Кукурудза цукрова
Для консервування використовують цукрову кукурудзу в стадії молочно-воскової стиглості. В цій стадії при роздавлюванні зерен виділяється негустий молочно-білий сік. Покривне листя качанів кукурудзи повинно буди зеленим з нитками,що починають підсихати. Кукурудзяні зерна становлять 25-38 % маси качана. До консервування допускаються качани , які на 98 % своєї поверхні покриті цілком сформованими непошкодженими зернами. Довжина качана ранніх сортів кукурудзи – не менш як 10 см, середніх, пізніх сортів і гібридів – 16 см. Для консервування рекомендуються сорти Тираспольська швидкостигла 33, Кубанська консервна 148, Нагорода 97, Зміна 144-2 і ряд гібридів. Середній хімічний склад цукрової кукурудзи, % : сухі речовини 26-32; цукри 3,5-6; клітковина 0,5-2; азотисті речовини 3-4.
У кукурудзі містяться вітаміни В1, В6, РР, пантотенова кислота, біотин, вітамін С, каротин ( тільки в жовтій кукурудзі). Кукурудзу доставляють на завод навалом або решітчастих контейнерах. Качани завантажують на зберігання в бункери, розташовані над машинами для очищення качанів від оболонки.
Спочатку качани надходять на машини (хаскери) для обчищення від покривного листя. Качани вручну укладають між скребачками транспортера машини, які подають їх до нерухомого закріплених ножів, де й здійснюється обрізання плодоніжок.
Відходи при обчищені качанів ( 30-35 % маси сировини ) системою транспортерів видаляють з цеху, а обчищені качани надходять до роторної мийної машини, в барабани якої подається вода під тиском 194-296 кПа. Качани бланшують у гарячій воді температурою 85-90 °C 2-3 хв і охолоджують у воді. При бланшуванні відбуваються коагуляція білка, набухання і клейстеризація крохмалю. Бланшування знижує втрати сухих речовин у зерні.
Цукрову кукурудзу консервують в основному цілими зернами, залитими розсолом. Бланшовані качани системою транспортерів подають у машини для зрізування зерен. Очищені зерна становлять 23-27 % маси не обчищених качанів. Для відокремлення домішок ( уламки качанів кукурудзи, залишки шовковистих ниток і листя, зернові оболонки) зрізані зерна направляють у мийно-очисну машину з системою решіт і флотаційною сортувалкою, де легкі домішки і дефектні зерна спливають.
На стрічковому транспорті видаляють неоднорідні, пошкоджені зерна і сторонні домішки. Зерна кукурудзи автоматичним наповнювачем фасують у жерстяні банки місткістю 0,5 дм3 (зерна 60-65 , заливи – 40-35 %). Температура заливи, яка міс3 % кухонної солі і 3 % цукру,85 °C. Стерилізація консервів здійснюється при 116-130 °C від 10 до 50 хв. Для виготовлення консервів із дроблених зерен качани не бланшують,видавлюють ендосперм із оболонки зерен. Дроблену масу обчищають від домішок (шматочків ниток, качанів) і зміщують з цукрово-сольовим розчином у такому співвідношенні : добавлена маса 70-74 %, розчин цукру і солі 30-26 %. При цьому масу підігрівають до 80-85 °C. Добавлену масу температурою 85 °C фасують жерстяні банки, закочують, стилізують і охолоджують.
У консервах із цілих зерен кукурудзи вміст зерен не менший ніж 60 %, кухонної солі 0,8-1,5 %. Хімічний склад консервів із кукурудзи дробленої і цілими зернами відповідно, %: сухі речовини 19 і 13; загальний цукор 5 і 1,9; клітковина 0,4 і 0,5 кислоти ( у перерахунку на яблучну) по 0,1; зола 1,3 і 1,4.
Іноді у консервах із цукрової кукурудзи, зеленого горошку, стручкової квасолі та іншої сировини спостерігається скисання без утворення бомбажу. Зброджування відбувається в анаеробних умовах під дією молочнокислих бактерій Вас. aerothermophilus, Bac. thermoliguefaciens, Bac. panisviscosus та ін., які зброджують цукри у молочну кислоту. Щоб запобігти скисанню, необхідно ретельно стежити за санітарним станом обладнання, проводити швидку переробку сировини, дотримуватися особистої гігієни працюючих.
У консервах із цукрової кукурудзи спостерігається також сульфідне почорніння, тобто поява сірого або чорного забарвлення продукту. Це пов’язано із взаємодією сірчистих сполук кукурудзи з солями міді чи олова. Тому обладнання для переробки цукрової кукурудзи не повинно включати мідних деталей, що контактують з продуктами.