Для зручності споживача на підприємствах виробляють фасування зрілих сирів дрібними порціями в герметично упаковані пакети з полімерних матеріалів, в яких вони і реалізуються.
Перед фасуванням з сирів видаляють захисне покриття і кірку, при необхідності зачищають поверхню.
Розрізають і упаковують сири в спеціальних приміщеннях, в яких встановлюють бактерицидні лампи і підтримують вологісний режим (відносна вологість повітря не повинна перевищувати 80%).
Тверді сири упаковують в полімерну плівку під вакуумом або з застосуванням нейтральних газів (азоту або діоксиду вуглецю), а також в термоусадочні плівки. Всі операції проводяться на спеціальних пакувальних машинах.
Тривалість зберігання порціоніровать сиру з моменту його розфасовки не перевищує 20-ти діб для твердих сирів і 3-х діб для м’яких при температурі не вище 10 ° С і відносній вологості повітря не більше 80%.
Маркування ЗРІЛОГО СИРУ І ЙОГО ЗБЕРІГАННЯ
Маркування зрілих сирів здійснюється відповідно до стандарту ГОСТ Р 51074-2003, що є основою гармонізованого з європейськими директивами технічного регламенту «Про етикетування харчових продуктів», вимоги до маркування сирів, встановлені в ньому, практично не відрізняються від світових стандартів. У зв’язку з цим в новому національному стандарті вперше з’явився розділ, що стосується вимог до маркування сирів – п. 4.4.2 «Продукти сироваріння».
В цьому розділі додатково до загальних відомостей для всіх молочних продуктів регламентовані обов’язкові вимоги, яких необхідно дотримуватися при маркуванні сирів:
– значення масової частки жиру (у перерахунку на суху речовину), у відсотках;
– в інформації про склад сиру вказують найменування використовуваного бактеріального препарату або концентрату і конкретну назву молокозсідальної препарату із зазначенням природи його походження;
– інформацію на сир наносять незмивною нешкідливою фарбою, дозволеної для контакту з молочними продуктами в установленому порядку.
З вищесказаного інформація про сир повинна містити такі відомості:
– найменування сиру, яке повинно складатися з слова «сир» і його назви відповідно до нормативної і технічної документації, наприклад, «Сир російський»;
В якості додаткової інформації в найменуванні сиру допускається вказувати вид молока, наприклад, «сир з козячого молока». Крім того, на розсуд виготовлювача можна найменування сиру доповнити термінами, що характеризують окремі класифікаційні угруповання сиру, наприклад, «напівтвердий сир», «сир з цвіллю». Найменування продукту, виготовленого з використанням немолочного жиру і / або білка, має містити слова «сирний продукт».
– найменування підприємства-виробника, його юридична адреса, включаючи країну;
– товарний знак (за наявності);
– склад сиру з обов’язковим зазначенням використовуваних бактеріальних препаратів або концентратів і молокозсідальної ферментних препаратів із зазначенням природи їх походження, наприклад, «Склад: пастеризоване коров’яче молоко, кухонна сіль, бактеріальний концентрат« БК-Углич-5А », молокозсідальної ферментний препарат тваринного походження ВНИИМС -50 »;
– харчові добавки вказують з використанням групових найменувань, наприклад, «консервант – натрій азотнокислий» або «консервант Е251»;
– масову частку жиру в сухій речовині у відсотках;
– дату виготовлення (дату закінчення технологічного процесу);
Датою виготовлення сиру вважається закінчення технологічного процесу, в який входить стадія дозрівання і зберігання сиру при строго регламентованих температурно-вологісних режимах на підприємстві-виробнику. При цьому (відповідно до ГОСТ 7616, ГОСТ 11041 і технічною документацією на сири) тривалість зберігання сиру на підприємстві-виробнику до відвантаження в торговельну мережу встановлюється на підставі висновку комісії фахівців про показники якості та безпеки сиру.
– харчову цінність 100 г сиру, наприклад, «Харчова цінність 100 г продукту, г: жир – 27,0; білок – 26,0; вітаміни, мг: А – 0,23; В1 – 0,03; В2 – 0,36. Енергетична цінність – 347 ккал »;
– масу нетто (для фасованого сиру);
– дату пакування (для фасованого сиру);
– умови зберігання;
– термін придатності відповідно до документа в галузі стандартизації, по якому виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
– позначення стандарту або технічних умов допускається наносити без зазначення року затвердження;
– інформацію про підтвердження відповідності.
Правила маркування транспортної тари, в яку упаковуються сири, встановлюють в стандартах або технічних документах (ТУ, ТІ) на окремі найменування сиру.
Зберігання сирів здійснюється на спеціальних стелажах або в штабелях на рейках і піддонах при температурі від 0 до 8 ° С і відносній вологості повітря 80-95%. Якість сиру при цьому перевіряється не рідше 1-го разу на 30 діб. Зберігають на підприємстві-виробнику упаковані в тару сири не більше 10-15 діб.