Організм людини процесі життєдіяльності безперервно руйнує деяку частину складових його органічних речовин і на заміну зруйнованому створює нові матеріали за рахунок речовин що поступають із зовні.
Єдність асимілюючих та дисимілюючих процесів характеризують любий живий організм. Процеси дисиміляції тобто розпаду або руйнування супроводжуються виділенням енергії. Процеси асиміляції або утворення супроводжуються накопиченням енергії.
Харчові речовини, котрі знаходяться в сировині служать з одного боку будівельним матеріалом для відновлення та будови нових тканин на заміну безперервно руйнуючих старих,а з другої сторони енергетичним матеріалом для підтримки і зберігання температури тіла та перетворення теплової енергії в механічну роботу, в тому числі роботу внутрішніх органів.
Всі харчові речовини можна розділити на дві групи: органічні та неорганічні.
До оргнанічних відносяться: вуглеводи, ліпіди (жири), біли і азотиста речовини, органічні кислоти, фенольні сполуки, глікозиди, фітонциди, ферменти і вітаміни.