Ліпіди

До складу ліпідів входять жири і жироподібні речовини. У фруктах і овочах міститься від 0,1 до 0,6 % жирів. Набагато більше їх в обліписі – 2,5 %, м’якоті оливок – 23,9, волоських горіхах

– 65,2, мигдалі – 54,5, фундуці – 64,4 %. Багато жирів в ядрах плодових кісточок (%): абрикосів – 51, слив – 40, вишень – 33, черешень

– 26 %. Кісточки цих плодів – це вторинна сировина для виробництва олії, паст.

Зміни жирів у фруктах і овочах суттєво не впливають на їхню якість, крім горіхів, в яких окиснення жирів призводить до появи неприємного прогірклого смаку і запаху.

До складу ліпідів фруктів та овочів, крім жирів, входять жироподібні речовини – віск і кутий.

Віск складається з жирних кислот (пальмітинова, стеаринова, олеїнова, церотинова, карнаубова, метанова) і одноатомних спиртів (цетиловий, н-гексакозанол, н-октакозанол та ін.).

Віск фруктів, залежно від речовин, які в нього входять, буває твердий (в ньому близько 43 % парафінових вуглеводнів і оксикислоти) і рідкий (містить близько 58 % ненасичених жирних кислот і не містить оксикислоти).

Наліт на шкірочці багатьох фруктів і овочів складається з м’якого, твердого воску, кутину та урсолової кислоти. Кутин, входячи до кутикули, утворює решітку, отвори якої заповнюються воском. У складі кутикули яблук і груш, залежно від сорту, міститься кутину 27,4-45,9 %, урсолової кислоти 25-43,6, твердого воску – 8,4-13,7, м’якого – 15,3-22,7 % (Боряєв В.Є., Рубанюк О.П., 1967). Кутин є комплексом жирних і гідрооксижирних кислот. Урсолова кислота синтезується з тритерпену сквалену, тому належить до тритерпенів.

Кутикула, до складу якої входять віск і кутин, завдяки інертності, стійкості проти окиснення, дії ферментів, мікробів виконує захисну роль: віск поліпшує зовнішній вид фруктів і овочів, тому пошкоджувати і видаляти віск небажано. При споживані фруктів і овочів віск можна видаляти, оскільки він не має харчової цінності.