Проблема повного і раціонального використання молока існує в усьому світі незалежно від системи економічних взаємовідносин і обсягів виробництва. Ця проблема має помітну екологічну складову. Суть проблеми полягає в існуючої традиційної технології виробництва молочних продуктів.
Принципи безвідходної технології, сформульовані комісією ООН, в плані корисності для людини, його розумною діяльності з обов’язковою охороною (захистом) навколишнього середовища повністю відносяться до молочного справі. Практична реалізація цих принципів можлива в галузі при дотриманні наступних правил:
– комплексна розробка безвідходних технологій нових продуктів з повним використанням всіх компонентів молочної сировини;
– набори альтернативних варіантів технологій різних продуктів харчування, кормових засобів, медичних препаратів і технічних напівфабрикатів з усіх видів основного і побічного сировини;
– енергозбереження, мінімальні трудові і фінансові витрати з кадри-вим забезпеченням технологічних процесів.
Оцінка рівня безвідходності технології молочних продуктів і закінченості технологічного циклу може бути розрахована за вартістю продукції з 1 т молочної сировини, ступеня використання сухих речовин і окремих компонентів (жир, білки, лактоза, мінеральні солі, БАВ) або їх енергетичної цінності (калорійності).
Рішення проблеми безвідходності молочного справи на сучасному рівні можливо тільки за рахунок організації промислової переробки вторинних сировинних ресурсів – знежиреного молока, сколотин і молочної сир-Ротко – і раціонального використання одержуваної продукції (маркетинг).
Неминучість нормативних втрат при переробці молока може бути компенсована шляхом їх зниження за рахунок впровадження нової технології і техніки з критерієм оцінки щодо втрат окремих компонентів (жир, білок, лактоза); аналізу виробничих процесів за цією ж схемою і постановкою виробничого обліку і контролю в системному вигляді. Втрати молочної сировини можуть бути регенеровані шляхом обробки так званих «ополосков» з виготовленням жиро-білкових кормових продуктів. Таким чином, реалізується закінчений цикл молочного підприємства.
Замкнутий цикл молочного справи включає регенерацію теплових потоків і водоспоживання, в тому числі повне і раціональне використання конденсату, установку мокрих скрубер і жіроловушек. При цьому можлива відпрацювання безсточного виробництва з утилізацією миючих розчинів.
Пріоритети наукового забезпечення молочного справи по критичних технологій федерального і галузевого рівнів по регіонах і на кожному підприємстві коротко формулюються наступним чином:
– система оцінки якості молочної сировини та молочної продукції;
– розробка біотехнології молочних продуктів XXI століття;
– розробка безвідходних технологій молочних продуктів високої якості і конкурентоспроможних за вартістю;
– екологічна безпека і зручна упаковка.
Конкретні наукові програми по використанню вторинних сировинних ресурсів молочної промисловості в плані реалізації безвідходного виробництва можуть бути зосереджені на наступному.
Виробництво нового покоління кисломолочних продуктів із знежиреного молока і сколотин з використанням біфідобактерій, що володіють підвищеною біологічною цінністю, дієтичними властивостями і лікувально-профілактичною спрямованістю, для функціонального харчування.
Виробництво напоїв з молочної сироватки на основі бродіння або сквашування, збагачення екстрактами тонізуючих трав, тонізуючими соками і сатурації.
Інтенсивна технологія молочного цукру зі збільшенням виходу продукту в 1,5-1,6 рази, скороченням тривалості технологічного циклу і енергоємності в 2,0-2,5 рази. Отримання похідних лактози, в тому числі ці-лового спирту (1 л з 50 кг сироватки), гідролізату лактози, лактулози і лактітола.
Розробка ресурсозберігаючих технологій пробиотического, пастоподібного ЗНМ на основі молочної сироватки з організацією екологічно чистого і ефективного виробництва.
Перспективною видається розробка та реалізація нової физикохимической технології на основі використання біополімерів для спрямованого поділу знежиреного молока (технологія Біо-Тон), отримання ангіогеніну, таурину та інших унікальних компонентів молочної сировини.
В цілому наукове обгрунтування, розробка та реалізація систем безвідходних технологій дозволить повністю і раціонально використовувати всі види вторинної молочної сировини і їх окремі компоненти для виробництва високоякісних, біологічно повноцінних, екологічно безпечних продуктів харчування, кормових засобів, медичних препаратів і технічних напівфабрикатів, конкурентоспроможних на світовому ринку і забезпечують продовольчу безпеку.