Автор: foodindustry

Дозрівання сиру

Сир після пресування і посолки є резіністой масу без смаку і вираженого малюнка. Властиві даному сиру хімічний склад і органолептичні показники він набуває тільки в результаті глибоких біохімічних і фізичних змін його компонентів в процесі дозрівання.
Продовжувати читання Дозрівання сиру

Оцінка якості і псування сирів

Оцінку якості і сортування сирів здійснюють після досягнення ними кондиційної зрілості. Сири, що випускаються в реалізацію, оглядає і оцінює експерт. Оцінку починають із зовнішнього огляду упаковки, маркування, стану кірки і захисного покриття. Для оцінки якості сирів беруть пробу. Одну частину проби використовують для органолептичної оцінки, іншу – для визначення хімічного складу сиру (масової частки вологи, жиру в сухій речовині і солі).
Продовжувати читання Оцінка якості і псування сирів

Фасування та маркування сиру

Для зручності споживача на підприємствах виробляють фасування зрілих сирів дрібними порціями в герметично упаковані пакети з полімерних матеріалів, в яких вони і реалізуються.
Продовжувати читання Фасування та маркування сиру

Безвідходні технології на сироробних підприємствах

Проблема повного і раціонального використання молока існує в усьому світі незалежно від системи економічних взаємовідносин і обсягів виробництва. Ця проблема має помітну екологічну складову. Суть проблеми полягає в існуючої традиційної технології виробництва молочних продуктів.
Продовжувати читання Безвідходні технології на сироробних підприємствах

Мінеральні речовини

Мінеральні речовини входять до складу фруктів і овочів у різних кількостях і не мають енергетичної цінності. Загальна кількість золи становить 0,2-2,3 %. Кожен вид, помологічний сорт фруктів, ботанічний сорт овочів містить макро- і мікроелементи, характерні для них. Тому окремі види та сорти плодів і овочів за вмістом мінеральних речовин нерівноцінні.
Продовжувати читання Мінеральні речовини

Фенольні сполуки

Фенольні сполуки – це речовини, похідні від ароматичного спирту – фенолу (С6Н5-ОН). Якщо фенольні сполуки мають у ароматичному кільці більше від однієї гідроксильної групи, їх називають поліфенолами.
Продовжувати читання Фенольні сполуки

Барвні речовини

Найбільше барвних речовин у листі (петрушка, салат, шпинат, щавель, кріп, селера, цибуля зелена та ін.), стеблах (ревінь, кольрабі) і покривних тканинах плодів. Під час росту і зберігання барвні речовини надають фруктам і овочам забарвлення. Наприклад, яблука різних сортів можуть бути одно- і багатокольорові (мають основне забарвлення і допоміжне). Недостиглі плоди мають інше забарвлення, ніж достиглі.
Продовжувати читання Барвні речовини

Ароматичні сполуки і фітонциди

Аромат фруктів і овочів зумовлений наявністю в них різних сполук: терпенових вуглеводнів та їх киснепохідних, спиртів, альдегідів, кетонів та їх складних ефірів, фенолів.
Продовжувати читання Ароматичні сполуки і фітонциди