Попередню теплову обробка сировини прийнято називати короткочасне (5- 15 хв) дію на сировину гарячою водою (80-90 С), парою або гарячим рослинним маслом. Обробку сировини гарячою водою або паром називають бланшуванням, обробку в гарячому рослинному маслі – об смаженням.
Уварювання подрібненої сировини, наприклад при концентруванні томат- продуктів або при варці плодів в цукровому сиропі при виготовленні варення, до попередньої теплової обробки не відноситься.
В різних технологічних процесах попередня теплова обробка сировини має певні цілі: змінити об’єм сировини, пом’якшити його, збільшити клітинну приникаємість, інактивувати ферменти, гідролізувати протопектин, видалити з рослинної тканини повітря, збільшити калорійність сировини і надати йому специфічні смакові якості.
Для того щоб змінити масу і об’єм сировини, наприклад, при виготовленні так названих м’ясо-рослинних консервів, в рецептуру яких входять сухі бобові культури, практикують бланшування сухого гороху або квасолі в кип’яченій воді на протязі 10-20 хв для набухання зерен, при цьому завдяки поглинанню води об’єм їх і маса збільшується приблизно в 2 рази. Якщо цього не зробити, то при стерилізації консервів сухі боби набухають за рахунок поглинання бульйону і в готовому продукті не залишиться рідкої фази. З цією ж ціллю в низці випадків бланшують і рис,об’єм і маса якого при цьому збільшується на 100%.
При виготовленні консервів з відварної свинини бланшування підлягає м’ясо , об’єм і маса якого при цьому зменшується на 30-40% із-за коагуляції білка і вивільнення частини зв’язаної вологи. Завдяки цьому в банку поміщається більш концентроване білком м’ясо і коефіцієнт заповнення банки поживними речовинами збільшується.
Пом’якшують плоди для того, щоб його можна було більш щільно розмістити в банкі або для полегшення видалення неїстівних частин – шкірки, кісточок, насіння – при наступному протиранні на ситах. Плоди пом’якшуються під дією теплової обробки за двома причинами: 1) При нагріванні гідролізується протопектин, що зклеює окремі клітини між собою і цементує рослинну тканину. При гідролізі протопектин переходить в розчинну форму, клітини відокремлюються одна від одної і плодова тканина стає м’якою і пористою. Для повного гідролізу протопектину необхідно15-20 хв теплової обробки; 2) Достатньо нагріти рослинну тканину до 80-85 С і за 3- 4 хв плоди стануть м’якими. При нагріванні коагулюють білки протоплазми, цитоплазматична оболонка пошкоджується , осматичний тиск, що надає твердість плодам зменшується і продукт пом’якшується. Збільшити клітинну проникненість доводиться в тих випадках, коли необхідно вилучити вміст клітин, та як в багатьох випадках цитоплазматичні оболонки плодових клітин гальмують протікання технологічного процесу. Саме ці напівпроникні мембрани є перепонами при вилученні плодових соків пресуванням. Одним із найбільш ефективних технологічних прийомів, що дозволяють пошкодити цитоплазматичні мембрани, є бланшування плодів водою або парою. При цьому слід мати на увазі, що пошкодження цитоплазматичних мембран і збільшення клітинної проникненості досягається при різних температурних рівнях і різної тривалості обробки. Чім вище температура бланшування, тим менше необхідно часу теплової обробки. На рис. 13 показано зміна клітиної проникненості яблук при бланшуванні у межах температурного діапазону 60-100 С. Оскільки клітинна проникненість вимірялась електричним методом (чим вища клітинна проникненість, тим вище електропровідність), а результат вимірів залежить на тільки від клітинної проникненості, але і від температури об’єкта , то для того, щоб зняти криву залежності впливу температури на показники прибору, плодову тканину після бланшування охолоджували і по показникам охолодженої тканини судили про зміни клітинної прониненості. Пунктирні лінії на рис. 13 показють зміни показника клітинної проникненості К в період охолодження. Горизонтальний пунтир на рівні 10 тис. Ом -1 характеризує К для вбитої тканини. Із рис 13 видно, що показник клітинної проникненості виходить за межі значень, починаючи з 70 С. Тому у випадках, коли бояться розварити плоди при високих температурах, можна проводити бланшування на протязі 8-10 хв. При 70-80 С, а не 4-5 хв при 100С.
Цитоплазматичні мембрани також є преградою і у випадку, коли потрібно наповнити клітину із зовні, наприклад цукром або сіллю. Так, якщо при варці варення помістити в цукровий сироп свіжі плоди або їх дольки, то в перші хвилини, доки плоди ще не прогрілись і ціла цитоплазма, дифузійне проникнення цукру в середину плодових клітин затримується цитоплазматичною оболонкою и відбувається лише осматичне відсмоктування вологи із клітин, тому плоди зморщюуться. Якщо плоди до варіння (розрізані на шматочки яблука, груші) про бланшувати то клітинна проникненість їх збільшиться і при наступному поміщені їх в сироп, то відразу відбудеться не тільки осматичне відсмоктування, але і дифузійне проникнення цукру в середину плодової тканини, через пошкоджену цитоплазматичну мембрану.
Для інактивації ферментів, котрі залишаються в харчовому продукті, що стерилізований «холодним» способом , і можуть викликати його псування, практикують короткочасне нагрівання або бланшування при температурі 80-100С. При цьому більшість ферментів інактивуються і попереджається ферментативне псування продукту.
Діяльність окислювальних ферментів пояснюється також потемніння нарізаних насіннєвих плодів на повітрі. Це також приклад небажаного ферментативного процесу, що зустрічається при виробництві компотів, джемів і деяких інших видів фруктових консервів, котрий слід попередити. Схема окиснюваного процесу ферментативного потемніння нарізаних плодів представлена в наступному вигляді. На першій стадії фермент (позначений баквою А) приєднує молекулярний кисень повітря і активує його, утворюючи зєднання типу пероксиду:А+О2=АО2. Якщо в плодах є відповідний субстрат відновлювального характеру (дубильні речовини, полі феноли – позначені буквою В), то утворений органічний пероксид АО2 віддає кисень уже в атомном вигляді, окислюючи, таким чином, дубильні речовини, котрі молекулярним киснем повітря не окислюються. Тому друга стадія ферментативного процесу портікає за схемою АО2+2В=А+2ВО. При цьому фермент відновлюється в свій нормальний стан, а утворений оксид ВО представляє собою темнозабарвлені утворення, що називать іноді флобафеном. Так як полі феноли киснем повітря без допомоги ферментів не окислюються, для попередження процесу потемніння необхідно окислювальні ферменти інактивувати. З цією ціллю у виробництві застосовують короткочасне (5-10 хв) бланшування у воді при температурі 85-100 С. Так я інактивація краще проходить в кислому середовищі, при бланшуванні воду рекомендують підкислювати лимонною або виннокам’яною кислотами концентрацією 0,1-0,2 %.
Гідроліз протопектина проводиться у випаду отримання фруктової продукції, що має желеподібну консистенцію (повидл, джем, мармелад, желе), що не можливо без наявності в увареній масі розчинного пектину. Саме останній в присутності цукру і кислоти дає отримати студні. Желе утворюється при умові осадження пектина в агрегатах міцел в присутності цукру, що діє як обезводнюючий агент, що поглинає саль ватні оболонки, і водневі іони, що нейтралізують відємний заряд пектинових молекул. Утворене желе представляє собою сплетіння фібрил із пектинових молекул, проміжки між якими заповнені цукровим сиропом.
В деяких плодах пектинових речовин мало. Щоб із такої сировини отримати фруктовий студень, доводиться вводити в рецептуру так звані желюючі соки, тобто соки з плодів, багатих на розчинний пектин. Іноді пектинових речовин в плода х багато, але вони представлені головним чином нерозчинною формою, у вигляді протопектину. В такому разі необхідно так обробляти плоди, щоб протопектин гідролізувався і перейшов у розчинну форму, котра тільки і здатна в подальшому забезпечити желеподібний стан продукції. Для того, щоб гідролізу вати протопектин, поди бланшують паром на протязі 10-20 хв.
Видалити із сировини повітря, що міститься в міжклітинному просторі рослинної тканини, котра, попадаючи в готову продукцію, а також діючи на проміжних етапах на сировину, викликає погіршення якості продукту, сприяє корозії металевої тари, викликає підвищення тиску в банках при стерилізації, також дозволяє бланшування сировини.
Підвищення калорійності і надання сировині специфічних властивостей досягається при обсмаженні сировини в рослинному маслі.