Автор: foodindustry

Асортимент сирів, що виробляються в нашій країні і за кордоном дуже різноманітний. Сири відрізняються один від одного за технологічними параметрами, мікробіологічними та біохімічних процесів, органолепті-ного показниками, хімічним складом, формою і масі.
Продовжувати читання Системи класифікації сирів

Сир. Молочний продукт, готовий до вживання в їжу відразу після виробництва або після дозрівання, що виготовляється з молока і / або продуктів, отриманих з молока, з використанням технологій, що забезпечують коагуляцію молочних білків за допомогою молоко зсідальних ферментів і / або спеціальних заквасок і / або фізико-хімічних факторів з подальшим відділенням сирної маси від сироватки, її формуванням, пресуванням, посолом.

Примітки.

1. Допускається використання хлористого натрію і кальцію, хлоридів натрію і калію, азотнокислим солей натрію і калію.

2. Допускається в найменуванні сиру вказувати вид молока (крім коров’ячого молока), наприклад «сир з овечого молока», «сир з козячого молока» і т.д.

Сироватково-альбумінний сир. Сир, виготовлений з альбуміну маси з додаванням або без додавання молока і / або молочних продуктів.

Примітка. Допускається додавання харчових добавок і / або ароматизаторів, горіхів, зелені, фруктів, овочів і продуктів їх переробки.

Сирний продукт. Харчовий продукт, виготовлений за технологією сиру з використанням немолочного жиру і / або білка.

Сирна паста. В’язкий харчовий продукт, який представляє собою концентрат молочних білків, що виготовляється з альбуміну маси з додаванням молочних продуктів.

Примітка. Допускається додавання харчових добавок і / або ароматизаторів, горіхів, зелені, фруктів, овочів і продуктів їх переробки.

Залежно від термічної і спеціальної обробки продукту раз-розрізняють:

Сухий сир. Сир, з якого видалена волога до значень масової частки сухих речовин 90,0% і більше.

Копчений сир. Сир, підданий копчення.

Примітка. Не допускається використання ароматизаторів копчення.

Залежно від фізико-хімічних характеристик розрізняють:

М’який сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт) з масовою до-лей вологи в знежиреному речовині не менше 67,0%.

Напівтвердий сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт) з мас-совою часткою вологи в знежиреному речовині від 54,0% до 69,0%.

Твердий сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт) з масовою часткою вологи в знежиреному речовині від 49,0% до 56,0%.

Надтвердий сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт) з мас-совою часткою вологи в знежиреному речовині менш 51,0%.

Залежно від технологічних особливостей виготовлення сирів розрізняють:

Свіжий сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт), в технології якого не передбачена стадія дозрівання.

Зрілий сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт), технологія якого включає стадію дозрівання.

Сир (сирний продукт) з цвіллю. Сир (сирний продукт), дозріваючих за участю цвілевих грибів, що розвиваються всередині і / або на поверхні сиру.

Слизневе сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт), дозріваючий за участю Слизневе мікроорганізмів, що розвиваються на поверхні сиру.

Розсолу сир (сирний продукт). Сир (сирний продукт) з масовою часткою кухонної солі не менше 5,0%.

З урахуванням появи нової термінології в сироваріння виникає необхідність внести відповідні зміни або розробити якісно нові системи класифікації. Однак це не означає, що вони будуть сильно відрізнятися від традиційних, так як нові продукти з використанням сировини немолочного походження (сирні продукти) виробляють за класичними технологіями відповідних сирів. При цьому необхідне коригування деяких технологічних параметрів і введення додаткових технологічних операцій, пов’язаних із забезпеченням рівномірності розподілення немолочного сировини в нормалізованих сумішах.

Харчова цінність сирів зумовлена ​​наявністю в ньому комплексу, що визначають його калорійність, біологічну цінність.

Під споживчими перевагами мають на увазі комплекс показників, що визначають його відповідність запитам споживача, зручність споживання, придатність для транспортування і зберігання.

Харчова цінність сирів характеризує його доброякісність (без-шкідливість), енергетичну цінність (калорійність) і засвоюваність, вміст поживних і біологічно активних речовин, їх співвідношення, органолептичну оцінку і фізіологічну цінність. Під харчовою цінністю мають на увазі відповідність хімічного складу сиру формулою збалансованого харчування дорослої людини.

Біологічна цінність сирів відображає збалансованість продукту за змістом в ньому незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин і ін.

За засвоюваність сиру беруть коефіцієнт, який показує, яка частина продукту використовується організмом. Засвоюваність залежить від суб’єктивних-них факторів – зовнішнього вигляду, консистенції, смаку, запаху і об’єктивних – кількості і якості споживаного продукту, віку, самопочуття і со-стояння організму споживача. Сир є легкозасвоюваним продуктом (засвоюваність молочного жиру – 98%, сухих речовин – 94,1%).

Під енергетичною цінністю розуміють частку енергії, що утворюється при біологічному окисленні жирів, вуглеводів і білків, що містяться в про-продукті і необхідних для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Калорійність 100 г сиру визначать по формулі:

Е = К1 • Б + К2 • Ж + К3 • У,

де Б, Ж, У – масова частка (%) в сирі білків, жирів і вуглеводів;

К1, К2, К3 – показники енергетичної цінності 1 г білків, жирів і вуглеводів відповідно 15,7 кДж (3,75 ккал), 37,67 кДж (9 ккал), 16,74 кДж (4 ккал);

Органолептична оцінка сирів є найважливішим показником у визначенні їх якості. Вона грунтується на суб’єктивній оцінці експертів, тому краще сприймаються і оцінюються привабливі за зовнішнім виглядом зразки, вироблені з високоякісної сировини.

Фізіологічна цінність сирів характеризує вплив окремих містяться в ньому речовин на нервову, серцево-судинну, кишково-шлункову і інші системи організму людини і його опірність інфекційними захворювань.

Склад сирів залежить не тільки від виду продукту, способу його вироблення, а й значною мірою від періоду року.

Кількість вітамінів значно менше в сирі осінньо-зимового виробництва, відповідно нижче його біологічна цінність і ефект фізіологічного впливу.

Вміст білків в сирах:

– твердих сичужних від 23,4 до 26,8%;

– твердих зниженої жирності від 28,3 до 31%;

– розсолів від 14,6 до 19,5%;

– м’яких від 16,7 до 21%;

– плавлених від 20,5 до 23%.

Вміст жиру:

– твердих сичужних від 27,3 до 32,2%;

– твердих зниженої жирності від 9 до 15,2%;

– розсолів від 20,1 до 25,5%;

– м’яких від 25,0 до 30,3%;

– плавлених від 19 до 27%.

Всі сири мають багатий мінеральний склад. У їх складі об-дуть виявлені: натрій, кальцій, фосфор. У деяких з них виявлені в не-великих кількостях калій, магній і залізо.

Вітамінний склад сирів представлений наступними вітамінами: А, β-каротин, В1, В2, РР, С.

Харчова цінність сирів в основному обумовлена ​​великим вмістом в них жиру і білка, що знаходяться в легкозасвоюваній для організму людини формі. Енергетична цінність сирів коливається від 10 до 18 кДж.

Крім того, слід зазначити, що практично всі сири містять в своєму складі незамінні амінокислоти, не синтезуються в організмі. Лимитирующими амінокислотами в більшості сирів є сірковмісні (метіонін і цистин). Найбільш багатими з точки зору  амінокислот є м’які сири.

Це обумовлено тим, що при їх виробництві застосовуються високі температури пастеризації, що дозволяють використовувати в згустку крім казеїну ще і сироваткові білки, які є хорошим джерелом цих амінокислот.