Автор: foodindustry

Сири цієї групи складають більшу частину вироблених сирів. За вагою та розміром їх прийнято ділити на великі і дрібні. За особливостями технології та характеристиці смаку їх ділять на наступні типи.

Сири з високою температурою другого нагрівання

Для вироблення цих сирів використовують молоко особливо високої якості за органолептичними властивостями, кислотності, ступеня чистоти і бактеріального обсіменіння. Сири даного типу виробляються головним чином в районах, які мають альпійськими луками.

У цю групу входять: радянський, швейцарський, швейцарський блоковий, алтайський, кубанський, український, карпатський, Бійський, гірський, московський, бурштиновий та інші.

Основними факторами, що визначають видові ознаки сирів цієї групи, є такі:

– застосування бактеріальних заквасок, що складаються з мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів і молочнокислих паличок;

– застосування чистих культур пропіоновокислих бактерій і активне пропіоновокисле бродіння при дозріванні сирів;

– температура другого нагрівання від 47 до 58 оС в залежності від виду сиру і здатності зерна до зневоднення;

– знижена після пресування вологість сиру (від 38 до 42%);

– певний рівень активної кислотності сирної маси на кожному етапі дозрівання:

• 5,50 … 5,80 – в сирі після пресування;

• 5,30 … 5,35 – в тридобовий;

• 5,50 … 5,70 – в зрілому;

– знижений вміст в сирах кухонної солі (від 1,2 до 1,8%);

– застосування в процесі дозрівання декількох температурних режимів: 10 … 12 ° С, 17 … 18 ° С, 22 … 25 ° С.

Процес їх виготовлення відрізняється дрібної постановкою зерна, високою температурою другого нагрівання, формуванням з пласта, пресуванням, тривалим дозріванням.

Швейцарський сир виробляють в основному в пасовищний період з молока, яке повинно бути чистим, вільним від газообразующих бактерій. Для підвищення здатності згортання до свіжого молока додають молоко зріле (10-15%), а також закваску з молочнокислих паличок і пропіоновокислих бактерій, ці бактерії сприяють утворенню великих, правильної форми очок і типового малюнка. Дозрівають такі сири 6 місяців.

За зовнішнім виглядом швейцарський сир являє собою великий низький циліндр масою 50-100 кг. На кірці, міцної і без зморшок, добре помітні відбитки тканини – серпянки, в якій сир пресували. На поверхні допускається сухий наліт сірувато-білого кольору. Очки великі, круглої або овальної форми. Смак солодкуватий (пряний) з добре вираженим ароматом сиру.

Радянський сир. Технологія виробництва розроблена на Алтаї в 1932 р, готують його з пастеризованого молока за схемою приготування швейцарського. Має форму прямокутного бруска. Маса від 11 до 18 кг. Термін дозрівання – 4 місяці, але він пропонує кращі якості, в 6-8-місячному віці. Смак майже не відрізняється від швейцарського.

Московський сир – різновид радянського. Має форму високого циліндра, покритого парафінової сумішшю жовтого кольору. Маса головки – 6-8 кг. Малюнок сиру – очі тієї ж форми і розміру, що і у радянського, але більш рідко розташовані.

Алтайський сир являє собою низький циліндр, що нагадує швейцарський зменшеного розміру, має масу 12-18 кг. У нього більш дрібні оченята. По запаху і смаку близький до швейцарського. Термін дозрівання – не менше 4-х місяців.

Кубанський сир відноситься до сирів уніфікованої циліндричної форми, розробленої для поточного виробництва. Сири цієї форми на сорти не діляться. Близький до радянського. Великі, рідкісні очі діаметром від 1,5 до 2 см. Маса циліндра – до 10 кг.

Бійський сир являє собою брусок з квадратною основою і злегка опуклими бічними поверхнями. Маса сиру від 8 до 11 кг.

Гірський сир має таку ж форму, як Бійський. Маса сиру від 7,5 до 9,0 кг.

Сири типу гірського тертковим застосовують як смакову приправу. Ці сири розтирають в порошок або подрібнюють за допомогою терки. Їх виробляють уніфікованої циліндричної форми масою 8-10 кг. Вони мають гострий смак і запах, консистенцію щільну, тверду. Практично не піддаються різанні ножем.

Сири з низькою температурою другого нагрівання

Це найчисленніша за асортиментом і обсягами виробництва група пресованих сирів. Серед них тверді сири голландської групи (костромський, пошехонський, ярославський та ін.); сири з високим рівнем молочнокислого бродіння (російський, чеддер); сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори поверхневої слизу (латвійський).

Група сирів типу голландського

До цієї групи належать: костромський (великий і малий), голландський круглий, голландський брусковий, пошехонський, степовий, ярославський, ярославський уніфікований, естонський, станіславський, буковинський, дністровський, Углицький, північний, Сусанинская і ін.

Основними факторами, що визначають видові ознаки сирів цієї групи, є такі:

– застосування бактеріальних заквасок, що складаються в основному з мезофільних (для окремих видів) і термофільних молочнокислих стрептококів з додаванням при виробленні дністровського та Сусанинская сирів болгарської палички, станіславського сиру – ацидофільноїпалички, естонського сиру – біопрепарату;

– температура другого нагрівання від 36 до 42 оС в залежності від виду сиру і здатності зерна до зневоднення;

– забезпечення вологості сиру після пресування 43 до 48%;

– певний рівень активної кислотності сирної маси на кожному етапі дозрівання:

• 5,50 … 5,60 – в сирі після пресування;

• 5,20 … 5,25 – в тридобовий;

• 5,10 … 5,40 – в зрілому;

– помірний вміст в сирах кухонної солі (від 1,5 до 2,5%), для від-ділових видів (дністровський, Сусанинская) знижений вміст солі;

– застосування в процесі дозрівання декількох температурних режимів: 10 … 12 ° С, 14 … 16 ° С, 10 … 12 ° С.

Голландський сир почали виготовляти в Росії в 20-х роках XIX століття. Вітчизняна технологія дещо відрізняється від прийнятої в Голландії. Сир по формі цілий, випускають масою 1,8-2,5 кг, «ліліпут» – 0,4-0,5 кг, великий брусковий – 2,5-6 кг. Зрілим вважається в 2-2,5-місячному віці, «ліліпут» – через 35 днів, але при дозріванні до 6-8 місяців смак стає більш вираженим і гострим; показником хорошої якості може бути освіту в сирі сльози. Вона з’являється в сирі тривалої витримки (бо-леї 3-3,5 місяців). Сир розрізняють не тільки за формою, а й за хімічними показниками: сири круглої форми виробляють з вмістом жиру не менше 50% і вологістю не більше 43%, а брускові – 45% жиру і 44% вологості. Кірка сиру рівна, тонка, пофарбована в жовтий або червоний колір і парафинированная. З огляду на низьку температуру другого нагрівання дозрівання голландського сиру йде за участю молочнокислих стрептококів; в результаті утворюються дрібні оченята круглої, злегка сплюсненої або кутовому-ватих форм. Тісто сиру пластичне, злегка ламке при згинанні. Смак – чистий, з наявністю гостроти і легкої кисловатости.

Костромської сир – низький циліндр з опуклою бічною поверхнею і округлими гранями, масою 8,5-14,5 кг великий і 3,5-7,5 кг малий. За технологією і органолептичними показниками близький до голландського. Дозріває за 2,5 місяці.

Ярославський сир виробляється у вигляді високого циліндра масою 2-3 кг, уніфікованого великого циліндра масою 8-10 кг і уніфікованого малого циліндра масою 4-6 кг. За органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає голландському брусковий.

Степовий сир випускають у вигляді прямокутних брусків зі злегка опуклими бічними поверхнями масою 6,5-9,5 кг. Сир відрізняється більш гострим і солоним смаком і більш ніжним тістом в порівнянні з голландським. Поверхня бруска парафінують, але не фарбують.

Углицький сир має форму прямокутного бруска масою 2,5-6 кг. Тісто цього сиру ніжне, еластичне, трохи ламке з великими овальними або неправильної форми очками; смак злегка кислуватий. Дозріває за 2 місяці. Поверхня сиру не фарбують, але парафінують.

Пошехонський сир має форму низького циліндра масою 3,5-7,5 кг. Смак сиру злегка кислуватий, в міру виражений сирний. Малюнок утворюється з вічок круглої або злегка сплюсненої форми. Консистенція тіста пластична. Вміст жиру в сухій речовині 45%, вологість 40-42%, вміст солі – 1,5-2%. Дозріває за 1,5 місяці.

Естонський сир відрізняється прискореним дозріванням. Випускається для реалізації у віці 30-ти днів. Він має форму високого циліндра масою 2-3 кг. Смак – виражений сирний, злегка кислуватий, допускається наявність пряного присмаку. Тісто ніжне, пластичне, очі округлої, нагадує овальну, форми. Вміст жиру в сухій речовині – не менше 45%, вологість – 44%, вміст солі – 1,8-2,5%.

До групи сирів з низькою температурою другого нагрівання відносяться сири зниженої жирності: литовський, мінський, прибалтійський і ін. Виробляються ці сири з вмістом жиру в сухій речовині 30%, а прибалтійський – 20%.

Для поліпшення технологічних властивостей молока в нього вносять 20 … 30% зрілого пастеризованого молока, хлорид кальцію з розрахунку 15 … 30 г кристалічної солі на 100 кг сировини. У виробництві таких сирів застосовують закваску або бактеріальний концентрат мезофільних молочнокислих стрептококів.

Характерні ознаки сирів зі зниженою жирністю – це їх підвищена вологість, що досягається постановкою більшого зерна, зниженням температури другого нагрівання до 32 … 37 ° С і меншою обсушкой сирного зерна.

Литовський сир. Відмінними рисами технології цього сиру є наступні: можливість застосування для нормалізації суміші сколотин і свіжих підсирна вершків; вироблення сиру як зі звичайної суміші, так і після її ультрафільтраційний обробки; вироблення сиру з використанням сироваткових білків.

Процес ультрафільтрації здійснюється при температурі (50 ± 5) оС до масової частки сухих речовин в молочному концентраті (13 ± 0,5)%, в тому числі білкових речовин (5 ± 0,5)%. Кислотність молочного концентрату повинна бути не більше 23 оТ.

В концентрат вносять закваску мезофільних молочнокислих стрептококів (від 0,2 до 0,5%), піддають його дозріванню при температурі (10 ± 2) оС протягом (12 ± 2) годин. Перед дозріванням в концентрат вносять 0,04% хлориду кальцію у вигляді 40% -го розчину. Дозріванню піддають в обов’язковому порядку не менше 50% переробляється на сир молочного концентрату.

При використанні сироваткових білків вони вносяться в нормалізується-ванне по жиру молоко перед пастеризацією в кількості від 300 до 350 г (в перерахунку на суху речовину) на 100 кг молока. Температуру пастеризації в цьому випадку встановлюють 74 … 76 ° С. Перед внесенням сироваткові білки розбавляють водою або молоком в співвідношенні 1: 2, гомогенизируют при тиску від 75 до 150 МПа.

Формують литовський сир двома способами: із шару або насипом. Солять в розсолі протягом 2 … 4 днів, допускається часткова посолка в зерні. Тривалість дозрівання 45 діб.

Вирусскій сир за технологією близький до російського сиру. Однак через зниженої жирності сиру вираженість його смакових переваг нижче, ніж у російського. Тривалість дозрівання сиру 45 діб.

Мінський сир має такі відмінні риси: швидка обробка сирного зерна (40 … 50 хвилин без згортання); прискорене дозрівання за рахунок використання активізованою бактеріальної закваски та стрептококкового гідролізату. Тривалість дозрівання 30 діб.

Прибалтійський сир має такі відмінні риси: можливість застосування для нормалізації суміші сколотин і свіжих підсирна вершків. Сир частково солиться в зерні, формується насипом. Тривалість дозрівання 45 діб.

Прибалтійський сир виробляється з використанням активізованою бактеріальної закваски та біопрепарату (гідролізату) за технологією естонського сиру.

Сири з низькою температурою другого нагрівання

і високим рівнем молочнокислого бродіння

Характерною особливістю цієї групи сирів є використання у виробництві молока підвищеної зрілості і кислотності, а також підвищеного рівня молочнокислого процесу (російський сир) і додаткового дозрівання сирної маси до її посолки і формування (процес називається чеддерізацією). В результаті чеддерізацією сирна маса стає м’якою, тягучою, розшаровується на тонкі, лістообразние шари. Найбільш відомими сирами, що належать до цієї групи, є чеддер і російський.

Чеддер – сир англійського походження. У Росії чеддер виробляють на Алтаї. Він має форму прямокутного бруска, маса його 16-22 кг великого і 2,5-4,0 кг – малого. Смак і запах злегка кислуваті, виражені, типові для даного сиру. Тісто пластичне, ніжне, злегка мажущейся. Малюнок відсутній. Вологи містить не більше 44%, жиру – не менше 50%, солі – 1,5-2,5%.

Сир виробляють з коров’ячого молока досить високого ступеня зрілості (кислотність 21 оТ). Особливістю вироблення сирного зерна у виробництві цього сиру є виключення процесів розкислення сироватки, часткової посолки сирного зерна, можливість ступеневої другого нагрівання.

Чеддерізацією проводять після формування, витримки його під шаром сироватки до досягнення кислотності 25 … 27 оТ і розрізання на бруски. Чеддерізацією сирної маси проводять шляхом підтримки її температури (32 … 38 ° С) досить тривалий час (формування, чеддерізацією, пресування): 1,5-2 години. За цей період кислотність сирної маси досягає значення рН 5,2-5,3. В результаті чеддерізацією консистенція готової сирної маси стає шарувато-волокнистої, а при нагріванні її в воді температурою 95 … 98 ° С набуває здатності витягуватися в довгі нитки.

Російський сир випускають у вигляді циліндра зі злегка опуклими поверхнями і заокругленими гранями. Маса великого циліндра 11-13 кг, малого – 4,7-11 кг. Має тонку рівну кірку без підкіркового шару; поверхня покрита неокрашенной парафінової сумішшю; смак і запах виражені сирні, злегка кислуваті; тісто ніжне, пластичне, малюнок складається з нерівномірно розташованих вічок неправильної, незграбної і щілинну форму. Термін дозрівання – 70 днів; вміст жиру не менше 50%, вологи – не більше 43%. Він може випускатися і бескоркових.

Особливістю технології російського сиру є можливість його вироблення з молочного концентрату, отриманого ультрафильтрацией, ис-користування в складі заквасок кислотообразующих і ароматобразующіх стрептококів, а також молочнокислих паличок типу L. casei, L. plantarum, що забезпечують специфічний для російського сиру кислуватий присмак і щельовідні малюнок.

Крім того, вимішування сирного зерна під час другого нагрівання триває до 40-50 хвилин для забезпечення необхідної обсушування зерна, часткової втрати його клейкості і підвищення кислотності сирної маси.

https://www.youtube.com/watch?v=_UFVnJzvV9c

До ропні сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання відносяться сири: чанах, кобийский, осетинський, лорі, грузинський, имеретинский, сулугуні, бринза, молдавський, вірменський, Ставропольський, столовий, лиманський, ехегнадзорскій, тушинский і ін.
Продовжувати читання Сичужні розсольні сири

Головна відмінність м’яких сирів від твердих полягає в активному проведенні молочнокислого процесу і накопиченні великої кількості молочної кислоти.
Продовжувати читання Технологія м’яких сирів

Згідно з прийнятими термінам і визначенням в сироваріння виділяють нову групу – сирні продукти. Це продукти, що виробляються за існуючими технологіями (найчастіше це технологія сирів з низькою температурою другого нагрівання). Виробляються такі продукти за технічними умовами, в яких обумовлені особливості їх технології, що враховують використання немолочного сировини. Однією з найважливіших особливостей при цьому є забезпечення рівномірного розподілу сировини немолочного походження в нормалізованої суміші.
Продовжувати читання Технологія плавлених сирів