Формування сирної маси – це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки, що знаходиться між зернами, і утворення з нього моноліту (пласта), а потім індивідуальних сирних головок або блоків з необхідною формою, розміром і масою.
Застосовують три основні способи формування: із шару, насипом, наливом. При виробництві м’яких сирів проводять викладання згустку шматками. Використання того чи іншого способу формування визначається в основному вимогами до структури і малюнку сиру.
З пласта формують сири з малюнком з правильних круглих вічок, що утворюються в процесі дозрівання за рахунок накопичення в ньому газоподібних продуктів.
При формуванні сирів насипом або наливом в сирній масі залишаються заповнені повітрям або сироваткою порожнечі неправильної незграбною форми, що утворюють характерний «пустотний» малюнок.
Для формування сирної маси з пласта застосовують формувальні апарати, в які сирне зерно з сироваткою подається насосом або самопливом. У формувальному апараті відбувається утворення сирного пласта під шаром сироватки, його подпрессовка, розрізання на шматки необхідних розмірів.
Для запобігання утворенню повітряних порожнин в пласті формо-вочной апарат попередньо заповнюють сироваткою.
Під час заповнення формувального апарата сирне зерно розрівнюють і рівномірно розподіляють по дну апарату для отримання пласта, рівномірного по щільності і висоті, при цьому стежать, щоб пласт весь час перебував під шаром сироватки.
Процес формування необхідно проводити якомога швидше, не допускаючи охолодження сирної маси. Повністю сироватку видаляють з формувального апарата після установки повного навантаження на пласт.
Після підпресування сирний пласт розрізають на шматки необхідних раз-мерів і укладають у форми для самопрессования.
Допускається проводити операцію формування з пласта безпосередньо в сироробний ванні, що має спеціальний пристрій для формування у вигляді ванни-сітки.
При формуванні наливом суміш сирного зерна і сироватки самопливом або насосом подається в формуючі пристрої або безпосередньо в форми. Сироватка відводиться через дренажні отвори в стінках і дні пристрою або форми.
При формуванні насипом суміш сирного зерна з сироваткою насосом або самопливом подається в елімінатор сироватки, потім зерно надходить у форми.