Пресування сиру проводять з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (межзерновой) сироватки і освіти замкнутого і міцного поверхневого шару. Пресування здійснюється під дією власної ваги (самопрессование) і зовнішнього тиску.
Під час формування та пресування сирної маси мікробіологічні процеси тривають, обсяг мікрофлори збільшується, отже, підвищується активна кислотність сирної маси і відбувається її подальше зневоднення. При цьому температура сиру підтримується в межах 18-20 ° С. Знижені температури уповільнюють процес молочнокислого бродіння і виділення сироватки, що може негативно позначитися на якості готового продукту.
В процесі самопрессования необхідно періодично перевертати сирні головки з метою забезпечення її рівномірного зневоднення і ущільнення.
Тривалість самопрессования визначається видом сиру, технологічними особливостями вироблення сирної маси, устаткуванням, вживаним для пресування, і може коливатися від 20-ти хвилин до декількох годин.
Для деяких видів сирів (радянський, швейцарський, голландський, костромський, російський і ін.) Стадія самопрессования передує пресуван-нию; для інших видів сирів (самопрессуется) (латвійський, пікантний і ін.) – є кінцевою операцією зневоднення і ущільнення сирної маси.
Через 15 хвилин (для самопрессуется сирів через 20-40) після початку самопрессования сири виймають з форм і проводять їх маркування і продовжують самопрессование.
Закінчення процесу самопрессования визначають по припиненню виділення сироватки.
Пресування сиру здійснюється в формах, в залежності від дренажного матеріалу пресування поділяють на серветковий і бессалфеточное.
Як серветок застосовують бавовняну або синтетичну тканину (бязь, лавсан, міткаль, серпянка та ін.). Загортання сиру в серветку виробляють після самопрессования перед пресуванням.
При серветковий пресуванні необхідно проводити перепрессовки для усунення складок на поверхні сиру.
Бессалфеточное пресування здійснюється в перфорованих сталевих або пластмасових формах, як правило складаються з корпусу з дном і кришкою. При бессалфеточном пресуванні дозволяють винятки перепрессовок і скорочення тривалості пресування за умови отримання добре замкнутої поверхні і оптимальних значеннях вологи і активної кислотності сирної маси.
Пресування здійснюється в тунельних пресах, баропрессах або механізованих лініях пресування.
Тривалість пресування і питома пресуюча навантаження на сир регламентуються в технологічних інструкціях на кожен вид сиру.
Пресування сирів необхідно починати з мінімального тиску, поступово (плавно і поступово) підвищуючи його до максимального. Різке збільшення тиску на початку пресування може привести до запрессовивании сироватки і збільшення втрат жиру. При заниженому тиску в сирній масі залишається підвищений вміст вологи, яке погіршується якість сиру.
Важливою умовою, що впливає на процес пресування, є підтримка температури сирної маси в межах від 16 до 20 оС.
Сир після пресування зважують і направляють відділення для соління.