В овочах і фруктах азотисті речовини перебувають у вигляді білків, амінокислот, нуклеїнових кислот, амінів, азотмістких глікозидів, нітратів, нітридів та ін.
У складі азотистих речовин овочів і фруктів переважають білки і амінокислоти.
Деякі овочі містять порівняно багато білків, але вони становлять малу частку у раціоні харчування. Наприклад, часник містить 6,5 % білків, боби – 6, горошок зелений – 5, капуста брюссельська – 4,8, зелень петрушки – 3,7, квасоля стручкова – 3 %. В інших овочах міститься менше білків, але вони становлять основну частку у добовому раціоні.
Більшість фруктів містить 0,2-1 % білків, за винятком горіхоплідних, у яких білків 12-18 %. В картоплі міститься 2 % білків, а річна норма споживання її становить ПО кг. Тому картопля при щоденному споживанні є відчутним джерелом повноцінних білків для організму.
Картопля, овочі, фрукти – це додаткове джерело білків до м’ясних, рибних та інших продуктів.
Багато овочів і фруктів містять приблизно однакову кількість білків, проте їхня харчова цінність різна, що зумовлено складом амінокислот білків. Наприклад, білки картоплі, бобових, капустяних овочів, горіхів, належать до повноцінних, а білки моркви – до неповноцінних.
Білки відіграють певну роль у процесі життєдіяльності овочів і фруктів. Під час їхнього росту відбувається синтез білків із амінокислот, при зберіганні відбувається гідроліз їх, а під час проростання – синтез, що призводить до збільшення вмісту білків, наприклад, у картоплі.
Вільні амінокислоти беруть участь у різних реакціях. Амінокислота картоплі – тирозин, окиснюючись, утворює темнозабарвлені речовини – меланіни. Тому м’якоть картоплі при зберіганні може темнішати. Деякі кислоти (глютамінова, аспарагінова) утворюють аміди – глютамін і аспарагін, які беруть участь в синтезі триптофану, гістидину, пуринової основи, нуклеїнових кислот, що відіграють дуже важливу роль в обміні речовин.
Глютамінова і аспарагінова амінокислоти захищають тканини рослин від отруєння амонієм.
У процесі переробки овочів і фруктів амінокислоти можуть з’єднуватись з цукрами і утворювати темнозабарвлені речовини -меланоїдини, які зумовлюють потемніння продуктів переробки.