Харчова цінність сирів зумовлена наявністю в ньому комплексу, що визначають його калорійність, біологічну цінність.
Під споживчими перевагами мають на увазі комплекс показників, що визначають його відповідність запитам споживача, зручність споживання, придатність для транспортування і зберігання.
Харчова цінність сирів характеризує його доброякісність (без-шкідливість), енергетичну цінність (калорійність) і засвоюваність, вміст поживних і біологічно активних речовин, їх співвідношення, органолептичну оцінку і фізіологічну цінність. Під харчовою цінністю мають на увазі відповідність хімічного складу сиру формулою збалансованого харчування дорослої людини.
Біологічна цінність сирів відображає збалансованість продукту за змістом в ньому незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин і ін.
За засвоюваність сиру беруть коефіцієнт, який показує, яка частина продукту використовується організмом. Засвоюваність залежить від суб’єктивних-них факторів – зовнішнього вигляду, консистенції, смаку, запаху і об’єктивних – кількості і якості споживаного продукту, віку, самопочуття і со-стояння організму споживача. Сир є легкозасвоюваним продуктом (засвоюваність молочного жиру – 98%, сухих речовин – 94,1%).
Під енергетичною цінністю розуміють частку енергії, що утворюється при біологічному окисленні жирів, вуглеводів і білків, що містяться в про-продукті і необхідних для забезпечення фізіологічних функцій організму.
Калорійність 100 г сиру визначать по формулі:
Е = К1 • Б + К2 • Ж + К3 • У,
де Б, Ж, У – масова частка (%) в сирі білків, жирів і вуглеводів;
К1, К2, К3 – показники енергетичної цінності 1 г білків, жирів і вуглеводів відповідно 15,7 кДж (3,75 ккал), 37,67 кДж (9 ккал), 16,74 кДж (4 ккал);
Органолептична оцінка сирів є найважливішим показником у визначенні їх якості. Вона грунтується на суб’єктивній оцінці експертів, тому краще сприймаються і оцінюються привабливі за зовнішнім виглядом зразки, вироблені з високоякісної сировини.
Фізіологічна цінність сирів характеризує вплив окремих містяться в ньому речовин на нервову, серцево-судинну, кишково-шлункову і інші системи організму людини і його опірність інфекційними захворювань.
Склад сирів залежить не тільки від виду продукту, способу його вироблення, а й значною мірою від періоду року.
Кількість вітамінів значно менше в сирі осінньо-зимового виробництва, відповідно нижче його біологічна цінність і ефект фізіологічного впливу.
Вміст білків в сирах:
– твердих сичужних від 23,4 до 26,8%;
– твердих зниженої жирності від 28,3 до 31%;
– розсолів від 14,6 до 19,5%;
– м’яких від 16,7 до 21%;
– плавлених від 20,5 до 23%.
Вміст жиру:
– твердих сичужних від 27,3 до 32,2%;
– твердих зниженої жирності від 9 до 15,2%;
– розсолів від 20,1 до 25,5%;
– м’яких від 25,0 до 30,3%;
– плавлених від 19 до 27%.
Всі сири мають багатий мінеральний склад. У їх складі об-дуть виявлені: натрій, кальцій, фосфор. У деяких з них виявлені в не-великих кількостях калій, магній і залізо.
Вітамінний склад сирів представлений наступними вітамінами: А, β-каротин, В1, В2, РР, С.
Харчова цінність сирів в основному обумовлена великим вмістом в них жиру і білка, що знаходяться в легкозасвоюваній для організму людини формі. Енергетична цінність сирів коливається від 10 до 18 кДж.
Крім того, слід зазначити, що практично всі сири містять в своєму складі незамінні амінокислоти, не синтезуються в організмі. Лимитирующими амінокислотами в більшості сирів є сірковмісні (метіонін і цистин). Найбільш багатими з точки зору амінокислот є м’які сири.
Це обумовлено тим, що при їх виробництві застосовуються високі температури пастеризації, що дозволяють використовувати в згустку крім казеїну ще і сироваткові білки, які є хорошим джерелом цих амінокислот.