Технологія виробництва консервів “Квасоля стручкова”

Квасоля стручкова

Для консервування використовують молоді боби (стручки) овочевої квасолі однорідного зеленого або світло-жовтого кольору, з гладенькою оксамитовою поверхнею, прямі чи злегка вигнуті з недорозвиненими зернами. Стулки повинні бути товстими, без волокон у швах і пергаментного шару на внутрішньому боці.

Для консервування рекомендують сорти Зеленостручкова 517, Кущова без волокон 85,Тріумф цукровий 764, Сакса без волокна 615, Ламка воскова 509, Цукрова Грибовська 809, Джоента зеленостручна, Усаро, Цанава, Читис Кверцха. Середній хімічний склад квасолі ( стручок) у стадії технічної стиглості при вмісті сухих речовин близько 10 % : білки 3, жири 0,3; цукри 2; крохмаль 1; клітковина 1; кислотність ( у перерахунку на яблучну) 0,1; зола 0,7; вітаміни (у мг/100г) – β-каротин 0,40, В1 0,10; В2 0,20; РР 0,50; С 20.

Боби квасолі доставляють на завод в ящиках, корзинах, мішках, контейнерах. Тривалість з моменту збирання квасолі до переробки не повинна перевищувати 12 год. Боби стручкової квасолі миють у вентиляторних мийних машинах або мийно-струшувальній машині. Боби менш як 9 см завдовжки консервують в основному цілими, а більш як9 см – ріжуть на шматочки по 2-3 см. Цілі або нарізані боби бланшують 3-5 хв у гарячій воді (90-95°C), охолоджують водою і повторно інспектують.

Боби фасують у банки, заливаючи гарячим (80°C) 3 %-м розчином кухонної солі. Боби становлять 60-65 %, решта – залива. Наповнені банки закупорюють кришками. Консерви стерилізують у скляних банках при 116°C 30-35 хв, у жерстяній тарі при 120°C 18-35 хв з наступним охолодженням. У консервах  нумерується співвідношення маси стручкової квасолі і загальної маси нетто,кухонної солі, важких металів. Хімічний склад консервів «Квасоля стручкова», % : сухі речовини 6,6; білки 1,2; жири 0,1; цукри 1,6; крохмаль 0,9; клітковина 0,6; вітаміни ( у мг/100г) : β-каротин 0,30; В1 0,01; В2 0,03; РР 0,30; С 5.