Категорія: Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів

Приготування тіста з сухих полікомпонентних сумішей. З метою збагачення хлібних виробів біологічно активними речовинами застосовують полікомпонентні борошняні суміші.

Сухі суміші – це композиційні борошняні суміші, до складу яких входить у різних комбінаціях і різних співвідношеннях борошно пшеничне, житнє, круп’яне борошно з гречки, ячменю, вівса чи інших культур, плющене або екструдоване зерно. Прикладом такої сухої суміші може бути суміш “Совітал мікс”, яку поставляє фірма IREKS AROMA. До її складу входить кілька видів борошна, зерно різних хлібних культур, сіль, поліпшувач.

Повнорецептурні суміші можуть містити, окрім борошна, сіль, цукор, сухе молоко, яєчний порошок. В якості розпушувачів до складу сухих сумішей іноді включають сушені активні дріжджі, часом разом з хімічними розпушувачами. Такі суміші зручно використовувати для виготовлення різних видів хлібних виробів.

Тісто на сухих сумішах готують безопарним способом. Якщо суха суміш не містить дріжджів і солі, тоді їх додають при замішуванні тіста. Замішене тісто дозріває 90-120 хв і подається на розроблення.

Приготування тіста із диспергованого цілого зерна. Ця технологія виключає переробку зерна на борошно, що дозволяє зберегти у хлібі майже всі біологічно активні компоненти зерна.

За цією технологією в умовах хлібопекарського підприємства очищене зерно змочується водою протягом 15 хв і подається на лущильну машину для очищення його поверхні від плодових оболонок. Після цього в діжах зерно замочують чистою водою з температурою 15-20 °С протягом 14-20 год для набухання. Набухле зерно подрібнюють у диспергаторі. Подрібнена зернова маса має вологість 52 %. Тісто готують лише з цієї маси з доданням до неї дріжджів, солі та іншої сировини або використовують її в різній кількості як добавку до борошна. Спосіб приготування – безопарний. Дріжджі дозують у кількості 3-4 % до маси зерна.

Тісто замішують протягом 15 хв до утворення однорідної маси. Тривалість дозрівання тіста 1-2 год при 28-30° С. На хлібокомбінаті за цим способом виготовляють “Хліб зерновий”.

Спосіб приготування тіста на густій опарі універсальний. Цим способом можна готувати всі види хлібних виробів. Він забезпечує хорошу якість продукції, виражений смак і аромат. Порівняно з безопарним і прискореним способами передбачає менші витрати дріжджів на приготування тіста (0,7-1 ,5 проти 3-5 %) при однофазних способах.

Дріжджі вносяться у першу фазу, тому в тісті вони активніші. Цей спосіб більш гнучкий, ніж безопарний, дозволяє легше регулювати параметри технологічного процесу приготування напівфабрикатів: вологість, тривалість бродіння, кислотність тощо. Але опарний спосіб триваліший, внаслідок цього для нього характерні більші затрати сухих речовин на бродіння. При цьому способі необхідна більша кількість обладнання і значно більші площі для його розміщення.

Спосіб приготування тіста на великих густих опарах з інтенсивною обробкою тіста порівняно з традиційним передбачає збродження в опарі більшої частини борошна (60-70 проти 45-50 %), що обумовлює накопичення в опарі та тісті більшої кількості продуктів бродіння, підвищення її кислотності, прискорення дозрівання тіста, покращуються смак і аромат виробів, подовжується термін зберігання свіжості.

Рідкі опари порівняно з густими містять удвічі менше борошна, але завдяки високій вологості в них інтенсивно відбуваються гідролітичні процеси, що обумовлює накопичення продуктів, необхідних для живлення дріжджів і реакції меланоїдиноутворення. В цих умовах дріжджові клітини більш активні, краще накопичується їх біомаса, скорочуються затрати на бродіння.

Рідкі опари мають меншу здатність до перекисання при непередбачених перервах у роботі.

Їх зручно транспортувати по трубопроводах, легко дозувати, внаслідок цього забезпечуються умови для створення комплексно-механізованих ліній по їх приготуванню.

Проте внаслідок зброджування порівняно незначної кількості борошна і високої вологості вони не можуть забезпечити необхідної якості булочних і здобних виробів. Продукція, виготовлена на рідких опарах, має дещо гірше виражені смак і аромат, швидше черствіє.

Внесення в опару мезофільних молочнокислих заквасок сприяє підвищенню їх кислотності, прискоренню дозрівання опар і тіста.

Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі значно коротший, ніж опарний, потребує меншої кількості технологічного обладнання і виробничих площ.

На одній диспергованій фазі можна готувати тісто для виробів, що мають різну рецептуру.

Проте цей спосіб потребує підвищеного дозування дріжджів (до 3-5 % до маси борошна), не забезпечує перебіг глибоких колоїдних і біохімічних процесів, тому м’якушка виробів може бути недостатньо еластичною. Смак і аромат виробів формуються в основному цукром, жиром, молочними продуктами, що входять до складу рецептури здобних булочних виробів. Хліб високої якості цим способом виробити не вдається.

Однофазні способи приготування тіста – безопарний і прискорені – мають короткий технологічний цикл. Порівняно з опарним способом тривалість приготування тіста скорочується більше, ніж удвічі при безопарному і в 2,5-3 рази при прискорених способах, затрати сухих речовин на бродіння знижуються на 1,2-1,5 %. Приготування тіста в одну стадію потребує значно менше обладнання, ємкостей для бродіння, виробничих площ.

В разі прискорених способів необхідно вживати заходи, що забезпечують інтенсифікацію мікробіологічних, колоїдних, фізико-хімічних процесів, які забезпечують швидке дозрівання тіста.

Для цього треба встановлювати тістомісильні машини інтенсивної дії, підвищувати дозування дріжджів, застосовувати добавки: підкислювачі, ферментні препарати або комплексні поліпшувачі.

Досить короткий період технологічного циклу приготування тіста не завжди забезпечує необхідну якість виробів.

У виробництві масових видів хліба прискорені способи не застосовуються. Ці способи доцільно застосовувати на малих підприємствах, що працюють в одно- чи двозмінному режимі з вихідним днем або без нього.

Заморожене тісто або заморожені тістові заготовки готують для випічки в основному дрібноштучних булочних і здобних виробів у споживача – в ресторанах, кафе, хлібопекарнях тощо.

Тісто готують прискореним способом з інтенсивною обробкою при замішуванні за рецептурою виробів, які будуть з нього випікатись.

Для виготовлення тіста необхідно використовувати високоякісне борошно і дріжджі. Рекомендується використовувати борошно із вмістом білку не менше 12 %, сирої еластичної клейковини – 27-28 % і хорошою газоутворювальною здатністю.

Низькі температури призводять до часткової денатурації білків, знижуються їх гідрофільні властивості, тому після розморожування тісто розріджується. У процесі заморожування частина клітин (10-20 %) гине. Вважається, що найкраще для цієї технології використовувати пресовані дріжджі. Сушені дріжджі чутливіші до низьких температур. У зв’язку зі зниженням життєдіяльності дріжджів унаслідок заморожування їх дозування при виготовленні тіста збільшується до 4-6 кг на 100 кг борошна.

З метою максимального забезпечення формостійкості тістових заготовок тісто готують з низькою вологістю (35-38 %), застосовують інтенсивне оброблення його, збільшують дозування солі до 2,0 %. Температура тіста має бути 15-21 ° С, тому воду на замішування охолоджують до 1-2° С.

Структурно-механічні властивості тіста покращуються у разі застосування поліпшувачів окисної дії, амілолітичних ферментних препаратів. Заморожування знижує інтенсивність бродіння тістових заготовок з простого тіста і значно менше впливає на бродіння здобного тіста.

Тісто для заморожених напівфабрикатів обробляють зразу після замішування або після короткочасного бродіння протягом 20-30 хв. За необхідності постачання споживачу замороженого тіста замішене тісто без бродіння ділять на шматки необхідної маси, упаковують у пакети і направляють у морозильну камеру. У разі приготування тіста для заморожених тістових заготовок на певний вид виробів його направляють на оброблення – поділ, формування тістових заготовок.

Тістові напівфабрикати заморожують при температурі -25; -30° С.

Технологія житнього хліба передбачає приготування тіста з кислотністю в 2,5-3,5 рази вищою, ніж пшеничного хліба. Це пов’язано з особливостями хлібопекарських властивостей житнього борошна.

У житньому борошні, на відміну від пшеничного, окрім β-амілази, присутня активна α-амілаза. Крохмаль має приблизно на 10° С нижчу температуру клейстеризації (52-55 проти 65-67°С). Це сприяє його глибокому гідролітичному розщепленню з утворенням низькомолекулярних декстринів, які погіршують стан м’якушки, надають їй липкості.

Білки житнього борошна у тісті не утворюють клейковинного каркасу. Вони легко набухають, частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у колоїдний розчин. Пентозани цього борошна утворюють в’язкі розчини. Тому житнє тісто не має пружності та еластичності, для нього характерні висока в’язкість і пластичність.

Формоутворювальна здатність житнього тіста обумовлюється його в’язкістю, а газоутримувальна – величиною поверхневого натягу. Тому для забезпечення якості хліба необхідно створювати в тісті умови для зниження активності α-амілази і для глибокого набухання білків, пентозанів і оболонкових частинок. Це досягається при високій кислотності тіста. Житнє виброджене тісто із борошна обдирного має кислотність 8-10, а житньо-пшеничного – 7,5-10 град.

рН житнього тіста – 4,3…4,6. Зона рН 4,5 є оптимальною для дії протеолітичних ферментів, набухання і пептизації білків. Підвищена кислотність житнього тіста знижує температуру інактивації α-амілази до 73° С. Тому для розпушення житнього тіста і накопичення в ньому органічних кислот використовуються спеціально приготовлені житні закваски.

Закваска – це напівфабрикат, приготовлений з борошна, води і частини спілої закваски, в якому створені умови для розвитку молочнокислих бактерій і дріжджів.

Мікрофлора житніх заквасок представлена мезофільними гомо- і гетероферментативними молочнокислими бактеріями і кислотостійкими дріжджами. У результаті життєдіяльності гомоферментативних молочнокислих бактерій у заквасках накопичується молочна кислота (85-90 %) і невелика кількість (5-15 %) летких кислот (в основному оцтової), а також ди- і трикарбонових кислот (4-5 %). Оптимальною для розвитку цих бактерій є температура 30-32° С.

Гетероферментативні молочнокислі бактерії утворюють, окрім молочної, леткі кислоти, етанол, диоксид вуглецю. Вихід молочної кислоти складає 60-80, летких кислот – 13…34, ди- і трикарбонових кислот 6-7 %. Оптимальна температура їх життєдіяльності – 30…35° С.

Гомоферментативні молочнокислі бактерії добре розвиваються як у густих, так і в рідких заквасках з вологістю 68-80 %, гетероферментативні краще розвиваються в густих заквасках вологістю 48-55 %. Вважається, що чим нижча вологість закваски, тим кращі в ній умови для кислотонакопичення.

Молочна кислота сприяє набуханню і пептизації білків житнього борошна, надає житньому хлібу приємного смаку, а леткі кислоти забезпечують йому специфічний аромат.

Смакові якості житнього і житньо-пшеничного хліба визначаються співвідношенням молочної та летких кислот.

Оскільки оцтова кислота надає хлібу більш різкого запаху і кислішого смаку, бажано, щоб її вміст не перевищував 30 % у загальному вмісті кислот.

Склад і співвідношення кислот у заквасці та тісті залежить від штамів молочнокислих бактерій, що застосовуються.

Незважаючи на те, що молочнокислі бактерії у заквасці продукують диоксид вуглецю, вони не відіграють вирішальної ролі у розпушенні тіста. Основними розпушувачами житнього тіста є дріжджі.

Дріжджі, які використовуються для приготування закваски, повинні бути кислотостійкими, мати високу підйомну силу. Симбіоз молочнокислих бактерій і дріжджів у заквасці забезпечує якість хліба із житнього і житньо-пшеничного борошна.

На цей час у хлібопекарській промисловості для приготування заквасок у розводочному циклі здебільшого використовують чисті культури гомоферментативних бактерій видів L.plantarum i L.casei, які накопичують в основному молочну кислоту, а також гетероферментативні L.brevis i L.fermenti, які, крім накопичення молочної кислоти, обумовлюють утворення ароматичного комплексу.

Дріжджі використовують рас S.minor i S.cerevisiаe кислотостійкі.

Приготування житніх заквасок

Закваски готують за циклом розведення і виробничим циклом.

У розводочному циклі використовують чисті культури молочнокислих бактерій на рідкому середовищі (12 %-не солодове сусло з крейдою) або у вигляді сухого препарату лактобактерину.

Лактобактерин – це суміш висушених культур молочнокислих бактерій. Кожен флакон містить 1 г лактобактерину, в ньому є до 10 млрд. живих клітин. Він зберігається при 4-8° С до 1 року. Використання лактобактерину спрощує процес виведення заквасок у розводочному циклі, забезпечує чистоту і стабільність мікрофлори.

Чисті культури дріжджів зберігають на сусло-агарі.

При приготуванні закваски цикл розведення чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів виконують згідно спеціальних технологічних інструкцій 1-2 рази на рік при погіршенні підйомної сили, уповільненні кислотонакопичення, погіршенні смаку і запаху та інших вадах заквасок.

У разі відсутності чистих культур молочнокислих бактерій закваски можна вивести спонтанним зброджуванням, при якому заквашування здійснюється мікрофлорою, внесеною з борошном. У цьому випадку готують густу закваску вологістю 48-50 % з борошна і води, залишають її закисати при температурі 30-32° С до кислотності 13-14 град. Після цього закваску поновлюють шляхом відбору половини її маси і додання такої ж кількості свіжеприготовленого живлення із борошна і води, і знову заквашують до 13-14 град.

Для одержання хліба високої якості, необхідне багаторазове поновлення заквасок для того, щоб у них встановилась активна мікрофлора.

Після 5-7-кратного поновлення закваску накопичують до необхідної кількості шляхом додавання до вибродженої закваски рівної їй кількості живлення.

Іноді у розводочному циклі закваску готують з порції старої закваски і пресованих дріжджів.

Така закваска також набуває необхідної якості лише після багаторазового поновлення.

У разі розведення густої закваски з чистих культур її готують у три фази при температурі 26-28° С:

І фаза W – 56-58 % Gбор – 13 кг τбр – 10-13° С К – 6-8 град

ІІ фаза W – 48-50 % Gбор – 40 кг τбр – 10-13° С К – 8-10 град

ІІІ фаза W – 48-50 % Gбор – 100 кг τбр – 10-13° С К – 11-14 град

Закваску ІІ фази переносять у виробничу ємкість і накопичують необхідну для виробництва кількість доданням порції живлення (W – 48-50 %) у співвідношенні 1:1,5.

Житні закваски готують густими, рідкими без з використанням заварки, рідкими з використанням заварки і концентрованими (КМКЗ).

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА НА ГУСТИХ ЗАКВАСКАХ

На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і обдирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.

У розводочному циклі приготування густих заквасок використовують суміш 3-х штамів молочнокислих бактерій: L. brevis-5, L. brevis-78, L.plantarum-63, а також дріжджі раси S.minor чорноріченський і S.cerevisiае Л-1. Густу закваску, приготовлену по розводочному циклу, накопичують до необхідної кількості. Вологість закваски 48-50 %.

У спілій заквасці співвідношення дріжджі і МКБ – 1 :60 – 1 :80.

У густому середовищі закваски дріжджі раси minor складають 70 %, а раси cerevisiае – 30 % у зв’язку з низьким окисно-відновним потенціалом.

Через низьку вологість вона швидко набирає кислотність. Кислотність закваски з борошна обойного 13-16, а обдирного 11-14 град. Підйомна сила за методом кульки до 25 хв, запах її – різкий.

У виробничому циклі частину густої закваски, що виведена за розводочним циклом і накопичена до необхідної кількості, витрачають на приготування тіста, а частину освіжають з наступним виброджуванням до накопичення необхідної кислотності залежно від сорту борошна.

На густій заквасці готують тісто за традиційним способом або на великій густій заквасці.

За традиційним способом у тісто вноситься порція закваски, що містить 25-33 % маси борошна, передбаченого рецептурою. Бродіння тіста триває 1,5-2 год.

Традиційним способом закваску і тісто готують у діжах або бункерних агрегатах. У разі приготування у діжах виброджену закваску візуально ділять на 3 або 4 частини.

Кожна частина приблизно містить відповідно 33 або 25 % борошна. Одну частину вибродженої закваски залишають у діжі для відновлення закваски, а решту використовують для замішування 2- х або 3-х порцій тіста. Для цього закваску вручну перевантажують (перекидають) у дві або три вільні діжі. У діжу з порцією закваски, залишеної для поновлення, додають воду. Закваску перемішують з водою, вносять борошно і замішують нову діжу виробничої закваски. Вологість закваски 48-50 %, тривалість бродіння 4-4,5 год при 26-28° С до кислотності 13-15 град.

Підйомна сила готової виробничої закваски 25-30 хв.

При порційному замішуванні тіста порцію закваски спочатку змішують з сольовим розчином і водою, потім вносять борошно і продовжують замішування 8-10 хв.

У разі приготування тіста з суміші житнього і пшеничного борошна останнє використовують при замішуванні тіста.

Якщо рецептура хліба передбачає велику кількість, наприклад 80 % пшеничного борошна, тоді із закваскою в тісто вносять лише 20 % житнього борошна. Тісто готують з вологістю на 1 % вищою, ніж вологість даного сорту хліба, передбачена стандартом. Тісто дозріває у разі внесення з закваскою 25 % борошна протягом 1 ,5-2 год, а 33 % – 75-100 хв при температурі 30-32° С.

Готовність тіста визначають за збільшенням його об‘єму в 1,5-2 рази і кислотністю. Кислотність тіста має бути на 1-2 град вище допустимої кислотності даного сорту хліба.

У випадку приготуванні тіста на великій густій заквасці від 40 до 50 % готової закваски, у перерахунку на борошно, залишають у діжі на поновлення, а решту використовують на замішування одного тіста. Цей спосіб забезпечує прискорене дозрівання тіста (30-60 хв) при 32-33 °С. Тривалість бродіння великої густої закваски із збільшенням кількості закваски на її поновлення скорочується до 3,5-4 год.

Для порційного приготування заквасок і тіста використовують тістомісильні машини марок типу А2-ХТ2-Б, А2-ХТМ або інші.

При комплексній механізації приготування густої закваски і тіста використовують бункерні агрегати И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 або агрегати безперервної дії типу ХТР.

Розводочний цикл закваски проводять спочатку в діжах, пізніше – у секціях бункеру до моменту заповнення всіх секцій.

У разі використання для приготування тіста на густій заквасці агрегатів И8-ХТА-6 або И8-ХТА-12 (рис. …) закваску замішують 5-7 хв у машині безперервної дії. В цю машину безперервно дозується борошно, вода, спіла закваска. Замішену закваску лопатевим нагнітачем по трубопроводу за допомогою поворотного лотка завантажують у вільну секцію бункера для бродіння. Виброджена закваска через отвір у днищі надходить у шнек і за допомогою шиберу розподіляється по трубопроводах, що подають її до тістомісильних машин: 60 % закваски (45-47 % у перерахунку на борошно) надходить на замішування тіста, 40 % – на приготування нової закваски. З метою запобігання надмірному підвищенню температури внаслідок транспортування закваски початкова її температура має бути 24-26° С.

Тісто замішують у машині безперервної дії 5-7 хв, лопатевим насосом подається по трубопроводу в корито для бродіння, а звідти – до тістоподілювача. Тривалість бродіння тіста залежить від кількості борошна, внесеного із закваскою, якщо внесено 40 % борошна, тривалість дозрівання 70-90 хв, якщо 60 % – 40-60 хв. Температура бродіння тіста 30-32° С.

На підприємствах малої потужності, коли житній хліб виробляється лише кілька годин на добу, готувати тісто на заквасках з вологістю 48-50 % незручно, тому що вони швидко закисають.

Кислотність таких заквасок до 16 град. У таких умовах краще готувати закваски вологістю 55-58 %.

При вищій вологості уповільнюється життєдіяльність молочнокислих бактерій, і закваски набирають кислотність не вище 12 град.

На замішування тіста відбирають 2/3 готової закваски, а 1 /3 залишають на її поновлення.

Тобто з однієї діжі закваски готують одне тісто. Можна приготувати тісто на заквасці з підвищеною вологістю в три фази: приготування закваски, опари і тіста. Цей спосіб зручний у виробництві хліба з довгими перервами. Закваска може виброджувати до 12 год.

Тісто на густих заквасках швидше дозріває, ніж на рідких, у ньому більше МКБ, кислотність вища на 3-4°, потрібні менші площі для обладнання.

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА НА РІДКИХ ЗАКВАСКАХ

В Україні понад 60 % хліба з житніх сортів борошна і суміші їх з пшеничним виробляється на рідких житніх заквасках. Порівняно з густими заквасками вони мають низьку в’язкість, меншу схильність до перекисання, піддаються консервуванню, гарно транспортуються трубопроводами, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу.

У хлібопекарські й промисловості відомо кілька технологічних схем приготування рідких житніх заквасок. Основною відмінністю цих технологій є наявність або відсутність у живильному середовищі заварки, яку вносять у процесі його приготування. За цією ознакою розпізнають технологію приготування тіста на рідкій заквасці без застосування заварки і технологію приготування тіста на рідкій заквасці з заваркою.

Приготування тіста на рідкій заквасці без заварки. Вперше технологія приготування тіста із житнього борошна на рідкій заквасці без заварки була розроблена в 1950 р. ленінградськими вченими П.М. Плотниковим, М.І. Княгінічевим і З.І. Шмідтом. Закваски готують вологістю 68-75 %, зброджують до 9-13 град (залежно від сорту борошна). Підйомна сила закваски “за кулькою” 25-35 хв.

У разі замішування тіста на рідкій заквасці з останньою в нього вноситься 25-35 % збродженого борошна від всього борошна, передбаченого рецептурою на приготування тіста.

Рідку закваску, як і густу, готують у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.

У циклі розведення рідких заквасок використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій штамів L. Plantarum-30, L.casei-26, L.fermenti-34 або лактобактерин і суміш чистих культур дріжджів S.minor “чорноріченська” і S.cerevisiaе Л-1. На підприємствах використовують також чисті культури молочнокислих бактерій штамів А6, В8, В27 і дріжджі раси “краснодарська”.

За відсутності чистої культури молочнокислих бактерій або дріжджів допускається використання закваски попереднього приготування і пресованих дріжджів. Цикл розведення закваски з чистих культур мікроорганізмів проводять за відповідною технологічною інструкцією на цей процес. Цикл розведення рідких заквасок без заварки здійснюють у три фази на суспензії з житнього борошна і води вологістю 70-72 % при 28-30° С. Розрахунок рецептури циклу розведення ведуть на 100 кг борошна в ІІІ фазі.

Першу фазу готують із 20 % борошна. В цю фазу вносять рідкі культури чотирьох штамів молочнокислих бактерій по 0,5 л або активований лактобактерин і двох штамів дріжджів по 0,2 л.

На заквасці першої фази готують закваску другої фази, а на ній – третьої фази. Вміст борошна у заквасці другої фази 50 кг, а в третій – 100 кг, кислотність її 9-13 град.

Закваску третьої фази, що вибродила, переносять у виробничий чан і через кожні 3-4 год додають до неї рівну кількість живильної суміші з житнього борошна і води, поки не накопичиться необхідна для виробництва маса закваски.

У виробничому циклі закваску готують вологістю 68-75 %. Температура її 28-30º С. Закваска виброджує 3-4 год. Кислотність спілої закваски з обдирного борошна 9-12 град, а з обойного 11 -13 град. Підйомна сила – 25-35 хв.

Від вибродженої закваски відбирають 50 % На приготування тіста. До маси, що залишилась у ємкості, додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води.

Співвідношення у заквасці без заварки дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1:47 – 1:55.

У процесі бродіння під дією ферментів, а також внаслідок життєдіяльності мікрофлори у заквасці накопичуються кислоти, продукти гідролізу крохмалю і білків, ароматичні сполуки. Це сприяє прискоренню дозрівання тіста, приготовленого на рідких заквасках.

Тісто на рідких заквасках готують без додання води, окрім тієї, що міститься у розчині солі. Тісто замішують у тістомісильних машинах періодичної або безперервної дії, для його бродіння застосовують діжі, бункерні чи коритоподібні ємкості. Інтенсивне або подовжене замішування не застосовується. Питома витрата енергії на замішування тіста 6-8,5 Дж/г.

Із закваскою, залежно від її вологості, в тісто вносять від 25 до 35% загальної кількості борошна за рецептурою. Зі збільшенням кількості внесеного борошна зменшується тривалість бродіння тіста, покращується якість хліба. Так, при внесенні із закваскою 25 % борошна тісто дозріває за 90-150 хв, а при внесенні 35 % борошна – за 60-90 хв. Кінцева кислотність тіста має бути: з житнього обдирного борошна 8-12 град, обойного – 10-13, із суміші житнього і пшеничного борошна – 8-11 град.

У промисловості найбільш відомі київська і ленінградська схеми приготування рідких заквасок без заварки.

За київською схемою закваску готують вологістю 70-72 %, зброджують її до кислотності 10-12 град при температурі 28-30° С. Тісто замішують без додання води, виброджує воно 90 хв.

За ленінградською – вологість закваски 72-75 %, кислотність 9-11 град. При замішуванні тіста додають, окрім закваски, воду. Закваски додають приблизно 80 % до маси борошна.

Тривалість бродіння тіста на цій заквасці – 120 хв.

риготування тіста на рідкій заквасці з заваркою. За цією технологією закваску готують вологістю 80-85 % із внесенням біля половини борошна у вигляді оцукреної заварки. Температура закваски 31-32° С.

Заварку добавляють з метою поповнення живильного середовища поживними речовинами, необхідними для живлення мікроорганізмів, бо при вологості 80-85 % їх мало.

На початку розвитку технології приготування тіста на рідких заквасках у промисловості були відомі саратовська С-1, іванівська І-1, Митищинська М-1 схеми приготування заквасок із заварками. Ці схеми відрізнялись вологістю, складом мікрофлори молочнокислих бактерій, вмістом заварки.

На основі порівняльної оцінки цих схем у свій час Ленінградським відділенням ВНДІХП була розроблена уніфікована схема приготування тіста на заквасці з заваркою. За цією схемою закваску готують вологістю 80-85 %. Під час приготування живильного середовища вносять заварку в кількості 20-35 % до його загальної маси при вологості закваски відповідно 80 і 85 %.

У циклі розведення закваски використовують чисті культури дріжджів S. Cerevisiaе Л-1 і суміш чистих культур молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 або сухий лактобактерин для рідких заквасок.

У виробничому циклі закваску виброджують 3-5 год до кислотності 9-12 град. Підйомна сила готової закваски 20-30 хв. У цій заквасці кращі умови для розмноження дріжджів. Тому співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1 :11-1:23. На приготування тіста відбирають 50 % стиглої закваски, до маси, що залишилася у бродильній ємкості, додають живильне середовище із борошна, заварки і води для поновлення закваски.

Заварку готують у машині Х3-2М-300 або іншій у співвідношенні житнього борошна і води 1:2,5. Початкова температура заварки має бути 65 ±2° С для забезпечення глибокої клейстеризації крохмалю. Для оцукрення заварки в неї при 45-54° С вносять амілолітичні ферментні препарати згідно рекомендацій на їх використання. Заварку оцукрюють 40-90 хв, охолоджують до 36-38° С.

Живильну суміш для закваски також готують у машинах Х3-2М-300. Спочатку змішують борошно з водою, після чого додають охолоджену заварку.

Для виброджування закваски використовують ємкості різної конструкції, бажано з мішалкою і водяною сорочкою.

Тісто на заквасці з заваркою здебільшого готують без добавляння води, вся вода вноситься із закваскою і розчином солі. З рідкою закваскою в тісто вносять 15-20 % збродженого борошна від загальної маси його в тісті. Початкова температура тіста 29-31 ° С. Тривалість дозрівання 90-180 хв, залежно від кількості внесеної закваски, її підйомної сили.

При застосуванні технології приготування хліба на заквасках із заваркою закваску готують і виброджують порційним, а тісто безперервним способом.

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА НА КОНЦЕНТРОВАНІЙ МОЛОЧНОКИСЛІЙ ЗАКВАСЦІ (КМКЗ)

Сутність технологій приготування тіста на КМКЗ полягає у використанні закваски з високою кислотністю (18-24 град) і внесенні під час замішування тіста для його розпушування пресованих або рідких дріжджів. Тісто готують у дві (КМКЗ – тісто) або три стадії (КМКЗ – опара – тісто). Цей спосіб рекомендують застосовувати для виробництва хліба з житнього або суміші його з пшеничним борошна при роботі з перервами. Завдяки високій кислотності закваска зберігає свої якості та не потребує консервування.

У циклі розведення КМКЗ використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій або сухий лактобактерин для рідких заквасок. Чисті культури дріжджів не використовуються.

Закваску готують вологістю 60-70 % у діжі або у заварочній машині при температурі 37-41 °С. Закваска виброджує в чанах з водяною сорочкою для підтримання температури. Підвищений температурний режим у заквасці створює умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій і пригнічує розвиток дріжджових клітин, внесених з борошном. Тривалість дозрівання закваски 8-12 год.

Для приготування тіста відбирають у витратний чан 90 % готової закваски. До 10 % закваски, що лишилася в ємкості для бродіння або діжі, додають живильну суміш у співвідношенні 1:9 для поновлення закваски.

У виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба на КМКЗ допускається збільшення кінцевої кислотності опари і тіста на один градус. Кількість пресованих дріжджів вносять залежно від умов виробництва.

При двофазному способі приготування тіста разом з КМКЗ вносять у тісто 10-15 % борошна, а при трифазному – 5…10 % борошна від загальної кількості його в тісті. Пресовані дріжджі дозують у кількості 0,5-1,0, а рідкі – 30 % до маси борошна.

Тісто виброджує при температурі 30 ±1 ° С у разі безопарного способу 120-180 хв, при опарному – 60…120 хв до кислотності, на 1-2 град вищої кислотності хліба, передбаченої стандартом.

При опарному способі опару готують вологістю 60 % із 60 % всього борошна з урахуванням внесеного в опару з КМКЗ. Опара виброджує 150-180 хв при 28-30° С.

Трифазний спосіб складніший, його рекомендується використовувати у виробництві хліба лише з житніх сортів з кислотністю 9 град і більше. Тісто на КМКЗ можна готувати порційно або безперервно-поточним способом.

Консервування заквасок. У разі роботи підприємства в 1-2 зміни чи вимушених простоїв густі закваски скорочують до мінімуму, а потім накопичують, добавляючи до них свіжу живильну суміш.

Ефективним способом консервування густої закваски є охолодження до 6-10° С у холодильній камері. Закваску, що зберігалась при цій температурі 8-12 год, можна використовувати без оновлення на приготування тіста чи закваски. У разі, коли закваска перебувала в холодильній камері 24 год, її оновлюють, виброджують до заданої кислотності та використовують у виробництві.

Застосовується також спосіб консервування розріджуванням закваски холодною водою (5-10° С) до вологості 65-70 %, внесення 2 % солі до маси борошна. Розріджену закваску зберігають у виробничому приміщенні 8-24 год. Після консервування у закваску добавляють борошно, гарячу воду і замішують густу закваску вологістю 48-50 % при 26-28 ° С.

Рідку закваску охолоджують в ємкості з водяною сорочкою до 10 ±5° С і зберігають при цій температурі до 24 год, потім підігрівають, оновлюють живильним середовищем у співвідношенні 1:1 й виброджують до заданої кислотності.

Експресні технології приготування житнього тіста

З розвитком пекарень виникла проблема виробництва житніх і житньо-пшеничних сортів хліба за прискореною технологією.

Для забезпечення необхідної кислотності житнього тіста при прискорених технологіях його приготування використовують підкислюючі комплексні добавки, а також сухі чи пастоподібні закваски, що містять живі культури молочнокислих бактерій.

Як підкислювачі, так і сухі чи пастоподібні закваски є полікомпонентними сумішами з різною кислотністю. До їх складу можуть входити органічні кислоти, висушені густі борошняні закваски, мінеральні солі, солод, ферментні препарати та інша сировина.

Кислотність підкислювачів 200-500 град, залежно від їх рецептурного складу. Це підкислювачі Форшріт (Німеччина), ІБІС (Франція), Цитрасол (Росія).

Дозують закваски і підкислювачі в кількості від 1 до 4 % до маси борошна, відповідно до рекомендацій по їх застосуванню. В Україні розроблено підкислювач “Ефективний”, кислотність його – 200 град. Особливістю приготування тіста на цих підкислювачах є використання під час його

замішування дріжджів, які добавляють у кількості 1,5-2,5 % до маси борошна. Тісто достигає за 40-90 хв.

У разі використання підкислювачів кислотність тіста обумовлюється кислотами і кислими солями, що вносяться з ними, а розпушення його здійснюється внесеними дріжджовими клітинами.Тривалість вистоювання тістових заготовок 50-60 хв. Хліб за цими технологіями виготовляється за 2,5-3,0 год.

Для покращання смакових якостей і аромату хліба. виготовленого із застосуванням підкислювачів, разом з ними у тісто додають солод, патоку, заварку, ферментні препарати.

Хліб, виготовлений за прискореною технологією, має нижчу кислотність (6-8 град) і не дуже виражений аромат. Це викликане тим, що в тісті не відбуваються ті біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, що притаманні традиційній технології.

ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБІВ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ІЗ ЖИТНЬОГО І ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

Способи приготування тіста на густих заквасках забезпечують швидке закисання заквасок. Тісто на густих заквасках швидко дозріває, вироби мають чітко виражений кислий смак і аромат.

Спосіб приготування тіста в діжах на традиційних густих заквасках з 25 і 33 % борошна більш тривалий, ніж на великих густих заквасках з 40 і 60 % борошна. Традиційні закваски дозрівають 3-4 год, а тісто, приготовлене на цих заквасках, – 90-120 хв, тоді як великі густі закваски, які готують безперервним способом, дозрівають 3-3,5 год, а тісто – 30-40 хв. Скорочення тривалості дозрівання закваски і тіста обумовлює нижчі затрати на бродіння.

Густа консистенція заквасок ускладнює їх транспортування і дозування. Технологічний режим приготування тіста на густих заквасках менш гнучкий, ніж при застосуванні рідких заквасок.

Спосіб приготування тіста на рідких заквасках має високу технологічну гнучкість. Консистенція рідких заквасок дозволяє легко транспортувати їх по трубопроводах, перекачувати насосами, механізувати процес дозування. Рідкі закваски у порівнянні з густими не так інтенсивно  накопичують кислотність, містять менше летких кислот, що пом’якшує смакові якості хліба. При їх застосуванні знижуються затрати сухих речовин на бродіння.

Застосування рідких заквасок із заваркою ускладнює технологічну схему приготування тіста, виникає додаткова технологічна операція по приготуванню заварки та її дозуванню.

Внесення в рідкі закваски заварки активізує життєдіяльність дріжджових клітин, але це обумовлює збільшення затрат на бродіння, закваски із заваркою піняться. Це потребує збільшення об’єму ємкостей для їх бродіння. При внесенні заварки хліб набуває присмаку заварного, затемнюється його м’якушка.

Спосіб приготування тіста на концентрованій молочнокислій заквасці та дріжджах забезпечує скорочення тривалості дозрівання тіста. У випадку перерв у роботі концентровані молочнокислі закваски самоконсервуються, тому застосування цього способу ефективне при одно- чи двозмінній роботі.

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ДЛЯ ЗАВАРНОГО ЖИТНЬОГО І ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА

Своєрідний кислувато-солодкий смак цього хліба створюється завдяки особливостям технології його приготування і складових рецептури. Готують заварні види хліба здебільшого із борошна житнього обойного або із суміші житнього обдирного або обойного і пшеничного першого чи другого сорту. До складу рецептури, як правило, входять, %: неферментований або ферментований солод 3-7, патока – 3-8, цукор – 1-4, квасне сусло чи солодовий екстракт – 2,5-10, олія – 1 ,5-5, кмин, коріандр, аніс – 0,3-1, інша сировина.

Характерною особливістю заварних видів хліба є те, що частина борошна (7—15, частіше 10 %) вноситься в тісто у вигляді заварки оцукреної, оцукреної заквашеної або оцукреної заквашеної та збродженої.

Заварні види хліба готують на густих або рідких заквасках, на концентрованій молочнокислій заквасці прискореними способами на заквасках – підкислювачах з використанням сухої заварки.

Закваски і заварку готують з житніх сортів борошна, пшеничне борошно вносять при замішуванні тіста. Для покращання якості хліба при замішуванні тіста на деякі види хліба додають пресовані, іноді рідкі дріжджі.

Тісто для заварних видів хліба готують багатофазними способами, частіше трифазним (заварка – закваска – тісто); чотирифазним (заварка – закваска – заквашена заварка чи опара – тісто); п’ятифазним (заварка – закваска – термофільна закваска – зброджена закваска – тісто).

Кількість фаз обумовлюється наявними стадіями підготовки заварки. Заварку заквашують, іноді заквашують і зброджують з метою поліпшення стану м’якушки хліба, зменшення її липкості.

Заварку готують із житнього борошна, ферментованого солоду, кмину чи анісу і води (1:3).

Початкова температура заварки 63-65° С. Для оцукрення в неї вносять частину борошна, що належить заварити (10-15 %), і неферментований солод. Заварку оцукрюють 1,5-2, інколи 3-5 год.

Більше 6 год заварку зберігати не слід, щоб запобігти її закисненню. Вологість заварки 74-76 %.

При трифазному способі приготування тіста густу чи рідку закваску з 25-30 % борошна змішують з оцукреною заваркою, добавляють решту борошна, іншу сировину і замішують тісто.

Тривалість бродіння тіста 60-90 хв.

При чотирифазному способі готують житню закваску, заварку, опару і тісто або закваску, заварку, заквашену заварку і тісто. Опару готують із заварки, закваски і частини борошна без заливання води, вологість її – 53-55 %. Розподіл борошна за фазами приготування тіста частіше за все такий: заварка – 10, закваска – 20, опара – 35, тісто – 35%. Тісто дозріває 60-90 хв. За такою технологією готують хліб житній заварний, бородінський, черкаський заварний та інші.

Замість опари на деяких підприємствах готують заквашену (зброджену) заварку. Тоді до оцукреної охолодженої заварки добавляють рідку або густу житню закваску і заквашують 6-7 год при 30-32° С. Заквашену заварку використовують для замішування тіста. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв при 30-32° С.

За п’ятифазним способом готують оцукрену заварку, потім її заквашують термофільними молочнокислими бактеріями L. Delbrückii-76 або іншими штамами при 54 ±2° С.

Готова закваска має приємний кисло-солодкий смак, коричнево-шоколадний колір. Заквашену заварку охолоджують до 27-32 ° С і змішують з рідкою житньою закваскою, потім зброджують 1-2 год до кислотності 9-12 град. Зброджену заварку використовують для замішування тіста. Тісто дозріває 90-120 хв.

У разі приготування тіста для заварного хліба прискореним способом використовують закваску-підкислювач, наприклад “Цитрасол” (Росія) кислотністю 500 град, 1,5-2 % до маси борошна, суху заварку або композиційні суміші на її основі з ферментованим житнім солодом.

Суха заварка – це структуроване на вальцьовій сушарці чи в екструдері житнє борошно. Додають пресовані дріжджі – 1,2-1 ,4 %. Тісто виброджує 90 хв.

Тісто для заварних видів хліба готують як порційно, так і безперервно-поточним способом.

Оброблення тіста охоплює низку операцій по виготовленню тістових заготовок заданої маси, форми, а також розпушення їх перед випіканням. При виготовленні виробів з пшеничного сортового борошна оброблення включає: поділ тіста на шматки, округлення цих шматків, попереднє вистоювання, надання їм певної форми і остаточне вистоювання.

Заготовки для деяких виробів після остаточного вистоювання нарізають (батони), наколюють (булка Черкізівська) або змащують яєчним мастилом (здобні вироби).

Залежно від виду виробів оброблення передбачає всі зазначені операції або частину з них.

Так, при виробництві масових сортів пшеничного хліба попереднє вистоювання і формування не передбачаються, тоді як при виробництві більшості видів здобних виробів ці операції обов’язкові.

Житнє тісто має високі адгезій ні властивості, тому оброблення його охоплює лише поділ на шматки, легке формування тістових заготовок та їх остаточне вистоювання.

При виробництві формових видів хліба як з житнього, так і з пшеничного тіста, оброблення включає тільки такі операції, як поділ тіста на шматки, завантаження їх у форми і остаточне вистоювання.

Щоб запобігти присипанню тістових заготовк до робочих органів машин, транспортерів їх покривають антиадгезійними матеріалами, посипають борошном або застосовують обдування тістових заготовко повітрям.

Металеві листи, на яких відбувається вистоювання, і хлібні форми обробляють антиадгезійними матеріалами або змащують олією.

Якщо поверхні обладнання посипають борошном то на цю операцію витрачається 1,0 % всієї маси борошна.

У разі обдування тістових заготовк повітрям його подають до машин з температурою 28 – 30 °С і відносною вологістю 40 – 44 %. Внаслідок обдування на поверхні тістових заготовок утворюється тонка плівка, яка і запобігає присипанню до поверхні робочих органів. Витрати повітря становлять від 260 (до тісто подільної машини) до 1000 м3/год (до за катувальної машини).

Поділ тіста. Поділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням затрат на упікання і усихання дозволить одержати готові вироби заданої маси.

Поділ тіста здійснюється на тісто подільних машинах або вручну.

У виробництві використовують тісто подільники різної конструкції. Всі вони ділять тісто на шматки за об’ємним принципом.

У промисловості для поділу пшеничного тіста найбільш розповсюджені тісто подільники з поршневим нагнітачем і подільною головкою марок ХТД, з лопатевим нагнітачем і подільною головкою – А2-ХТН та інші.

Для поділу житнього і житньо-пшеничного тіста застосовують тісто подільники зі шнековим нагнітачем і поворотною головкою марок ХДФ-2М, “Кузбас” та інші. Основними показниками якості роботи тістоподільників є точність маси тістових заготовок.

За паспортними даними на діючі тісто подільники відхилення від заданої маси шматки тіста не повинно перевищувати ± 2,5 %. Масу тістової заготовки ( Gкг ) визначають за формулою

де Gх – задана маса хліба, кг;

g уп – затрати на упікання, % до маси тіста;

g ус – затрати на усихання, % до маси хліба при охолодженні і зберіганні.

Величину затрат на упікання і усихання визначають для кожного виробу за допомогою пробного випікання.

У середньому маса тістової заготовки буває на 10 – 12 % більшою за масу охолодженого виробу. За існуючими нормативами відхилення маси десяти одночасно зважених виробів не має перевищувати ± 2,5 % номінальної маси, а одного виробу – 3 %.

Зважаючи на нерівномірність упікання по довжині колиски або ширині поду печі, різне усихання його при зберіганні на вагонетках, тістоподільна машина має забезпечити вищу точність поділу, ніж допустимі відхилення для готової продукції, не більше ± 1… 1,5 %.

Точність роботи тістоподільника перевіряють періодично зважуючи тістові заготовки на вагах.

При ручному поділі тіста його спочатку формують у довгий циліндричний джгут. Від готового джгута відрізають шматки однакової довжини і за допомогою ваг забезпечують необхідну масу кожного шматка.

Для того, щоб за час оброблення суттєво не погіршились структурно-механічні властивості тіста, необхідно, щоб тривалість оброблення тіста з однієї діжі не перевищувала 30 –40 хв, а при переробленні слабкого борошна – 20 … 30 хв.

Точність поділу тіста має економічне значення. При перевищенні стандартної маси відбувається перевитрати борошна. У випадку, коли маса виробів буде нижчою стандартної, – вироби вважаються браком за масою.

Округлення тістових заготовок. Під час операції округлення внаслідок деформації тістової заготовки відбуваються зміни фізико-механічні властивостей її структури, поверхневий шар заготовки ущільняється, на ній утворюється тонка поверхнева плівка. Ця плівка сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточного вистоювання.

При виробництві круглих подових виробів після цієї операції тістові заготовки надходять на остаточне вистоювання.

При виробництві багатьох видів булочних і здобних виробів (батони, рогалики, плетінки) після округлення тістові заготовки подаються на попереднє вистоювання, потім на формування.

Операція округлення виконується на тістоокруглювальних машинах з несучим органом, що обертається, і нерухомою поверхнею тертя. Це циліндричні, парасолькоподібні або чашоподібні машини з нерухомою спіраллю. Використовується також машини з несучим органом, що рухається прямолінійно, і нерухомою або рухомою поверхнею тертя.

На якість округлення впливає вологість тіста, відрегульованість зазору між конічною чашею і спіраллю. При великому зазорі від тістової заготовки відщеплюються шматочки тіста, маса її зменшується, а тісто з підвищеною вологістю липне до робочих органів машини.

Житнє тісто має підвищену адгезію, тому при його обробленні операція округлення не проводиться або для її виконання використовується округлювачі з горизонтальними стручковими і двома похилими транспортами. Завдяки переміщенню транспортерів у різних напрямках і з різною швидкістю досягається формування заготовки.

Частіше заготовки для житнього і житньо-пшеничного хліба круглої форми після поділу укладають у круглі касети на колисках шафи для вистоювання. Під час вистоювання вони приймають необхідну форму.

Попереднє вистоювання. Попереднє вистоювання передбачається лише при виробництві деяких булочних і здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу і округлення, відновлення структури клейко винного каркасу.

Тривалість його – 3 – 12 хв.

На цій стадії технологічного процесу бродіння немає практичного значення, тому не підтримуються певні технологічні параметри.

Для проведення попереднього вистоювання застосовують стрічкові однорядні або багаторядні транспортери чи шафи для попереднього вистоювання, а при ручному обробленні тіста – на столах.

Надання тістовим заготовкам необхідної форми. Метою операції формування тістових заготовок є надання їм форми, передбаченої для відповідного виробу.

Так, формування заготовок для виробів круглої форми з пшеничного борошна здійснюється тістоокруглювачами, з житнього і житньо-пшеничного борошна під час вистоювання в круглих касетах.

Заготовки длдя батонів, плетінок формуються тістозакатними машинами. Ця операція виконується після округлення шматків тіста і бажано після їх попереднього вистоювання.

Тістозакатні машини надають заготовкам циліндричної або сигароподібної форми.

Для формування тістових заготовок з пшеничного тіста застосовують барабанні або стрічкові з розкочувальними валками тістозакатні машини.

Під час операції формування у тістовій заготовці рівномірно розподіляються газоподібні складові, що покращує структуру пористості виробів. Заготовка добре утримує надану їй форму під час вистоювання і випікання.

У промисловості для формування батоноподібних заготовок з пшеничного тіста найчастіше застосовують закутні машини барабанного типу марки МЗЛ-51 і стрічкові марки Т1-ХТ2-3 або И8- ХТЗ.

У тістозакатній машині Т1-ХТ2-3 тістова заготовка спочатку розкочується у млинець проходженням через дві пари розкочувальних валків, потім скручується в рулон за допомогою закручувальної сітки і прокочується між транспортером і формувальною плитою.

При виробництві деяких дрібно штучних виробів, таких, як рогалики, розанчики та інші, остаточна форма тістовим заготовкам надається на спеціальних машинах.

Для більшості видів здобних виробів тістові заготовки формуються вручну.

Для батоноподібних видів житнього і житньо-пшеничного хліба тістові заготовки формуються стрічковими тістозакатними машинами без розкочувальних валків. У цих машинах формувальними органами є два транспортери, що рухаються з різною швидкістю в різні сторони.

Шматок тіста під час проходження крізь зазори між верхнім і нижнім транспортерами (нижній має більшу швидкість) набуває циліндричної форми.

На якість формування заготовок впливає вологість тіста, а також відрегульованість машини. У разі підвищеної вологості тісто залипає. Якщо заготовки недостатньо проробляються структура м’якушки нерівномірна, можуть бути порожнини.

Остаточне вистоювання. При поділі та формуванні тісто майже повністю втрачає диоксид вуглецю, ущільнюється, зменшується в об’ємі.

За даними І.М. Рейтера перед вистоюванням у тісті залишається 8 – 14 % диоксиду вуглецю, що накопичується під час дозрівання. Основна кількість диоксиду вуглецю, яка обумовлює розпушеність м’якушки виробів, їх об’єм утворюється саме під час вистоювання.

Основною метою остаточного вистоювання є інтенсивне бродіння, що забезпечує максимальне розпушення тістової заготовки, збільшення її в об’ємі.

У процесі вистоювання об’єм заготовки збільшується в 1 ,5 рази, поверхня стає гладенькою.

Оптимальними умовами для остаточного вистоювання є темперура повітря 35 – 40 °С і відносна вологість – 75 … 85 %. Така температура прискорює процес бродіння, а підвищена вологість запобігає утворенню на поверхні заготовки підсохлої плівки, поява якої зумовлює виникнення на поверхні хліба тріщин і підривів.

Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хв залежно від виду виробів, їх маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо. Вона збільшується при переробленні сильного борошна, а також якщо тісто має низьку вологість і температуру, містить значну кількість цукру і жиру.

Заготовки із здобного тіста вистоюються 50 – 90 хв, а з булочного – 35 … 50 хв. Виброджене тісто вистоюється швидше, ніж недозріле. Заготовки з малою масою вистоюються довше, тому що швидко охолоджується. Заготовки у формах вистоюються довше, внаслідок того, що стінки форм затримують піднімання тіста. Заготовки з житнього тіста вистоюються швидше, ніж з пшеничного, внаслідок більшої газоутримувальної здатності житнього борошна.

У разі прискорених способів приготування тіста іноді вистоювання є основною фазою, в якій відбувається розпушення тіста.

При недостатньому вистоюванні вироби мають бокові тріщини і підриви, нееластичну м’якушку. У формового хліба верхня скоринка дуже випукла, має бокові підриви. Причиною цього є інтенсивне бродіння на початку випікання. Гази, що утворюються в результаті бродіння, розривають скоринку.

При надмірному вистоюванні внаслідок ослаблення клейковинного каркасу тістові заготовки розпливаються, втрачають форму.

Готовність тістових заготовок у процесі вистоювання визначають органолептично за їх об’ємом, формою, структурно-0механічними властивостями. Об’єм тістових заготовок під кінець вистоювання збільшується на 50 – 70 % від початкового, поверхня їх стає гладкою. При легкому натискуванні пальцями на поверхню при нормальному вистоюванні сліди вирівнюються повільно, при недостатньому – швидко, при надмірному – не зникають.

Остаточне вистоювання проводять у конвеєрних шафах, на вистойних вагонетках або в спеціальних камерах. Тривалість вистоювання регулюється зміною швидкості руху конвеєра і кількості завантаження колисок.

На підприємствах з тунельними печами найбільше поширення знайшли конвеєрні шафи.

Необхідну кількість робочих колисок у шафі ( Np ) розраховують за формулою де P – потужність печі за годину, кг;

τ – тривалість вистоювання, хв.;

n – кількість виробів на колисці, шт.;

g – маса одного виробу, кг.

Шафа вистою Т1 -ХРЗ використовується при виробництві круглого подового хліба масою 0,8 – 1,0 кг. Випускається вона у варіантах з 80, 120 або 140 колисками, встановлюється з тунельними печами площею поду 25, 40 і 50 м 2, обладнана механізмами для завантаження і вивантаження тістових заготовок з колисок на під печі.

Шафа вистою Т1 -ХР-2А призначена для вистоювання широкого асортименту тістових заготовок. Ця шафа використовується на лініях з тунельними печами, що мають площу поду 16, 25 або 40 м2, а також з тупиковими (колисковими) печами. Вони поставляються з 80, 120 або 140 колисками, які мають двоповерхову конструкцію, яка передбачає ручне завантаження і розвантаження. Подові тістові заготовки розміщуються на листах. Ця шафа може бути використана також при виробництві формового хліба. У цьому випадку верхню полицю колиски знімають.

Шафа Т1 -ХР2-Г використовується на лініях з тупиковими колисковими печами.

Випускається для вистоювання формового, круглого подового хліба або батоноподібних виробів. У варіанті з 40 колисками – для дрібноштучних і баран очних виробів.

Шафи марки РШВ використовують для вистоювання батоноподібних виробів на поточних лініях з тунельними печами. Шафа поставляється з роторно-стрічковим посадником тістових заготовок у колиски із стрічковим пересадчиком заготовок на під печі.

На підприємствах малої потужності з ротаційними печами використовуються малогабаритні шафи вистою Г4-ПКС-1 . Шафа розрахована на розміщення двох вагонеток з тістовими заготовками.

Перед посадкою в піч поверхню тістових заготовок залежно від виду виробів оздоблюють.

Оздоблення здійснюється згідно з технологічними інструкціями на кожен вид виробу.

Надрізування заготовок для подових виробів проводять вручну тонким ножем, змоченим водою. На комплексно-механізованих лініях надрізування батонів механізоване. Заготовки з сильного борошна надрізають глибшу.

Деякі вироби оздоблюють нанесенням малюнка штампом. Оздоблюють також нанесенням на поверхню тістової заготовки сировини (цукру, кмину, маку тощо) або оздоблювального напівфабрикату. Заготовки для багатьох видів здобних виробів зміщують яєчним мастилом (яйця – 80, вода – 20 %) або крохмальним клейстером Поверхню тістових заготовок для масових сортів хліба зволожують водою.

У виробництві формових сортів хліба застосовують вистойно-пічні агрегати із загальним конвеєром. У цих агрегатах тістові заготовки механічно переходять із зони вистоювання у зону випікання.

Комплексно-механізовані лінії для оброблення тіста. На хлібозаводах оброблення тіста здійснюють на комплексно-механізованих лініях. До складу таких ліній входять тістоподільники, тістоокруглювачі, транспортери або конвеєри попереднього вистоювання, тістозакатувальні машини, конвеєрні шафи для остаточного вистоювання з механізмами для укладання заготовок у шафу і пересаджування їх на під або люльки конвеєрних печей.

Хлібні вироби після виходу із печі укладають у тару. Формовий і подовий хліб укладають у встановлені на вагонетки трибортові лотки з решітчастим дном, а дрібноштучні вироби – у чотирибортові ящики з суцільним дном. Продукцію укладають в один ряд. Правила укладання і зберігання виробів визначені нормативною документацією.

Під час укладання відбраковують вироби, нестандартні за органолептичними ознаками. Контейнери з виробами зберігаються у відділенні для їх остигання, де бракер здійснює контроль на відповідність вимогам нормативної документації за органолептичними показниками і масою.

Відхилення середньої маси десяти виробів у менший бік у кінці максимально допустимого терміну витримки на підприємстві після виходу з печі не повинне перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно – 3 %, для виробів масою більше 0,2 кг – 2,5 %, а від встановленої маси одного виробу – 5 і 3 % відповідно.

Тривалість зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах відраховується з моменту виходу хліба з печі до моменту його відвантаження одержувачу. Тривалість зберігання упакованих виробів на підприємстві відраховується з моменту їх пакування.

Хліб, що зберігався на підприємстві чи в торговій мережі довше встановлених термінів, вважається браком і має бути відправлений на переробку у вигляді мочки або кришива.

У хлібосховищах проводиться механізація укладання хліба в контейнери та переміщення продукції всередині хлібосховищ. Впроваджуються контейнерні або лотково-стопочні схеми. Лотково-стопочна схема передбачає формування стопок з лотків на піддоні. Переміщення їх у хлібосховищі здійснюється електронавантажувачем.

У процесі зберігання погіршуються споживчі властивості виробів: скоринка втрачає блиск, з′являється жорсткість, знижується пружність, здатність м’якушки до набухання. Втрачається смак і аромат. Ці зміни пов’язані з процесами усихання і черствіння. Усихання обумовлюється втратою хлібом вологи, а черствіння – фізико-хімічними і колоїдними процесами, що відбуваються в крохмалі та білках хліба і викликають погіршення структурно-механічних властивостей м’якушки хліба під час зберігання.

Остигання і усихання хлібобулочних виробів. У момент виймання хліба з печі температура його скоринки сягає 130-180 °С, на межі скоринка – м’якушка – 100 °С, а центру м’якушки – 95-97 °С.

Скоринка хліба повністю зневоднена, а м’якушка має вологість на 1-2 % більшу за вологість тіста.

У хлібосховищі температура приблизно 15-25° С, відносна вологість 60-70 %, і хліб починає остигати. Приблизно через 3 год температура хліба наближається до температури хлібосховища, а через 6-8 год відбувається повне вирівнювання температур. Під час остигання відбувається перерозподіл вологи у хлібі. Вологість скоринки протягом 1-1,5 год зберігання підвищується до 12 %, а вологість центру м’якушки після охолодження стає меншою вологості тіста на 0,5-1,5 %. переміщення вологи зумовлене градієнтом температур і градієнтом вологості.

Градієнт температури виникає внаслідок різниці температур центру м’якушки і скоринки. Під його дією волога від гарячої м’якушки переміщається до скоринки, що остигає.

Градієнт вологи виникає внаслідок різниці у вологості внутрішніх і зовнішніх шарів хліба і викликає концентраційне переміщення вологи від м’якушки до скоринки.

Внаслідок тепло-масообмінних процесів волога переміщається від центру до скоринки і далі в навколишнє середовище, хліб усихає, зменшується його маса.

У процесі усихання спостерігається два періоди: період змінної швидкості усихання і період постійної швидкості втрати виробами вологи. Перший період продовжується, доки температура хліба не наблизиться до температури хлібосховища. В цей період внаслідок значної різниці у температурі та вологості скоринки і м’якушки відбувається інтенсивне, але із затухаючою швидкістю, усихання.

У другому періоді швидкість усихання стає постійною. Дифузія вологи в цей період обумовлюється різницею у вологості хліба і відносною вологістю оточуючого повітря.

Для зниження величини усихання хліба необхідно скоротити перший період, тобто скоротити тривалість остигання хліба. Чим швидше остигає хліб, тим менше він втрачає у масі.

На швидкість остигання хліба, а значить і величину його усихання, впливають температура повітря у хлібосховищі, його відносна вологість. Чим нижча температура хлібосховища, тим швидше охолоджується хліб. Так, при температурі хлібосховища 10 °С хліб остигнув до 30 °С у центрі м’якушки за 70 хв, а при 30 °С – за 135 хв. Усихання його було відповідно 2,4 і 4,5 %.

Підвищення відносної вологості повітря у хлібосховищі супроводжується зниженням різниці парціальних тисків парів на поверхні хліба і в повітрі, що знижує швидкість усихання хліба. У перший період усихання основну роль відіграє температурний фактор. Відносна вологість має більше значення у другий період усихання, коли хліб уже охолов.

Остигання хліба прискорюється, якщо він омивається повітрям зі швидкістю 0,3-0,5 м-1. Усихання при цьому зменшується на 0,5-0,7 %. Тому доцільно у перший період усихання застосовувати вентилювання повітря у хлібосховищі.

На усихання впливає також спосіб укладання хліба. Щільна укладка хліба у ящики затримує його остигання і призводить до підвищення витрат на усихання приблизно на 0,6-1,0 %.

У другому періоді усихання хліб краще зберігати при підвищеній відносній вологості повітря у спеціальних камерах з кондиціюванням повітря при 20-25 °С. Чим вища вологість хліба, більша його питома поверхня, менша маса, тим більша величина усихання. Подовий хліб усихає менше, ніж формовий тієї ж маси. Чим більше упікання, тим менше усихання.

Усихання значно уповільнюється при пакуванні виробів. Вологість м’якушки упакованого хліба не змінюється. Поряд з цим підвищується її жорсткість і кришкуватість. Тобто поряд з процесом усихання відбувається процес черствіння. Ці два процеси взаємопов’язані.

Черствіння хліба. Черствіння хліба обумовлене складними процесами, які відбуваються у полімерах м’якушки хліба і призводять до погіршення її структурно-механічних властивостей.

М’якушка набуває жорсткості, втрачає пружність та еластичність, знижується її здатність поглинати воду.

Процес черствіння вивчається вже більше ста років, але і на сьогодні сутність його і механізм не досить ясні. Вважається, що черствіння пов’язане зі старінням клейстеризованого крохмалю і денатурованих білків, а також зміною форм зв’язку води в черствому хлібі.

Роль крохмалю в процесах черствіння. Під час випікання зерна крохмалю частково клейстеризуються і крохмаль частково переходить з кристалічного стану в аморфний, зерна його набухають, збільшуються в об’ємі.

При зберіганні хліба відбувається зворотній процес. Клейстеризований крохмаль з аморфного стану частково переходить у кристалічний. Відбувається ретроградація крохмалю.

Повернення крохмалю в кристалічний стан було підтверджене І.Р.Катцем (1910-1930 рр.) за допомогою рентгенографії. Чим черствіший хліб, тим ближчий за характером до спектру крохмалю борошна його рентгеноспектр. Аморфна структура крохмалю стабільна при температурі, більшій 60 °С. Тому при нагріванні черствого хліба при температурі, вищій за 60 °С, відновлюється його свіжість.

Ретроградацію крохмалю в процесі черствіння можна пояснити змінами стану складових крохмалю – амілози та амілопектину.

У процесі старіння м’якушки хліба відбувається агрегація молекул амілопектину і амілози, що обумовлює зменшення об’єму крохмальних зерен. Це явище викликає ущільнення структури м’якушки, надання їй жорсткості.

Дослідженнями за допомогою мікроскопу встановлено, що у свіжому хлібі білкова маса щільно обгортає поверхню крохмальних зерен, під мікроскопом не проглядається чіткої межі між ними.

У м’якушці черствого хліба навколо поверхні зерен утворюються тонкі повітряні прошарки, що є наслідком зменшення об’єму крохмальних зерен у зв’язку з їх кристалізацією. Це обумовлює підвищену здатність черствого хліба кришитись.

Роль білкової фракції у процесах черствіння хліба. Роль білків у черствінні хліба до кінця не виявлена. Встановлено, що денатурована у процесі випікання клейковина при старінні віддає вологу, втрата білками води впливає на жорсткість м’якушки. Тобто процес черствіння обумовлюється як ретроградацією крохмалю, так і трансформацією клейковинних білків.

Зміни у білках м’якушки хліба відбуваються в 4-6 разів повільніше, ніж у її клейстеризованому крохмалі. Оскільки крохмалю у хлібі в 5-7 разів більше, ніж білків, то основна роль у черствінні хліба належить ретроградації крохмалю.

Вважається, що певну роль у черствінні хліба відіграють пентозани. Гідратовані пентозани немов “огортають” молекули амілози та амілопектину і тим самим запобігають утворенню ними асоціатів, тобто знижують швидкість ретроградації крохмалю.

Є наукові дані про те, що при підвищенні вмісту білків у хлібі черствіння його при зберіганні уповільнюється.

Внесення в тісто білкових збагачувачів – соєвого борошна, сухого молока тощо, також сприяє уповільненню черствіння.

Роль води у процесах черствіння хліба. В НУХТ при вивченні впливу рідких технологічних факторів н ступінь черствіння хліба і вміст зв’язаної води встановлено, що погіршення пружності м’якушки хліба супроводжується зменшенням вмісту в ньому зв’язаної води. Єдиної думки про ступінь міграції вологи між крохмалем і білками немає. Припускають, що міграція між цими двома компонентами є двосторонньою, однак важливою.

Очевидно, зниження кількості зв’язаної води є наслідком змін, що відбуваються в крохмалі та білках під час зберігання хліба.

Роль температури в процесах черствіння. Вплив температури при зберіганні хліба на його черствіння досліджене досить глибоко, встановлена закономірність зміни швидкості черствіння від температури. Встановлено, що черствіння уповільнюється при більш високій температурі та прискорюється при її зниженні.

Найшвидше черствіють вироби в інтервалі температур від +24 до -7º С. Найкраще хліб зберігає свіжість в інтервалі температур 60-90º С і від -20º С та нижче.

Збереження хлібом свіжості при температурі 60º С і вище обумовлене нестійкістю кристалічної форми крохмальних молекул при високій температурі, що перешкоджає клейстеризації крохмалю. На жаль, зберігати хліб при цій температурі практично недоцільно. При підвищеній температурі відбувається велике усихання хліба і можлива його мікробіологічна порча.

При низьких температурах (глибокому заморожуванні) знижується кінетична рухливість молекулярних ланцюгів амілози і амілопектину крохмалю, що запобігає ретроградації крохмалю та ущільненню білка.

Ефективним способом запобігання черствінню може бути заморожування виробів. Охолоджений після випікання хліб швидко заморожують при температурі –(20–30)° С. Заморожені вироби зберігають при температурі від –15 до –20 °С. У разі зберігання хліба в замороженому стані значно зменшуються втрати на усихання.

Щоб запобігти глибоким змінам у біополімерах хліба, його не рекомендується зберігати в замороженому стані довше 10 діб. Розморожують вироби у шафах температурою 50º С. Розморожені вироби практично зберігають якість свіжих.

Фактори, що уповільнюють черствіння. Черствіння хліба зумовлене його висиханням і старінням крохмалю та білка. Тому способи сповільнення черствіння хліба зводяться до застосування різних технологічних заходів та використання добавок, котрі підвищують гідрофільні властивості хліба, оптимізації умов зберігання.

Хліб, що має великий об’єм, добре розвинену пористість, суху еластичну м’якушку, краще зберігає свіжість. Сповільнюють процес черствіння технологічні заходи, при застосуванні яких зростає ступінь набухання колоїдів борошна, поглиблюється ферментативний гідроліз крохмалю та білків у процесі приготування тіста. Повільніше черствіє хліб, виготовлений на великих рідкій або густій опарах, на рідких дріжджах. Ефективні в цьому відношенні підсилена механічна обробка тіста, оптимальні режими вистоювання і випікання хліба, а також дотримання норм зволоження пекарної камери.

Краще зберігають свіжість вироби, виготовлені з високобілкового борошна або з доданням білків.

Цукор і продукти гідролізу крохмалю – мальтозна і глюкозна патоки здатні затримувати процес черствіння. Сповільнюють черствіння хліба, підвищуючи його гідрофільні властивості, ферментні препарати, гідрофільні колоїди – карбюлоза, метилцелюлоза, Nа карбоксиметилцелюлоза, жири. Повархнево-активні речовини утворюють комплекси з крохмальними полісахаридами, тим самим перешкоджають агрегації амілози та амілопектину крохмалю, що відбувається при старінні м’якушки хліба.

Процес ретроградації крохмалю затримується при додаванні до нього пентозанів. Тому житній і житньо-пшеничний хліб, у якому міститься більше пентозанів, ніж у пшеничному, повільніше черствіє.

Для зменшення усихання хліба рекомендується його швидко охолодити і зберігати при підвищеній відносній вологості повітря у зашторених вагонетках або в камерах з кондиціонуючими пристроями.

Значно сповільнюється процес черствіння при паковуванні виробів. Пакувальні матеріали не повинні впливати на органолептичні властивості, пропускати вологу і леткі речовини.

Залежно від швидкості черствіння різних видів виробів установлені терміни зберігання їх на хлібопекарських підприємствах і реалізації в торговельній мережі.

Зміни смаку і аромату хліба при зберіганні. При зберіганні хлібобулочних виробів у результаті низки фізико-хімічних та біохімічних процесів погіршується їх смак і аромат.

Частина ароматичних речовин звітрюється в оточуюче середовище, інша частина дифузує зі скоринки до м’якушки. Деякі компоненти ароматичного комплексу адсорбуються на біополімерах м’якушки і переходять у зв’язаний стан. Відбувається також окислення деяких альдегідів.

Найбільше значення у втраті ароматоутворювальних речовин належить їх звітрюванню та адсорбції крохмалем і білками. У процесі зберігання він зменшується як у скоринці, так і в м’якушці. Поява специфічного запаху і присмаку черствого хліба є наслідком окислювальних та інших процесів, що відбуваються в ньому при зберіганні.

Методи контролю свіжості хліба. Стан свіжості хліба можна охарактеризувати методом сенсорного аналізу (м’якість, смак і аромат), інструментальними методами або визначенням хімічних перетворень його складових.

В основі майже всіх методів лежить характеристика змін властивостей м’якушки. Найбільше поширення набули методи визначення структурно-механічних властивостей м’якушки на пенетрометрі чи інших приладах. Визначають також здатність м’якушки хліба кришитись.

Застосовують методи, що грунтуються на визначенні гідрофільних властивостей м’якушки: за набуханням її у воді, в’язкістю суспензії в амілографі, здатністю колоїдів м’якушки зв’язувати воду на фаринографі тощо.

Свіжість м’якушки можна охарактеризувати атакуємістю крохмалю амілазами, а також вмістом у ньому водорозчинних речовин, вмістом зв’язаної та вільної води.

Знайшли визнання методи дослідження мікроструктури м’якушки хліба на електронному мікроскопі, а також рентгеноспектрографічні дослідження стану м’якушки.

Технологія виробництва хліба

Випікання є заключним етапом технологічного процесу, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання збільшується об’єм тістової заготовки, зменшується її маса, формується об’єм виробів, закріплюється їх форма, утворюються скоринка і м’якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.

Це є наслідком теплофізичних, мікробіологічних, колоїдних, біохімічних, хімічних процесів, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання. В основі цих процесів лежить прогрівання тістової заготовки. Тепло передається тістовій заготовці випромінюванням від нагрітих до 300-400ºС стінок і склепіння пекарної камери (80-85 %), конвекцією від пароповітряного середовища пекарної камери, прогрітого до 200-250º С, а також кондукцією (теплопровідністю) від нагрітого поду печі. Для випікання 1 т хліба необхідно близько 300-550 кДж. Ця теплота витрачається на прогрівання тістової заготовки до 180º С на її поверхні та 96-97º С у центрі м’якушки, і на випаровування вологи з неї. Тістова заготовка прогрівається поступово від поверхневих шарів до центру. В міру прогрівання кожного окремого шару до певної температури в ньому відбуваються ті процеси, для яких ця температура є оптимальною.

Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції при стаціонарному або змінному температурному режимі, зі зволоженням пекарної камери або без нього. У сучасних хлібопекарських печах більшість видів хлібних виробів, окрім тих, нормативною документацією на які передбачена матова поверхня, чи поверхня, змащена яєчним мастилом, випікаються при змінному температурному режимі за зволоженням пекарної камери.

Теплофізичні процеси у тістовій заготовці. Зміна температури у тістовій заготовці відбувається пошарово. Тістова заготовка при посадці у піч має температуру 38-40º С, тоді як у зоні зволоження пекарної камери температура 100-140º С. Внаслідок різниці температур на поверхні заготовки починається конденсація пари. За 2-3 хв. перебування у цій зоні температура поверхні тістової заготовки підвищується до 70-80º С, а м’якушки – до 38-40º С.

При подальшому прогріванні тістової заготовки в зоні високих температур (230-280º С) починається випаровування вологи з її поверхні. Поверхневий шар прогрівається до температури 100° С, зневоднюється, і при температурі 105-115° С утворюється скоринка. За цей час температура в центральних шарах тістової заготовки досягає 50-60º С.

З утворенням скоринки припиняється приріст об’єму тістової заготовки. Щоб затримати цей процес, у першу зону пекарної камери подають пар, конденсація його на поверхні заготовки затримує утворення скоринки. Внаслідок різниці температур поверхневого і внутрішнього шарів виникає температурний градієнт. який обумовлює тепловий потік. спрямований від зовнішнього шару до центру. Цей потік тепла прогріває внутрішні шари заготовки, починається денатурація білків, клейстеризація крохмалю, утворення м’якушки. З часом шари тістової заготовки, що лежать безпосередньо під поверхневим, зневоднюються. Товщина скоринки збільшується.

Під скоринкою утворюється шар, який є граничним між скоринкою і м’якушкою. Досягнувши 100°С, температура цього шару не змінюється до кінця випікання. Це зона випаровування. Тепло у цьому шарі витрачається на випаровування вологи і прогрівання шарів тіста, що лежать нижче і перетворюються у м’якушку.

У третьому періоді випікання поверхня тістової заготовки прогрівається до температури ~ 150ºС. Температура шарів м’якушки, близьких до центру, підвищується повільно і поступово.

Температура центру під кінець випікання досягає лише 95-98 °С.

Швидкість прогрівання тістової заготовки залежить від температури пекарної камери, відносної вологості її пароповітряного середовища, маси тістових заготовок, їх вологості, форми, розпушеності. Швидше прогріваються заготовки, що мають плоску форму, вищу вологість, меншу масу, краще розпушені.

Підвищення температури пекарної камери призводить до інтенсифікації прогрівання тістової заготовки. Але воно можливе лише до певної межі, інакше це може призвести до непропеченості м’якушки, засмаглої скоринки хліба.

Вологообмін у тістовій заготовці. Під час прогрівання тістової заготовки в ній відбувається зовнішній вологообмін між тістовою заготовкою і пароповітряним середовищем пекарної камери, а також внутрішній тепломасообмін, тобто переміщення вологи у середині самої заготовки.

Внаслідок зовнішнього вологообміну на поверхні холодної тістової заготовки конденсується волога.

При цьому маса заготовки збільшується на 1,3 % від початкової. Інтенсивність конденсації пари залежить від ступеню зволоження пекарної камери та температури у зоні зволоження. При подальшому прогріванні тістової заготовки сконденсована волога випаровується з поверхневого шару заготовки, а потім з шарів, що лежать під ним. Маса тістової заготовки починає зменшуватись.

Внутрішній перенос вологи у тістовій заготовці відбувається під дією двох факторів:

– градієнта вологості, який виникає внаслідок різниці в концентрації вологи в різних шарах заготовки і обумовлює переміщення вологи з шарів з більшою вологістю до шарів з меншою вологістю, тобто від шарів центральної частини заготовки у бік зони випаровування;

– температурного градієнта, який виникає внаслідок різниці температур у шарах тістової заготовки і викликає термодифузію вологи з шарів з більш високою температурою до шарів з нижчою температурою, тобто від зони випаровування до центру.

Потік вологи, викликається термодифузією, перевищує потік концентраційної дифузії вологи, внаслідок цього вологість центральних шарів м’якушки збільшується на 1 ,5-2,0 % порівняно з вологістю тіста. Під кінець випікання загальна маса готового виробу зменшується порівняно з масою тістової заготовки в основному за рахунок втрат вологи в скоринці.

У процесі прогрівання тістової заготовки втрата нею вологи відбувається з різною швидкістю. У другий період випікання, тобто у період інтенсивного прогрівання, спостерігається змінна швидкість випаровування вологи. Більш швидко випаровується вода, сконденсована на поверхні заготовки, повільніше – з макро- і мікрокапілярів, адсорбційно зв’язана волога поверхневих шарів.

Після утворення міцної скоринки інтенсивність випаровування води ще більше знижується, швидкість випаровування стає постійною. В цей період випаровується волога, що надійшла в зону випаровування з центральної частини тістової заготовки.

Зміни об’єму тістової заготовки. Готовий хліб має об’єм на 10-30 % більший за об’єм тістової заготовки перед посадкою в піч.

У перший період випікання до утворення скоринки об’єм заготовки швидко збільшується.

Зростання об’єму зумовлене продовженням спиртового бродіння, виділенням частини СО2, що міститься у тісті в розчині, тепловим розширенням парів води, спирту і газів.

З утворенням скоринки об’єм заготовки стає постійним.

Мікробіологічні процеси у тістовій заготовці. При прогріванні тістової заготовки життєдіяльність її мікроорганізмів спочатку значно активується, а потім інактивується. Цей процес відбувається пошарово, залежно від досягнутої температури у відповідному шарі тістової заготовки.

При температурі 35-40° С дріжджові клітини інтенсивно зброджують цукри. Диоксид вуглецю і спирт, що виділяються при бродінні, сприяють подальшому розпушенню тістової заготовки, збільшенню її в об’ємі. При 45 °С життєдіяльність дріжджів різко знижується, а при температурі біля 60° С вони відмирають.

Температура 35-40° С є оптимальною для розвитку мезофільних бактерій, а 48-54° С -термофільних молочнокислих бактерій. Внаслідок активізації бактеріальної мікрофлори накопичуються кислоти та інші продукти їх життєдіяльності, що сприяє покращанню смакових якостей виробів.

При підвищенні температури тістової заготовки частина летких органічних кислот, що містяться в ній, звітрюється, частково звітрюється розчинений у рідкій фазі тіста СО2. Внаслідок цього випечений хліб має нижчу кислотність, ніж тістова заготовка. У процесі випікання звітрюється частина спирту (50-80 % від його вмісту в тісті перед випіканням).

При температурі близько 75 °С бактерії відмирають.

Біохімічні та колоїдні процеси. Під час випікання внаслідок прогрівання тістової заготовки і дії ферментів змінюється стан біополімерів тіста: крохмалю, білків, пентозанів.

Зміни стану білків. При нагріванні в інтервалі температур 40-60° С атакуємість білків ферментами наростає. У заготовці збільшується вміст водорозчинних білків. При температурі 60-70 °С відбувається теплова денатурація білків.

У процесі денатурації білки виділяють воду, структура їх ущільнюється, вони втрачають еластичність.

Денатуровані клейковинні білки утворюють жорсткий каркас хліба, в який вкраплені клейстеризовані зерна крохмалю.

Від швидкості коагуляції білків залежить фіксація форми тістової заготовки. Під час прогрівання тістової заготовки до 60-70ºС інтенсифікується гідроліз білків протеїназою, накопичуються низькомолекулярні білкові речовини, які беруть участь у реакції меланоїдиноутворення. При 80-95° С протеїназа інактивується.

Зміни стану крохмалю. З підвищенням температури у шарах тістової заготовки зростає інтенсивність набухання зерен крохмалю. При досягненні температури 60-70 °С відбувається його клейстеризація. Відомо, що для повної клейстеризації зерна крохмалю необхідно мати майже 10-кратну кількість води по масі. В умовах тіста при випіканні крохмаль не може клейстеризуватися повністю, клейстеризуються лише поверхневі шари крохмальних зерен, які водночас поглинають воду, сконденсовану на поверхні тіста, і воду, вивільнену білками при термічній денатурації.

Внаслідок недостатньої кількості води клейстеризація відбувається повільно, і лише з підвищенням температури до 93-99 °С кількість зерен з клейстеризованим поверхневим шаром зростає майже до 100.

Клейстеризація крохмалю в умовах, коли води обмаль, сприяє утворенню сухої, еластичної м’якушки хліба.

Клейстеризований крохмаль легко деполімеризується під дією амілаз з утворенням декстринів і цукрів. У тістовій заготовці накопичуються водорозчинні речовини. Це впливає на властивості м’якушки.

При наявності у тісті активної α-амілази, під її дією накопичуються низькомолекулярні декстрини, і м’якушка хліба з такого борошна виходить липка.

У пшеничній тістовій заготовці температурний оптимум β-амілази знаходиться у межах 62-64 °С, α- амілази – 70-74 °С. β-амілаза повністю інактивується приблизно при 82-84 °С, α-амілаза зберігає у певній мірі свою активність навіть при 97-98 °С. Тобто, у певному проміжку температур у кожному шарі тістової заготовки α-амілаза залишається активною, коли β-амілаза вже інактивована. Це призводить до накопичення великої кількості низькомолекулярних декстринів, внаслідок чого погіршуються її структурно-механічні властивості.

Активність амілаз значно залежить від кислотності середовища.

При підвищенні кислотності до рН 4,5-4,6 α-амілаза інактивується вже в перші хвилини випікання.

Внаслідок того, що кислотність тіста із житнього сортового борошна у 2-3 рази вища за кислотність тіста із пшеничного сортового борошна того ж виходу, інактивація амілаз відбувається при більш низьких температурах. Так, у процесі випікання хліба із житнього обойного борошна (кислотність тіста 10-12 град) β-амілаза інактивується при 60, α-амілаза – при 71 °С.

У житніх тістових заготовках, що випікаються, спостерігається кислотний гідроліз крохмалю, внаслідок якого вміст водорозчинних сполук і декстринів у житньому хлібі збільшується. У процесі випікання високомолекулярні пентозани частково гідролізуються з утворенням водорозчинних пентозанів і пентоз.

Основним цукром м’якушки є мальтоза (50 % від вмісту всіх цукрів). Поряд з мальтозою у м’якушці міститься невелика кількість галактози, ксилози і арабінози. Гексози і пентози, що накопичуються в тістовій заготовці, беруть участь у реакції меланоїдиноутворення в процесі випікання, що обумовлює формування кольору скоринки.

Забарвлення скоринки, смак і аромат виробів. Характерною ознакою готовності виробу є колір його скоринки. Залежно від сорту борошна і виду виробів він буває від золотистого до темно-коричневого.

Однією з причин потемніння скоринки є карамелізація цукрів і продуктів гідролізу крохмалю під дією високої температури і зневоднення скоринки. Але основною причиною забарвлення скоринки хліба є утворення темнозабарвлених сполук внаслідок реакції меланоїдиноутворення. Реакція меланоїдиноутворення – це окисно-відновна взаємодія редукувальних цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків з утворенням темнозабарвлених речовин – меланоїдинів.

Для одержання забарвленої скоринки необхідно, щоб у тісті перед випіканням містилось не менше 2,5-3 % незброджених цукрів.

Оскільки у житньому тісті більше цукрів і продуктів гідролізу білків житні сорти хліба мають темніше забарвлення, ніж пшеничні.

Реакція Майяра протікає з утворенням понад 50 різних проміжних продуктів, серед яких – фурфурол, оксиметилфурфурол, альдегіди, кетони тощо.

Меланоїдини і проміжні продукти, особливо леткі альдегіди, надають хлібним виробам специфічного смаку і аромату. Частина ароматоутворювальних сполук, що утворились у скоринці, мігрує у м’якушку.

РЕЖИМИ ВИПІКАННЯ

Поняття “режим випікання” включає такі параметри, як температура і вологість середовища пекарної камери по зонах, тривалість випікання. Режим випікання має забезпечити пропеченість хліба, його максимальний об’єм, формування м’якушки з оптимальними структурно-механічними властивостями, достатнє забарвлення скоринки, необхідний смак і аромат, мінімальну втрату маси у процесі випікання. Режим випікання встановлюють для кожного виду виробів технологічною інструкцією.

Для більшості виробів з пшеничного борошна режим випікання передбачає три-чотири температурні зони. У пекарній камері тістові заготовки послідовно проходять зону зволоження, зону інтенсивного теплообміну з високою температурою, зону пониженої температури.

Зволоження тістової заготовки. Основною метою зони зволоження є максимальна конденсація пари на поверхні тістової заготовки.

У поверхневому шарі тістової заготовки крохмаль клейстеризується, крохмальний клейстер закриває поверхневі пори і при подальшому випіканні забезпечує утворення гладкої блискучої скоринки хліба.

Зволоження поверхні тістових заготовок на початку випікання здійснюється обприскуванням водою перед посадкою в піч і подачею пари низького тиску 0,105-0,140 МПН в зону зволоження.

Вважається, що для зволоження 1 т виробів необхідно подати в пекарну камеру 30-40 кг пари. Практично внаслідок значних втрат у сучасних печах витрати пари складають 200-400 кг на 1 т.

Біля 70-80 % пари втрачається внаслідок вентиляції пекарної камери.

Відносну вологість і температуру в зоні зволоження підтримують залежно від виду виробів. Так, вироби з гребінцем потребують більшої вологості повітря у цій зоні, ніж батони.

При випіканні тістових заготовок, змазаних яєчним мастилом, пекарна камера не зволожується.

Температура випікання. У пекарній камері печі створюють кілька зон з різною температурою і вологістю пекарного середовища, рис. 3.

У першій зоні температура 100-140° С, відносна вологість 70-85 %. Випікання триває 2-3 хв. У цей період відбувається конденсація пари на поверхні тістової заготовки.

У другій зоні випікання здійснюється при високій температурі (240-280° С), без зволоження пароповітряного середовища. У цій зоні температура в центрі тістової заготовки досягає 50-60 °С, а на її поверхні – 105-115 °С, відбувається інтенсивний теплообмін між поверхневими шарами тістової заготовки і пароповітряною сумішшю пекарної камери, утворюється скоринка, що закріплює об’єм виробу. Поглиблюється пошарова денатурація білків і клейстеризація крохмалю, починає формуватися м’якушка хліба.

У третій зоні печі випікання відбувається вже при стабільних формі та об’ємі виробів. У цій зоні температуру пекарної камери знижують до 220-180° С. Температура скоринки підвищується до 150-170, а в центральній частині – до 85-90° С. У цій зоні продовжуються процеси формування м’якушки. Тривалість випікання у третій зоні пекарної камери становить 40-60 % від загального терміну випікання.

В останній зоні випікання температура пекарної камери 180-150° С. В ній центр м’якушки прогрівається до 95-97° С, закінчується процес формування м’якушки і перетворення тістової заготовки в готовий до вживання виріб.

Режим випікання корегують також залежно від хлібопекарських властивостей борошна. Так, тістові заготовки з борошна із низькою формоутримувальною здатністю випікають при вищій температурі, щоб запобігти їх розпливанню.

Залежно від конструкції печі, в ній може біти різна кількість температурних зон. Так, у тунельних печах площею 25 м2 їх три, а площею 40-50 м2 – п’ять.

Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних сортів хліба

У житньому тісті білки не утворюють клейковинного каркасу, поряд з β-амілазою активна α-амілаза. Тому тістова заготовка під час прогрівання може розпливатись. Щоб закріпити форму виробів, у першій зоні печі встановлюють температуру 250-280, іноді 300-320 °С, тобто проводять “обжарку” тістової заготовки. Тривалість її 4-5 хв. За цей період на поверхні заготовки утворюються тонка скоринка. Відносна вологість у пекарній камері становить 20-30 %. Висока температура в першій зоні покращує також смак і аромат готового хліба.

У наступних зонах пекарної камери температура знижується спочатку до 230-240, а пізніше до 180-200 °С. Под печі перед посадкою на нього тістових заготовок має бути підігрітим до 180-200 °С, інакше біля нижньої скоринки можуть виникнути під час випікання підриви.

Тривалість випікання коливається в широких межах (від 8 до 80 хв і більше). Залежить від виду виробів, маси, форми, рецептури, способу випікання, теплового режиму печі, щільності посадки, СМВ тіста.

Подові вироби випікаються швидше, ніж у формах, внаслідок того, що останні поглинають частину теплоти.

Вироби, що містять значну кількість цукру, випікають при більш низьких температурах пекарної камери триваліший час, щоб запобігти надмірному забарвленню скоринки. Так, наприклад, здобні вироби масою 50-100 г випікають 8-15 хв, а подовий хліб – 40-60 хв, булочні вироби – 18-25 хв. Від тривалості випікання залежить продуктивність печі, величина упікання, вихід хліба.

Визначення готовності хліба. На сьогодні готовність виробів визначають в основному органолептично за кольором скоринки, станом м’якушки, її еластичності, сухості на дотик, налипання на дерев’яну шпильку, занурену в хліб, тощо. Об’єктивним вважається метод визначення температури центральної частини м’якушки гарячого хліба. Для більшості видів виробів вона знаходиться в межах 95-97 °С. Температура в центрі м’якушки здобних виробів може бути 100 °С внаслідок великої кількості цукру, розчини якого мають температуру кипіння вищу, ніж води.

Витрати на упікання є основними технологічними затратами у виробництві хліба.

Упіканням називають різницю між масою тістової заготовки перед посадкою у піч і масою гарячого хліба на виході з печі. Упікання виражають у процентах до маси тістової заготовки перед посадкою в піч.

Зменшення маси тістової заготовки під час випікання відбувається в результаті утворення зневодненої скоринки на її поверхні, а також випаровування з тіста диоксиду вуглецю, спирту, летких кислот.

Величина упікання для різних видів хлібобулочних виробів коливається в межах 6,0-14 % і залежить від конструктивних особливостей печі, маси, форми і рецептури виробів, способу випікання, температури пекарної камери у другому періоді, відносної вологості пароповітряного середовища пекарної камери, питомої поверхні хліба.

Якість хліба характеризується низкою показників, передбачених нормативними документами (стандартами, технічними умовами тощо), які мають силу закону.

Якість хліба формується низкою факторів, до яких відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, технологічного процесу і технологічного обладнання, якість праці виробників, якість зберігання, транспортування і реалізації продукції, а також якість споживання виробів, тобто якість виробництва і якість післявиробничих умов існування продукції. Порушення бодай одного з цих факторів призводить до одержання недоброякісної продукції.

Нормативні документи регламентують якість виробів закладенням показників якості продукції у відповідні стандарти або технічні умови.

Залежно від якості сировини (борошна, дріжджів) встановлюють параметри технологічного процесу.

Якість технології та обладнання передбачає вибір раціональної технології, її апаратурного оформлення, забезпечення якості роботи машин і агрегатів.

Якість праці виробників обумовлюється їх кваліфікацією, організацією виробництва в цілому і робочих місць зокрема.

Від якості транспортування, зберігання залежить тривалість збереження виробами свіжості, форми, оздоблення, мікробіологічне забруднення продукції тощо.

Під якістю споживання розуміють умови і тривалість зберігання хлібних виробів у споживача. Несприятливі умови в цей час можуть призвести до пліснявіння виробів, розвитку картопляної хвороби тощо.

Щоб забезпечити якість продукції на підприємстві контролюють якість сировини, напівфабрикатів, додержання параметрів технологічного процесу, готові вироби перед їх реалізацією.

КОНТРОЛЬ СИРОВИНИ, ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ І ЯКОСТІ ВИРОБІВ

На підприємстві контроль сировини, технологічного процесу і якості хлібних виробів здійснює виробнича лабораторія. Вона розробляє виробничі рецептури, встановлює параметри технологічного процесу з урахуванням хлібопекарських властивостей борошна, якості дріжджів і контролює їх додержання.

Лабораторія контролює вихід хліба, розробляє і впроваджує раціональні технології виробництва продукції.

Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур, додержання

технологічного режиму приготування напівфабрикатів за вологістю, кислотністю, температурою, тривалістю бродіння, а також температурного, вологісного режимів і тривалості вистоювання та випікання тістових заготовок, правильності укладання і зберігання готових виробів.

Цей контроль проводиться методами, передбаченими діючими нормативними документами.

Для внутрішньозаводського контролю застосовують також методи, не передбачені стандартами, наприклад, експрес метод визначення вологості тіста.

Стандарти на методи визначення передбачають правила відбору проб і зразків, підготовку їх до аналізу, проведення аналізу, оброблення результатів.

ОЦІНКА ЯКОСТІ ХЛІБА

За якістю хлібні вироби повинні відповідати вимогам нормативно-технічних документів (ДСТУ, ТУУ тощо). У цих документах зазначені показники, що відображають якість виробів.

Основними серед них є форма, колір, стан поверхні та м’якушки, вологість, кислотність, пористість, вміст цукру і жиру (для виробів, в рецептуру яких входять цукор і жир).

Для визначення показників якості застосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу. Органолептичними методами визначається форма хліба, його колір, стан поверхні та м’якушки, характер пористості, смак, запах, свіжість. Органолептичні показники якості характеризують словами: колір “блідий”, “золотисто-жовтий”, “світло-коричневий”, “темно-коричневий”; стан скоринки – “гладка”, “нерівна”, “з тріщинами”, “з підривами”; колір м’якушки – “білий”, “сірий”, “темний”; пористість – “рівномірна”, “нерівномірна”, “мілка”, “середня”, “крупна”, “товстостінна”; еластичність м’якушки – “хороша”, “середня” або “погана”, тобто м’якушка еластична, недостатньо еластична чи нееластична.

Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру і цукру у виробах, у рецептуру яких входить ця сировина. Для штучних виробів нормується маса одного виробу. Для сухарів нормується також показник “набухаємість”, а для бараночних виробів –“намокаємість”.

Для дієтичних видів хліба передбачено контроль вмісту вуглеводів, йоду, солі або інших компонентів, залежно від виду виробів.

Фізико-хімічні показники хліба визначають не раніше, ніж через 3 год після виходу продукції з печі та не пізніше ніж через 48 год, якщо хліб виготовлений з обойних сортів борошна, або через 24 год, якщо з сортового; для булочних виробів – не раніше 1 год і не пізніше 16 год.

З метою повнішої характеристики якості виробів визначають низку додаткових показників, не передбачених стандартом. Це питомий об’єм (об’єм 100 г виробів, см 3/100 г), формостійкість подового хліба (відношення висоти виробу до його діаметру, Н/D), ступінь випуклості верхньої скоринки формового хліба, пропеченість м’якушки.

Фізичні властивості м’якушки хліба можна визначити на автоматизованому пенетрометрі (стиснення, пружність, еластичність). Колір скоринки і м’якушки хліба можна визначити на фотометрі, вміст ароматичних речовин – за вмістом бісульфітзв’язуючих сполук.

Удосконалення методів оцінки якості продукції має здійснюватись шляхом впровадження об’єктивних інструментальних і хімічних методів.

Для оцінювання продукції використовують також соціологічний метод, який передбачає визначення якості на основі аналізу думки споживачів за усним опитуванням. Іноді оцінку якості продукції проводять за комплексним показником. Тоді показники якості оцінюють у балах, беруть до уваги також коефіцієнт вагомості кожного показника.

Дефекти хліба можуть бути викликані порушеннями режиму зберігання сировини та її
Продовжувати читання Дефекти хліба