Вади згущених продуктів. У згущених продуктах можливі вади смаку, запаху (не виражений або слабко виражений дріжджовий смак та ін.) і консис-тенції (борошнистість та піскуватість згущеного молока з цукром, грудкуватість згущеного молока тощо).
Невиражений або слабковиражений смак молока характеризується відсутністю присмаку пастеризації. Основна причина виникнення цієї вади – низька температура під час пастеризації або надто пізнє внесення цукрового сиропу в молоко, яке згущують.
Гіркого смаку згущене молоко може набути як унаслідок переробки мо-лока з гірким смаком, коли при згущенні відбувається концентрація алкалоїдів, що потрапили в молоко з рослин, так і через утворення пептонів, котрі спричи-нюють гіркий смак готового продукту. Цю ваду усувають переважно у згущеному стерилізованому молоці.
Крім появи гіркоти в готовому продукті, часто спостерігається утворення згустку. Щоб запобігти цьому, для переробки не допускається молоко з гірким смаком, а у виробництві згущеного стерилізованого молока необхідно суворо дотримувати режиму стерилізації.
Кормовий присмак молочних консервів можливий при переробці молока з таким самим дефектом. При вито лочних консервів слід ретельно сортувати молоко за смаком і запахом, а при переробці молока з не дуже вираженою цією вадою доцільно пастеризувати вихідну сировину за підвищеної температури.
Нечисті смак і запах згущеного молока можуть бути зумовлені розвит-ком у ньому залишкової мікрофлори. В молочних консервах без цукру ця вада виявляється більшою мірою. Нечисті смак і запах характеризз’ють початкову стадію змін складових частин молока і виникають переважно у разі переробки молока зниженої якості або недотримання режимів виробництва молочних кон-сервів.
Дріжджовий смак виявляється.внаслідок бродіння сахарози з дріжджами з утворенням газу та молочної кислоти. Дріжджі можуть потрапити в згущене молоко з цукру, погано вимитих труб та насосів апарата. Це найістотніша вада молочних консервів з цукром, оскільки внаслідок інтенсивного бродіння спостерігається деформація та здуття банок, а інколи і їх розрив (бомбаж).
Для того, що запобігти цій ваді, потрібно суворо дотримувати санітарно-гігієнічних вимог під час зберігання цукру, варіння цукрового сиропу й особливо при фасуванні згущеного молока. Тому слід ізолювати сироповарильне відділення та відділення фасування готового продукту й періодично стерилізувати трубопроводи і частини обладнання, які контактують із згущеним молоком.
Борошнистість та піскуватість згущеного молока з цукром пояснюються наявністю кристалів лактози розмірами більш як 10 мкм (від 10 – 25 мкм – борошнистість, більш як 25 мкм – піскуватість). Ця вада виникає внаслідок недотримання режиму охолодження та наступного зберігання готового продукту. Так, через різке коливання температури під час зберігання продукту відбувається перекристалізація лактози і збільшення розмірів її кристалів.
Запобігти цій ваді можна, суворо дотримуючись режиму охолодження згущеного молока з цукром та вносити невеликі кількості затравки. Не слід допускати різкого коливання температури при зберіганні готового продукту.
Загустіння згущеного молока з цукром характеризується переважно збільшенням розмірів часток казеїну внаслідок підвищення концентрації солей кальцію в молоці при згущенні. Крім того, воно може бути наслідком підвищення гідратації (водоутримувальна здатність) казеїну під впливом високих температур. Це спостерігається при переробці молока з підвищеним вмістом СЗМЗ, від збільшення тривалості згущення молока при підвищених температурах внаслідок перегрівання молока у разі раптової зупинки вакуум-апаратів. Щоб запобігти цій ваді, треба згущувати молоко за температури не вище 55 °С.
Грудкуватість виникає внаслідок часткової коагуляції білків під впливом молочної кислоти, коли утворюються пластівці, а також під дією ферментів, що виділяють плісені, коли на поверхні продукту утворюються м’які утворення («ґудзики»). Виникнення цієї вади пов’язане з переробкою молока низької якості. При згущенні молока в результаті концентрації молочної кислоти відбувається коагуляція білків, тобто утворення білкових пластівців. Утворення «ґудзиків» зумовлене наявністю в готовому продукті деяких видів плісені, яка здатна навіть за підвищеної концентрації цукру розвиватися й виділяти фер-мент.
Запобігти цій ваді можна ретельним сортуванням молока та дотриманням належних санітарно-гігієнічних умов виробництва.
Вади сухих молочних продуктів. У сухих молочних продуктах можливі вади смаку (сальний і прогірклий) та кольору (потемніння).
Сальний смак сухого молока спостерігається при окисненні молочного жиру, особливо вільного, бе30болонкового. Щоб уникнути цієї вади, треба за-хищати молоко від дії прямого сонячного світла.
Прогірклий смак сухого молока виникає під впливом ферменту ліпази, яка під час зберігання готового продукту розщеплює жир з утворенням непри-ємних на смак альдегідів і кетонів. Щоб цього не сталося, треба теплову оброб-ку молока проводити за підвищених температур (85 – 87 °С) з метою інактивації (розщеплення) ліпази.
Потемніння сухого молока з утворенням дуже неприємного запаху спостерігається за тривалого зберігання готового продукту в негерметичній упаковці при підвищеній вологості повітря. При цьому відбувається реакція між амінними групами білка й лактози з утворенням меланоїдів. У разі зволоження частинки молока ущільнюються, а мінеральні солі розчиняються, що спричинює часткову денатурацію білків і зниження розчинності сухого молока. Щоб запобігти цьому, потрібно фасувати сухе молоко в герметичну тару і зберігати його у належних умовах.