Натуральні консерви – це цілі або різані овочі, залиті слабким розчином солі (1,5 – 3%) і цукру або пюре без попередньої кулінарної обробки та стерилізовані в герметичній тарі. Готовий продукт в максимальному ступені зберігає вихідні властивості сировини, в тому числі і біологічно активні речовини. Енергетична цінність цих консервів невелика. У натуральному вигляді консервують зелений горошок, цукрову кукурудзу, стручкову квасолю, буряки, моркву, цвітну і брюссельську капусту, кольрабі, шпинат, щавель, перець, гарбуз, кабачки і гриби. Використовують для приготування перших і других страв, салатів, холодних закусок.
Закусочні консерви виробляють з овочів, підданих кулінарній обробці (обсмажування, фарширування і тп.). Вони повністю готові в їжу і відрізняються високим вмістом жиру, проте біологічно активні речовини при обсмажуванні в значне руйнуються, але за рахунок додавання жиру підвищується калорійність.
Залежно від кулінарної обробки консерви поділяють на підгрупи: фаршировані сумішшю коренеплодів, цибулі і залиті томатним соком; різані кружечками і обсмажені з фаршем або без, різані шматочками або смужками; ікра; салати. Основною сировиною для закусочних консервів служать баклажани, перець солодкий, кабачки; патисони, томати, жири; допоміжним – морква, пряні до плоди, цибулю, прянощі. Асортимент закусочних консервів різноманітний; Найбільшою популярністю користуються ікра баклажанна і кабачки, перець, баклажани фаршировані; баклажани, різані шматочками.
Обідні консерви, як і натуральні, є напівфабрикатами для швидкого приготування (3 – 5 хв) перших і других страв. Основною сировиною для них служать капуста свіжа і квашена, картопля, цибуля, солоні огірки, пюре з шпинату і щавлю, гриби, жир (тваринний або рослинний); допоміжним – томат-паста, борошно, сметана, молоко, цукор, сіль, прянощі та ін. До перших обіднім харчем ставляться щі, борщі, розсольник, супи овочеві та ін., до других – овочеві та овочегрибні солянки, з капустою, овочі з м’ясом, овочеве рагу і т. д.
Концентровані томат-продукти готують з протертою, звільненої від шкірки і насіння увареної томатної маси. Залежно від концентрації сухих речовин випускають томатне пюре (15 і 20% сухих речовин), несолону томатну пасту (30, 35 і.40%) і солону (27, 32 і 37%), томатні соуси. При приготуванні соусів наприкінці варіння додають прянощі і оцтову кислоту. Випускаю соуси наступних найменувань: Гострий, Грузинський, Чорноморський
Консерви солоних і квашених овочів отримують шляхом герметизації в тарі овочів, підданих попередньої засолюванні або квашенню. Для подовження термінів їх зберігання застосовують пастеризацію чи стерилізацію.
Овочеві маринади виробляють слабо-кислими (0,4 – 0,6% оцтової кислоти) і кислими (0,61 – 0,9%). Основною сировиною для маринадів служать огірки, патисони, томати, кольорова капуста, перець, капуста білокачанна, цибуля, часник, буряк, квасоля стручкова. Найбільшим попитом користуються огірки консервовані та гриби мариновані.