Розглянемо основні етапи зберігання продовольчої цибулі у стаціонарному сховищі.
Сушка та охолодження
Час сушіння в сушильній камері складе від 1 -го до 5 -ти днів, за умови , що цибуля надходить досить сухою. Якщо цибуля надходить волога , час сушіння в сушильній камері визначається ступенем готовності продукту ( це можливо у випадку не типових погодних умов : наприклад дощ) .
Мається два способи сушіння :
1) за допомогою теплого зовнішнього повітря ;
2) за допомогою встановлених в камері нагрівачів , другий спосіб використовується тільки при низьких температурах зовнішнього повітря.
Слід оцінювати стан продукту особливо ретельно , дуже важливо не пересушити верхні покривні лусочки. Враховуючи більш тривалий цикл процесу сушіння , слід пам’ятати про критичній температурі для продукту: 22-25 С ( в цьому діапазоні особливо активно прогресують різні форми бактеріозів ) .
Процес рециркуляції передбачає « вирівнювання» відносної вологості і температури продукту . Під час просушування цибулі необхідна безперервна вентиляція. Вибір вентилювання внутрішнім повітрям з використанням холоду або повітрям з зовні здійснюється на підставі оцінки даних згідно діаграми Молье або таблиці Dew Point Temperature .
Після процесу сушіння , цибуля охолоджується. Охолодження виконується поступово , щоденне зниження 0,5 * -1 * С.
Якщо немає можливості розмістити продукт в сушильній камері , можна використовувати холодильну камеру ( часткове підсушування ) . При цьому продукт повинен бути досить сухим ( 80-85 % загального обсягу). Процес підсушування в холодильній камері займає більше часу , для того щоб помістити продукт з різних камер в одну , параметри продукту (температура і відносна вологість) повинні бути ідентичними або близькі.
Рішення про переміщення продукту в камеру охолодження або про початок охолодження в сушильній камері базується на підставі оцінки продукту ( 80-85 % загального обсягу достатньо сухий; « закритість » шийки , « шелестить » звук тощо).
При різній якості продукту знаходиться в камері необхідно регулювати потік повітря відкриттям або закриттям дверей всмоктуючої стіни , до приблизного вирівнювання температурних і вологісних параметрів продукту , у всій камері.
При переміщенні в холодильну камеру слід пам’ятати, що:
1 . Охолоджувати продукт в камері слід за умови , що камера заповнена повністю . В іншому випадку – режим « вентилювання без охолодження ».
2 . До того, як помістити продукт в камеру і почати процес охолодження , необхідно переконатися , що температура в камері нижче або дорівнює температурі продукту , який ми збираємося помістити в камеру.
3 . Охолоджувати продукт слід поступово з кроком 0.5 -1 0 С на добу (занадто різке зниження температури може призвести до збільшення відносної вологості) . Рішення про більш швидкому охолодженні має базуватися на підставі аналізу зміни показника відносної вологості за умови значного пониження температури.
4 . Для цибулі , вирощеного в наших регіонах умови зберігання повинні бути : температура -0 +1 градуса ; вологість 75-85%.
5 . Розташовувати продукт в холодильній камері слід наступним чином , – щоб між контейнерами і проекцією краю випарників на підлозі не було зазору.
Переміщення продукту
При проходженні продукту через різні цикли (приймання – рециркуляція , рециркуляція – зберігання, зберігання – фасовка) важливо пам’ятати , що різниця температур між циклами не повинна перевищувати (в ідеалі) більше 50 С, щоб уникнути процесу утворення конденсату. Для цього проводитимуться акліматизація лука перед видачею у виробництво.
Визрілий цибуля здатна витримувати низьку негативну температуру зберігання , що пояснюється високим вмістом СР , цукрів , в’язкістю цитоплазми. Цибулина може бути заморожена до твердого стану , а після розморожування не втрачає своїх товарних якостей і навіть схожості. Заморожувати і розморожувати цибулю треба поступово. Межа заморожування -1 , -2 ° С. При подальшому зниженні температури відбуваються незворотні процеси зневоднення цитоплазми. Тому при зберіганні цибулі температура не повинна опускатися нижче -2 ° С.
У процесі зберігання відбувається внутрішній розвиток цибулин і повільними темпами здійснюються процеси життєдіяльності , зокрема дихання , на що витрачаються поживні речовини. Тому втрати при зберіганні цибулі – природний спад – неминучі.
Поліпшення технології зберігання
Для поліпшення теплозйому з продукту і відводу вологості і для зменшення диференса температур для цибулевих камер було реалізовано низку технічних рішень :
• Установка завіс в зазорах між випарниками , і між випарниками і масивом з продуктом.
• Зміна розмітки для усунення великих коридорів між стіною і масивом з продуктом
• Установка в камері калориферів .
• Доопрацювання ПО холодильного обладнання (заниження точки кипіння , організація роботи всіх вентиляторів камери при роботі хоча б однієї зони охолодження ) .
• Відсутність останнього ряду продукту який перешкоджав руху повітряного потоку.