Поняття процесу смаження (видима та істинна ужарка)

Утворення золотистої шкірочи є органолептичним признаком готовності обсмаженої сировини. Однак існує й більш надійний, обєктивния критерій якості. Це – втрата маси сировини при смаженні, так названа видима ужарка.

Як уже відмічалося, при обсмаженні проходять два протилежно направлених процеси масообміну: випарення вологи (направлений ззовні) і впитування масла (направлений в середину). Вологи випарюється більше, ніж впитується масла, тому в процесі об жарки маса сировини зменшується. Якщо позначити масу сировини до усмаження А, а масу усмаженої сировини В, то відносну втрату, виражену в % до вихідної маси, прийнято позначати Х і називають видимим процентом усмаження: Х=( А-В/А)*100.

Багаторічний досвід роботи консервних заводів дозволив встановити, при яких значеннях видимого проценту усмаження якість обсмаженої сировини отримується найкращим. Цей показник нормований, для кожного виду сировини встановлений певний процент усмаження. Так, для моркви цей показник сладає 45-50%, для цибулі – 50, для риби – 20%. Данні про цей показник необхідні і для розрахунку норм витрат сировини на одиницю готової продукції.

Видимий процент усмаження використовується і для контролю роботи обсмажу вальних апаратів. Для цього періодично зважується необхідна кількість сировини, його загружають в сітку,обсмажують, дають стікти маслу і знову зважують, а потім розраховують процент видимої ужарки.

На відміну від видимого усмаження існує поняття при «істинну» ужарку, під яим розуміють зменшення вологи сировини при обсмажені , тобто те, що «насправді», «істинно» усмажилось. З кількісної сторони втрата вологи характеризується так званим істинним процентом усмаження, який показує кількість випареної при обсмажені вологи в процентах до вихідної кількості вологи в сировині і позначається W.

Істинний процент усмаження необхідно знати в тих випадках, коли слід провести теплотехнічні розрахунки, пов’язані з визначенням площі поверхні нагрівальних елементів обсмажу вальних апаратів.

Для визначення залежності між істинним та видимим процентами усмаженя введемо слідуючі позначення:

А – маса вихідної сировини, кг;

В – маса обсмаженої сировини, кг;

М – маса масла, що впиталося в сировину при обсмажені, кг;

Х – видима ужарка, % до А;

Х0 – те ж в кг;

W – істина ужарка, % до А;

W0 – те ж в кг;

t – кількість масла, що впиталося в сировину при обсмажені, % до В.

Розрахунок проводять за схемою

Ц означає, що, з однієї сторони, в процесі обмсаження певна маса вологи W0 із сировини переходить ззовні,а , з іншої, деяка маса масла М впитується в середину сировини. Різниця міжW0 і М і означає втрату маси Х0, та названу видиму ужарку.

З відси, W0=Х0+М

У виразі показані маси, котрі можна визначити виходячи з прийнятих раніше позначень.

Кількість випареної вологи

W0=AW/100.

Втрата маси сировини при обсмажені

Х0=АХ/100.

Для того щоб розрахувати масу поглиненого масла необхідно знати масу обсмаженої сировини, по відношенню до якої розраховують відсоток поглиненого масла.

Маса обсмаженої сировини в кг

В=А-Х0=А-АХ/100=(100А-АХ)/100, або ж В=А(100-Х)/100 кг.

Звідси М=Вt/100,

АW/100=AX/100+At(100-X)/100*100.

Кінцева формула істинного усмаженя (в %) складає

W=X+t(100-X)/100.