Картопля, овочі, плоди та ягоди об’єднуються в групу соковитих продуктів, оскільки містять багато води: від 60% (в часнику) до 96% (в огірку). Виняток становлять горіхоплідні та бобові культури. Зміст великої кількості води є головною причиною, що утрудняє організацію зберігання соковитих продуктів. Переважна частина води (близько 80%) знаходиться у вільному рухомій формі, що сприяє посиленому обміну речовин в клітинах і тканинах, активному розвитку мікроорганізмів, що призводить до швидкого старіння і псування овочів та плодів. Щоб знизити інтенсивність біологічних процесів їх зберігають при температурі, близькій до 0 о С, тобто в умовах психроанабіоза.
Високий вміст води викликає необхідність зберігання плодоовочевої продукції при підвищеній відносній вологості повітря (85-98%), щоб попередити випаровування вологи і втрату тургору, що сприяє в’янення і убутку маси. У зів’ялих овочах і плодах знижується природний імунітет, і вони піддаються псуванню внаслідок розвитку мікроорганізмів.
Овочі і плоди – живі об’єкти, тому результати їх зберігання обумовлені, в першу чергу, їх біологічними особливостями. Здатність плодів і овочів зберігатися тривалий час без значних втрат маси, псування від мікробіологічних і фізіологічних захворювань, погіршення товарних, харчових і насіннєвих якостей визначається поняттям лежкість. Кількісно вона може бути виражена максимальним терміном зберігання при оптимальних умовах. Збереженість – прояв лежкості в конкретних умовах зберігання. Тому соковиту плодоовочеву продукцію за характеристикою лежкості можна розділити на дві великі групи:
• Придатну до тривалого зберігання (терміном понад 20 днів і до кількох місяців) і що володіє гарною лежкістю: картопля, дворічні овочі (капуста, коренеплоди, цибуля, часник), плоди зерняткових культур (яблука, груші);
• Не придатну до тривалого зберігання і має дуже низьку лежкість: плоди кісточкових культур, ягоди, плодові та зеленню овочі.
Підвищена лежкість картоплі і деяких дворічних овочів визначається, головним чином, тривалістю періоду глибокого фізіологічного спокою, протягом якого відбувається підготовка рослин до репродуктивного етапу розвитку, тобто завершується диференціація генеративних бруньок і конусів наростання. У період спокою все ростові процеси уповільнені.
Лежкість плодів зерняткових культур обумовлена тривалістю періоду післязбиральної дозрівання, пов’язаного з остаточним формуванням насіння і околоплодника. Вони забираються в період технічної (знімною) зрілості, а при зберіганні набувають споживчу (їстівну) зрілість. У цей час відбувається поліпшення харчових властивостей: смаку, аромату, консистенції.
Збереженість листових овочів, ягід і більшої частини кісточкових плодів мінімальна, і терміни їх зберігання майже цілком залежать від зовнішніх умов, а також від сортових особливостей, ступеня зрілості та умов вирощування.
Природно, що різним видам плодоовочевих культур властиві різні параметри лежкости. З цієї точки зору їх прийнято розділяти на 3 групи.
До першої належать картопля та дворічні овочі (коренеплоди, цибульні, капустяні). Особливість цих культур полягає в тому, що на їх бульбах, качанах, цибулинах і коренеплодах знаходяться нирки – так звані точки зростання. При зберіганні ці нирки повільно готуються до подальшого репродуктивному розвитку, яке має настати у вегетаційний період (як відомо, надалі з них утворюються нові рослини). Таким чином, з моменту настання біологічної зрілості і до початку вегетації (тобто якраз в процесі зберігання) овочі даної групи перебувають у стані спокою. Цей період у різних культур може бути різним. Так, цибулю і картоплю вступають в стан глибокого спокою і не проростає протягом довгого часу навіть у тих випадках, коли навколишнє середовище ідеально підходить для зростання. Для коренеплодів і капусти характерний менш глибокий спокій: за сприятливих умов вони здатні давати пагони. Однак за допомогою зниження температури зберігання період спокою у цих овочів можна на деякий час продовжити.
Процес зниження температури повітря необхідно проводити поступово. Різкі стрибки можуть негативно позначитися на врожаї і призвести до розвитку фізіологічних захворювань.
Термін зберігання картоплі і дворічних овочів визначається тривалістю періоду спокою: чим він довше і глибше, тим вище їх лежкість і збереженість. З метою збільшення термінів зберігання цих овочів необхідно уповільнити процеси росту і відповідно подовжити стан спокою, що здійснюється, як правило, шляхом граничного зниження температур.
Звичайно, якщо овочі призначені для одержання насіння, завдання стоїть прямо протилежна: для того щоб забезпечити необхідну підготовку нирок, температуру, навпаки, підвищують.
До другої групи плодоовочевої продукції відносяться плоди і плодові овочі. Як правило, їх прийнято збирати недозрілими, і в процесі зберігання вони продовжують свій життєвий цикл. При цьому плоди набувають характерний зовнішній вигляд, колір, консистенцію м’якоті, смак, а що знаходяться всередині насіння поступово розвиваються за рахунок поживних речовин околоплодника. Коли насіння досягають остаточної зрілості, тканини плодів починають старіти, втрачають масу, втрачають свої товарні і смакові якості, піддаються всіляких захворювань. Таким чином, терміни зберігання плодів і плодових овочів безпосередньо залежать від тривалості їх післязбиральної дозрівання: чим повільніше воно протікає, тим довше зберігаються якості продукції. Саме тому, наприклад, літні яблука зберігаються значно гірше, ніж зимові, оскільки повністю дозрівають на дереві, тоді як останні прийнято знімати недозрілими.
Третя група включає зеленню овочі і ягоди. Їх лежкість дуже невисока, оскільки вони володіють ніжними тканинами з великою концентрацією вологи і тонкою шкіркою, що сприяє швидкому випаровуванню. Крім того, для плодоовочевої продукції цієї групи характерно більш інтенсивне дихання і обмінні процеси. В результаті цих властивостей листові овочі і ягоди швидко втрачають вологу і в’януть, а тому здатні зберігатися дуже недовго. Збільшити термін їх зберігання можна за допомогою зниження температури та підвищення відносної вологості повітря в приміщенні.