Оцінку якості і сортування сирів здійснюють після досягнення ними кондиційної зрілості. Сири, що випускаються в реалізацію, оглядає і оцінює експерт. Оцінку починають із зовнішнього огляду упаковки, маркування, стану кірки і захисного покриття. Для оцінки якості сирів беруть пробу. Одну частину проби використовують для органолептичної оцінки, іншу – для визначення хімічного складу сиру (масової частки вологи, жиру в сухій речовині і солі).
При оцінці сирів дають характеристику смаку і запаху сиру, його консистенції, малюнка, кольору тесту, зовнішнього вигляду і встановлюють відхилення показників від вимог стандарту.
Оцінку проводять за 100-бальною шкалою, відводячи кожному показнику певну кількість балів:
Смак і запах – 45 балів;
Консистенція – 25 балів;
Малюнок – 10 балів;
Колір тіста – 5 балів;
Зовнішній вигляд – 10 балів;
Упаковка та маркування – 5 балів.
Залежно від бальної оцінки сири відносять до одного з сортів: вищий – загальна бальна оцінка від 87 до 100 балів, в тому числі за смак і запах не менше 37 балів; перший – загальна бальна оцінка від 75 до 87 балів. Сири, які отримали оцінку менше 75 балів або за складом, що не відповідають вимогам стандарту, до реалізації не допускаються і підлягають переробці.
М’які і деякі тверді сири (російський, пошехонський, литовський і ін.) На сорти не поділяють і оцінюють їх відповідність вимогам нормативної документації.
При якісній оцінці сирів можуть бути виявлені вади смаку, запах, консистенції, малюнка, кольору.
Пороки – це відхилення від стандартних показників, що виникають в сирах при переробці недоброякісної сировини, в результаті порушення технології виробництва і правил зберігання продукту.
пороки консистенції
Крихкої консистенції виникає при переробці молока підвищеної кислотності і внаслідок надмірно активного розмноження молочнокислих бактерій і молочнокислого бродіння. Через надлишок молочної кислоти параказеін погано набухає, сирне тісто має недостатню зв’язність, легко ламається і кришиться.
Колючий консистенція або самокол. При газоутворення тісто розколюється, в сирі виникають тріщини.
У разі пересушування сирного зерна з’являються внутрішні і зовнішні розриви сирної маси – свищі.
Резіністой консистенція з’являється при недостатньому розвитку молочнокислих бактерій, нестачі молочної кислоти в сирній масі. Порок обумовлений зайвої обсушкой сирного зерна і низьким вмістом вологи в сирі після пресування.
Мастка консистенція виникає внаслідок високої вологості сирної маси.
Заходами попередження вад консистенції є наступні:
• вироблення сиру з зрілого молока визначеної кислотності;
• використання доброякісних бактеріальних заквасок;
• внесення великих доз бактеріальної закваски;
• забезпечення оптимальних режимів технології.
Пороки малюнка
Сліпий сир характеризується відсутністю малюнка, що є показником слабкого розвитку ароматобразующіх молочнокислих стрептококів в дрібних сирах і пропіоновокислих бактерій в швейцарському і радянському сирах. Причинами пороку є переробка незрілого молока, внесення малої дози бактеріальної закваски, низька температура засолу і дозрівання сирів.
Рідкісний і дрібний малюнок спостерігається при переробці молока підвищеної кислотності, при низькій температурі дозрівання сиру, а в великих сирах – при придушенні розвитку пропіоновокислих бактерій внаслідок пересолу сиру.
Спучування сирів відбувається в результаті виділення газів (СО2 і Н2) в надмірній кількості. Збудниками раннього спучування є бактерії групи кишкових паличок. Порок виникає в перші дні дозрівання, а іноді в процесі пресування сиру. Появі пороку сприяють мляво протікає кисломолочний процес, високе значення рН, низька концентрація солі в сирі і висока температура в солільний відділенні. Для попередження раннього спучування необхідно використовувати бактеріально чисте молоко, активну закваску, створювати оптимальні умови для розвитку молочнокислих бактерій. Збудниками пізнього спучування сирів є маслянокислі бактерії Сl. thугоbutyricum, які розвиваються в созревающем сирі після припинення молочнокислого процесу і підвищення рН сиру внаслідок накопичення продуктів білкового розпаду при дозріванні сиру. Маслянокислі бактерії в сир потрапляють з молоком при годуванні корів неякісним силосом. Для пізнього спучування характерні: неправильний, щельовідні малюнок сиру; розм’якшення, губчаста консистенція; різкий запах масляної кислоти; неприємний солодкуватий і навіть Насильницьке смак.
У великих сирах маслянокислое бродіння часто призводить до утворення великих, неправильної форми очок і щілиноподібних порожнин, а також до появи надмірно великих очок, так званого бичачого ока.
Для боротьби з пізнім спученням застосовують штами Lac. lactis, що виробляють низин. При цьому до складу закваски вводять також нізіноустойчівие штами Lac. lactis, Lac. сгеmоris і ароматобразующіе стрептококи. Як антагоністів маслянокисле бактерій і кишкових паличок використовують біологічно активні штами Lbm. рlаntаrum.
Пороки смаку і запаху
Гіркий смак пов’язаний з накопиченням в сирі пептонов і гірких пептидів, внаслідок розвитку маммококков і микрококков, обсеменяющіх молоко в антисанітарних умовах його отримання і при низькій температурі дозрівання сиру.
Прогірклий смак обумовлений низькомолекулярними жирними кислотами (головним чином масляною кислотою), які утворюються при розщепленні жиру ліпазами флюоресцирующих, маслянокисле бактерій і цвілі.
Насильницьке смак і запах з’являються в сирах при розвитку маслянокислих бактерій, що окислюють жир з утворенням оксикислот і альдегідів, що мають салістого смак і запах.
Аміачні смак і запах виникають в сирах, що дозрівають при зайвому розвитку мікрофлори сирної слизу.
Кислий смак. Його причинами можуть бути використання молока пови-шенной кислотності, інтенсивне розмноження молочнокислих бактерій і надмірно високий рівень активної кислотності сиру після пресування.
Слабовиражений смак. Причиною пороку є застосування малоактивних бактеріальних заквасок мікроорганізмів, що володіють низькою здатністю до кислотоутворення, розщепленню лактози і протеїнів. У великих сирах також викликається слабким розвитком пропіоновокислих бактерій при порушенні технологічних режимів.
Запах сірководню. Збудником пороку є ентерококи Епt. fаесаlis, які розкладають сірковмісні амінокислоти з утворенням сірководню, що різко погіршує якість сиру. Виникненню порокаспо-собствуют низька кислотність і слабкий посол сиру. Для попередження по-року необхідно інтенсифікувати молочнокислий процес – застосовувати активну закваску, підвищувати температуру дозрівання сиру.
Пороки кольору і зовнішнього вигляду
Коричневі плями виникають на кірці сиру при розкладанні амінокислоти тирозину. Порок викликають мікрококи і Ргоtеus vulgaris. Мікрококи, розкладаючи білок до пептонов, подщелачивают субстрат і створюють сприятливі умови для розвитку гнильних бактерій Ргоtеus vulgaris, які викликають більш глибокий розпад білкових речовин. Мікрококи і гнильні бактерії підсилюють розвиток один одного.
Свищ характеризується утворенням всередині сиру пустот, а потім зовнішніх отворів, через які проникають повітря і мікроорганізми. Спочатку розмножуються цвілі і дріжджі, які розщеплюють білки, це створює сприятливі умови для розвитку гнильних бактерій, що підсилюють розкладання білків. З’являються цвілеві і гнильні запах і смак. Причинами пороку є пересушування, погана зв’язність сирного зерна і обсіменіння сиру мікрофлорою. Для попередження пороку необхідне дотримання технології сиру і санітарних правил.
Виразка кірки викликається осповідного цвіллю роду Ооsрога і проявляється у вигляді сухих виразок діаметром 1-8 мм і великих мокрих виразок, проникаючих в підкорковий шар. В результаті утворення лужних продуктів білкового розпаду створюються умови для розвитку гнильних бактерій. Для попередження виразки кірки застосовують покриття з антисептичними речовинами (сорбінова кислота і ін.).
Підкіркова цвіль. Bозбудітелямі є Реnicillum glаuсum і інші цвілі, які розвиваються в підкірковому прошарку сиру при порушенні цілісності кірки. Для попередження пороку проводять дезінфекцію приміщення, застосовують покриття з антисептиками.
Білий колір тесту з’являється у сирів пересолених або вироблених в зимовий період часу, а також при застосуванні молока підвищеної кислотності.