Якість консервної продукції визначають на основі даних органолептичних, хіміко-технічних і бактеріологічних досліджень. Показники якості залежать і від рецептури, тобто від складових частин виготовляє мого продукту. Рецептури консервів можуть бути прості і складні.
До простих можна віднести, наприклад, консервовані натуральні соки, пюре, що складаються із одного компонента, фруктові компоти або натуральні овочеві консерви, що складаються із двох компонентів: плодів і сиропу, овочів і розсолу. До складних відносяться овочеві овочеві закусочні консерви, обідні консерви та ін. , що скаладаються із багатьох компонентів, пряностей і т.д.
Рецептурний склад консервів обумовлює органолептичні (зовнішній вид, колір, смак, запах) і техніко-хімічні показники продукту (розміри і форма, співвідношення складових частин, консистенція, хімічний склад і т. д). Перераховані показники лежать в основі стандатів або технічних умов на готові продукти.
Як правило, чім складніша рецептура, тим більше показників враховується в стандартах або технічних умовах на консерви.
На всі види консервів, що виробляються промисловістю, існують затверджені відповідними організаціями норми витрат сировини і допоміжних матеріалів. Такі норми установлюються виходячи із рецептур, деяких показників стандартів або технічних умов на косерви, а також із норм відходів і втрат при використанні сировини і матеріалів.
Відходи отримуються головним чином в результаті видалення не їстівних частин перероблюваної сировини. Так при переробці плодв і овочів у відходи йдуть насіння, шкірка, плодоніжки і т. д. , при переробці риби – голови, хвости, внутрішні органи, плавники і т. д. , при переробці мяса – еості, сухожилля, з’єднувальні тканини і т. д. Втрати сировини виникають при його зберіганні за рахунок випарення вологи, втрати соку, а також при перерході від одного технологічного процесу до другого (залишки в трубопроводах, насосах, на транспортерах, в машинах і апаратах).
Таким чином, норми витрат сировини і матеріалів на готову продукцію складають із кількості, що передбачено рецептурою, втрат і відходів в процесі переробки сировини і матеріалів.
Норми витрат сировини і матеріалів на готові продукти мають велике народногосподарське і виробниче значення. На основі затверджених норм планується забезпечення консервних підприємств сировиною і матеріалами, фінансові показники підприємства і собівартість виготовленої продукції. При складанні звітів про виробничу діяльність підприємства фактична витрата сировини і матеріалів на виготовлені продукти зіставляється із затвердженими нормами, що дає можливість виявити причини перевитрат в економії сировини і матеріалів, знайти міри по встановленню перевитрат, виявити порушення в технології виготовлення консервів і прийняти міри до їх видалення.
Норми витрат сировини і матеріалів обов’язкові і при створенні нових видів консервів.