Категорія: Технологія молока та молочних продуктів

Вирішальним фактором у виробництві сирів є хімічний со-ставши, фізичні властивості і мікробіологічні показники, що переробляється молока. Ці фактори визначають сиропрігодность молока, тобто його здатність до згортання, утворення згустку належної щільності, а також здатність до бродіння і створення середовища, необхідної для розвитку і діяльності корисних мікроорганізмів і перш за все молочнокислих бактерій.
Продовжувати читання Молоко як сировина для виробництва сирів

При виробленні сичужних сирів молочний згусток утворюється під дією молокозсідальної ензимів, проте важливе значення має використання при згортанні молока мікрофлори заквасок. Мікрофлора заквасок складається зі спеціально відібраних видів молочнокислих бактерій, які вносять в молоко після пастеризації, яка знищує більшу частину природного мікрофлори молока.
Продовжувати читання Бактеріальні закваски і плісені в сироварінні

гортання молока – основний прийом виділення молочного білка в сироваріння, зазвичай в згусток виділяється казеїн, інші білки відходять в сироватку, тому їх прийнято називати сироватковими.
Продовжувати читання Згортання молока

Формування сирної маси – це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки, що знаходиться між зернами, і утворення з нього моноліту (пласта), а потім індивідуальних сирних головок або блоків з необхідною формою, розміром і масою.
Продовжувати читання Формування сирної маси

Метою обробки згустку є створення умов для мікробіологічних і ферментативних процесів, необхідних для вироблення сиру. Це досягається частковим зневодненням згустку. В отриманій сирної маси має залишатися певна кількість сироватки з розчиненими в ній молочним цукром і солями.
Продовжувати читання Обробка сичужних згустків

Пресування сиру проводять з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (межзерновой) сироватки і освіти замкнутого і міцного поверхневого шару. Пресування здійснюється під дією власної ваги (самопрессование) і зовнішнього тиску.
Продовжувати читання Самопресування і пресування сиру

Призначення і способи посолки, фактори, що впливають на процес
Продовжувати читання Посол сиру

Сир після пресування і посолки є резіністой масу без смаку і вираженого малюнка. Властиві даному сиру хімічний склад і органолептичні показники він набуває тільки в результаті глибоких біохімічних і фізичних змін його компонентів в процесі дозрівання.
Продовжувати читання Дозрівання сиру

Для зручності споживача на підприємствах виробляють фасування зрілих сирів дрібними порціями в герметично упаковані пакети з полімерних матеріалів, в яких вони і реалізуються.
Продовжувати читання Фасування та маркування сиру

Оцінку якості і сортування сирів здійснюють після досягнення ними кондиційної зрілості. Сири, що випускаються в реалізацію, оглядає і оцінює експерт. Оцінку починають із зовнішнього огляду упаковки, маркування, стану кірки і захисного покриття. Для оцінки якості сирів беруть пробу. Одну частину проби використовують для органолептичної оцінки, іншу – для визначення хімічного складу сиру (масової частки вологи, жиру в сухій речовині і солі).
Продовжувати читання Оцінка якості і псування сирів