У тлумачному словнику Даля слово «сир» вміщено в групу слів, корінним в якій є слово «сирий», що має два основних значення: «мокрий» і «неварений». Мабуть, від другого значення і сталося слово «сир», так як в стародавні часи сири виробляли з сирого молока за участю природної мікрофлори і в їжу вони вживалися без будь-якої кулінарної обробки. Слово «сироватка» (в українській мові «сироватка»), можливо, є скороченням слів «сирна вода», тобто рідка частина молока, що залишається після вироблення сиру і сиру (у світовій практиці тво-ріг відносять до сирів).
Англійське слово «сhееsе», німецьке «Käse» походять від латинського «саsеus», також означає сир і сир. Від цього ж кореня пішла назва головного білка молока – казеїну, коагуляція якого лежить в основі виробництва будь-якого сиру. Французька назва сиру «fromage» походить від слова «форма», що вказує на наявність у сирів певної форми на відміну від рідких ферментованих молочних продуктів.
Форма і розміри головок сирів – не тільки чисто зовнішні ознаки, притаманні тому чи іншому виду сиру; вони істотно впливають на його фізико-хімічні, мікробіологічні, а отже, і органо-лептіческіе показники.
В каталозі Міжнародної молочної федерації описано близько 500, а в літературі згадується до 5000 видів сирів, що відрізняються один від одного формою, розмірами, хімічним складом, органолептичними властивостями, технологією. Все це вкрай ускладнює загальне визначення сирів.
У монографії найбільшого російського вченого, доктора технічних наук, професора, головного наукового співробітника Всеросійського науково-дослідного інституту маслоробства і сироваріння (ВНИИМС) Анатолія Васильовича Гудкова «Сироваріння: технологічні, біологічні та фізико-хімічні аспекти» (2003 рік) [5] пропонується наступне визначення сирів:
Сири – це харчові продукти, одержувані шляхом концентр-вання і біотрансформації основних компонентів молока під віз-дією ензимів, мікроорганізмів і фізико-хімічних чинників; виробництво сирів включає коагуляцію молока, відділення сирної маси від сироватки, формування, пресування під дією зовнішніх навантажень або власної ваги, посолку, а вживання в їжу проводиться відразу після вироблення (в свіжому вигляді) або після со-зреванія (витримки) при певній температурі і вологості в анаеробних або аеробних умовах.
Визначення сирів включає чотири необхідних елементи їх вироб-ництва:
1. Молоко.
2. молокозсідальної і інші ензими, що вносяться до молоко або безпосереднім-ного в сирну масу.
3. Мікроорганізми.
4. Фізико-хімічні впливу на молоко і сирну масу.
Сукупність останніх становить технологію, а сукупність всіх елементів – біотехнологію сиру.
Коротко охарактеризуємо складові елементи виробництва сичужних сирів.
Молоко. Для вироблення сирів використовують коров’яче, козяче, овече, буй-ВОЛИНЬ молоко або суміші молока від різних тварин. У стародавніх джерелах (Гіппократ, Аристотель) є повідомлення про використання для виробництва сиру також кобилячого і ослиного молока.
Ензими. Основною операцією у виробництві сичужних сирів є ензиматичне згортання молока, в результаті якого об-разуется згусток, що містить велику частину казеїну і жиру молока. Тися-челетіямі для згортання молока використовували сичужний ензим (химозин), що утворюється в сичузі – четвертому відділі шлунка молодняку ссавців молочного періоду. В організмі тварин він виконує ту ж функцію, що і в сироваріння: згортає молоко, що є початком його перетравлення. Цей факт свідчить про те, що переробка молока при виробництві сиру відповідає природним процесам, що протікають при перетравленні молока в організмі.
Другою функцією ензимів у виробництві сирів є участь в біотрансформації компонентів молока в сполуки, що формують орга-нолептіческіе показники продукту.
В даний час, у зв’язку з дефіцитом сичужного ензиму і його висо-кою вартістю, широко використовуються інші ензими, близькі за дією до сичужний: пепсину і ензими, які продукують деякими мікроорганізмами. Розроблено методи генної інженерії, що дозволяють включати гени, які здійснюють синтез сичужного ензиму, в геноми мікроорганізмів і тим самим здійснювати синтез сичужного ферменту мікроорганізмами.
Коагуляція молока під дією сичужного ензиму отримала назву «сичужні згортання». Ця назва збережено в даний час і для коагуляції молока іншими ензимами, оскільки механізм їх дії при згортанні молока принципово не відрізняється від механізму дії сичужного ензиму. В принципі будь-протеолітичний ензим може коагулювати молоко, але якщо за способом дії він сильно відрізняється від сичужного, то при його використанні в сироваріння знижується вихід і ухуд-шаются органолептичні показники продукту. З цієї причини вкрай обмежено використання молокозсідальної ензимів рослинного про-виходи. Рослинні ензими використовуються для вироблення сирів в не-яких африканських країнах, в Європі тільки португальська сир Сієра ви-ється з ензимами рослинного походження.
Крім молокозсідальної ензимів, у виробництві деяких сирів застосовують ліпази і протеази для прискорення формування і посилення Вира-боргованості сирного смаку і аромату. Певну роль у виробництві сирів, особливо великих, грають природні ензими молока, зокрема плазмин.
Мікроорганізми. Мікрофлору сиру можна поділити на необ-дімую для їх виробництва і сторонню. У виробництві будь-якого сичужного сиру застосовують молочнокислі бактерії. Вони грають головну роль в
біотрансформації компонентів молока в речовини, що формують органо-лептіческіе показники сирів, створюють умови, що пригнічують або інгібі-рующие розмноження в молоці і сирах сторонньої мікрофлори. В вироб-ництва кисломолочних сирів молочнокислі бактерії виконують також функ-цію згортання молока за рахунок утворення органічних кислот.
Крім молочнокислих бактерій, у виробництві окремих груп сирів беруть участь пропіоновокислі бактерії, цвілеві гриби, асоціація аеробних мікроорганізмів, які отримали назву «сирна слиз». Всі ці мікроорганізми є необхідною мікрофлорою.
Під шкідливою мікрофлорою розуміються мікроорганізми, що потрапляють в сир поза волею сироварів і погіршують органолептичні показники або показники безпеки сирів. Мікроорганізми, що погіршують органолепті-етичні показники, прийнято називати технічно шкідливої мікрофлорою, сни-лишнього показники безпеки – патогенними мікроорганізмами.
Препарати молочнокислих бактерій для виробництва сиру називають «заквасками» (в тлумачному словнику Даля наводиться термін «сквасье», зараз вийшов з ужитку).