Асортимент сирів, що виробляються в нашій країні і за кордоном дуже різноманітний. Сири відрізняються один від одного за технологічними параметрами, мікробіологічними та біохімічних процесів, органолепті-ного показниками, хімічним складом, формою і масі.
Наявність величезної кількості найменувань пов’язано з історичними, національними та географічними особливостями зародження сирів в різних країнах і у різних народів.
Назви багатьох сирів походять від назв місцевості, де вони були вироблені вперше (ярославський, Бійський, Углицький, алтайський, поше-хонскій і ін.), А також від деяких інших географічних назв (Волж-ський, степовий, гірський та ін.). Назви окремих видів сирів з’явилися про-похідних від найменувань країн (російський, вірменський, голландський, швейцарський, литовський і ін.). У інших сирів вони пов’язані з їх формою, мас-сой, кольором або особливостями смаку (білий, блакитний, ліліпут, пікантний, гострий і ін.).
Величезна кількість найменувань призвело до необхідності класси-фікації сирів. В даний час існує декілька десятків різних класифікацій, що пояснюється не тільки різноманітністю асортименту, а й завданнями, які ставили перед собою їх розробники.
В основі окремих класифікацій лежать економічні, технологиче-ські, біологічні, сировинні та інші характеристики сирів.
У найбільш спрощеному вигляді все сири можна розділити на три основні категорії: традиційні, регіональні та місцеві сири.
До традиційних відносяться сири, виробництво яких отримало ши-рокое поширення в багатьох країнах. Типовими представниками таких сирів є емментальскій, гауда, чеддер. Їх органолептичні ха-рактеристики і фізико-хімічні показники тотожні незалежно від країни, в якій був вироблений сир. У споживача назву такого сиру асоціюється з особливостями смаку, консистенції і малюнка продукту.
Наприклад, сир емментальскій, вироблений в Швейцарії, Франції, Росії чи будь-якій країні, повинен мати виражений солодкуватий, пряний смак і запах, ніжну еластичну консистенцію і малюнок, що складається з великих порожнин кулястої форми. Емментальскій сир зародився в передгірних альпійських луках Швейцарії, тому його часто називають швачок-царським. Його технологія стала наслідком відгону худоби на тривалий літній період в гори, де багатий склад трав забезпечував високі надої молока з високими органолептичними показниками і багатим вітамінним, міні-ральних складом, з високим вмістом жиру і білка. Відстань паст-біщ від населених пунктів стала підставою для переробки молока прямо в горах, – так створювався цей сир. Він має великі розміри, тривалий термін дозрівання, добре переносить транспортування. Надалі виробництво подібних сирів поширилося у багатьох країнах. У Росії виробляється ціла група сирів подібного типу (швейцарський, радянський, гірський, алтайський, Бійський).
Батьківщиною сиру гауда вважається Голландія. На його основі створені такі сири, як костромський, пошехонський, голландський брусковий, ярославський та ін.
До регіональних відносяться сири, виробництво яких характерно для окремої країни або великого регіону. Це сири рокфор і камамбер (Франція), російський, голландський круглий, бринза (Росія), пармезан (Італія), чешир (Англія), звісивши (Швеція), Тильзит (Німеччина) та ін. За об’єк-йому виробництва це найбільш поширена категорія сирів.
Виробництво місцевих сирів, як правило, пов’язано з умовами про-вання, традиціями в харчуванні і національними особливостями окремих груп населення. Сюди слід віднести багато ропні сири, сири з до-Бавка, кисломолочні сири.
Перша вітчизняна товарознавча і технологічна класифікація сирів була розроблена А.Н. Корольовим [1].
Згідно товарознавчої класифікації [1] всі сири поділяються на п’ять основних блоків, кожен з яких представлений декількома групами. Всього в класифікацію включено 18 груп сирів.
У технологічній класифікації А.Н. Королева [1] також пред-ставлені 18 груп сирів, в тому числі 15 груп сичужних і три групи кисло-молочних сирів. Для створення цієї класифікації автор використав ознаки, що характеризують стан сировини, технологічний регламент ви-ництва і дозрівання продукту. Основними з них є: ступінь зрілості молока, спосіб його згортання, температурні параметри обробки сирного зерна, режими пресування, спосіб активізації в сирній масі мо-лочнокіслого процесу, а також умови дозрівання сиру.
Технологічна класифікація була запропонована І.Б. Гісіним [1]. Вона включає 450 варіантів сирів і використовує основні технологічні показники, розділені на два рівні. До ознак першого порядку відно-сятся: характер згортання молока, ступінь його зрілості, температура сирного зерна в період його обробки. До ознак другого порядку віднесені: умови дозрівання сиру (на повітрі або в розсолі), спосіб догляду за сиром в період його дозрівання, режими пресування і ін.
Професор З.Х. Діланян [1] запропонував класифікацію сирів по якост-ственному складу мікрофлори, яка бере участь в їх отриманні. Відповідно до цієї класифікації сири діляться на три класи, які в свою чергу діляться на підкласи:
I КЛАС – сичужний сири
1-й підклас (тверді сири) – сири, що дозрівають виключно під впливав-ням молочнокислих або молочнокислих і пропіоновокислих бактерій. Це сири:
– з високотемпературною обробкою сирної маси (пресовані і само-прес з чеддерізацією і плавленням сирної маси);
– з низькотемпературної обробкою сирної маси (пресовані; пресовані з повною або частковою чеддерізацією сирної маси до формування; са-мопрессующіеся з копченням сирної маси; бескоркових; самопрессуется-щіеся, що дозрівають в розсільної середовищі; з чеддерізацією сирної маси до формування; самопрессуется сири, споживані в свіжому вигляді);
2-й підклас (напівтверді сири) самопрессуется сири – сири, дозріваючи ющіе під впливом молочнокислих бактерій з обов’язковим добре роз-тим шаром слизу на поверхні сиру, що надає продукту специфічний аміачний смак і запах;
3-й клас (м’які сири) – це сири:
– дозрівають під впливом молочнокислих і щелочеобразующіх бактерій сирної слизу;
– дозрівають під впливом молочнокислих, щелочеобразующіх бактерій сирної слизу і мікроскопічних грибів (цвілі);
– дозрівають під впливом молочнокислих бактерій і мікроскопічних грибів (цвілі).
II КЛАС – Кисломолочні сири
1-й підклас (свіжі сири) – сири з короткостроковим дозріванням, споживаючи-ються в свіжому вигляді;
2-й підклас (витримані сири) – кисломолочні сири, піддані більш тривалого дозрівання.
III КЛАС – перероблено СИРИ
Сири, при виробництві яких використовуються як сичужні, так і кісломо-лочние сири. Вони діляться:
– на плавлені;
– бурдючним, горшкові, в полімерній плівці.
Наслідком фізико-хімічних досліджень і теоретичних обоб-щений основних процесів виробництва сирів стала теорія їх відообра-тання і класифікації, запропонована професором П.Ф. Крашенініним [1]. В якості ознак видоутворення автором прийняті фізико-хімічні показники (енергія зв’язку вологи з сирною масою, період релак-сації сирів, масова частка вологи, масова частка кухонної солі, величина активної кислотності сирної маси при виробленні і дозріванні), биологиче-ські показники (склад мікрофлори бактеріальної закваски та інших мікро-організмів) і технологічні показники (розмір сирного зерна, температура другого нагрівання). У відповідності до цієї системи все вітчизняні сичужні сири розділені по п’яти підкласів:
1-й – м’які (російський камамбер, десертний білий, смоленський, калі-Нінського, Дорогобужский, волжанка, шкільний);
2-й – напівтверді (пікантний, Сусанинская, рокфор, буковинський, копрінскій, весняний, п’ятигорський);
3-й – тверді з низькою температурою другого нагрівання (костромський, голландський брусковий і круглий, пошехонський, ярославський, естонський, уг-лічскій, степовий, латвійський і ропні сири);
4-й – тверді з високим рівнем молочнокислого процесу (російський, чеддер, вирусскій, арман);
5-й – тверді з високою температурою другого нагрівання (швейцарський, алтайський, радянський, кубанський, український, Бійський, гірський).
Сучасну класифікацію в 1996 р запропонували А.В. Гудков, С.А. Гудков і В.Н. Сергєєв [1, 5]. Автори вважають, що класифікація сирів повинна грунтуватися на тих показниках, які мають вирішальний вплив на органолептичні показники і харчову цінність продукту. До таких показників вони відносять тип основної сировини, спосіб згортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлору, показники хімічного складу і принципові особливості технології.
За типом основної сировини сири діляться на натуральні, що виробляються з коров’ячого, овечого, козячого, буйволиного молока, і плавлені сири, основною сировиною для яких є натуральні сири.
При виробленні сирів використовують сичужні, кислотне, кислотно-сичужні та термокислотні згортання сировини. Способи мають принципо-ні відмінності і суттєво впливають на склад і властивості кінцевого продукту.
У виробництві різних сирів до складу мікрофлори входять молоч-нокіслие і пропіоновокислі бактерії, цвілеві гриби, біфідобактерії, а також мікрофлора поверхневої слизу.
З хімічних показників в класифікації використовуються два критерії: вміст вологи і жиру в сирі.
На підставі аналізу біотехнологічних особливостей, хімічного складу, органолептичних показників та ін. Автори розділили сири на НЕ-скільки класів, підкласів та груп.
Перший клас складають тверді сичужні сири з вмістом вологи менше 48%. Вони підрозділяються на п’ять підкласів:
– терткові;
– сири з високою температурою другого нагрівання (вище 50 оС);
– сири з середньою температурою другого нагрівання (від 46 до 50 оС);
– сири з низькою температурою другого нагрівання (від 36 до 42 оС);
– сири з високим рівнем молочнокислого бродіння. Цей підклас ділиться на дві групи:
– сири з чеддерізацією сирної маси, без малюнка;
– сири без чеддерізацією сирної маси, що мають малюнок неправильної, незграбної форми.
Другий клас складають напівтверді сири, що дозрівають за участю мікрофлори поверхневої слизу і мезофільних молочнокислих бактерій, з вмістом вологи в сирі від 44 до 46%. Сири формуються наливом, виробляються з Самопресування сирної маси, мають гострий аміачна-ний смак і незграбний неправильний малюнок.
У третій клас віднесені м’які, в основному самопрессуется сири з вмістом вологи від 46 до 82%. Вони поділяються на такі під-класи:
– свіжі кисломолочні сири, що виробляються шляхом кислотного або си-чужно-кислотного згортання молока з використанням молочнокислої мікрофлори без дозрівання; в цей підклас входить група дієтичних сирів, що виробляються з молочнокислими бактеріями, біфідобактеріями або з ацидофільної паличкою;
– грибні сири, що виробляються за участю цвілевих грибів; вони діляться на дві групи: з цвіллю на поверхні і з цвіллю по всій масі сиру;
– Слизневе сири, що виробляються з мікрофлорою поверхневої слизу і цвілевих грибів;
– сироваткові сири, що виробляються шляхом термокислотні згортання сировини;
– вершкові сири, що виробляються шляхом сичужний-кислотного згортання молока з його концентрацією відцентровим або ультрафільтраційну методами.
Четвертий клас представлений розсолів сирами з вмістом солі від 3 до 8% і вологи від 50 до 55%. Вони діляться на два підкласу:
– сири, що виробляються без чеддерізацією і плавлення сирної маси, що мають однорідну, злегка ламка консистенцію;
– сири, що виробляються з чеддерізацією і плавленням сирної маси, що мають волокнисту пружну консистенцію.
У п’ятий клас включені сири тверді, з цвіллю і ропні, ви-ється з овечого молока.
У шостий клас увійшли свіжі, сироваткові і ропні сири з козячого молока.
Замикають класифікацію ропні і свіжі сири сьомого класу, що виробляються з буйволиного молока або суміші буйволиного і коров’ячого молока.
Всі перераховані вище системи класифікації сирів дозволяють виділити найбільш суттєві елементи технологічного процесу з метою створення систем управління якістю продукту, а також створення но-вих видів сирів.
Із зарубіжних класифікацій слід привести класифікацію, вклю-ченную в міжнародний стандарт. Відповідно до цієї класифікації кожен сир характеризується трьома основними показниками: масовою часткою вологи в знежиреної сирної маси, масовою часткою жиру в сухій речовині сиру і умовами дозрівання сиру.
За першим показником сири ділять: За другим показником:
– на дуже тверді (волога менше 51%); – високожирні (більше 60% жиру);
– тверді (від 49 до 56%); – повножирного (від 45 до 60%);
– напівтверді (від 54 до 63%); – напівжирний (від 25 до 45%);
– напівм’які (від 61 до 69%); – низкожирних (від 10 до 25%);
– м’які (більше 67%); – знежирені (менше 10%)
В останні роки з’явилися класифікації, основу яких складають біохімічні, мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, під впливом яких відбувається формування сиру.
Робилися спроби із загальних схем класифікації сирів окремо виокрем-лити м’які сири, так як головна відмінність м’яких сирів від твердих укладаючи-ється в активному проведенні молочнокислого процесу і накопиченні великої кількості молочної кислоти. З цією метою у виробництві м’яких сирів переробляють молоко підвищеного ступеня зрілості, згортання молока проводять при знижених температурах і в подовжені терміни, сирну масу обробляють без другого нагрівання при температурі згортання молока, дроблення згустку проводять на великі шматки.
На підставі технологічних особливостей м’яких сирів створена класифікація А.М. Макарьіна і системи класифікації, розроблені ВНИИМС і З.Х. Діланяном.
Ці системи класифікації ми розглянемо в розділі, присвяченому м’яких сирів (стор. 77).
З урахуванням розширюється в даний час напрямки вико-вання у виробництві сирів сировини немолочного походження і створення у зв’язку з цим нових технологій в сироваріння виникла необхідність упор-дочіть асортимент продукції в сироробний галузі. На підставі цих за-ключення в 2003 році було розроблено національний стандарт Російської Фе-дерации – ГОСТ 52176-2003 «Продукти маслоробства і сироваріння. Терміни та визначення »[3]. Основні терміни і визначення необхідно знати.