Технологія житнього хліба передбачає приготування тіста з кислотністю в 2,5-3,5 рази вищою, ніж пшеничного хліба. Це пов’язано з особливостями хлібопекарських властивостей житнього борошна.
У житньому борошні, на відміну від пшеничного, окрім β-амілази, присутня активна α-амілаза. Крохмаль має приблизно на 10° С нижчу температуру клейстеризації (52-55 проти 65-67°С). Це сприяє його глибокому гідролітичному розщепленню з утворенням низькомолекулярних декстринів, які погіршують стан м’якушки, надають їй липкості.
Білки житнього борошна у тісті не утворюють клейковинного каркасу. Вони легко набухають, частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у колоїдний розчин. Пентозани цього борошна утворюють в’язкі розчини. Тому житнє тісто не має пружності та еластичності, для нього характерні висока в’язкість і пластичність.
Формоутворювальна здатність житнього тіста обумовлюється його в’язкістю, а газоутримувальна – величиною поверхневого натягу. Тому для забезпечення якості хліба необхідно створювати в тісті умови для зниження активності α-амілази і для глибокого набухання білків, пентозанів і оболонкових частинок. Це досягається при високій кислотності тіста. Житнє виброджене тісто із борошна обдирного має кислотність 8-10, а житньо-пшеничного – 7,5-10 град.
рН житнього тіста – 4,3…4,6. Зона рН 4,5 є оптимальною для дії протеолітичних ферментів, набухання і пептизації білків. Підвищена кислотність житнього тіста знижує температуру інактивації α-амілази до 73° С. Тому для розпушення житнього тіста і накопичення в ньому органічних кислот використовуються спеціально приготовлені житні закваски.
Закваска – це напівфабрикат, приготовлений з борошна, води і частини спілої закваски, в якому створені умови для розвитку молочнокислих бактерій і дріжджів.
Мікрофлора житніх заквасок представлена мезофільними гомо- і гетероферментативними молочнокислими бактеріями і кислотостійкими дріжджами. У результаті життєдіяльності гомоферментативних молочнокислих бактерій у заквасках накопичується молочна кислота (85-90 %) і невелика кількість (5-15 %) летких кислот (в основному оцтової), а також ди- і трикарбонових кислот (4-5 %). Оптимальною для розвитку цих бактерій є температура 30-32° С.
Гетероферментативні молочнокислі бактерії утворюють, окрім молочної, леткі кислоти, етанол, диоксид вуглецю. Вихід молочної кислоти складає 60-80, летких кислот – 13…34, ди- і трикарбонових кислот 6-7 %. Оптимальна температура їх життєдіяльності – 30…35° С.
Гомоферментативні молочнокислі бактерії добре розвиваються як у густих, так і в рідких заквасках з вологістю 68-80 %, гетероферментативні краще розвиваються в густих заквасках вологістю 48-55 %. Вважається, що чим нижча вологість закваски, тим кращі в ній умови для кислотонакопичення.
Молочна кислота сприяє набуханню і пептизації білків житнього борошна, надає житньому хлібу приємного смаку, а леткі кислоти забезпечують йому специфічний аромат.
Смакові якості житнього і житньо-пшеничного хліба визначаються співвідношенням молочної та летких кислот.
Оскільки оцтова кислота надає хлібу більш різкого запаху і кислішого смаку, бажано, щоб її вміст не перевищував 30 % у загальному вмісті кислот.
Склад і співвідношення кислот у заквасці та тісті залежить від штамів молочнокислих бактерій, що застосовуються.
Незважаючи на те, що молочнокислі бактерії у заквасці продукують диоксид вуглецю, вони не відіграють вирішальної ролі у розпушенні тіста. Основними розпушувачами житнього тіста є дріжджі.
Дріжджі, які використовуються для приготування закваски, повинні бути кислотостійкими, мати високу підйомну силу. Симбіоз молочнокислих бактерій і дріжджів у заквасці забезпечує якість хліба із житнього і житньо-пшеничного борошна.
На цей час у хлібопекарській промисловості для приготування заквасок у розводочному циклі здебільшого використовують чисті культури гомоферментативних бактерій видів L.plantarum i L.casei, які накопичують в основному молочну кислоту, а також гетероферментативні L.brevis i L.fermenti, які, крім накопичення молочної кислоти, обумовлюють утворення ароматичного комплексу.
Дріжджі використовують рас S.minor i S.cerevisiаe кислотостійкі.
Приготування житніх заквасок
Закваски готують за циклом розведення і виробничим циклом.
У розводочному циклі використовують чисті культури молочнокислих бактерій на рідкому середовищі (12 %-не солодове сусло з крейдою) або у вигляді сухого препарату лактобактерину.
Лактобактерин – це суміш висушених культур молочнокислих бактерій. Кожен флакон містить 1 г лактобактерину, в ньому є до 10 млрд. живих клітин. Він зберігається при 4-8° С до 1 року. Використання лактобактерину спрощує процес виведення заквасок у розводочному циклі, забезпечує чистоту і стабільність мікрофлори.
Чисті культури дріжджів зберігають на сусло-агарі.
При приготуванні закваски цикл розведення чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів виконують згідно спеціальних технологічних інструкцій 1-2 рази на рік при погіршенні підйомної сили, уповільненні кислотонакопичення, погіршенні смаку і запаху та інших вадах заквасок.
У разі відсутності чистих культур молочнокислих бактерій закваски можна вивести спонтанним зброджуванням, при якому заквашування здійснюється мікрофлорою, внесеною з борошном. У цьому випадку готують густу закваску вологістю 48-50 % з борошна і води, залишають її закисати при температурі 30-32° С до кислотності 13-14 град. Після цього закваску поновлюють шляхом відбору половини її маси і додання такої ж кількості свіжеприготовленого живлення із борошна і води, і знову заквашують до 13-14 град.
Для одержання хліба високої якості, необхідне багаторазове поновлення заквасок для того, щоб у них встановилась активна мікрофлора.
Після 5-7-кратного поновлення закваску накопичують до необхідної кількості шляхом додавання до вибродженої закваски рівної їй кількості живлення.
Іноді у розводочному циклі закваску готують з порції старої закваски і пресованих дріжджів.
Така закваска також набуває необхідної якості лише після багаторазового поновлення.
У разі розведення густої закваски з чистих культур її готують у три фази при температурі 26-28° С:
І фаза W – 56-58 % Gбор – 13 кг τбр – 10-13° С К – 6-8 град
ІІ фаза W – 48-50 % Gбор – 40 кг τбр – 10-13° С К – 8-10 град
ІІІ фаза W – 48-50 % Gбор – 100 кг τбр – 10-13° С К – 11-14 град
Закваску ІІ фази переносять у виробничу ємкість і накопичують необхідну для виробництва кількість доданням порції живлення (W – 48-50 %) у співвідношенні 1:1,5.
Житні закваски готують густими, рідкими без з використанням заварки, рідкими з використанням заварки і концентрованими (КМКЗ).
ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА НА ГУСТИХ ЗАКВАСКАХ
На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і обдирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
У розводочному циклі приготування густих заквасок використовують суміш 3-х штамів молочнокислих бактерій: L. brevis-5, L. brevis-78, L.plantarum-63, а також дріжджі раси S.minor чорноріченський і S.cerevisiае Л-1. Густу закваску, приготовлену по розводочному циклу, накопичують до необхідної кількості. Вологість закваски 48-50 %.
У спілій заквасці співвідношення дріжджі і МКБ – 1 :60 – 1 :80.
У густому середовищі закваски дріжджі раси minor складають 70 %, а раси cerevisiае – 30 % у зв’язку з низьким окисно-відновним потенціалом.
Через низьку вологість вона швидко набирає кислотність. Кислотність закваски з борошна обойного 13-16, а обдирного 11-14 град. Підйомна сила за методом кульки до 25 хв, запах її – різкий.
У виробничому циклі частину густої закваски, що виведена за розводочним циклом і накопичена до необхідної кількості, витрачають на приготування тіста, а частину освіжають з наступним виброджуванням до накопичення необхідної кислотності залежно від сорту борошна.
На густій заквасці готують тісто за традиційним способом або на великій густій заквасці.
За традиційним способом у тісто вноситься порція закваски, що містить 25-33 % маси борошна, передбаченого рецептурою. Бродіння тіста триває 1,5-2 год.
Традиційним способом закваску і тісто готують у діжах або бункерних агрегатах. У разі приготування у діжах виброджену закваску візуально ділять на 3 або 4 частини.
Кожна частина приблизно містить відповідно 33 або 25 % борошна. Одну частину вибродженої закваски залишають у діжі для відновлення закваски, а решту використовують для замішування 2- х або 3-х порцій тіста. Для цього закваску вручну перевантажують (перекидають) у дві або три вільні діжі. У діжу з порцією закваски, залишеної для поновлення, додають воду. Закваску перемішують з водою, вносять борошно і замішують нову діжу виробничої закваски. Вологість закваски 48-50 %, тривалість бродіння 4-4,5 год при 26-28° С до кислотності 13-15 град.
Підйомна сила готової виробничої закваски 25-30 хв.
При порційному замішуванні тіста порцію закваски спочатку змішують з сольовим розчином і водою, потім вносять борошно і продовжують замішування 8-10 хв.
У разі приготування тіста з суміші житнього і пшеничного борошна останнє використовують при замішуванні тіста.
Якщо рецептура хліба передбачає велику кількість, наприклад 80 % пшеничного борошна, тоді із закваскою в тісто вносять лише 20 % житнього борошна. Тісто готують з вологістю на 1 % вищою, ніж вологість даного сорту хліба, передбачена стандартом. Тісто дозріває у разі внесення з закваскою 25 % борошна протягом 1 ,5-2 год, а 33 % – 75-100 хв при температурі 30-32° С.
Готовність тіста визначають за збільшенням його об‘єму в 1,5-2 рази і кислотністю. Кислотність тіста має бути на 1-2 град вище допустимої кислотності даного сорту хліба.
У випадку приготуванні тіста на великій густій заквасці від 40 до 50 % готової закваски, у перерахунку на борошно, залишають у діжі на поновлення, а решту використовують на замішування одного тіста. Цей спосіб забезпечує прискорене дозрівання тіста (30-60 хв) при 32-33 °С. Тривалість бродіння великої густої закваски із збільшенням кількості закваски на її поновлення скорочується до 3,5-4 год.
Для порційного приготування заквасок і тіста використовують тістомісильні машини марок типу А2-ХТ2-Б, А2-ХТМ або інші.
При комплексній механізації приготування густої закваски і тіста використовують бункерні агрегати И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 або агрегати безперервної дії типу ХТР.
Розводочний цикл закваски проводять спочатку в діжах, пізніше – у секціях бункеру до моменту заповнення всіх секцій.
У разі використання для приготування тіста на густій заквасці агрегатів И8-ХТА-6 або И8-ХТА-12 (рис. …) закваску замішують 5-7 хв у машині безперервної дії. В цю машину безперервно дозується борошно, вода, спіла закваска. Замішену закваску лопатевим нагнітачем по трубопроводу за допомогою поворотного лотка завантажують у вільну секцію бункера для бродіння. Виброджена закваска через отвір у днищі надходить у шнек і за допомогою шиберу розподіляється по трубопроводах, що подають її до тістомісильних машин: 60 % закваски (45-47 % у перерахунку на борошно) надходить на замішування тіста, 40 % – на приготування нової закваски. З метою запобігання надмірному підвищенню температури внаслідок транспортування закваски початкова її температура має бути 24-26° С.
Тісто замішують у машині безперервної дії 5-7 хв, лопатевим насосом подається по трубопроводу в корито для бродіння, а звідти – до тістоподілювача. Тривалість бродіння тіста залежить від кількості борошна, внесеного із закваскою, якщо внесено 40 % борошна, тривалість дозрівання 70-90 хв, якщо 60 % – 40-60 хв. Температура бродіння тіста 30-32° С.
На підприємствах малої потужності, коли житній хліб виробляється лише кілька годин на добу, готувати тісто на заквасках з вологістю 48-50 % незручно, тому що вони швидко закисають.
Кислотність таких заквасок до 16 град. У таких умовах краще готувати закваски вологістю 55-58 %.
При вищій вологості уповільнюється життєдіяльність молочнокислих бактерій, і закваски набирають кислотність не вище 12 град.
На замішування тіста відбирають 2/3 готової закваски, а 1 /3 залишають на її поновлення.
Тобто з однієї діжі закваски готують одне тісто. Можна приготувати тісто на заквасці з підвищеною вологістю в три фази: приготування закваски, опари і тіста. Цей спосіб зручний у виробництві хліба з довгими перервами. Закваска може виброджувати до 12 год.
Тісто на густих заквасках швидше дозріває, ніж на рідких, у ньому більше МКБ, кислотність вища на 3-4°, потрібні менші площі для обладнання.
ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА НА РІДКИХ ЗАКВАСКАХ
В Україні понад 60 % хліба з житніх сортів борошна і суміші їх з пшеничним виробляється на рідких житніх заквасках. Порівняно з густими заквасками вони мають низьку в’язкість, меншу схильність до перекисання, піддаються консервуванню, гарно транспортуються трубопроводами, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу.
У хлібопекарські й промисловості відомо кілька технологічних схем приготування рідких житніх заквасок. Основною відмінністю цих технологій є наявність або відсутність у живильному середовищі заварки, яку вносять у процесі його приготування. За цією ознакою розпізнають технологію приготування тіста на рідкій заквасці без застосування заварки і технологію приготування тіста на рідкій заквасці з заваркою.
Приготування тіста на рідкій заквасці без заварки. Вперше технологія приготування тіста із житнього борошна на рідкій заквасці без заварки була розроблена в 1950 р. ленінградськими вченими П.М. Плотниковим, М.І. Княгінічевим і З.І. Шмідтом. Закваски готують вологістю 68-75 %, зброджують до 9-13 град (залежно від сорту борошна). Підйомна сила закваски “за кулькою” 25-35 хв.
У разі замішування тіста на рідкій заквасці з останньою в нього вноситься 25-35 % збродженого борошна від всього борошна, передбаченого рецептурою на приготування тіста.
Рідку закваску, як і густу, готують у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.
У циклі розведення рідких заквасок використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій штамів L. Plantarum-30, L.casei-26, L.fermenti-34 або лактобактерин і суміш чистих культур дріжджів S.minor “чорноріченська” і S.cerevisiaе Л-1. На підприємствах використовують також чисті культури молочнокислих бактерій штамів А6, В8, В27 і дріжджі раси “краснодарська”.
За відсутності чистої культури молочнокислих бактерій або дріжджів допускається використання закваски попереднього приготування і пресованих дріжджів. Цикл розведення закваски з чистих культур мікроорганізмів проводять за відповідною технологічною інструкцією на цей процес. Цикл розведення рідких заквасок без заварки здійснюють у три фази на суспензії з житнього борошна і води вологістю 70-72 % при 28-30° С. Розрахунок рецептури циклу розведення ведуть на 100 кг борошна в ІІІ фазі.
Першу фазу готують із 20 % борошна. В цю фазу вносять рідкі культури чотирьох штамів молочнокислих бактерій по 0,5 л або активований лактобактерин і двох штамів дріжджів по 0,2 л.
На заквасці першої фази готують закваску другої фази, а на ній – третьої фази. Вміст борошна у заквасці другої фази 50 кг, а в третій – 100 кг, кислотність її 9-13 град.
Закваску третьої фази, що вибродила, переносять у виробничий чан і через кожні 3-4 год додають до неї рівну кількість живильної суміші з житнього борошна і води, поки не накопичиться необхідна для виробництва маса закваски.
У виробничому циклі закваску готують вологістю 68-75 %. Температура її 28-30º С. Закваска виброджує 3-4 год. Кислотність спілої закваски з обдирного борошна 9-12 град, а з обойного 11 -13 град. Підйомна сила – 25-35 хв.
Від вибродженої закваски відбирають 50 % На приготування тіста. До маси, що залишилась у ємкості, додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води.
Співвідношення у заквасці без заварки дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1:47 – 1:55.
У процесі бродіння під дією ферментів, а також внаслідок життєдіяльності мікрофлори у заквасці накопичуються кислоти, продукти гідролізу крохмалю і білків, ароматичні сполуки. Це сприяє прискоренню дозрівання тіста, приготовленого на рідких заквасках.
Тісто на рідких заквасках готують без додання води, окрім тієї, що міститься у розчині солі. Тісто замішують у тістомісильних машинах періодичної або безперервної дії, для його бродіння застосовують діжі, бункерні чи коритоподібні ємкості. Інтенсивне або подовжене замішування не застосовується. Питома витрата енергії на замішування тіста 6-8,5 Дж/г.
Із закваскою, залежно від її вологості, в тісто вносять від 25 до 35% загальної кількості борошна за рецептурою. Зі збільшенням кількості внесеного борошна зменшується тривалість бродіння тіста, покращується якість хліба. Так, при внесенні із закваскою 25 % борошна тісто дозріває за 90-150 хв, а при внесенні 35 % борошна – за 60-90 хв. Кінцева кислотність тіста має бути: з житнього обдирного борошна 8-12 град, обойного – 10-13, із суміші житнього і пшеничного борошна – 8-11 град.
У промисловості найбільш відомі київська і ленінградська схеми приготування рідких заквасок без заварки.
За київською схемою закваску готують вологістю 70-72 %, зброджують її до кислотності 10-12 град при температурі 28-30° С. Тісто замішують без додання води, виброджує воно 90 хв.
За ленінградською – вологість закваски 72-75 %, кислотність 9-11 град. При замішуванні тіста додають, окрім закваски, воду. Закваски додають приблизно 80 % до маси борошна.
Тривалість бродіння тіста на цій заквасці – 120 хв.
риготування тіста на рідкій заквасці з заваркою. За цією технологією закваску готують вологістю 80-85 % із внесенням біля половини борошна у вигляді оцукреної заварки. Температура закваски 31-32° С.
Заварку добавляють з метою поповнення живильного середовища поживними речовинами, необхідними для живлення мікроорганізмів, бо при вологості 80-85 % їх мало.
На початку розвитку технології приготування тіста на рідких заквасках у промисловості були відомі саратовська С-1, іванівська І-1, Митищинська М-1 схеми приготування заквасок із заварками. Ці схеми відрізнялись вологістю, складом мікрофлори молочнокислих бактерій, вмістом заварки.
На основі порівняльної оцінки цих схем у свій час Ленінградським відділенням ВНДІХП була розроблена уніфікована схема приготування тіста на заквасці з заваркою. За цією схемою закваску готують вологістю 80-85 %. Під час приготування живильного середовища вносять заварку в кількості 20-35 % до його загальної маси при вологості закваски відповідно 80 і 85 %.
У циклі розведення закваски використовують чисті культури дріжджів S. Cerevisiaе Л-1 і суміш чистих культур молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 або сухий лактобактерин для рідких заквасок.
У виробничому циклі закваску виброджують 3-5 год до кислотності 9-12 град. Підйомна сила готової закваски 20-30 хв. У цій заквасці кращі умови для розмноження дріжджів. Тому співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1 :11-1:23. На приготування тіста відбирають 50 % стиглої закваски, до маси, що залишилася у бродильній ємкості, додають живильне середовище із борошна, заварки і води для поновлення закваски.
Заварку готують у машині Х3-2М-300 або іншій у співвідношенні житнього борошна і води 1:2,5. Початкова температура заварки має бути 65 ±2° С для забезпечення глибокої клейстеризації крохмалю. Для оцукрення заварки в неї при 45-54° С вносять амілолітичні ферментні препарати згідно рекомендацій на їх використання. Заварку оцукрюють 40-90 хв, охолоджують до 36-38° С.
Живильну суміш для закваски також готують у машинах Х3-2М-300. Спочатку змішують борошно з водою, після чого додають охолоджену заварку.
Для виброджування закваски використовують ємкості різної конструкції, бажано з мішалкою і водяною сорочкою.
Тісто на заквасці з заваркою здебільшого готують без добавляння води, вся вода вноситься із закваскою і розчином солі. З рідкою закваскою в тісто вносять 15-20 % збродженого борошна від загальної маси його в тісті. Початкова температура тіста 29-31 ° С. Тривалість дозрівання 90-180 хв, залежно від кількості внесеної закваски, її підйомної сили.
При застосуванні технології приготування хліба на заквасках із заваркою закваску готують і виброджують порційним, а тісто безперервним способом.
ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА НА КОНЦЕНТРОВАНІЙ МОЛОЧНОКИСЛІЙ ЗАКВАСЦІ (КМКЗ)
Сутність технологій приготування тіста на КМКЗ полягає у використанні закваски з високою кислотністю (18-24 град) і внесенні під час замішування тіста для його розпушування пресованих або рідких дріжджів. Тісто готують у дві (КМКЗ – тісто) або три стадії (КМКЗ – опара – тісто). Цей спосіб рекомендують застосовувати для виробництва хліба з житнього або суміші його з пшеничним борошна при роботі з перервами. Завдяки високій кислотності закваска зберігає свої якості та не потребує консервування.
У циклі розведення КМКЗ використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій або сухий лактобактерин для рідких заквасок. Чисті культури дріжджів не використовуються.
Закваску готують вологістю 60-70 % у діжі або у заварочній машині при температурі 37-41 °С. Закваска виброджує в чанах з водяною сорочкою для підтримання температури. Підвищений температурний режим у заквасці створює умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій і пригнічує розвиток дріжджових клітин, внесених з борошном. Тривалість дозрівання закваски 8-12 год.
Для приготування тіста відбирають у витратний чан 90 % готової закваски. До 10 % закваски, що лишилася в ємкості для бродіння або діжі, додають живильну суміш у співвідношенні 1:9 для поновлення закваски.
У виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба на КМКЗ допускається збільшення кінцевої кислотності опари і тіста на один градус. Кількість пресованих дріжджів вносять залежно від умов виробництва.
При двофазному способі приготування тіста разом з КМКЗ вносять у тісто 10-15 % борошна, а при трифазному – 5…10 % борошна від загальної кількості його в тісті. Пресовані дріжджі дозують у кількості 0,5-1,0, а рідкі – 30 % до маси борошна.
Тісто виброджує при температурі 30 ±1 ° С у разі безопарного способу 120-180 хв, при опарному – 60…120 хв до кислотності, на 1-2 град вищої кислотності хліба, передбаченої стандартом.
При опарному способі опару готують вологістю 60 % із 60 % всього борошна з урахуванням внесеного в опару з КМКЗ. Опара виброджує 150-180 хв при 28-30° С.
Трифазний спосіб складніший, його рекомендується використовувати у виробництві хліба лише з житніх сортів з кислотністю 9 град і більше. Тісто на КМКЗ можна готувати порційно або безперервно-поточним способом.
Консервування заквасок. У разі роботи підприємства в 1-2 зміни чи вимушених простоїв густі закваски скорочують до мінімуму, а потім накопичують, добавляючи до них свіжу живильну суміш.
Ефективним способом консервування густої закваски є охолодження до 6-10° С у холодильній камері. Закваску, що зберігалась при цій температурі 8-12 год, можна використовувати без оновлення на приготування тіста чи закваски. У разі, коли закваска перебувала в холодильній камері 24 год, її оновлюють, виброджують до заданої кислотності та використовують у виробництві.
Застосовується також спосіб консервування розріджуванням закваски холодною водою (5-10° С) до вологості 65-70 %, внесення 2 % солі до маси борошна. Розріджену закваску зберігають у виробничому приміщенні 8-24 год. Після консервування у закваску добавляють борошно, гарячу воду і замішують густу закваску вологістю 48-50 % при 26-28 ° С.
Рідку закваску охолоджують в ємкості з водяною сорочкою до 10 ±5° С і зберігають при цій температурі до 24 год, потім підігрівають, оновлюють живильним середовищем у співвідношенні 1:1 й виброджують до заданої кислотності.
Експресні технології приготування житнього тіста
З розвитком пекарень виникла проблема виробництва житніх і житньо-пшеничних сортів хліба за прискореною технологією.
Для забезпечення необхідної кислотності житнього тіста при прискорених технологіях його приготування використовують підкислюючі комплексні добавки, а також сухі чи пастоподібні закваски, що містять живі культури молочнокислих бактерій.
Як підкислювачі, так і сухі чи пастоподібні закваски є полікомпонентними сумішами з різною кислотністю. До їх складу можуть входити органічні кислоти, висушені густі борошняні закваски, мінеральні солі, солод, ферментні препарати та інша сировина.
Кислотність підкислювачів 200-500 град, залежно від їх рецептурного складу. Це підкислювачі Форшріт (Німеччина), ІБІС (Франція), Цитрасол (Росія).
Дозують закваски і підкислювачі в кількості від 1 до 4 % до маси борошна, відповідно до рекомендацій по їх застосуванню. В Україні розроблено підкислювач “Ефективний”, кислотність його – 200 град. Особливістю приготування тіста на цих підкислювачах є використання під час його
замішування дріжджів, які добавляють у кількості 1,5-2,5 % до маси борошна. Тісто достигає за 40-90 хв.
У разі використання підкислювачів кислотність тіста обумовлюється кислотами і кислими солями, що вносяться з ними, а розпушення його здійснюється внесеними дріжджовими клітинами.Тривалість вистоювання тістових заготовок 50-60 хв. Хліб за цими технологіями виготовляється за 2,5-3,0 год.
Для покращання смакових якостей і аромату хліба. виготовленого із застосуванням підкислювачів, разом з ними у тісто додають солод, патоку, заварку, ферментні препарати.
Хліб, виготовлений за прискореною технологією, має нижчу кислотність (6-8 град) і не дуже виражений аромат. Це викликане тим, що в тісті не відбуваються ті біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, що притаманні традиційній технології.
ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБІВ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ІЗ ЖИТНЬОГО І ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА
Способи приготування тіста на густих заквасках забезпечують швидке закисання заквасок. Тісто на густих заквасках швидко дозріває, вироби мають чітко виражений кислий смак і аромат.
Спосіб приготування тіста в діжах на традиційних густих заквасках з 25 і 33 % борошна більш тривалий, ніж на великих густих заквасках з 40 і 60 % борошна. Традиційні закваски дозрівають 3-4 год, а тісто, приготовлене на цих заквасках, – 90-120 хв, тоді як великі густі закваски, які готують безперервним способом, дозрівають 3-3,5 год, а тісто – 30-40 хв. Скорочення тривалості дозрівання закваски і тіста обумовлює нижчі затрати на бродіння.
Густа консистенція заквасок ускладнює їх транспортування і дозування. Технологічний режим приготування тіста на густих заквасках менш гнучкий, ніж при застосуванні рідких заквасок.
Спосіб приготування тіста на рідких заквасках має високу технологічну гнучкість. Консистенція рідких заквасок дозволяє легко транспортувати їх по трубопроводах, перекачувати насосами, механізувати процес дозування. Рідкі закваски у порівнянні з густими не так інтенсивно накопичують кислотність, містять менше летких кислот, що пом’якшує смакові якості хліба. При їх застосуванні знижуються затрати сухих речовин на бродіння.
Застосування рідких заквасок із заваркою ускладнює технологічну схему приготування тіста, виникає додаткова технологічна операція по приготуванню заварки та її дозуванню.
Внесення в рідкі закваски заварки активізує життєдіяльність дріжджових клітин, але це обумовлює збільшення затрат на бродіння, закваски із заваркою піняться. Це потребує збільшення об’єму ємкостей для їх бродіння. При внесенні заварки хліб набуває присмаку заварного, затемнюється його м’якушка.
Спосіб приготування тіста на концентрованій молочнокислій заквасці та дріжджах забезпечує скорочення тривалості дозрівання тіста. У випадку перерв у роботі концентровані молочнокислі закваски самоконсервуються, тому застосування цього способу ефективне при одно- чи двозмінній роботі.
ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ДЛЯ ЗАВАРНОГО ЖИТНЬОГО І ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА
Своєрідний кислувато-солодкий смак цього хліба створюється завдяки особливостям технології його приготування і складових рецептури. Готують заварні види хліба здебільшого із борошна житнього обойного або із суміші житнього обдирного або обойного і пшеничного першого чи другого сорту. До складу рецептури, як правило, входять, %: неферментований або ферментований солод 3-7, патока – 3-8, цукор – 1-4, квасне сусло чи солодовий екстракт – 2,5-10, олія – 1 ,5-5, кмин, коріандр, аніс – 0,3-1, інша сировина.
Характерною особливістю заварних видів хліба є те, що частина борошна (7—15, частіше 10 %) вноситься в тісто у вигляді заварки оцукреної, оцукреної заквашеної або оцукреної заквашеної та збродженої.
Заварні види хліба готують на густих або рідких заквасках, на концентрованій молочнокислій заквасці прискореними способами на заквасках – підкислювачах з використанням сухої заварки.
Закваски і заварку готують з житніх сортів борошна, пшеничне борошно вносять при замішуванні тіста. Для покращання якості хліба при замішуванні тіста на деякі види хліба додають пресовані, іноді рідкі дріжджі.
Тісто для заварних видів хліба готують багатофазними способами, частіше трифазним (заварка – закваска – тісто); чотирифазним (заварка – закваска – заквашена заварка чи опара – тісто); п’ятифазним (заварка – закваска – термофільна закваска – зброджена закваска – тісто).
Кількість фаз обумовлюється наявними стадіями підготовки заварки. Заварку заквашують, іноді заквашують і зброджують з метою поліпшення стану м’якушки хліба, зменшення її липкості.
Заварку готують із житнього борошна, ферментованого солоду, кмину чи анісу і води (1:3).
Початкова температура заварки 63-65° С. Для оцукрення в неї вносять частину борошна, що належить заварити (10-15 %), і неферментований солод. Заварку оцукрюють 1,5-2, інколи 3-5 год.
Більше 6 год заварку зберігати не слід, щоб запобігти її закисненню. Вологість заварки 74-76 %.
При трифазному способі приготування тіста густу чи рідку закваску з 25-30 % борошна змішують з оцукреною заваркою, добавляють решту борошна, іншу сировину і замішують тісто.
Тривалість бродіння тіста 60-90 хв.
При чотирифазному способі готують житню закваску, заварку, опару і тісто або закваску, заварку, заквашену заварку і тісто. Опару готують із заварки, закваски і частини борошна без заливання води, вологість її – 53-55 %. Розподіл борошна за фазами приготування тіста частіше за все такий: заварка – 10, закваска – 20, опара – 35, тісто – 35%. Тісто дозріває 60-90 хв. За такою технологією готують хліб житній заварний, бородінський, черкаський заварний та інші.
Замість опари на деяких підприємствах готують заквашену (зброджену) заварку. Тоді до оцукреної охолодженої заварки добавляють рідку або густу житню закваску і заквашують 6-7 год при 30-32° С. Заквашену заварку використовують для замішування тіста. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв при 30-32° С.
За п’ятифазним способом готують оцукрену заварку, потім її заквашують термофільними молочнокислими бактеріями L. Delbrückii-76 або іншими штамами при 54 ±2° С.
Готова закваска має приємний кисло-солодкий смак, коричнево-шоколадний колір. Заквашену заварку охолоджують до 27-32 ° С і змішують з рідкою житньою закваскою, потім зброджують 1-2 год до кислотності 9-12 град. Зброджену заварку використовують для замішування тіста. Тісто дозріває 90-120 хв.
У разі приготування тіста для заварного хліба прискореним способом використовують закваску-підкислювач, наприклад “Цитрасол” (Росія) кислотністю 500 град, 1,5-2 % до маси борошна, суху заварку або композиційні суміші на її основі з ферментованим житнім солодом.
Суха заварка – це структуроване на вальцьовій сушарці чи в екструдері житнє борошно. Додають пресовані дріжджі – 1,2-1 ,4 %. Тісто виброджує 90 хв.
Тісто для заварних видів хліба готують як порційно, так і безперервно-поточним способом.