Категорія: Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів

Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на хлібопекарські підприємства охолодженими до температури 0-4 °С у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і 1000 г, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики. Дріжджі – продукт, що швидко псується, тому зберігають їх у холодильних камерах або шафах температурою від 0 до 4 °С з відносною вологістю не вище 75 %. Гарантований термін зберігання – 12 діб.

Охолоджені дріжджі знаходяться у стані анабіозу і тому певний час зберігають якість. Рекомендується мати запас пресованих дріжджів не менше ніж на 3 доби.

Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає у звільненні їх від упаковки, грубому подрібненні та приготуванні дріжджової суспензії при співвідношенні дріжджів і води приблизно 1:3 або 1:4. Температура суспензії має бути 26-32, але не вища 37° С. Суспензію готують у ємкостях з мішалкою. Перед подачею на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь сито з отворами не більше 2,5 мм.

Заморожені дріжджі поступово розморожують при температурі 4-6, бажано – не вище 8° С.

Швидке розморожування знижує їх підйомну силу.

У разі необхідності проводять активацію пресованих дріжджів з метою виведення їх із стану анабіозу. Сутність активації така. Готується живильне середовище з борошна або борошняної заварки з доданням сировини, багатої на ферменти, цукри, водорозчинні білки тощо. Це може бути солод або ферменті препарати, цукор, соєве борошно чи інші добавки. У живильне середовище вносять дріжджі. Активацію проводять протягом 30-90 хв. При 30-32° С вологість живильного середовища 65-75 %. Активацію дріжджів хорошої якості доцільно проводити у разі безопарного і прискореного способів приготування тіста. Якщо дріжджі мають низьку якість, їх ефективно активувати та використовувати переважно при опарному способі приготування тіста.

Сушені дріжджі надходять на хлібопекарські підприємства упакованими в жерстяні банки місткістю 100-2000 г, у пакети з полімерних матеріалів – 10…2000 г або в паперові мішки по 10-25 кг чи ящики, вислані пергаментом, по 10-20 кг.

Сушені дріжджі дуже гігроскопічні. Вони швидко втрачають свою активність під дією кисню повітря і вологи. Тому їх зберігають у сухих, таких, що мають вентиляцію, приміщеннях при температурі не вищій 15 °С. Сушені активні дріжджі інофірм, наприклад САФ-ЛЕВЮР, в упаковці можна зберігати протягом двох років при кімнатній температурі у сухому затемненому місці. Ці дріжджі перед використанням необхідно розвести у воді при 38 °С у співвідношенні 1:4 або 1 :5.

Сушені дріжджі цієї фірми типу “Інстант” у вакуумній упаковці також зберігають якість протягом двох років. Вони не потребують попереднього зволоження, їх не активують, а вносять під час замішування опари або тіста без попереднього розмочування. Ці дріжджі додають у тісто приблизно через 3-5 хв після початку змішування інших інгредієнтів.

Дріжджове молоко на хлібопекарські підприємства доставляють охолодженим до 3-10° С в автоцистернах з термоізоляцією. На хлібозаводі дріжджове молоко зберігають при температурі 2-15° С в стальних ємкостях з водяною сорочкою і мішалкою для періодичного перемішування з метою забезпечення однорідної консистенції по всій масі продукту. Ємкості необхідно мити і дезінфікувати після кожного спорожнення. Термін зберігання дріжджового молока при температурі 5…10 °С – 2 доби, при 0-4 °С – 3 доби.

Сіль постачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у самоскидах або вагонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях відносною вологістю повітря не вище 75 % у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добової потреби. Останнім часом сіль здебільшого зберігають у вигляді розчину в металевих або залізобетонних ємкостях. Так, при густині 1 ,1963 концентрація солі становить 26 %. Якщо концентрація розчину солі в останньому відсіку менша передбаченої, його перекачують у приймальний відсік для насичення.

Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках.

Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по вісім рядів у висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад має бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70 %. На хлібозаводі зберігають 15-добовий запас цукру-піску.

У виробництві цукор використовують у вигляді профільтрованого розчину. У здобні вироби з низькою вологістю цукор вносять у сухому вигляді. При цьому його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.

На деяких підприємствах цукор зберігають у вигляді розчину 60-70%-ї концентрації. При такій концентрації в разі зниження температури може спостерігатися кристалізація сахарози. Щоб уникнути кристалізації, до цукрового розчину додають 2,5 % кухонної солі до маси цукру в розчині.

Цукрово-сольовий розчин не кристалізується при температурі приміщення, добре транспортується, зберігає свої властивості протягом трьох місяців.

Жири. Тверді жири, масло коров’яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров’яче при температурі, нижчій за 8° С, зберігає якість до трьох місяців, у замороженому стані – 12 місяців. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4° С два місяці; 4-10 °С – 1,5. Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку.

Жиротопка – це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча вода або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомогою електроконтактного термометра. При розтопленні маргарину температура його не повинна перевищувати 40-45 °С.

Рідкий маргарин, рідкий хлібопекарський жир надходять на хлібозаводи в термоізольованих автоцистернах, з яких їх перекачують у ємкості з пароводяними сорочками і мішалками для зберігання. Рідкий маргарин і рідкий хлібопекарський жир зберігають при температурі 17±2 °С. Термін зберігання рідкого маргарину – не більше 2 діб з моменту вироблення, рідкого жиру – не більше 10 діб.

Олії (соняшникова, кукурудзяна, бавовняна рафіновані, соєва, гірчична тощо) надходять на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщеннях з температурою 19 ±2 °С.

Розтоплені тверді жири, рідкі жири та олії перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0мм.

Яйця зберігають у холодильних камерах при температурі від 0 до 4 °С окремо від сильно пахнучих продуктів. Перед використанням яйця дезінфікують для знищення бактерій, головним чином кишкової палички, що є на поверхні. Для цього яйця в сітчастому ящику на 5-10 хв занурюють у 2 %-й розчин гідрокарбонату натрію, потім на 5-10 хв – у 2 %-й розчин хлорного вапна або 0,5 %-й розчин хлораміну, після чого промивають під проточною водою протягом 3-5 хв.

Для обробки яєць облаштовують спеціальне приміщення з трисекційними ваннами і столами.

Яєчний меланж надходить на підприємство у жерстяних банках. Термін зберігання його при температурі мінус 12° С – до 8 місяців. Меланж перед використанням розморожують при температурі 45° С у ванні з водою приблизно 2-3 год і проціджують крізь сито з отворами 3,0 мм.

Меланж краще проціджується, якщо його розвести водою у співвідношенні 1:1. Розморожений меланж необхідно використовувати протягом 3-4 год при температурі приміщення або однієї доби, якщо зберігати його при температурі 3 ±1 ° С.

Для змащування поверхні булочних виробів меланж змішують з водою у співвідношенні 4:1, після чого збивають. Яєчний порошок, упакований у жерстяні банки, фанерні бочки, паперові або картонні ящики, зберігають у сухому, темному приміщенні температурою від мінус 2 до плюс 20 °С. Він також може зберігатись у герметичній тарі до 12 місяців, у негерметичній – до 6 місяців.

Яєчний порошок просіюють і розводять водою у співвідношенні 1 :(3-4), температура води 20 ±2 °С.

Молоко. Молоко коров’яче пастеризоване поставляють і зберігають у бідонах при температурі 0…8 °С не більше 36 год після пастеризації в приміщенні, що має добру вентиляцію.

За такої ж температури у бідонах зберігають вершки, сметану і сир – до 3 діб. Молоко згущене з цукром і стерилізоване згущене молоко зберігають при температурі 0-10° С і відносній вологості не більше 85 %.

Молоко сухе жирне і знежирене в герметичній і негерметичній упаковці зберігають при температурі 0-10 °С і відносній вологості повітря, що не перевищує 75 % – у негерметичній тарі; 85 % – у герметичній. У цих умовах сухе молоко в герметичній тарі можна зберігати 8 місяців, у негерметичній – 3 місяці. Молоко згущене і сухе розводять водою температурою 30 °С, згущене у співвідношенні 1 :2, сухе – 1:10, перемішуючи протягом 15-20 хв.

Нативну молочну сироватку постачають у молочних автоцистернах або флягах. На підприємстві зберігають у ємкостях з водяною сорочкою при температурі 10-15 °С одну добу, при 4-5° С – 3 доби.

Воду на хлібопекарські підприємства подають з місцевої мережі водопроводу, а при відсутності централізованого водопостачання – з артезіанських свердловин з обов’язковою побудовою внутрішнього водопроводу, незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води, що витрачається для технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду.

Інша сировина. Повидло, джем зберігають у бочках, банках, ящиках у сухих приміщеннях, обладнаних вентиляцією, температурою від 0 до 20 °С.

Патоку зберігають у щільно закритих бочках або цистернах у прохолодному приміщенні. Її попередньо нагрівають до температури 40-45 °С для зменшення в’язкості. Допускається розведення водою для одержання розчину визначеної густини. Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм.

Виноград сушений (без насіння) зберігають у мішках або ящиках у сухому приміщенні. Перед споживанням перебирають, промивають водою з температурою близько 40° С і висипають на сито для стікання води.

Порошки плодові та овочеві зберігають у герметично закритій тарі. Перед використанням

просіюють крізь сито № 1 ,8, пропускають крізь магнітні пристрої й змішують з водою у співвідношенні 1 :3, 1 :4 або 1:5 при температурі 40-45 °С.

Прянощі (аніс, кмин, коріандр, кориця, гвоздика, шафран тощо) повинні зберігатися в щільно закритих ящиках на піддонах при температурі, не вищій 20 °С. Перед використанням їх просіюють: коріандр – крізь сито з круглими отворами 2,0-2,5 мм, кмин – 1 ,5 мм. При додаванні кмину, анісу і коріандру в заварку або тісто їх можна попередньо дробити. Подрібнення доцільно проводити порціями, оскільки при тривалому зберіганні подрібненої маси зникає аромат.

Мак просіюють крізь сито з отворами 2,0-2,5 мм, потім промивають водою на ситі з отворами 0,5 мм.

Горіхи, мигдаль та інші ядра обчищають від шкаралупи, а за її відсутності видаляють сторонні домішки і подрібнюють.

Ароматизатори (ванілін, арованілон, ванільний цукор, ефірні олії, есенції тощо) зберігають у герметичній тарі при температурі, не вище 25 °С. Есенції ароматичні харчові зберігають у закритих затемнених приміщеннях. Ванілін або арованілон використовують у вигляді водної суспензії у співвідношенні ароматизатора і води 1:20 або 0,25:20 відповідно, чи спиртового розчину в співвідношенні ароматизатора і спирту 1 :0,5; 0,25:0,5. Допускається для використання ванілін у сухому вигляді.

Хімічні розпушувачі (гідрокарбонат натрію, карбонат амонію) зберігають у мішках або барабанах ізольовано від нагрівальних приладів і прямих сонячних променів при температурі, не вищій 30 °С. Гідрокарбонат натрію перед споживанням просівають крізь сито з отворами 1 ,5-2,0 мм або розчиняють і проціджують крізь сито з отворами 1,0-1,5 мм.

Карбонат амонію розчиняють у холодній воді й проціджують крізь сито з отворами 1,5-2,0 мм.

Хімічні поліпшувачі (аскорбінова кислота, тіосульфат натрію та ін.), а також ферментні препарати і комплексні поліпшувачі, що використовуються в невеликій кількості, зберігають у лабораторії. Інші види поліпшувачів зберігають на складі підприємства у спеціально відведеному місці.

Підготовка поліпшувачів до виробництва здійснюється за технологічною інструкцією щодо використання поліпшувачів при виробництві хліба і хлібобулочних виробів.

Всі харчові добавки дозволяється використовувати згідно з чинними санітарними правилами по їх застосуванню і переліком харчових добавок, дозволених законодавством України для використання у харчових продуктах.

Рецептура тіста. Тісто готують з борошна, води, розпушувача, солі, цукру, жирів та інших видів сировини.

Перелік і співвідношення окремих видів сировини, що використовується для виробництва певного виду хліба, називають рецептурою.

Рецептура є складовою нормативної документації на вироби.

У рецептурах на хлібобулочні вироби кількість солі, дріжджів, іншої сировини вказується в кілограмах на 100 кг борошна.

Наприклад, рецептура на батони нарізні така, кг:

• Борошно пшеничне вищого сорту – 100.
• Дріжджі хлібопекарські пресовані – 1,0.
• Сіль кухонна харчова – 1,5.
• Цукор-пісок – 4,0.
• Маргарин столовий – 3,5.

Кількість води, яку треба внести під час замішування тіста, розраховують, виходячи з вологості борошна і вологості готового виробу, що передбачена нормативною документацією.

Поняття “утворення тіста”.

Утворення тіста – це утворення в процесі змішування борошна, води та іншої сировини однорідної маси зі специфічними фізичними властивостями, яку називають тістом.

Тісто утворюється внаслідок складних фізико-хімічних, колоїдних, біохімічних процесів, що відбуваються під дією води і ферментів під час перемішування компонентів тіста. Внаслідок фізико-хімічних процесів відбувається змішування компонентів, їх змочування, а в подальшому – пластифікація тістової маси.

У колоїдних процесах при утворенні тіста беруть участь здатні до набухання біополімери борошна: білки, крохмаль, пентозани, а також оболонкові частинки.

Першорядна роль в утворенні пшеничного тіста відводиться білкам. Вони зв’язують воду 2-2,5 г/г СР, з них 75 % осмотично, решта – адсорбно. Поглинаючи воду осмотично білкова молекула значно збільшується в об’ємі. Білки поглинають не лише воду, а й розчинені в ній речовини.

Набухлі, збільшені в об’ємі водонерозчинні (клейковинні) білки в результаті механічної дії в процесі змішування виходять за межі міжкрохмальної щілини у вигляді джгутиків, плівок, які злипаються між собою й утворюють тримірну губчато-сітчату структуру, так званий клейковинний каркас, який надає тісту еластичності та пружності. В цей каркас вкраплені зерна крохмалю, нерозчинні пентозани, частинки оболонок зерна.

На початку замішування утворюється нееластична маса з обмеженою здатністю затримувати газ. Під час подальшої механічного оброблення тіста внаслідок часткового руйнування дисульфідних та інших зв’язків відбувається деполімерізація клейковинних білків.

Структура клейковинного каркасу перебудовується, інтенсифікуються осмотичні процеси, підвищується кількість зв’язаної білками води, в результаті чого тісто стає більш сухим на дотик, еластичним, плівки клейковини набувають здатності затримувати вуглекислий газ.

Частина білків набухає необмежено і переходить у стан в’язкого колоїдного розчину.

Крохмаль складає основну масу борошна. Під час змішування борошна з водою він зв’язує воду швидше, ніж білок. Зерна крохмалю зв’язують воду в основному адсорбційно, тому їх об’єм збільшується незначно.

Цілі зерна крохмалю поглинають воду 0,3-0,4 г/г СР, а ушкоджені – 2 г/г СР. Тому при надмірній кількості ушкоджених зерен вода швидко поглинається крохмалем і її може не вистачити для набухання білків, тоді тісто не набуває еластичності. Вважається, що у пшеничному борошні нормальної якості ушкоджених зерен має бути не більше 15 % всіх зерен крохмалю.

Утворення структури тіста в значній мірі залежить від кількісного співвідношення білків і крохмалю.

Для утворення тіста з еластичною структурою необхідно, щоб клейковинні білки огортали тонкою плівкою всі зерна крохмалю. Якщо білків недостатньо або клейковина не еластична, тісто може мати низьку газоутримувальну здатність.

Пентозани пшеничного борошна (у сортовому борошні їх масова частка складає 1,5-3,5 %, а обойному – 7,2 % на СР) зв’язують воду осмотично. Водорозчинні пентозани в тісті утворюють розчини, в’язкість яких значно перевищує в’язкість білкових розчинів тієї ж концентрації.

Як відзначалося раніше, водорозчинні пентозани поглинають у 15, а нерозчинні – в 10 разів більше води по відношенню до їх маси. Завдяки цьому вони значно підвищують водопоглинальну здатність тіста. зміцнюють його консистенцію.

Пентозани можуть утворювати з білками агрегати, а під дією окисників утворюють цільні гелі, що також сприяє підвищенню в’язкості тіста, покращанню його пластичності.

Суттєву роль у процесі замішування тіста відіграють висівкові частинки борошна. Вони зв’язують воду адсорбційно внаслідок наявності великої кількості капілярів. Тому зі збільшенням виходу борошна збільшується його здатність поглинати воду внаслідок збільшення вмісту висівкових частинок.

У процесі замішування тіста значна частина ліпідів переходить у зв’язаний стан з білковими речовинами. це сприяє покращанню еластичності тіста. Вважається, що поглинута і зв’язана вода між компонентами тіста розподіляється таким чином, %:

• цілі зерна крохмалю – 26,4
• ушкоджені зерна крохмалю – 19,1
• білки клейковини – 31 ,2
• пентозани – 23,4.

В утворенні тіста певну роль відіграє поглинання деякої кількості повітря. Внаслідок поглинання (оклюзії) повітря при замішуванні тіста воно збільшується в об’ємі. Кисень повітря взаємодіє з компонентами тіста, особливо з ліпідами, за участю ліпази і ліпоксигенази відбувається окислення пероксидами, що утворюються – SН- груп білків тіста, укріплюється його консистенція.

Поряд з фізико-хімічними і колоїдними процесами під час замішування тіста відбуваються біохімічні процеси.

Наявність у тісті вільної води створює умови для протікання гідролітичних ферментативних процесів.

У пшеничному тісті міститься 0,29-0,33 г зв’язаної води на 1 г СР. Це приблизно 35 % всієї внесеної при замішуванні води, а 65 % є у вільному стані.

Під дією ферментів борошна і дріжджів відбувається дезагрегація білків, крохмалю, пентозанів, накопичуються низькомолекулярні сполуки, що переходять у розчин. Інтенсивність цього процесу в значній мірі залежить від сили борошна. Складові борошна в більшій мірі схильні до ферментативної дезагрегації.

Тісто як полідисперсна система. У тісті, що утворилося в результаті процесів, які відбуваються під час замішування, одночасно наявні три фази: тверда, рідка, газоподібна.

Тверду фазу складають нерозчинні білки, що утворюють клейковинний каркас і надають тісту розтяжності та еластичності. Крохмаль і частинки оболонок зерна, а також нерозчинні пентозани роблять тісто пластичним.

Рідка фаза – це в’язкий розчин із зв’язаної адсорбційно складовими борошна води, розчину солей, цукрів. водорозчинних білків. пентозанів. Вона омиває набухлі білки, зерна крохмалю, частинки оболонок.

Газоподібна фаза утворюється внаслідок насичення тіста кульками повітря під час замішування, виділення диоксиду вуглецю дріжджами, частково вноситься в тісто з борошном і водою. Вважається, що в замішеному тісті міститься до 10 % газоподібної фази. Кисень цієї фази знижує дезагрегацію білків протеолітичними ферментами борошна.

Таким чином, тісто – це полідисперсна колоїдна система, що складається з твердої, рідкої та газоподібної фаз. Від їх співвідношення у цій системі залежать фізичні властивості тіста. Зі збільшенням вмісту рідкої фази тісто стає липким.

Під час замішування фізичні, колоїдні, біохімічні процеси відбуваються одночасно і впливають один на одного.

Процеси, що сприяють зв’язуванню вологи. збільшенню об’єму твердої фази, обумовлюють утворення тіста густої консистенції, еластичного, сухого на дотик.

Процеси, що приводять до дезагрегації та необмеженого набухання біополімерів і, у зв’язку з цим, збільшення вмісту рідкої фази в тісті, погіршують консистенцію тіста, роблять його липким.

Особливості утворення житнього тіста. Внаслідок специфічності білково-протеїназного і вуглеводно-амілазного комплексів житнього борошна при утворенні з нього тіста колоїдні та біохімічні процеси відбуваються набагато інтенсивніше, ніж у тісті з пшеничного борошна. Оскільки 97 % білків житнього борошна необмежено набухають і не утворюються клейковинного каркасу, а більша частина пентозанів водорозчинна, у тісті формується в’язка рідка фаза. Основними її складовими є необмежено набухлі, пептизовані білки і водорозчинні пентозани. Тверду фазу житнього тіста складають частково набухлі зерна крохмалю, що адсорбували на своїй поверхні частину вільної води тіста, обмежено набухлі білки, нерозчинні пентозани, частини оболонок. Така структура житнього тіста обумовлює його високу в’язкість і пластичність.

Оскільки гліадин і глютенін житнього борошна не утворюють клейковинного каркасу, еластичність і пружність тіста незначні.

Формоутворювальна здатність тіста забезпечується в’язкістю, а газоутримувальна обумовлена величиною поверхневого натягу. Порівняно з пшеничним воно значно швидше утворюється, має нижчу консистенцію, меншу стабільність, швидше розріджується.

Роль складових рецептури в утворенні тіста. На процес утворення тіста, його структурно-механічні властивості суттєво впливають такі компоненти рецептури, як сіль, цукор, жир. Сіль стримує процес набухання й пептизації білків клейковини, а також активність ферментів борошна, тому при замішуванні тіста з борошна зі слабкою клейковиною у присутності солі покращуються реологічні властивості тіста. Тісто, що було замішене без солі, має слабку консистенцію, липке.

Цукор при замішуванні є конкурентом за воду з біополімерами тіста. Він дегідратує білки, зменшує ступінь їх набухання, а також ступінь набухання пентозанів. Це призводить до зменшення в’язкості тіста, послаблення його консистенції. тому вологість тіста з цукром має бути меншою, ніж без нього.

Жир у тісті частково знаходиться у вигляді емульсії у рідкій фазі, а частково – у вигляді плівок, що адсорбовані на поверхні білків і крохмальних зерен. Комплекси, що утворює жир з біополімерами тіста, покращують його пружність і еластичність. Жири, що містять поліненасичені жирні кислоти, внаслідок окисних процесів за участю ліпази і ліпоксигенази укріплюють клейковину пшеничного тіста.

Процес приготування тіста передбачає утворення тіста (замішування) і його розпушення.

Розпушення – це утворення пористої структури тіста. Досягається за рахунок внесення в тісто інгредієнтів-розпушувачів.

Розпушувачі – це речовини, здатні надати тістові пористої структури. Залежно від природи розпушувачів розпізнають такі способи розпушення тіста:

•хімічний;

•механічний;

•біологічний.

Хімічний спосіб передбачає внесення в тісто хімічних речовин, які при високій температурі розкладаються з утворенням летких сполук, що вивітрюючись розпушують тісто.

Механічний спосіб передбачає розпушення тіста повітрям або диоксидом вуглецю , які подаються в тістомісильну машину під час замішування під тиском або при розрідженні.

Біологічний спосіб передбачає розпушення тіста диоксидом вуглецю, а також іншими леткими речовинами, що виділяються внаслідок життєдіяльності дріжджів і молочнокислих бактерій, які вносяться в тісто під час змішування.

Хімічний спосіб розпушення тіста застосовують у виробництві печива, пряників і деяких інших борошняних кондитерських виробів. Для цього використовують гідрокарбонат натрію NаНСО3, карбонат амонію (NН 4)2СО3 або їх суміш у співвідношенні 88 : 12.

Під час випікання гідрокарбонат натрію розкладається з виділенням СО2, який розпушує тістові заготовки

2NаНСО3 → Nа2СО3 + Н 2О + СО2

Карбонат натрію має лужну реакцію, а лужність регламентується нормативною документацією.

Карбонат амонію під час випікання розкладається з утворенням аміаку і диоксиду вуглецю, які розпушують тістові заготовки

(NН 4)2СО3 → NН 3 + Н 2О + СО2

Карбонат амонію в разі значного дозування надає виробам запаху аміаку.

Механічний спосіб передбачає змішування тіста у герметичні тістомісильній машину, в яку під час замішування тіста подають під тиском 0,6-1 ,2 МПа диоксид вуглецю. тісто після замішування подається на тістоподільник, а далі – на випікання. Недоліком цього способу є обмаль накопичення у тісті смакових і ароматичних речовин.

Прикладом цього способу є збивання рецептурної маси бісквітного тіста. Під час збивання тістова маса захоплює пухирці повітря, які його розпушують.

Біологічний спосіб є єдиним способом розпушення хлібного тіста.

При цьому способі для розпушення пшеничного тіста використовують пресовані, сушені або рідкі дріжджі, а також пшеничні дріжджові закваски. Для розпушення житнього тіста використовують житні закваски.

Дріжджові клітини в анаеробних умовах зброджують цукри тіста з виділенням диоксиду вуглецю і спирту, які й виконують роль розпушувачів.

С6Н1 206 → 2СО2 + 2С2Н5ОН + 117,3 кДж

У житньому тісті основним процесом бродіння є молочнокисле, яке збуджується гомо- і гетероферментативними бактеріями. У процесі молочнокислого бродіння накопичується молочна, леткі кислоти, деяка кількість диоксиду вуглецю. Поряд з цим внаслідок спиртового бродіння виділяється СО2.

Біологічний спосіб досить тривалий – від 1 до 5 год. За цей час тісто не лише розпушується, а в ньому накопичуються смакові й ароматичні речовини, які є побічними продуктами бродіння.

Для розпушення пшеничного тіста здебільшого використовують пресовані чи сушені дріжджі.

Пресовані дріжджі вносять у кількості 0,5-8,0 % до маси борошна залежно від способу приготування тіста. Перед внесенням у тісто пресовані дріжджі розводять водою у співвідношенні 1:2 – 1:4 при температурі 27-32° С. У разі низької підйомної сили дріжджів або за певної технологічної потреби їх активують у спеціально приготовленому живильному середовищі.

Для приготування живильного середовища використовують оцукрену борошняну заварку з доданням ферментативно активного солоду, соєвого борошна, ферментних препаратів, мінеральних солей. Тривалість активації – 1-1,5 год.

Внаслідок активації поліпшується бродильна активність дріжджів. Сушені активні та інстантні дріжджі вносять у тісто в кількості, рекомендованій виробником.

Перед внесенням у тісто активні дріжджі розводять водою 1:5 і регідратують протягом 15 хв. Рекомендується в дріжджову суспензію вносити 10 г цукру на 1 л суспензії.

Сушені інстантні дріжджі не потребують регідратації, їх змішують з борошном у місильній машині, після чого додають воду, іншу сировину і замішують тісто.

Дріжджове молоко – це водна суспензія технічно чистої культури хлібопекарських дріжджів, одержана на стадії сепарування культуральної рідини. Масова концентрація дріжджів у 1 л дріжджового молока в перерахунку на дріжджі з вмістом 25 % СР має бути не менше 450 г.

Виходячи із вмісту дріжджів, розраховують необхідну для внесення в тісто кількість дріжджового молока.

Рідкі дріжджі, на відміну від пресованих, вирощують на оцукреній з наступним заквашуванням термофільними бактеріями борошняній заварці безпосередньо на хлібопекарському виробництві.

Вони є напівфабрикатом хлібопекарського виробництва. В 1 г рідких дріжджів міститься від 90 до 300 млн дріжджових клітин, тоді як в 1 г пресованих дріжджів – 10-15 млрд, але вони мають удвічі більшу зимазну і в 4 рази вищу мальтазну активність.

Залежно від способу приготування рідкі дріжджі мають вологість 82-83 або 88-90 %. У разі вологості 82-83 % рідкі дріжджі мають кислотність 11-13 град, підйомну силу 15-20 хв. У випадку вологості 88-90 % їх кислотність становить 8-9 град, підйомна сила 20-35 хв.

Для приготування тіста пресовані дріжджі замінюють 20-25-кратною кількістю рідких дріжджів. Застосовують їх переважно у виробництві хліба з борошна пшеничного другого сорту і пшеничного обойного. дозують у кількості 20-30% до маси борошна.

Пшеничні мезофільні дріжджові закваски. Ці закваски, як і рідкі дріжджі, є напівфабрикатом. Їх готують безпосередньо на хлібопекарському виробництві за джамбульською схемою. Дріжджі разом з молочнокислими бактеріями вирощують на оцукреній заварці при температурі 28-32° С.

Вони мають вологість 82-84 %, кислотність 8-10 град, підйомну силу 20-25 хв. Дозують їх у кількості 20-25 % до маси борошна.

Житні молочнокислі закваски – це суспензія з житнього борошна, на якій вирощені мезофільні кислотоутворюючі бактерії та дріжджі при температурі 28-32° С. Кислотність заквасок з житнього обдирного борошна 9-12 град, підйомна сила – 25-35 хв.

Ці закваски використовують для приготування тіста з житнього борошна і суміші його з пшеничним. При замішуванні тіста їх додають у середньому 80 % до маси борошна.

Таким чином, до розпушувачів хлібного тіста відносяться речовини і борошняні напівфабрикати, здатні надати тісту пористої структури. Це, в першу чергу, біологічні розпушувачі – дріжджі хлібопекарські пресовані й сушені, рідкі дріжджі, закваски, а також хімічні розпушувачі та гази (повітря, диоксид вуглецю). У хлібопекарському виробництві застосовується біологічний спосіб розпушення тіста. Недоліком цього способу є велика тривалість і втрата певної кількості сухих речовин внаслідок зброджування їх мікрофлорою тіста. У разі великої кількості в тісті цукру і жиру бродіння в ньому відбувається дуже повільно.

Під час замішування тіста маса, що утворюється з різних компонентів, обробляється з певною інтенсивністю, яка має забезпечити структурно-механічні властивості тіста, оптимальні для подальших процесів його дозрівання, розробки і випікання. Інтенсивність механічного оброблення тіста характеризується питомою енергією, що витрачається під час замішування. Величина її виражається в Дж/г тіста.

Залежно від сили борошна у свій час ВНДІХП визначено такі оптимальні величини питомої енергії Аn на замішування пшеничного тіста при безопарному способі приготування: для борошна із слабкою клейковиною – 15-20, середньою за силою – 25-40, сильною – 40-50, короткорваною – 45- 55 Дж/г тіста.

Інтенсивність замішування тіста залежить від конструкції тістомісильної машини, частоти обертів місильного органу, його конфігурації. Залежно від виду місильної машини розрізняють періодичний (порційний) і безперервний способи замішування тіста. При порційному замішуванні застосовують тихохідні, швидкісні та супершвидкісні машини.

Виходячи з цього, розрізняють: звичайне змішування, подовжене, інтенсивне і швидкісне.

Прикладом звичайного замішування є замішування на тихохідній машині А2-ХТБ при частоті обертання місильного органу 50 хв-1, тривалість замішування 8-9 хв, Аn – 12 Дж/г. На машинах цього типу також проводять подовжене до 20-25 хв замішування.

До швидкісних відносяться тришвидкісна машина РЗ-ХТИ, що має швидкість 60/90/120, двошвидкісні машини Прима-300, Діосна, що мають швидкість 60/120 хв-1. Тривалість замішування – 3-5 хв. Аn – 15-30 Дж/г. У швидкісних машинах замішування супроводжується підвищенням температури тіста на 3-5 ºС.

У супершвидкісній машині “Твіді” тривалість замішування при 400 хв-1 обертів – 2 хв, Аn – 40 Дж/г. Температура тіста при замішуванні підвищується на 10-15 ºС.

У дво- і тришвидкісних машинах на нижчій швидкості замішування відбувається змішування компонентів, їх зволоження й утворення тістової маси, на верхній швидкості – її пластифікація. На цьому етапі відбуваються основні витрати енергії.

У машинах безперервної дії И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ здійснюється малоінтенсивний заміс, питома робота замішування в цих машинах становить 7,2-10,8 Дж/г. Для підвищення інтенсивності оброблення тіста в безперервно діючих машинах його додатково обробляють шнеком. Тоді Аn підвищується до 15-20 Дж/г. Прикладом може бути установка ХТУ-Д.

Питомі затрати енергії на замішування тіста з житнього борошна значно нижчі, ніж з пшеничного. Так, при замішуванні тіста з житньо-пшеничного борошна у співвідношенні 50:50 оптимальними є затрати питомої енергії 6-8,5 Дж/г. При підвищенні вмісту житнього борошна в тісто вони знижуються. Зі збільшенням інтенсивності обробки утворення тіста прискорюється внаслідок того, що підсилена механічна дія сприяє частковій дезагрегації макромолекул білків, відбувається їх перебудова, зростає гідролітичний розклад білків крохмалю, відбувається повніше набухання клейковини і крохмальних зерен, зменшується кількість вільної води, швидше формуються структурно-механічні властивості тіста. Завдяки підвищенню оклюзії кисень повітря інтенсивніше окислює пігменти борошна. Всі ці фактори сприяють прискоренню утворення тіста.

Поняття “дозрівання тіста” об’єднує суму процесів, внаслідок яких тісто через певний час після замішування набуває властивостей, оптимальних для його оброблення і випікання. Це біохімічні, мікробіологічні, колоїдні, фізико-хімічні процеси, що почалися під час замішування тіста, а при його дозріванні поглиблюються.

Дозріле тісто має відповідати таким вимогам:

•газоутворення в тістових заготовках з цього тіста на початок їх вистоювання має бути достатньо інтенсивним, щоб забезпечити їх розпушування;

•структурно-механічні властивості тіста мають бути оптимальними для проведення операцій оброблення тіста (поділу на шматки, формування), а також зберігання ними форми під час вистоювання і випікання;

•у тісті має міститись достатня кількість цукрів і продуктів гідролітичного розкладу білків. необхідних для утворення нормального забарвлення скоринки;

•тісто має містити достатню кількість речовин, що зумовлюють смак і аромат виробів.

Розглянемо процеси, які забезпечують зазначені якості тіста.

Мікробіологічні процеси в тісті під час дозрівання

Основними мікроорганізмами в тісті є дріжджі й молочнокислі бактерії. У тісті спостерігається їх симбіоз. під час дозрівання тіста молочнокислі бактерії продукують молочну кислоту, яка підкислює середовище, чим створює сприятливі умови для розвитку дріжджів і пригнічує інші мікроорганізми, продукти життєдіяльності яких токсичні для дріжджів. Дріжджі збагачують середовище азотистими речовинами, вітамінами, необхідними для розвитку бактерій. Оптимальними умовами для життєдіяльності дріжджів і молочнокислих бактерій є рН 4-6, температура 28-35 ºС. Основними процесами під час дозрівання тіста є спиртове і молочнокисле бродіння. Внаслідок цих процесів відбувається:

•розпушення тіста диоксидом вуглецю;

•насичення рідкої фази диоксидом вуглецю з утворенням вугільної кислоти;

•підвищення кислотності тіста внаслідок утворення молочної, оцтової та інших кислот;

•зниження рН тіста;

•накопичення смакових і ароматичних речовин.

Спиртове бродіння. Збудниками спиртового бродіння є дріжджі – сахароміцети Saccharomyces cerevisial. Це анаеробний процес перетворення глюкози і фруктози під дією ферментів дріжджової клітини через низку проміжних фаз у спирт і диоксид вуглецю

С6Н 1 2О6 → 2С2Н 5ОН + 2СО2 + 117,6 кДж

У сучасній схемі спиртового бродіння налічується 10-12 фаз біохімічних перетворень гексоз під дією ферментів дріжджів. На останньому етапі цих перетворень утворюється піровиноградна кислота. продуктами її трансформації є спирт і СО2.

СН 3СОСООН → СО2 + СН3СНО

піровиноградна кислота оцтовий альдегід

СН3СНО + Н 2 → СН 3СН2ОН

оцтовий альдегід етанол

Окрім етилового спирту і диоксиду вуглецю, утворюється низка побічних продуктів спиртового бродіння. Це кислоти, альдегіди, інші сполуки, що утворюються не з цукрів.

Хлібопекарські дріжджі зброджують цукри у такій послідовності: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза. Безпосередньо бродильні ферменти дріжджів зброджують лише глюкозу. Фруктозу вони зброджують після того, як фермент фруктоізомераза перетворить її в глюкозу, а дицукри – після їх гідролізу в моноцукри.

У процесі життєдіяльності дріжджі засвоюють також азотисті речовини, мінеральні солі, вітаміни, що містяться у рідкій фазі тіста. Протягом 1-1,5 год після замішування тіста дріжджі зброджують власні цукри борошна, живляться іншими водорозчинними речовинами тіста. У подальшому їх життєдіяльність залежить від накопичення в тісті мальтози, розчинних азотовмісних сполук, що є продуктами ферментативного гідролізу крохмалю і білків тіста.

Мальтоза є основним енергетичним матеріалом для дріжджів у тісті. Переключення дріжджів на зброджування мальтози потребує перебудови ферментного апарату дріжджової клітини, бо у цей період газоутворення тимчасово знижується, після чого знову зростає.

Якщо у рецептурі тіста є сахароза, ферментним комплексом дріжджів вона розщеплюється на глюкозу і фруктозу, які швидко зброджуються дріжджами. При достатній кількості сахарози мальтоза практично не зброджується, і процес затухання бродіння пом’якшується або зовсім не спостерігається.

Під час бродіння дріжджі розмножуються. Відомо, що чим менше внесено дріжджів у тісто, тим краще вони розмножуються. Так, за даними Л.Я. Ауермана, через 6 год бродіння тіста при внесенні 0,5 % дріжджів приріст їх складав 88 %, а при внесенні 2 % – тільки 29 %. Очевидно, при внесенні 2 % дріжджів до маси борошна для їх розмноження не досить поживних речовин у рідкій фазі тіста. Період регенерації дріжджів у борошняному середовищі становить 2-2,5 год.

Інтенсивність спиртового бродіння залежить від:

•кількості дріжджів, їх підйомної сили, зимазної й мальтазної активності, осмочутливості;

•температури. При підвищенні її з 25 до 35 ºС бродильна активність дріжджів зростає майже вдвічі. При 45-50 ºС вона затухає;

•рН середовища. Оптимальним є рН 5-6;

•вмісту цукрів, азотвмісних сполук, мінеральних солей. вітамінів у рідкій фазі тіста;

•вмісту етанолу в тісті. Коли його більше 2 % (за об’ємом), інтенсивність бродіння затухає;

•вмісту СО2. Диоксид вуглецю частково адсорбується на поверхні дріжджової клітини і перешкоджає проникненню поживних речовин у клітину;

•вмісту солі в тісті. Сіль пригнічує процес збродження цукрів дріжджами;

•концентрації цукру в рідкій фазі. Найбільш інтенсивно проходить бродіння при концентрації 2,5-3 %. У кількості, більшій за 10-12 % до маси борошна бродіння пригнічується внаслідок підвищення осмотичного тиску в рідкій фазі тіста.

Затрати на спиртове бродіння належать до категорії технологічних затрат. Вони є неминучим наслідком біохімічних і мікробіологічних процесів, що відбуваються у тістових напівфабрикатах. Опосередковано про затрати СР на бродіння можна судити за кількістю диоксиду вуглецю і спирту, що утворилися при бродінні. Цей метод використовується у контролі хлібопекарського виробництва.

Молочнокисле бродіння. У сировині, з якої виготовляється тісто, наявні різні види бактерій. Вони зумовлюють різні типи кислотного бродіння, але переважним є молочнокисле. У вибродженому тісті присутні молочна, оцтова, янтарна, мурашина, яблучна, винна, лимонна та деякі інші кислоти і побічні продукти кислотного бродіння. Від їх діяльності та співвідношення залежить інтенсивність колоїдних і ферментативних процесів у тісті, а також формування смаку та аромату готових виробів. Найбільше значення у технології хлібопекарського виробництва має молочна кислота. У пшеничному тісті внаслідок молочнокислого бродіння накопичується молочна (70-75 %), леткі (15-20 %) та інші кислоти (10 %).

Склад продуктів бродіння пов’язаний з життєдіяльністю гомо- і гетероферментативних бактерій.

Оптимальною температурою для цих бактерій є 32-35 ºС. У складі продуктів гомоферментативного бродіння молочної кислоти – 85-90 %, а гетероферментативного – 20-40 %. У житньому тісті більш активне гетероферментативне бродіння, яке викликає мікрофлора заквасок. У житньому тісті молочної кислоти утворюється біля 65 %, летких кислот – близько 30 %, це в основному оцтова кислота.

Інтенсивність кислотонакопичення залежить від складу мікрофлори тіста, температури бродіння, консистенції напівфабрикатів, тривалості бродіння. Для більшості молочнокислих бактерій оптимальним є рН 5-6. У густому середовищі процес кислотонакопичення відбувається інтенсивніше, ніж у рідкому.

За надмірної тривалості бродіння у тісті може зростати вміст оцтової кислоти внаслідок окислення спирту в оцтову кислоту і воду

СН 3СН2ОН + О2 → СН3СООН + Н 2О

Розвиток молочнокислих бактерій гальмується при концентрації у живильному середовищі цукру понад 15, а солі – більше 6 %.

У тісті присутні й термофільні молочнокислі бактерії, типу бактерій Дельбрюка, що мають температурний оптимум 48-54 ºС. Ці бактерії відіграють роль у кислотонакопиченні в перший період випікання.

Певну роль у підвищенні кислотності тіста відіграють дріжджі. Диоксид вуглецю, що утворюється при спиртовому бродінні, розчиняється у воді, утворює вугільну кислоту Н 2СО3. Її вміст впливає на титровану кислотність тіста.

На підвищення титрованої кислотності впливає розклад фітину з утворенням кислих фосфатів, а також жирні кислоти, амінокислоти, що утворюються в тісті внаслідок ферментативного гідроліз жирних кислот і білків. За період дозрівання тіста титрована кислотність підвищується на 1-1,5 град проти початкової й становить: для тіста з борошна пшеничного першого сорту 3,0-3,5 град, другого сорту – 4,5-5,0 град, обойного – 5,5-6,5 град.

У підвищенні кислотності тіста знижується рН, але прямої залежності між ними не встановлено.

При одному і тому ж показникові титрованої кислотності значення рН може бути різним, залежно від наявності буферних речовин борошна і рецептури тіста.

Кислотність тіста, а точніше – рН, впливає на:

•активність ферментів. Особливо це має значення у разі приготування житнього тіста, в якому є α-амілаза;

•смак і аромат виробів. При підвищеному вмістові летких кислот – смак виробів різко кислий, а при невисокому – прісний.

Кінцева кислотність напівфабрикатів прийнята за основний показник їх зрілості, а кислотність хліба регламентується стандартом.

Біохімічні процеси в тісті зумовлені ферментними комплексами дріжджів, молочнокислих бактерій і борошна, а також станом біополімерів. Внаслідок цих процесів відбувається дезагрегація білків, крохмалю, пентозанів та інших складових борошна.

Внаслідок гідролітичних процесів, пов’язаних з дією амілаз, з крохмалю борошна утворюється мальтоза, яка в тісті є основним енергетичним матеріалом для життєдіяльності мікроорганізмів.

Кількість цукрів у тісті збільшується порівняно з їх кількістю в борошні. Інтенсивність цього процесу залежить від податливості крохмалю амілолізу. Мальтоза зброджується дріжджами тільки після збродження власних цукрів борошна.

Отже, в тісті одночасно відбуваються два процеси:

1) процес утворення мальтози і

2) процес зброджування її мікрофлорою тіста.

Процес утворення мальтози має випереджати її зброджування. У дозрілому тісті повинно міститись не менше 3 % цукрів, що зброджуються. Саме така кількість цукрів, необхідна для процесів бродіння при вистоюванні тістових заготовок і для реакції меланоїдиноутворення, що зумовлює забарвлення скоринки.

Амілоліз крохмалю в тісті є необхідним процесом, але надмірний амілоліз недопустимий. При надмірному амілолізі накопичується зайва кількість декстринів, що погіршує стан м’якушки хліба.

Під час дозрівання тіста відбувається деполімеризація пентозанів під дією ферментів борошна, утворюються пентози, які беруть участь у реакції меланоїдиноутворення.

Білки тіста під час дозрівання продовжують набухати. Набухлі білки легше піддаються протеолізу, який почався при замішуванні тіста. Цей процес активується глютатіоном дріжджів. У дріжджовому тісті окисно-відновний потенціал зміщається у бік підсилення відновлювальних процесів. Внаслідок цього протеїназа тіста активується, окислена частина активаторів протеолізу (глютатіону, цистеїну) відновлюється, поглиблюється дезагрегація білкової молекули в тісті.

Зменшується вміст високомолекулярних фракцій, а саме – глютеніну і підвищується вміст більш низькомолекулярних гліадину, альбуміну, глобулінів.

Продукти гідролізу білків, що переходять у рідку фазу тіста і слугують живленням для мікрофлори тіста, а також необхідні для утворення ароматичних і барвних сполук на стадії випікання хліба.

Внаслідок протеолізу знижується пружність тіста, поліпшується еластичність, формуються певні структурно-механічні властивості.

Необхідна глибина протеолізу залежить від сили борошна. Надмірний протеоліз у тісті зі слабкою борошна приведе до його надмірного розрідження.

Дезагрегація білків у тісті призводить до зменшення кількості відмиваємої сирої клейковини на 15-18 %, а сухої – на 5-3,3 %. Вміст водорозчинних білкових речовин у тісті за час дозрівання зростає з 12 до 30 % від загальної кількості. У тісті утворюється проміжна фракція білків, яка не відмивається у вигляді клейковини, але й не переходить у розчин. Ця фракція розподіляється по всій масі тіста і поліпшує його реологічні властивості.

Біохімічні процеси в тісті інтенсифікуються при посиленні механічного обробки, підвищенні температури тіста. На їх активність впливає рН середовища, наявність активаторів та інгібіторів протеолізу, рецептура тіста.

Колоїдні процеси при дозріванні тіста

Під час дозрівання тіста продовжуються процеси осмотичного зв’язування білками води. їх набухання, збільшення в об’ємі. Частина білків набухає необмежено, пептизується і переходить у розчин. Це збільшує вміст у тісті рідкої фази, тісто розріджується. Білки, що набухають обмежено, поглинають певну частину рідкої фази. Це покращує структуру тіста. Необмежене набухання і пептизація характерні для білків житнього тіста. Від співвідношення процесів обмеженого і необмеженого набухання білків, їх дезагрегації залежить структура тіста.

На глибину колоїдних процесів впливає сила борошна. У тісті з слабкого борошна білки швидко набухають, частина з них необмежено, і пептизуються, тісто розріджується. Білковий каркас клейковини, відмитої з тіста із сильного борошна, виразно структурований, а з слабкого – невиразний, слабкий. Поряд з набуханням і деструкцією білків при дозрівання тіста продовжуються процеси гідратації нерозчинних і водорозчинних пентозанів, що призводить до підвищення в’язкості тіста, особливо житнього.

Колоїдні процеси у тісті інтенсифікуються при підвищенні структурно-механічного оброблення під час замішування; підвищенні кислотності у процесі бродіння; підвищенні температури бродіння.

Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста

Ефективним фактором інтенсифікації дозрівання є обминання тіста – короткотривале перемішування під час дозрівання (1,5-2,5 хв.).

Внаслідок обминання тіста:

•перебудовується клейковинний каркас;

•частково видаляється СО2, що пригнічує дріжджі;

•рівномірно розподіляються у тістовій масі дріжджові клітини, покращується живлення;

•надто великі кульки СО2 частково видаляються, подрібнюються, перерозподіляються по масі тіста;

•тісто додатково насичується повітрям, що зумовлює додатковий окислювальний вплив на компоненти білково-протеїназного комплекси, поліпшуються реологічні властивості тіста.

Внаслідок процесів, що відбуваються при обминанні, під час подальшого дозрівання тіста покращуються його газо- і формоутримувальна здатності.Тісто із слабкого борошна слід перемішувати не більше одного разу, із сильного – один або два рази.

При однофазному приготуванні цю операцію виконують після закінчення 2/3 тривалості бродіння тіста. При двофазному – за 20 хв до кінця бродіння.

Регулювання процесів дозрівання тіста

Інтенсифікації дозрівання тіста сприяє:

•збільшення дози дріжджів;

•активація дріжджів;

•інтенсивне механічне оброблення тіста під час замішування;

•підвищення температури бродіння тіста до 32-35 ºС;

•внесення при замішуванні тіста дозрілих напівфабрикатів – стиглого тіста, мезофільних заквасок, в яких мікроорганізми знаходиться в активній формі;

•внесення при замішуванні тіста органічних кислот – молочної, лимонної, оцтової;

•додання мінеральних солей, необхідних для живлення мікроорганізмів тіста;

•внесення в тісто ферментних препаратів, інших харчових добавок.

Уповільнює дозрівання тіста:

•зниження температури тіста до 24-26 ºС;

•зменшення кількості дріжджів або низька їх якість;

•додання у першу фазу солі;

•велика кількість цукру і жиру.

Визначення готовності тіста

На жаль, об’єктивних методів контролю готовності тіста не існує. Є наукова думка, що тривалість бродіння тіста має закінчуватися в момент стійкого зниження швидкості газоутворення після досягнення другого екстремуму. В науковій практиці застосовуються такі показники, як в’язкість, еластичність, консистенція. Визначаються ці показники на спеціальних приладах: реотесті, екстенсографі, фаринографі.

У виробництві готовність тіста визначають за титрованою кислотністю, а також за органолептичними показниками:

– збільшенням об’єму,

– пружністю,

– розпушеністю,

– сильним спиртовим запахом.

Виброджене тісто має опуклу форму, сильний спиртовий запах. Недозріле – липке на дотик, має недостатній об’єм. Переброджене – має плоску поверхню, надто кислий запах. За головний показник готовності тіста прийнята титрована кислотність. Величина титрованої кислотності має забезпечити стандартну кислотність виробів. Перепад між кислотністю дозрілого тіста и кислотністю виробів становить 0,5-1 ,0 град.

Закваскою називають напівфабрикат, який одержують зброджуванням оцукреної заварки або водно-борошняної суспензії молочнокислими або іншого виду бактеріями або бактеріями і дріжджами. У практиці хлібопечення застосовуються пшеничні дріжджові закваски, виготовлені за джамбульською схемою, схемою РосДНДІХП, а також так звані закваски направленої дії. Це бездріжджові мезофільна, концентрована молочнокислі закваски, пропіоновокисла, ацидофільна та деякі інші. У технології приготування пшеничних заквасок є цикл розведення заквасок з чистих культур і виробничий цикл.

Пшеничні закваски використовують: для підвищення кислотності напівфабрикатів; при переробленні борошна із некондиційного зерна; для прискорення дозрівання напівфабрикатів; для попередження захворювання на картопляну хворобу.

Пшеничні мезофільні дріжджові закваски. Технологія їх приготування передбачає вирощування дріжджів на оцукреній заварці разом з мезофільними молочнокислими бактеріями при 28…32 °С. У дріжджовій заквасці одночасно проходить молочнокисле і спиртове бродіння.

Джамбульська схема. За цією схемою у циклі розведення чисті культури молочнокислих бактерій не використовуються. Молочнокисле бродіння забезпечується бактеріями, що вносяться з борошном. У цьому циклі використовуються шість штамів дріжджів раси Джамбульська. Їх особливістю є висока бродильна активність. Живильне середовище для розмноження дріжджів готують таким чином. Половину борошна, призначеного для приготування закваски, заварюють киплячою водою, до заварки додають холодну воду.

При температурі 50-60°С в неї вносять решту борошна, залишають у заварювальній машині на 40-60 хв для оцукрення. Співвідношення борошна і води в оцукреній заварці має бути 1:3. Після оцукрення заварку розводять холодною водою до вологості 82-84 %, температура її має бути 30-32 °С.

У разі приготування тіста із пшеничного борошна другого сорту чи обойного заварку готують із борошна другого сорту і житнього обдирного у співвідношенні 1:1 . Коли ж тісто готують із борошна першого сорту, її краще готувати з борошна цього ж сорту.

У виробничому циклі кожні 3-3,5 год відбирають 50 % закваски і додають живильну суміш.

Кислотність готової закваски – 9-10 град, залежно від сорту борошна. Температура бродіння 30-32°С.

Під час приготування тіста на опарах вносять 15-25 % цієї закваски до маси борошна. Якщо тісто готують із сортового борошна, закваску застосовують разом з пресованими дріжджами. При цьому зменшують дозу і закваски, і дріжджів.

Через 2-3 місяці підйомна сила закваски погіршується через відсутність стадії заквашування заварки, яка багата на поживні речовини і має бактерицидні властивості.

Схема ленінградська Л-4. За цією схемою у циклі розведення використовують суміш штамів молочнокислих бактерій L-casei-С1, L.plantarum-А63, після вирощування їх на борошняній оцукреній заварці вносять культуру дріжджів Sacharomyces cerevisiaе штам ФР-3, виділений з інстантних дріжджів, і далі культивування молочнокислих бактерій і дріжджів ведуть разом, додають мінеральні солі.

У виробничому циклі тривалість бродіння цих заквасок становить 3,5…4 год при температурі 30 ± 2 °С. Кислотність закваски 8-10 град, залежно від сорту борошна, з якого вона виготовляється. На виробництво відбирають 50 % спілих дріжджових заквасок. Дозують закваску в кількості 15-25 % до маси борошна.

Схема РосДНДІХП. За цією схемою дріжджові клітини вирощують на оцукреній заварці з соєвим борошном, разом з молочнокислими бактеріями і пропіоновокислими у співвідношенні 4:1:0,1 . Кислотність дріжджової закваски 6-10 град, підйомна сила – 20-25 хв.

Пшеничні закваски направленої дії. У практичному хлібопеченні застосовують бездріжджові пшеничні закваски для підвищення кислотності напівфабрикатів з метою інтенсифікації технологічного процесу, покращання смаку і запаху, а також пригнічення розвитку в хлібі мікрофлори, що викликає пліснявіння, захворювання на картопляну хворобу. Їх додають під час замішування опари чи тіста на пресованих дріжджах. До таких заквасок відносяться мезофільна і концентрована молочнокислі закваски, а також пропіоновокисла, ацидофільна, комплексна та деякі інші.

Широке визнання в хлібопекарській промисловості знайшли мезофільна (ММКЗ), концентрована (КМКЗ) молочнокислі закваски, які застосовують для підкислення напівфабрикатів і врешті хліба.

У разі застосування заквасок кислотність виробів підвищується приблизно на 1 град порівняно із звичайною нормою.

Мезофільна молочнокисла закваска (ММКЗ). Технологічна схема приготування закваски розроблена Каздіпрохарчопромом. ММКЗ – це напівфабрикат вологістю 68-72 %, з кінцевою кислотністю 20-25 град. У циклі розведення приготування ММКЗ використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. Fermenti 27.

У виробничому циклі живильне середовище готують із борошна першого або другого сорту.

Закваски виброджують при температурі 35-37 °С протягом 8-24 год до кислотності 20-25 град. Термін виброджування залежить від кількості відібраної на виробництво закваски і сорту борошна.

Залежно від ритму роботи підприємства, на виробництво відбирають від 30 до 90 % готової закваски.

Відібрану кількість закваски поповнюють такою ж кількістю живильної суміші з борошна і води. В опару ММКЗ вносять у кількості 4-6 %, а в разі внесення її в тісто – 6-8 % до маси борошна.

Концентрована молочнокисла закваска (КМКЗ). Технологічна схема приготування цієї закваски розроблена колишнім ВНДІХП. Ця закваска готується вологістю 63-66 %, має кінцеву кислотність 14-18 град. На приготування закваски використовують 3-5 % борошна, передбаченого рецептурою. У циклі розведення використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. casei або лише дві останні культури у вигляді рідини чи сухого лактобактерину, який є сумішшю цих культур.

У виробничому циклі частину закваски використовують для її оновлення, а решту – для приготування тіста. Якщо підприємство працює в три зміни, КМКЗ оновлюють один раз на зміну, при цьому відбирають 1/2 закваски. У разі двозмінної роботи – кожну зміну. Відбирають на приготування тіста 2/3 частини (66 %) від маси закваски. До 1/3 частини закваски, що лишилася, додають живильну суміш. Співвідношення закваски і живильної суміші 1:2. Температура КМКЗ 32-36 °С. Якщо підприємство працює в одну зміну, КМКЗ освіжають один раз на добу.

Для приготування тіста використовують ¾ частини готової закваски, а до решти (1/4 частини) додають живильну суміш. Співвідношення закваски і живильної суміші 1:3. У випадку незапланованих перерв у роботі підприємства КМКЗ можна не оновлювати до 24 год. Готовність КМКЗ визначають за кислотністю. КМКЗ додають в опари у кількості 4-5 % до маси борошна в тісті. Одночасно з закваскою вносять пресовані дріжджі. Опара дозріває 3-3,5 год, тісто бродить 60-90 хв, залежно від рецептури виробів. У разі безопарного способу закваску вносять у тісто в кількості 8-10 % до маси борошна. Тісто дозріває 90-120 хв. При приготуванні тіста прискореним способом її додають у кількості 8-13 %, а пресовані дріжджі – з-4 % до маси борошна. тісто дозріває 40-90 хв.

Закваски направленої дії пропіоновокисла, ацидофільна, комплексна вітамінна готують на живильному середовищі, яким є борошняна заварка.

Пропіоновокислу закваску готують на пропіоновокислих бактеріях штаму ВКМ-103, які накопичують у живильному середовищі пропіонову і мурашину кислоти. Ці кислоти запобігають розвитку картопляної хвороби, пліснявіння хліба. Кислотність цієї закваски 12-16 град.

Ацидофільна закваска містить культуру бактерій L. Acidophilus-146 (ацидофільна паличка) і дріжджі штаму Рязанські-17, адаптовані до підвищених температур (40-45 °С). Вона має здатність до пригнічування розвитку спорових бактерій і плісеней. Кислотність ацидофільної закваски 9-10 град, підйомна сила 15-18 хв. Її рекомендується застосовувати при виготовленні булочних і здобних виробів.

Комплексна закваска містить штами пропіоновокислих і молочнокислих бактерій та дріжджів, має здатність пригнічувати розвиток плісеней і спорових бактерій. Має кислотність 10-12 град, підйомну силу 10-20 хв.

Вітамінна закваска містить каротинсинтезуючі дріжджі, дріжджі сахароміцети й ацидофільні бактерії. Ці закваски поліпшують якість виробів, їх мікробіологічну чистоту.

Рідкими називають дріжджі, вирощені на водно-борошняній заварці, заквашеній до певної кислотності гомоферментативними термофільними молочнокислими бактеріями. Залежно від способу приготування рідких дріжджів вологість поживного середовища, в якому знаходяться дріжджові клітини, становить 82-83 чи 88-90%, кислотність – 10-13 або 8-10 град, підйомна сила 15-25, 20-30 хв. В 1 г рідких дріжджів міститься від 90 до 300 млн. дріжджових клітин, тоді як у 1 г пресованих – 10-15 млрд. Але рідкі дріжджі мають вищу бродильну активність. Рідкі дріжджі служать не лише біологічним розпушувачем тіста, але й ефективним поліпшувачем смаку й аромату хліба, уповільнюють його черствіння. Внаслідок високої кислотності вони сприяють запобіганню захворювання хліба на картопляну хворобу.

Технологія приготування рідких дріжджів запропонована в 1930-35 роках професором О.І.Островським. Суть її така. Готують оцукрену заварку, заквашують її гомоферментативними термофільними молочнокислими бактеріями до кислотності в межах 10-14 град, охолоджують до температури 30 ±2 °С. На цій заквашеній охолодженій заварці вирощують дріжджі.

Метою приготування заварки є клейстеризація крохмалю і денатурація білків для поглиблення ферментативного гідролізу, накопичення низькомолекулярних речовин, необхідних для живлення дріжджів.

Заварку готують з борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту в співвідношенні 1 :1. У цих сортах борошна міститься більше необхідних для живлення дріжджів речовин (цукрів, вітамінів тощо), ніж у борошні вищого і першого сортів.

Приготування заварки

↓

Охолодження заварки до 55-65º С

↓

Оцукрення заварки

↓

Заквашування заварки до 10-14 град

↓

Відбір заквашеної заварки з чану заквашування

і поповнення його оцукреною заваркою

↓

Охолодження відібраної заквашеної заварки до 28-30º С і подача її в чан для розмноження дріжджів

↓

Розмноження дріжджів на охолодженій заварці

↓

Відбір рідких дріжджів на виробництво – 50 % їх об’єму в чані

↓

Поповнення чану. з якого відібрали дріжджі, живленням (охолодженою заквашеною заваркою)

Борошно заварюють водою температурою 85 ºС, щоб запобігти інактивації ферментів борошна. Для забезпечення глибокої клейстеризації крохмалю температура заварки має бути не нижчою за 65-67 ºС.

Готову заварку охолоджують і для оцукрення в неї вносять при температурі 63-65 ºС 1-2 % до маси борошна неферментованого солоду або при температурі 50-55 ºС – амілолітичні, ферментні препарати. Тривалість оцукрення заварки 1-1,5 год. За цей час в ній накопичується близько 20 % цукрів на сухі речовини.

Метою заквашування заварки є накопичення в ній молочної кислоти, яка пригнічує розвиток нетермофільних кислотоутворюючих бактерій у дріжджах і тісті та запобігає перекисанню дріжджів.

Для заквашування заварки використовують термофільні гомоферментативні бактерії. Оптимальна температура їх розвитку 48-54ºС. Внаслідок асиміляції цими бактеріями цукру в заварці накопичується молочна кислота. Вміст її становить 0,65-1,05 % від маси сухих речовин заварки.

Кислотність заквашеної заварки 10-14 град, рН 3,6-3,8.

На інтенсивність закисання впливає температура закваски. При температурі, вищій за оптимальну для розвитку термофільних молочнокислих бактерій, процес кислотонакопичення уповільнюється. При зниженні температури починають активно розвиватись мезофільні бактерії, кислотність підвищується, але з’являється запах летких кислот.

Заквашена заварка слугує живильним середовищем для розмноження дріжджів. Вона містить 30-34 % на СР цукрів, значну кількість вільних амінокислот. Її відбирають з чану для заквашування і доповнюють його оцукреною заваркою.

Виробничий цикл. У виробничому циклі рідкі дріжджі готують за двома варіантами.

Варіант І передбачає приготування дріжджів на охолодженій заварці без розведення її водою. За

варіантом ІІ рідкі дріжджі готують на заквашеній заварці, розведеній водою.

За першим варіантом заварку готують у заварочній машині при співвідношенні борошна і води 1:4, вологість її 78-82 %. Для оцукрення вносять неферментований солод або амілолітичні препарати. Термін оцукрення 1-1,5 год.

Останнім часом вважається, що оцукрювати заварку перед заквашуванням не обов’язково. Оцукрення крохмалю достатньо глибоко здійснюється під час заквашування.

Охолоджену до 50-54 ºС заварку подають у чан з уже заквашеною заваркою у кількості, адекватній відібраній для живлення дріжджів. Тривалість заквашування 12-14 год, ритм відбору 3-4 год. Кінцева кислотність заквашеної заварки 10-12 год. Відібрану заварку охолоджують у чані- теплообміннику до температури 30 ±2 ºС і подають як живильне середовище у чан для розмноження дріжджів у кількості, адекватній тій кількості готових дріжджів, що була відібрана з цього чану на виробництво. Готові дріжджі відбирають через 3-4 год у кількості 50 % від їх об’єму в чані.

Кислотність дріжджів, приготовлених за цим варіантом, 11-13 град, підйомна сила за кулькою – 15-25 хв, вологість 78-82 %. Вони мало інфіковані, мають стабільну кислотність, але є складнощі з охолодженням заквашеної заварки.

За другим варіантом заварку готують густішою, зі співвідношенням борошна і води 1:3. Вологість її 76-78 %. Оцукрення заварки і заквашування проводять аналогічно першому варіанту, але до кислотності 12-14 град. Далі кожну порцію заквашеної заварки, що відбирають для живлення дріжджів. розводять холодною водою у співвідношенні 1:1 до вологості 88-90 % у чані для приготування живлення. Внаслідок розведення водою температура заквашеної заварки знижується до 30ºС. Розведену водою заквашену заварку як живлення вносять у чан, звідки готові дріжджі відібрали на виробництво. Готові дріжджі за цим варіантом мають вологість 88-90 %, кислотність 8-9 град, підйомну силу 20-30 хв.

Якість дріжджів оцінюють за їх підйомною силою, яку визначають методом спливання кульки у хвилинах. У разі, коли підйомна сила перевищує 35 хв, а кількість дріжджових клітин менша 90 млн./г, дріжджі мають незадовільну якість. Зниження підйомної сили рідких дріжджів може бути наслідком недостатньої кількості поживних речовин, надмірної вологості живильного середовища, порушення температурного режиму, а також у разі частих і великих відборів дріжджів на виробництво. Для покращання їх якості доцільно у процесі приготування заварки збагачувати живильне середовище азотвмісними сполуками; для оцукрення заварки використовувати ферментні препарати; вносити у початковому періоді вирощування дріжджів мінеральні солі (СаSO4, МgSО4, К2НРО4, (NH4)2SO4) у кількості 0,05-0,07% до маси дріжджів; проводити аерацію живильного середовища у початковій стадії вирощування дріжджів протягом 1 год при витраті повітря 1м3/год на 100 кг біомаси, застосовувати його механічне перемішування.

Ефективним засобом покращання підйомної сили дріжджів є внесення активованих на заквашеній заварці пресованих дріжджів (0,2-0,3% до маси рідких дріжджів).

Рідкі дріжджі доцільно використовувати переважно у виробництві хліба з борошна другого сорту і обойного. За необхідності можна застосовувати їх і у виробництві хліба з борошна першого сорту, але треба мати на увазі, що рідкі дріжджі дещо затемнюють м’якушку хліба.

Кількість дріжджів, що вноситься під час приготування тіста (% до маси борошна), залежить від сорту борошна і складає: для хліба із пшеничного борошна першого сорту 20-25, другого сорту – 30-35, пшеничного обойного – 35-40, у виробництві пшеничних сортів хліба за прискореною технологією 35-40.

У разі використання рідких дріжджів у суміші з пресованими їх вносять (% до маси борошна у тісті): для хліба із борошна пшеничного другого сорту – 15, першого сорту – 7-10, із суміші пшеничного і житнього борошна – 10-15, а при виробництві пшеничних сортів хліба за прискореною технологією – 20-25.

На практиці параметри технологічного процесу приготування рідких дріжджів можуть бути дещо іншими, залежно від умов виробництва. Треба приймати до уваги, що у приміщенні для приготування рідких дріжджів за 8 год бродіння 1 м 3 дріжджів виділяє 7,5 м3 СО2, тому воно має бути обладнане витяжною вентиляцією.

Апаратурна схема приготування рідких дріжджів без розбавлення заквашеної заварки водою включає заварочну машину марки ХЗ-2М-300, бачок водо-солепідготовчий Ш2-ЗДИ, дозатор сипких компонентів Ш2-ХД2-А, чани марки РЗ-ХЧД-1400 для заквашування заварки, чан  теплообмінником МЭС-079 для охолодження заквашеної заварки, чани для вирощування дріжджів і витратний чан, з якого рідкі дріжджі надходять на виробництво. Чани для заквашування заварки і вирощування дріжджів можуть бути забезпечені тихохідними мішалками. Подача напівфабрикатів здійснюється з допомогою насоса ШНК-18,5 або іншої марки.

У схемі з розбавленням заквашеної заварки, крім згаданого обладнання, встановлюють ще один водо-солепідготовчий бачок Ш2-ХДИ, яким дозується вода при розведенні заквашеної заварки.Хмелеві дріжджі є одним із видів рідких дріжджів. Особливістю їх приготування є застосування хмелевого відвару для приготування заварки, яку використовують як живильне середовище для вирощування дріжджів. Заварку готують при співвідношенні борошна до води чи хмелевого відвару 1:4. Її не заквашують. На цій заварці вирощують дріжджі. Хміль містить гіркі кислоти і смоли, які надають дріжджам і хлібу приємного аромату, а також пригнічують розвиток сторонньої мікрофлори при вирощуванні дріжджів.

Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій:

•приготування опари;

•приготування на цій опарі тіста.

Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. Пресованих дріжджів вносять 0,5-1,0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски – 20-25 % до маси борошна. Сіль і цукор не вносять тому, що вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Але при переробці борошна зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю рекомендується вносити в опару близько 0,25 % солі для зниження активності ферментів і укріплення клейковини.

Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, їх розмноження; гідратація та ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

Опару і тісто готують за виробничою рецептурою, яку розробляє лабораторія підприємства.

При порційному способі тістоприготування у виробничій рецептурі зазначають витрати сировини, розчинів солі, цукру, суспензії дріжджів тощо на замішування однієї порції опари і тіста.

У разі безперервного способу вказують витрати сировини за 1 хв замішування опари і тіста.

Поряд з виробничою рецептурою лабораторія визначає технологічний режим виготовлення кожного виду виробів.

Регламентуються такі параметри: вологість, початкова температура, тривалість бродіння, кінцева кислотність опари і тіста; маса тістової заготовки при поділі тіста на шматки, тривалість і температура вистоювання тістових заготовок, тривалість і температура випікання.

При розробленні технологічного режиму враховують хлібопекарські властивості борошна. Залежно від вологості розрізняють густі й рідкі опари. Вологість густих опар – 41-48 %, рідких – 68-72 %.

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА НА ГУСТИХ ОПАРАХ

Тісто на густих опарах готують порційним способом у діжах або безперервним – у тістоприготувальних агрегатах.

Вологість опари встановлюють залежно від способу замішування, сорту борошна, його хлібопекарських властивостей, рецептури виробів. При переробленні слабкого за силою борошна вологість опари знижують; якщо борошно сильне або містить короткорвану клейковину. опару готують рідшої консистенції для поліпшення набухання і пептизації білків.

При порційному способі замішування густі опари готують вологістю 45-48 %, при безперервному – 41-45 % для покращання їх транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опару готують вологістю 43-46 % у зв’язку з нижчою вологістю цих виробів.

Завантаження діжі борошном на 100 дм3 ємкості така: борошно вищого сорту – 30,0; першого – 35,0; другого – 37,5; обойного – 39,0 кг.

Температура опари. Початкова температура бродіння опари 28 ±2 ºС. Така температура є оптимальною для розмноження дріжджових клітин. Але залежно від якості борошна температура може коливатися від 25 до 32 ºС. Так, при переробленні слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3 ºС проти норми для зниження активності ферментативних процесів.

Тривалість бродіння опари 3,5-4,5 год, залежно від вмісту в ній борошна, його сорту і якості, кількості дріжджів, температури. Так, опара з обойного борошна дозріває швидше, ніж з сортового внаслідок більшого вмісту у ньому поживних речовин для бродильної мікрофлори. На кінець бродіння об’єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого вона починає опадати. Початок опадання опари є ознакою її готовності. Готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об’єму, пружністю. Кислотність спілої опари із пшеничного борошна вищого сорту має бути 2,5-3,5, першого – 3…3,5, другого – 4…4,5, обойного – 6,0…7,5 град.

За необхідності підвищення кислотності опари її готують на рідких дріжджах, додають мезофільні закваски, спілу опару або тісто.

Розпізнають традиційні густі опари, які готують із 40-55 % всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 70 % всього борошна.

Традиційні опари частіше готують порційним способом з вологістю 45-48 % у діжах, рідше – безперервним у тістоприготувальних агрегатах.

При порційному приготуванні традиційну опару замішують у діжі тістомісильної машини типу А2-ХТБ або інших марок. Опару місять 6-7 хв до одержання однорідної маси. Дозріває вона 3- 4,5 год.

У діжу з вибродженою опарою вносять борошно, воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять тісто протягом 7-10 хв. Більш короткий заміс необхідний при переробленні слабкого, а триваліший – для сильного борошна. Вологість тіста має бути на 0,5-1 % вищою за вологість готового виробу.

Початкова температура тіста 30 ±2 ºС. Тривалість бродіння 60-120 хв. За 25-30 хв до кінця дозрівання доцільно провести обминання тіста протягом 1 -2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту і обойного не обминають.

При виробництві здобних виробів під час операції обминання в тісто вносять цукор і жир, тобто проводять виздобу тіста. Виздоба необхідна з метою зниження негативного впливу великої кількості цукру і жиру на інтенсивність дозрівання тіста.

У разі безперервного приготування опару і тісто замішують у тістомісильних машинах И8-ХТА-12/1, Х-26, А2-ХТТ 8-10 хв. Дозріває опара в агрегаті для бродіння. Це може бути бункерний або коритоподібний агрегат. Тривалість дозрівання 3-4,5 год.

Тісто дозріває у коритоподібному агрегаті або в бункері над тістоподільником 60-120 хв.

Приготування тіста на великих густих опарах передбачає вміст в опарі 60-70 % всього борошна, інтенсивне оброблення тіста під час замішування, скорочення терміну бродіння до 30-40 хв. При порційному способі велику густу опару готують вологістю 43-45 %. В умовах безперервного способу – вологість 41-43 %. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год. температура 26-28 ºС. За цим способом в опарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин.

Для забезпечення інтенсивного оброблення тіста при періодичному способі термін замішування подовжують до 15-20 хв.

При безперервному способі приготування тіста на великих густих опарах застосовують тістоприготувальні агрегати. У промисловості поширені агрегати И8-ХАГ-6, И8-ХТА-12 та інші. До складу цих агрегатів входять тістомісильні машини безперервної дії для замішування опари і тіста, обладнання для транспортування опари і тіста, дозувальне пристрої, ємкості для бродіння опари і тіста.

Так, в агрегаті И8-ХТА-12 (рис.5.6.) замішування опари і тіста здійснюється у тістомісильних машинах безперервної дії И8-ХТА-12/1. Початкова температура опари 23-27 ºС. Бродіння опари відбувається у стаціонарному бункері. Завантаження секцій бункера опарою здійснюється лопатевим нагнітачем.

Із бункера виброджена опара за допомогою дозатора по трубопроводу направляється у тістомісильну машину для замішування тіста. Для інтенсивного оброблення тіста машину подовжують або після неї встановлюють шнек для подовження обробки. Замішене тісто по тістопроводу транспортується в корито для бродіння, де воно виброджує 30-40 хв, а звідти – у лійку тістоподільник.

У процесі замішування і транспортування напівфабрикатів температура опари підвищується на 5-8 ºС. Це викликає погіршення фізичних властивостей напівфабрикатів.

На підприємствах у разі безперервного приготування для бродіння опари встановлюють коритоподібні ємкості, а для бродіння тіста – невеликі корита чи бункери над тістоподілювачами така апаратурна схема запобігає перекисанню тіста, надмірному підвищенню його температури і забезпечує належну якість виробів.

Тісто, виготовлене на великій густій опарі, має хороші фізичні властивості під час поділу, округлення й формування. Хліб має добрий смак і запах, хорошу розпушеність м’якушки.

Опарний спосіб приготування тіста гнучкий, не потребує великих затрат дріжджів (лише 0,5- 1,5 %). У разі його застосування є можливість впливати на якість тіста регулюванням вмісту борошна в опарі, її вологості, температури, терміну дозрівання. Цей спосіб особливо ефективний при переробленні борошна з підвищеною автолітичною активністю, коли необхідно підвищити кислотність для зниження активності ферментів.

Проте опарний спосіб трудомісткий, потребує додаткової площі і обладнання для приготування опари, має досить високі затрати сухих речовин на бродіння – 2,5-3,5 %. За цим способом виробляють масові сорти хліба і булочних виробів.

Спосіб приготування тіста на рідких опарах був розроблений у 60-ті роки минулого століття у зв’язку із прагненням до механізації технологічних процесів і скорочення тривалості приготування тіста. За цим способом рідкі опари готують вологістю 65-75 % із 25-30 % всього борошна на рідких або пресованих дріжджах.

У рідкому живильному середовищі дріжджові клітини швидше адаптуються до анаеробних умов, активізується їх розмноження, поглиблюються біохімічні та колоїдні процеси, внаслідок чого у тісто вноситься значно більше водорозчинних білкових речовин, амінокислот і цукрів. Це забезпечує хороший об’єм, пористість і колір скоринки виробів.

Відомо, що для виробництва хліба високої якості необхідно, щоб більша частина борошна була зброджена у першій фазі. Щоб забезпечити цю умову, в тісто необхідно внести якомога більше опари. Тому за цим способом в тісто вносять таку кількість опари, в якій міститься вся вода, передбачена на приготування тіста. Це становить 90-120 % опари до маси тіста, залежно від вологості опари і тіста. Оптимальною вважається вологість опари 30 %. Оптимальною є вологість опари біля 70 %. При зниженні вологості до 65 % підвищується в’язкість опари, що утруднює її транспортування трубопроводами. При вищій вологості зменшується кількість збродженого борошна, що вноситься з опарою в тісто.

Витрати дріжджів при приготуванні рідких опар такі ж, як і при роботі на густих опарах.

У разі використання рідких дріжджів в опари з борошна першого сорту вносять їх 20-30 %, з другого сорту – 30-40 % до маси борошна.

Якщо опари готують на суміші пресованих і рідких дріжджів останні вносять у кількості 10-15 % до маси всього борошна в опари із борошна першого сорту і 15-20 % – другого сорту, а пресовані – за рецептурою. Допускається зменшення кількості пресованих дріжджів на 30-50 %.

Для зниження в’язкості опар, зменшення піноутворення, стабілізації кислотності, в опару додають частину солі – 0,3…0,5 % до маси борошна в тісті. Сіль у рідких опарах у меншій мірі пригнічує дріжджі, ніж у густих, бо концентрація солі в них у 1,5 рази нижча, ніж у густих опарах при однаковому дозуванні.

Оптимальна температура дозрівання рідких опар 28-32 °С, тривалість бродіння 3,5-5 год, залежно від вологості опар, сорту борошна, виду та якості дріжджів, температури бродіння. При використанні рідких дріжджів опари дозрівають на 30 хв швидше. Кислотність їх на 0,5-1 ,0 град вища, ніж опар, виготовлених лише на пресованих дріжджах.

Готовність опари визначають за її кислотністю і підйомною силою. Кінцева кислотність опар з пшеничного борошна першого сорту – 5…6, другого – 6…7, обойного – 8…9 град. Підйомна сила за спливанням кульки – 17…25 хв.

Рідка опара добре зберігається при низьких температурах. При температурі 13 °С кислотність її за дві доби підвищується на 1,1 град, підйомна сила змінюється незначно, при 20-24 °С через добу кислотність підвищується на 2-3 град. У разі перерви в роботі на 8-48 год рідку опару необхідно охолодити до 10-15 °С, а перед замішуванням – підігріти. Охолодження і нагрівання здійснюють за допомогою змійовиків, установлених в ємкостях для бродіння опари.

Для прискорення дозрівання тіста, виготовленого на рідких опарах, застосовують його інтенсивне оброблення під час замішування.

Види рідких опар. Розпізнають “великі” та “малі” рідкі опари. Великими називають опари, які готують з усієї кількості води, призначеної для замішування тіста, за виключенням води, необхідної для приготування розчинів сировини, що додається при замішуванні тіста. Це найбільш поширений варіант приготування опари.

Малі рідкі опари готують з частини води. З малими опарами в тісто вноситься значно менше збродженого борошна. Відомий спосіб, коли на малій опарі готують велику рідку опару, а на ній –тісто (краснодарська схема).

Рідкі опари універсальні. На їх основі можна готувати різні вироби, змінюючи рецептуру під час замішування тіста, що сприяє механізації процесів, раціональній організації праці в тістоприготувальному відділенні хлібозаводу.

При використанні рідких опар витрати на бродіння на 0,3-0,5 % менші порівняно з витратами при приготуванні тіста на густих опарах. Але хліб, виготовлений на рідких опарах, поступається смаком і ароматом, швидше черствіє. Рідкі дріжджі поліпшують його якість.

Рідкі опари використовують переважно у виробництві хліба із пшеничного борошна другого сорту і обойного, що готується на рідких дріжджах. Готують також рідкі опари із пшеничного борошна І сорту на пресованих дріжджах або на пресованих разом з рідкими дріжджами.

Способи приготування рідких опар. Рідкі опари готують періодичним (порційним) або безперервним способами. У промисловості найбільш поширеним є періодичний спосіб.

При періодичному способі для приготування рідких опар використовують машини ХЗ-2М-300. У машину дозують воду, пресовані чи рідкі дріжджі, сольовий розчин і борошно. Сировину перемішують до одержання сметаноподібної маси найчастіше вологістю 70 ± 2 %. Із машини опару шестерінчастим насосом перекачують по черзі в ємкості для бродіння. Рекомендується використовувати стандартизовані ємкості, оснащені водяними сорочками для підігрівання або охолодження опари. Опару, що вибродила, повністю викачують із ємкості у напірний чан. Ємкість з-під опари миють і завантажують у неї на бродіння наступну порцію опари. Із напірної ємкості опара через дозатор подається на замішування тіста.

При безперервному способі приготування опару замішують у безперервно діючих змішувачах, у більшості випадків нестандартної конструкції, подібних до тістомісильної машини Х- 12, подають у напірну ємкість, звідки опара безперервно надходить у ємкості для бродіння і безперервно відбирається на замішування тіста. На деяких підприємствах опара готується порційно, подається в напірну ємкість, а з неї – на зброджування безперервно-проточним способом. При цьому способі для зброджування опари використовують коритоподібні ємкості або ємкості циліндричної форми.

Приготування тіста. У разі приготування тіста на великих рідких опарах, його замішують лише на рідкій опарі без додання води (за винятком води, що міститься у розчинах солі та цукру).

Рідка опара дозується за об’ємом черпаковими дозаторами чи дозаторами камерного типу.

При порційному способі приготування тіста в діжу тістомісильної машини дозується опара, решта борошна, частина сольового розчину, що залишилася, і додаткова сировина, передбачена рецептурою. Для замішування тіста використовують машини А2-ХТБ, Т1 -ХТ-2А та інші або двошвтидкісні. Для забезпечення інтенсивного оброблення тіста термін замісу має бути 15-20 хв.

Тісто, приготовлене на великій рідкій опарі порційним способом, дозріває 40-60 хв.

При безперервному способі приготування тіста замішування його провадиться в тістомісильних машинах безперервної дії марок Х-26, И8-ХТА-12/1 , А2-ХТТ або інших. Для додаткового оброблення на деяких заводах після тістомісильної машини ставлять шнек інтенсивної обробки з числом обертання 170-200 с-1, яким тісто подається у невелику ємкість над тістоподільником або в коритоподібний агрегат.

Тісто дозріває 40-60 хв.

Саме застосування великих рідких опар у комплексі з інтенсивною обробкою дозволяє скоротити термін дозрівання тіста.

У промисловості впроваджено кілька схем апаратурного оформлення приготування тіста на рідких опарах. Найвідоміші Донецька, Луганська, Краснодарська та ВНДІХП.

Донецька схема передбачає приготування великої рідкої опари вологістю 72-74 % із 30 % всього борошна і 30-35 % до маси борошна у тісті рідких дріжджів. Опара готується порційним способом. В опару вноситься 30…35 % солі, передбаченої рецептурою. Дозріває вона 3-5 год. На замішування тіста подається опара, решта борошна (70 %) і солі (70-50 %). Тісто замішують у машині безперервної дії з додатковим обробленням шнеком. Початкова температура тіста 30-33 °С. Тісто дозріває 20-30 хв і подається на розробку.

Схема ВНДІХП. За цією схемою рідку опару готують вологістю 65% безперервним способом у змішувальній машині. Виброджує опара в безперервно діючому бродильному апараті.

Виброджена опара насосом подається у збірну ємкість опари, з якої в необхідній кількості надходить у тістомісильну машину безперервної дії.

Луганська схема безперервно-проточного приготування рідкої опари. За цією схемою опару готують на рідких дріжджах в машині ХЗ-2М-300, насосом перекачують у напірну ємкість, з якої вона безперервно надходить через копір-шайби одночасно у кілька ємкостей для бродіння.

Виброджена опара безперервно відбирається одночасно із всіх ємкостей і подається у збірник, з якого через дозатор направляється в тістомісильну машину.

Тісто готують без заливання води при змішуванні.

Ця схема не знайшла поширення у промисловості через низьку гнучкість і швидку забрудненість сторонньою мікрофлорою у зв’язку з трудністю санітарної обробки ємкостей. Краснодарська схема. За цією схемою на солоних рідких дріжджах (12-15 % до маси борошна в тісті) готують малу опару (дріжджову закваску) з 3-4 % всього борошна, передбаченого на замішування тіста, води і розчину солі. Мала опара бродить 4 год. На цій опарі готують велику рідку опару. Для цього в малу опару вносять воду, борошно (22 % загальної кількості), сіль і перемішують. Вологість опари 71-74 %, термін бродіння 4-4,5 год.

На вибродженій опарі в установці ХТУД замішують тісто без заливання води. До складу цієї установки входить тістомісильна машина Х-12 і шнек додаткової обробки тіста. Характерною особливістю цієї схеми є додання частини солі у всі напівфабрикати, починаючи із заварки для приготування рідких дріжджів, пропорційно вмісту в них борошна, окрім тіста. З опарою в тісто вноситься 25 % борошна. Ця схема, зважаючи на її багатофазність, не знайшла широкого впровадження у виробництво.

Застосування опар зниженої вологості. ВНІДХП розроблена технологія приготування тіста на рідкій опарі, що має вологість 60 ±2 %. Її готують із 40-50 % всього борошна в машинах типу ХЗ-2М-300. Така опара виброджує 3-4 год при температурі 30 ± 2 °С в окремих ємкостях з мішалками. Для зниження в’язкості опари після виброджування до неї додають 25-30 % всієї солі, передбаченої рецептурою.

Для транспортування опари зі зниженою вологістю використовують насоси ротаційного типу або гвинтові. Діаметр трубопроводів збільшують до 100 мм. Тісто, приготовлене на такій рідкій опарі, дозріває 40-60 хв.

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА НА ДИСПЕРГОВАНІЙ ФАЗІ

Технологія приготування тіста на диспергованій фазі рекомендується для виробництва булочних і здобних виробів, до рецептури яких входять цукор, жир, молочні продукти.

Дисперговану фазу готують вологістю 60-65 % із 30 % всього борошна, цукру, жиру, 3-5 % дріжджів, молочних продуктів у емульсаторі з частотою обертання робочого органу 1500-2000 хв -1 протягом 3-5 хв. Сіль добавляють при замішуванні тіста, але частково вона може бути внесена і при виготовленні диспергованої фази. Отриману масу перекачують насосом у збірну ємкість, де вона бродить 30-40 хв. осилена механічна обробка інгредієнтів в емульсаторі або мішалці забезпечує підвищену дезагрегацію білкових молекул, покращання їх гідратації, обумовлює активізацію ферментативного гідролізу крохмалю. Поряд з цим відбувається подрібнення конгломератів дріжджових клітин, що активізує їх життєдіяльність, утворення жирової емульсії. Тобто у диспергованій фазі створюються умови, які сприяють інтенсифікації визрівання тіста.

Тісто замішують у швидкісній тістомісильні машині періодичної дії або в машині безперервної дії з шнеком для інтенсивної обробки протягом 40-60 хв. Весь процес приготування тіста на булочні вироби за цим способом триває 100-130 хв.

До однофазних способів відносять традиційний безопарний і прискорені способи приготування тіста.

Безопарний спосіб. При безопарному способі тісто готують в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів на розпушення тіста становлять 2,0-3,0, а рідких 35-40 % від маси борошна в тісті. Більші витрати дріжджів, ніж при опарному способі, пов’язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому міститься сіль, а при виробництві цим способом булочних і здобних виробів присутні також значна кількість цукру і жиру. Тривалість бродіння тіста становить 2,5-3 год при температурі 28-32° С.

У процесі бродіння тіста його двічі обминають – через 60 і 120 хв після замішування.

Безопарне тісто можна готувати порційно або безперервним способом. Порційний спосіб рекомендується для виробництва булочних і здобних виробів, безперервний – для виробництва булочних виробів.

При порційному способі тісто готують у тістомісильних машинах з підкатними діжами типу А2-ХТБ, Х1-ХТ2А, “Прима-300” або зі стаціонарними діжами – РЗ-ХТИ-З з інтенсивною механічною обробкою тіста протягом 2-3 хв і в машинах інших марок. У випадку, коли тісто замішують у машині зі стаціонарною діжею, для дозрівання його перевантажують у підкатну діжу або на транспортер, під час перебування на якому тісто виброджує.

При порційному способі у діжу дозують воду, суспензію, дріжджі або рідкі дріжджі, розчин солі, додаткову сировину і після цього вносять борошно. Внесену в діжу сировину змішують 10-12 хв. Початкова температура тіста – 30 ± 2° С.

Тісто дозріває 2,5-3 год. Якщо у процесі його бродіння передбачене обминання, тоді останнє роблять за 25-30 хв до кінця бродіння. При переробленні слабкого борошна тісто не обминають або обминають один раз.

При обминанні тіста покращуються умови життєдіяльності дріжджів внаслідок того, що дріжджова клітина переміщається у масі тіста із зони з продуктами власної життєдіяльності в інші ділянки тіста, підвищується їх бродильна активність. Обминання покращує клейковинний каркас тіста, його пружність і еластичність, що сприяє рівномірному розподілу пор по всій масі тіста.

Обминання конче необхідне при переробці сильного борошна, а також борошна з короткорваною клейковиною.

Якщо за рецептурою у виробах міститься велика кількість цукру, жиру, їх добавляють частково або повністю у вигляді виздоби при першому обминанні тіста. Під виздобою розуміють внесення в тісто цукру і жиру під час операції обминання. У разі приготування тіста в машинах зі стаціонарними діжами тісто не обминають. Готовність тіста визначають за об’ємом, який має збільшитись у 1,5 рази, за кислотністю.

При безперервному способі приготування тісто замішують у машині безперервної дії А2-ХТТ, Х-26, И8-ХТА-12/1 або інших марок. Всі види сировини на замішування подаються одночасно.

Для дозрівання тіста застосовують бункери, корита тістомісильного агрегату ХТР або нестандартні ємкості.

Для поглиблення механічної обробки тіста після тістомісильної машини на деяких підприємствах встановлюють шнеки інтенсивної обробки. У разі використання для бродіння тіста коритоподібних ємкостей замішане тісто надходить у ємкість, встановлену під кутом 2-3 ° до горизонту. Завдяки цьому тісто, що в ній міститься, вільно тече до вихідного отвору в кориті, розташованому над лійкою тістоподільника. Тісто дозріває 2,5-3,0 год при температурі 30 ±2° С.

Кінцева кислотність тіста регулюється терміном бродіння, температурою тіста і дозою дріжджів.

При використанні для бродіння коритоподібного агрегату виникають труднощі при переході з одного виду виробів на інший. Перехід можна здійснити лише після повного вивантаження і зачищення апарату. Ці обставини затримують широке впровадження таких апаратів для бродіння на підприємствах.

На деяких підприємствах вдало експлуатують ланцюгові конвеєри з ємкостями для бродіння тіста. Конвеєр виконаний по типу шафи для остаточного вистоювання тіста. На ланцюгу конвеєра шарнірно підвішені ємкості для бродіння тіста.

Тісто з машини РЗ-ХТИ через лоток вивантажується в ємкість для бродіння. Конвеєр в цей час зупинений. Ємкість з вибродженим тістом за допомогою спеціального пристрою перевертається над лійкою тістоподільника.

Застосування конвеєра для бродіння тіста дозволяє механізувати процес його приготування, вилучити з обладнання підкатні діжі, звільнити виробничі площі, полегшити перехід на випуск виробів іншого сорту.

За іншою апаратурною схемою машина РЗ-ХТИ скомпонована з кільцевим конвеєром і діжами. Конвеєр – це жорстке кільце, на якому розташовані діжі ємкістю 330 л. Він приводиться в рух електроприводами. Замішане тісто вивантажується в порожню діжу конвеєра. Він повертається на певний кут, і під завантаження надходить звільнена від тіста діжа. Тісто виброджує в процесі обертання кільцевого конвеєра. Безопарне тісто при бродінні повільно набирає кислотність. Внаслідок недостатньої інтенсивності біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у ньому накопичується мало ароматичних і смакових речовин. Тому вироби мають прісний смак і слабо виражений аромат.

Для інтенсифікації процесів бродіння дріжджі попередньо активують. Для цього готують борошняну суспензію із 10 % борошна і води, що передбачені на замішування тіста, у співвідношенні 1 :1,5, при наявності у рецептурі цукру 0,5 % його додають у суспензію, вносять дріжджі. Термін активації – 40-50 хв при 32-34° С.

Доцільно застосовувати такі технологічні заходи: збільшувати кількість дріжджів на заміс тіста; використовувати пресовані дріжджі разом з рідкими дріжджами (10-20 %); для підкислення тіста добавляти під час замішування мезофільні пшеничні закваски (3-4 %), вносити органічні кислоти, добавляти частину тіста попереднього приготування, застосовувати молочну сироватку; застосовувати інтенсивний або подовжений заміс тіста; підвищувати початкову температуру бродіння тіста на 2-3° С.

Безопарний спосіб приготування тіста доцільно застосовувати у виробництві булочних і здобних виробів, які мають порівняно з хлібом нижчу кислотність, а запах і смакові якості цих виробів забезпечуються наявністю в них цукру і жиру.

ОДНОФАЗНІ ПРИСКОРЕНІ СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА

В основі прискорених способів приготування тіста лежать заходи, спрямовані на інтенсифікацію процесів його дозрівання. З цією метою передбачають збільшення дозування пресованих дріжджів, застосування активних пресованих або сушених дріжджів, підвищення температури бродіння до 33-35° С, використовують ферментні препарати, аскорбінову кислоту, органічні кислоти, молочну сироватку або комплексні поліпшувачі. Для підкислення тіста в нього додають мезофільні пшеничні закваски. З метою забезпечення інтенсивної обробки тіста використовують двошвидкісні тістомісильні машини. На машинах типу А2-ХТБ процес замішування подовжують до 20-25 хв.

Прискорений спосіб з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ). За цим способом збільшують дозування дріжджів на 0,5-1,0 % порівняно з рецептурою. Під час замішування тіста додають 3-5 % КМКЗ до маси борошна. Тісто замішують у тістомісильній машині РЗ-ХТИ в інтенсивному режимі протягом 3-4 хв або двошвидкісній машині. Температура бродіння тіста 32-35° С. Тісто дозріває 60-90 хв. На деяких підприємствах замість КМКЗ додають молочну сироватку з кислотністю 130-150 °Т у кількості 10-20 % до маси борошна.

Прискорений спосіб із застосуванням сироватки такий: під час замішування тіста додають молочну сироватку в кількості 15 % до маси борошна, 0,3 % модифікованого крохмалю і 0,002 % ферментного препарату амілоризин П10Х. Кількість дріжджів за рецептурою збільшують на 1 %.

Тісто під час замішування інтенсивно обробляють. Температура тіста 34° С, тривалість дозрівання – 60 хв.

Прискорений спосіб з активацією дріжджів передбачає приготування тіста на попередньо активованій фазі, у склад якої входять 10 % борошна, 4 % дріжджів і вода. Вологість її 70-75 %.

Вона дозріває протягом 1 год при 32 °С. При замішуванні тіста додають решту борошна і сировину за рецептурою, проводять інтенсивну обробку тіста. Тривалість бродіння тіста 30 хв.

За іншим прискореним способом дріжджі попередньо активують 15 хв у розчині незначної кількості цукру, передбаченого рецептурою. Воду частково замінюють молочною сироваткою або вносять органічні кислоти. Тривалість бродіння тіста 90 хв.

Холодна (або інтенсивна) технологія приготування тіста передбачає підвищення дози дріжджів до 4-5 %. Тісто замішують при температурі 24-25° С, під час замішування додають 0,006- 0,01 % аскорбінової кислоти або комплексні поліпшувачі. Замішане тісто після 20-25 хв бродіння ділять на шматки, проводять попереднє вистоювання протягом 10…15 хв, потім – формування тістових заготовок, остаточне вистоювання протягом 90-120 хв при 38-40° С. Тобто тривалість вистоювання при цьому способі порівняно з іншими збільшується на 30-50 %. Розпушення і формування структури тістових заготовок відбувається під час вистоювання і в перші хвилини випікання. При застосуванні цього способу затрати на бродіння знижуються на 0,7 %.

Прискорений спосіб приготування тіста з використанням сушених дріжджів і поліпшувачів. Цей спосіб застосовують на багатьох пекарнях України. Тісто замішують на активних або інстантних сушених дріжджах. Інстантні дріжджі вносять у кількості 2 % до маси борошна в сухому стані, активні сушені дріжджі розводять водою у співвідношенні 1:4…5. Дозують у кількості 3 % до маси борошна. Іноді проводять короткочасну активацію цих дріжджів у борошняній підсолодженій суспензії.

При замішуванні тіста додають поліпшувачі. До складу поліпшувачів здебільшого входять: амілолітичні ферментні препарати, аскорбінова кислота, поверхнево-активні речовини, іноді солод, соєве борошно, цукор, модифікований крохмаль тощо. Тісто дозріває 20-25 хв.

Вистоювання у цьому випадку триває близько 90 хв.

Треба брати до уваги, що при замішуванні тіста у тихохідних машинах температура його підвищується на 2-3, у швидкісних машинах – на 4-6, у двошвидкісних – на 3-5 °С. Тому температура води, використовуваної на швидкісне замішування, має бути 24-28 °С, залежно від пори року.

Однофазні способи заслуговують на увагу, зважаючи на короткий технологічний цикл приготування тіста, порівняно низькі затрати сухих речовин на бродіння. Але вони не гнучкі, не піддаються корегуванню вологість і температура тіста. Недоліком є також великі витрати дріжджів, недостатньо виражений смак та аромат хлібних і булочних виробів, виготовлених цим способом, швидке їх черствіння.