Сир після пресування і посолки є резіністой масу без смаку і вираженого малюнка. Властиві даному сиру хімічний склад і органолептичні показники він набуває тільки в результаті глибоких біохімічних і фізичних змін його компонентів в процесі дозрівання.
Дозрівання сиру відбувається при спільній дії сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій, які не тільки зброджують молочний цукор, а й беруть участь у глибокому перетворенні білків молока за рахунок своїх ферментних систем.
Прийнято вважати, що дозрівання сирів починається з моменту посолки.
Зміни, що почалися в молоці, тривають під час згортання і про-ництва сирної маси в ванні аж до формування та пресування.
Мікрофлора більшості видів свіжих сирів майже повністю складається з молочнокислих бактерій. При цьому на першій стадії дозрівання переважають молочнокислі стрептококи, а на другий – палички.
Особливості мікробіологічних процесів
при дозріванні різних груп сирів
Тверді сири з низькою температурою другого нагрівання. До цієї групи відносять жирні сири: голландський, костромський, пошехонський, степовий, буковинський, естонський, ярославський та ін., А також сири зі зниженою жирно-стю: литовський, прибалтійський і ін.
У складі мікрофлори цих сирів переважають мезофільні молочнокислі стрептококи, розвитку яких сприяють висока вологість сирної маси і відносно низька температура дозрівання (12-15 ° С). При такій температурі не можуть розвиватися термофільні бактерії.
Тривалість дозрівання сирів даної групи складає 2-3 місяці. При виробленні твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання (дрібних сирів) кількість молочнокислих стрептококів вже в перші 5-10 днів дозрівання досягає максимального значення – 2,5-3,5 млрд. Клітин і більш в 1 м.
Після цього, в зв’язку з повним зброджуванням лактози і її відсутністю в сирній масі, відбувається поступове відмирання молочнокислих стрептококів. Протягом 1-2 місяців основна маса стрептококів гине, одночасно відбувається збільшення кількості мезофільних молочнокислих стрептобактерій LЬm. рlапtаrum і LЬm. сазеi subsp. rhamnosus, яке досягає максимуму через 1,5-2 місяці. При подальшому дозріванні сиру по-статечно відмирають і молочнокислі палички.
Країни, що розвиваються стрептобактерій не є заквасочних мікроорганізмами. Вони потрапляють в сир з молоком. Їх розмноження на другій стадії дозрівання сиру обумовлено здатністю засвоювати як джерело вуглецю солі молочної кислоти (лактат кальцію і ін.). Така закономірність динаміки мікрофлори характерна при дозріванні всіх сирів даного типу.
Тверді сири з високою температурою другого нагрівання. До цієї групи відносять сири: радянський, швейцарський, Бійський, алтайський, Емменталь, грюйер і ін.
По складу мікрофлори вони істотно відрізняються від сирів з низькою температурою другого нагрівання. Типовою для даної групи твердих великих сирів є динаміка розвитку молочнокислих бактерій в швейцарському сирі. Дозрівають вони при температурі 22-25 ° С.
У сирному зерні перед другим нагріванням переважають молочнокислі стрептококи. Під дією високої температури другого нагрівання (56-60 ° С) зменшується обсяг мікрофлори в сирній масі за рахунок часткової загибелі мезофільних молочнокислих стрептококів, в той час як термофільні молочнокислі палички залишаються життєздатними. У зв’язку з цим вже в однодобового сирі кількість паличок становить 50-80%. Через 2-5 діб дозрівання відзначається максимальне накопичення молочнокислих бактерій, що становить близько 1 млрд. Клітин в 1 г сиру.
Надалі відбувається зменшення в сирі загального обсягу мікрофлори і кількості молочнокислих паличок, що пояснюється повним зброджуванням лактози і відмиранням клітин LЬm. helveticum як найбільш чутливих до відсутності вуглеводу. В цей же час відзначається відносне збільшення кількості молочнокислих стрептококів. Таке переважання молочнокислих стрептококів можна пояснити їх більшою стійкістю до нестачі лактози, а також до впливу кухонної солі. До 30-го дня кількість молочнокислих паличок знову збільшується при триваючому зменшенні кількості стрептококів. Це відбувається за рахунок розмноження мезофільних стрептобактерій LЬm. сазеi subsp. rhamnosus і LЬm. рlапtаrum, здатних засвоювати лактати. Здатністю засвоювати лактати володіють також пропіоновокислі бактерії, які починають розвиватися в сирі після зброджування лактози. Розмножуючись, ці мікроорганізми виділяють вуглекислий газ, в результаті чого через 2-3 тижні в сирі з’являється малюнок, тобто нечисленні очі діаметром 1-1,5 см. Сири типу швейцарського дозрівають відносно повільно (до 6-ти місяців) внаслідок невеликого обсягу мікрофлори, який зменшується під дією високої температури другого нагрівання.
Тверді сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу. До цієї групи належать жирні сири (латвійський, пікантний, новоукраїнський і ін.), А також сири зі зниженою жирністю (Каунаський, клайпедський, науріс і ін.).
При дозріванні сирів відзначається бурхливий розвиток молочнокислих стрептококів, кількість яких в латвійському сирі в перші дні досягає 8-9 млрд. Клітин в 1 м
Таке інтенсивне розмноження молочнокислих бактерій обумовлено слабким зневодненням (температура другого нагрівання 36-38 ° С) і вмістом великої кількості лактози, а також розвитком мікрофлори сирної слизу на поверхні сиру, під дією якої утворюються продукти лужного характеру, що нейтралізують поверхневі шари сирної маси. Завдяки такому великому обсягу мікрофлори дозрівання латвійського сиру завершується до 2-х місяців.
Мікроорганізми розташовуються на кірці сиру у вигляді тонкого шару слизу жовто-коричневого кольору і надають сиру гострий, злегка аміачний запах.
М’які сири. Залежно від застосовуваних мікроорганізмів, що беруть участь в дозріванні, м’які сири поділяють на такі групи:
• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і поверхневої мікрофлори сирної слизу (Дорогобужский, калининский, п’ятигорський);
• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, білої плісняви і мікрофлори сирної слизу, що розвивається на поверхні сиру (смоленський, аматорський зрілий, Невшатель і ін.);
• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви, що розвиваються на поверхні сиру (російський камамбер, білий десертний та ін.);
• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитний цвілі, що розвивається в тесті сиру (рокфор, вірменський рокфор і ін.);
• сири свіжі, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій (аматорський свіжий, Нарочь, Геленджицький, вершковий, домашній і ін.).
М’які сири містять велику кількість сироватки і лактози, оскільки при їх виробленні не проводять другого нагрівання і пресування. Це сприяє швидкому розвитку молочнокислих стрептококів, максимальна кількість (5,0-6,0 млрд. В 1 г) яких накопичується вже в перші дні дозрівання.
Потім вони відмирають, і через 5-10 днів кількість молочнокислих стрептококів зменшується в кілька десятків разів. Відмирання стрептококів обумовлено недоліком лактози, а також інтенсивним накопиченням молочної кислоти, особливо в перші дні дозрівання сиру. Надалі зменшується кислотність сирної маси за рахунок лужних продуктів, що утворюються при розпаді білкових речовин під дією протеаз, що виділяються плесенями, що знаходяться всередині сиру, а також мікрофлори слизу на кірці. Це створює сприятливі умови для розвитку молочнокислих бактерій.
Розвиток молочнокислих стрептобактерій в цих сирах відбувається значно раніше, ніж в інших сирах, що обумовлено швидким витрачанням лактози, і через 10 днів їх зміст вже перевищує кількість молочнокислих стрептококів, а через 15 днів досягає максимуму – кількох мільярдів в 1 м
Ропні сири. Дозрівання і зберігання сирів цієї групи здійснюють в розсолі, концентрація солі в сирі досягає 8%.
Інтенсивний розвиток мікробіологічних процесів в розсолів сирах відбувається під час вироблення, самопрессования і в перші дні дозрівання. Так, найбільший вміст мікроорганізмів – до 5 млрд. / Г в – сирних чанах спостерігається на 4-у добу. При цьому на частку стрептококів припадає 99%. Потім під дією солі загальна кількість молочнокислих бактерій знижується. Через 40-50 діб кількість молочнокислих стрептобактерій досягає 50%, після чого відзначається подальше відносне збільшення вмісту молочнокислих паличок. При цьому знижується загальна кількість молочнокислих бактерій, що становить близько 100 млн. / Г, тобто зменшується в 50 разів.
Плавлені сири. До складу мікрофлори сирів входять мікроорганізми, що витримують температурний режим плавлення (75-80 ° С 15-20 хвилин або 90-95 ° С 10-12 хвилин): термофільні молочнокислі палички, стрептококи, ентерококи, маслянокислі бактерії та інші спороутворюючі мікроорганізми. Кількість мікроорганізмів становить сотні і тисячі клітин в 1 м
У зв’язку з тим, що в плавлених сирах немає лактози, в них можуть тільки мікроорганізми, здатні засвоювати лактати. Цією властивістю володіють маслянокислі бактерії, що викликають порок – пізніше спучування сиру. Тому плавлені сири необхідно зберігати при температурі не вище 8 ° С.