Стерилізовані пюре
Пюре являють собою протерту масу плодів або ягід, вивільнену від кісточок, плодоніжок, гілочок та інших неїстівних частин плодів. Виробляють пюре з різної фруктової сировини одного виду і використовують для виробництва різноманітних продуктів які мають густу або желеподібну консистенцію.
Сировина для виробництва пюре повинна бути свіжою, здоровою, бажано світлого забарвлення, з високим вмістом пектину, органічних кислот і сухих розчинних речовин для забезпечення желюючої консистенції і необхідного виходу готових продуктів, які виготовляють з пюре. Стиглість плодів повинна бути технічною чи близькою до споживчої, недостиглі та перестиглі плоди дають пюре, яке погано утворює желе, із зниженим смаком і ароматом.
Форма плодів та зовнішній вигляд їх значення не мають. За розміром бажано застосовувати найбільші плоди, у яких кісточка і насіннєва камера мають меншу питому вагу щодо маси плоду, ніж у дрібних плодах, і, отже, відходи при приготуванні будуть нижчими. Для виробництва пюре використовують також свіжі, без будь-яких ознак псування (пліснявіння, бродіння) відходи (шкірку, серцевину), які утворилися при підготовці плодів для компотів і варення, дефектні за формою плоди тощо. Ці відходи додають до плодів і обробляють разом з ними. При комплексній переробці яблук виробляють також пюре з вичавок після відокремлення приблизно 40 % соку. Це пюре характеризується високим вмістом пектину, проте має більш густу консистенцію.
Технологічний процес виробництва пюре включає миття, інспектування, розварювання, протирання і консервування. Зерняткові плоди миють у двох послідовно установлених мийних машинах : барабанній і вентиляторній, кісточкові – у вентиляторній, ягоди – у мийно-струшувальній. Миті плоди інспектують для видалення сторонніх домішок і загнилих чи запліснявілих екземплярів. Після інспектування перед протиранням більшу частину плодів і ягід піддають тепловій обробці (обшпарюванню).
Основне призначення теплової обробки – розм’якшити тканину плодів, щоб полегшити протирання й інактивувати окислювальні ферменти. Тканини плодів розм’якшуються, оскільки під впливом нагрівання і кислот, які є у плодах, відбувається гідроліз протопектину, що знаходиться у серединних пластинках і клітинних стінках. Міцний зв’язок між клітинами порушується, частина їх стінок руйнується і тканина розм’якшується. Завдяки руйнуванню цитоплазменної оболонки втрачається також тургор. Тривалість і температуру теплової обробки добирають залежно від виду плодів і ступеня стиглості їх так, щоб м’якоть плодів розм’якшилась по всій глибині, але плоди не розварилися і не втратили форму. В разі недостатньої теплової обробки утворюються значні відходи при протиранні. У розварених плодах відбувається глибокий розпад пектинових речовин, пюре буде рідким і втрачає або зберігає недостатньою мірою желюючі властивості.
Теплова обробка інактивує ферменти, які сприяють окисленню дубильних речовин киснем повітря й утворенню темнозабарвлених продуктів окислення – флобафенів. Потемніння пюре при протиранні зумовлене порушенням цілості клітинної тканини. У цілому яблуці дубильні речовини і окислювальні ферменти не стикаються і між ними не відбувається хімічної взаємодії.
При тепловій обробці плодів разом із зазначеними вище явищами видаляється повітря з тканин і можлива часткова карамелізація цукрів, що призводить до появи жовтуватого забарвлення у плодів із світлою м’якоттю. Теплову обробку (обшпарювання) здійснюють здебільшого парою, попередньо нагріваючи ягоди у воді. Основним обладнанням, яке використовують для нагрівання плодів, є шнекові підігрівачі, шахтові обшпарювачі та дигестери.
При виробництві пюре для дитячих консервів плоди обшпарюють у закритому апараті-дигестері. Після обшпарювання плоди відразу надходять на протирання, у зв’язку з чим протиральні машини установлюють безпосередньо під обшпарювачем. Ягоди – чорну смородину, порічки, журавлину, брусницю, аґрус – бланшують у двостінних котлах у воді температурою 90-100°С протягом 3-8 хв, кількість води повинна становити 10-15% маси ягід. Ягоди з ніжною м’якоттю – суниці, малину, ожину, чорницю, буяхи – не бланшують, а протирають свіжим.
Протирання полягає у продавлюванні плодової маси крізь отвори в стінках перфорованого барабана (сит) під дією відцентрової сили, яка виникає при обертанні у барабані ротора з бичами. Продукт при цьому розділяється на дві фракції : рідку, яка складається з подрібненої м’якоті, і тверду, що включає насіння, шкірку і кісточки. Бичі застосовують різних конструкцій залежно від сировини, яку переробляють. При протиранні кісточкових плодів використовують дротяні бичі або гумові накладні, які не розбивають кісточки.
Після першого протирання крізь сита з діаметром отворів 1-1,5 мм плодову масу протирають повторно (фінішують) крізь сита з діаметром отворів 0,5-0,8 мм. Якість протирання контролюють за відсутністю у пюре дроблених кісточок, шкірки, насіннєвих камер і загрубілих частинок м’якоті.
Після фінішування пюре підігрівають у двостінних парових котлах з мішалками чи в трубчастих підігрівниках. Температура підігрівання залежить від місткості тари, у яку фасуватимуть пюре. При фасуванні в тару місткістю не більш як 3 дм³ пюре нагрівають до 85-90°С і стерилізують. При фасуванні в тару місткістю більше ніж 3 дм³ пюре нагрівають до 95-97°С, відразу закупорюють, укладають на бік для стерилізації верхнього незаповненого простору і кришок після охолодження передають на зберігання без стерилізації.
Пюре у скляних і металевих банках місткістю не більш як 3 дм³ стерилізують в автоклавах при 90°С для пюре з плодів з високою кислотністю (журавлина, аґрус, кизил) і при 100°С для всіх інших плодів і ягід. Пюре з темнозабарвлених плодів і ягід фасують тільки у скляні банки (чорна смородина, вишня, журавлина, чорниця, буяхи)
У пюре нормують вміст сухих розчинних речовин від 7 до 13% відповідно до вмісту сухих речовин у сировині. Вміст солей важких металів допускається в такій кількості, не більше, мг на 1 кг : міді – 10, олова – 100, свинцю – 0,4. Стерилізовані фруктові пюре вживають безпосередньо і їжу як десерти або переробляють у різні консерви і кондитерські вироби.
Пюре-напівфабрикати стерилізовані
Пюре-напівфабрикати призначені для виробництва з них соків з м’якоттю і консервів для дитячого харчування. Тому при виготовленні пюре необхідно повністю зберегти натуральні смак, колір і аромат плодів, щоб у майбутньому мати готовий продукт високої якості. У зв’язку з цим обмежують тривалість обшпарення сировини і не допускають використання шахтових обшпарювачів. Тривалість обшпарювання зерняткових плодів не повинна перевищувати 15 хв, кісточкових – 10, ягід – 5 хв.
Протерту масу підігрівають у підігрівниках, де продукт швидко і рівномірно нагрівається до необхідно температури, яка регулюється. Теплообмінник А9-КБД з обчищуваною поверхнею нагрівання, – це двостінний циліндр, у кільцевому проміжку якого проходить пара. Усередині корпусу розміщений барабан, до зовнішньої поверхні якого кріпляться діаметрально розташовані ножі. Вал барабана з’єднаний із шківом електропривода. Оброблюваний продукт подається насосом у теплообмінник, проходить у кільцевому просторі між барабаном, який обертається, і внутрішньою стороною корпуса. Ножі барабана перемішують продукт, передають йому турбулентний рух і знімають з гріючої поверхні прилеглий шар продукту, що забезпечує рівномірне нагрівання всієї маси і запобігає утворенню нагару.
У теплообміннику пюре модна нагрівати з 15-20 до 100-105°С при тиску гріючої пари 0,4 МПа. Гарячу масу температурою не менш як 95°С фасують у підготовлені скляні банки місткістю 3 або 10 дм³, герметично закупорюють прокип’яченими кришками і витримують укладеними на бік 10-15 хв, потім охолоджують. Охолодження до 40°С здійснюють обдуванням банок ззовні холодним повітрям чи зрошенням водою з температурою, що поступово знижується. Тривалість охолодження 60 хв. При повільному охолодженні в пюре під впливом високо температури відбуваються процеси карамелізації цукрів, руйнуються вітаміни і барвні речовини, що негативно позначаються на якості його.
Охолоджене пюре зберігають не більш ніж рік при температурі від 0 до 20°С і вологості повітря не більш як 75%. Якістю пюре краще зберігається у тому випадку, якщо його консервують і зберігають асептичним способом. Для асептичного консервування і зберігання фруктових пюре застосовують комплекс А9-КЛЮ, у якому пюре стерилізують впорскуванням гострої пари і послідовно охолоджують у атмосферному і вакуумному охолоджувачі, потім зберігають у резервуарах місткістю 100 м³ у асептичних умовах. У готових пюре – напівфабрикатах нормують вміст сухих речовин у межах 7 – 13% залежно від виду використовуваної сировини, вміст спирту – до 0,4%, мінеральних домішок (піску) – не більш як 0,01%, міді – не більш ніж 5 мг на 1кг.