Приготування пшеничних заквасок

Закваскою називають напівфабрикат, який одержують зброджуванням оцукреної заварки або водно-борошняної суспензії молочнокислими або іншого виду бактеріями або бактеріями і дріжджами. У практиці хлібопечення застосовуються пшеничні дріжджові закваски, виготовлені за джамбульською схемою, схемою РосДНДІХП, а також так звані закваски направленої дії. Це бездріжджові мезофільна, концентрована молочнокислі закваски, пропіоновокисла, ацидофільна та деякі інші. У технології приготування пшеничних заквасок є цикл розведення заквасок з чистих культур і виробничий цикл.

Пшеничні закваски використовують: для підвищення кислотності напівфабрикатів; при переробленні борошна із некондиційного зерна; для прискорення дозрівання напівфабрикатів; для попередження захворювання на картопляну хворобу.

Пшеничні мезофільні дріжджові закваски. Технологія їх приготування передбачає вирощування дріжджів на оцукреній заварці разом з мезофільними молочнокислими бактеріями при 28…32 °С. У дріжджовій заквасці одночасно проходить молочнокисле і спиртове бродіння.

Джамбульська схема. За цією схемою у циклі розведення чисті культури молочнокислих бактерій не використовуються. Молочнокисле бродіння забезпечується бактеріями, що вносяться з борошном. У цьому циклі використовуються шість штамів дріжджів раси Джамбульська. Їх особливістю є висока бродильна активність. Живильне середовище для розмноження дріжджів готують таким чином. Половину борошна, призначеного для приготування закваски, заварюють киплячою водою, до заварки додають холодну воду.

При температурі 50-60°С в неї вносять решту борошна, залишають у заварювальній машині на 40-60 хв для оцукрення. Співвідношення борошна і води в оцукреній заварці має бути 1:3. Після оцукрення заварку розводять холодною водою до вологості 82-84 %, температура її має бути 30-32 °С.

У разі приготування тіста із пшеничного борошна другого сорту чи обойного заварку готують із борошна другого сорту і житнього обдирного у співвідношенні 1:1 . Коли ж тісто готують із борошна першого сорту, її краще готувати з борошна цього ж сорту.

У виробничому циклі кожні 3-3,5 год відбирають 50 % закваски і додають живильну суміш.

Кислотність готової закваски – 9-10 град, залежно від сорту борошна. Температура бродіння 30-32°С.

Під час приготування тіста на опарах вносять 15-25 % цієї закваски до маси борошна. Якщо тісто готують із сортового борошна, закваску застосовують разом з пресованими дріжджами. При цьому зменшують дозу і закваски, і дріжджів.

Через 2-3 місяці підйомна сила закваски погіршується через відсутність стадії заквашування заварки, яка багата на поживні речовини і має бактерицидні властивості.

Схема ленінградська Л-4. За цією схемою у циклі розведення використовують суміш штамів молочнокислих бактерій L-casei-С1, L.plantarum-А63, після вирощування їх на борошняній оцукреній заварці вносять культуру дріжджів Sacharomyces cerevisiaе штам ФР-3, виділений з інстантних дріжджів, і далі культивування молочнокислих бактерій і дріжджів ведуть разом, додають мінеральні солі.

У виробничому циклі тривалість бродіння цих заквасок становить 3,5…4 год при температурі 30 ± 2 °С. Кислотність закваски 8-10 град, залежно від сорту борошна, з якого вона виготовляється. На виробництво відбирають 50 % спілих дріжджових заквасок. Дозують закваску в кількості 15-25 % до маси борошна.

Схема РосДНДІХП. За цією схемою дріжджові клітини вирощують на оцукреній заварці з соєвим борошном, разом з молочнокислими бактеріями і пропіоновокислими у співвідношенні 4:1:0,1 . Кислотність дріжджової закваски 6-10 град, підйомна сила – 20-25 хв.

Пшеничні закваски направленої дії. У практичному хлібопеченні застосовують бездріжджові пшеничні закваски для підвищення кислотності напівфабрикатів з метою інтенсифікації технологічного процесу, покращання смаку і запаху, а також пригнічення розвитку в хлібі мікрофлори, що викликає пліснявіння, захворювання на картопляну хворобу. Їх додають під час замішування опари чи тіста на пресованих дріжджах. До таких заквасок відносяться мезофільна і концентрована молочнокислі закваски, а також пропіоновокисла, ацидофільна, комплексна та деякі інші.

Широке визнання в хлібопекарській промисловості знайшли мезофільна (ММКЗ), концентрована (КМКЗ) молочнокислі закваски, які застосовують для підкислення напівфабрикатів і врешті хліба.

У разі застосування заквасок кислотність виробів підвищується приблизно на 1 град порівняно із звичайною нормою.

Мезофільна молочнокисла закваска (ММКЗ). Технологічна схема приготування закваски розроблена Каздіпрохарчопромом. ММКЗ – це напівфабрикат вологістю 68-72 %, з кінцевою кислотністю 20-25 град. У циклі розведення приготування ММКЗ використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. Fermenti 27.

У виробничому циклі живильне середовище готують із борошна першого або другого сорту.

Закваски виброджують при температурі 35-37 °С протягом 8-24 год до кислотності 20-25 град. Термін виброджування залежить від кількості відібраної на виробництво закваски і сорту борошна.

Залежно від ритму роботи підприємства, на виробництво відбирають від 30 до 90 % готової закваски.

Відібрану кількість закваски поповнюють такою ж кількістю живильної суміші з борошна і води. В опару ММКЗ вносять у кількості 4-6 %, а в разі внесення її в тісто – 6-8 % до маси борошна.

Концентрована молочнокисла закваска (КМКЗ). Технологічна схема приготування цієї закваски розроблена колишнім ВНДІХП. Ця закваска готується вологістю 63-66 %, має кінцеву кислотність 14-18 град. На приготування закваски використовують 3-5 % борошна, передбаченого рецептурою. У циклі розведення використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. casei або лише дві останні культури у вигляді рідини чи сухого лактобактерину, який є сумішшю цих культур.

У виробничому циклі частину закваски використовують для її оновлення, а решту – для приготування тіста. Якщо підприємство працює в три зміни, КМКЗ оновлюють один раз на зміну, при цьому відбирають 1/2 закваски. У разі двозмінної роботи – кожну зміну. Відбирають на приготування тіста 2/3 частини (66 %) від маси закваски. До 1/3 частини закваски, що лишилася, додають живильну суміш. Співвідношення закваски і живильної суміші 1:2. Температура КМКЗ 32-36 °С. Якщо підприємство працює в одну зміну, КМКЗ освіжають один раз на добу.

Для приготування тіста використовують ¾ частини готової закваски, а до решти (1/4 частини) додають живильну суміш. Співвідношення закваски і живильної суміші 1:3. У випадку незапланованих перерв у роботі підприємства КМКЗ можна не оновлювати до 24 год. Готовність КМКЗ визначають за кислотністю. КМКЗ додають в опари у кількості 4-5 % до маси борошна в тісті. Одночасно з закваскою вносять пресовані дріжджі. Опара дозріває 3-3,5 год, тісто бродить 60-90 хв, залежно від рецептури виробів. У разі безопарного способу закваску вносять у тісто в кількості 8-10 % до маси борошна. Тісто дозріває 90-120 хв. При приготуванні тіста прискореним способом її додають у кількості 8-13 %, а пресовані дріжджі – з-4 % до маси борошна. тісто дозріває 40-90 хв.

Закваски направленої дії пропіоновокисла, ацидофільна, комплексна вітамінна готують на живильному середовищі, яким є борошняна заварка.

Пропіоновокислу закваску готують на пропіоновокислих бактеріях штаму ВКМ-103, які накопичують у живильному середовищі пропіонову і мурашину кислоти. Ці кислоти запобігають розвитку картопляної хвороби, пліснявіння хліба. Кислотність цієї закваски 12-16 град.

Ацидофільна закваска містить культуру бактерій L. Acidophilus-146 (ацидофільна паличка) і дріжджі штаму Рязанські-17, адаптовані до підвищених температур (40-45 °С). Вона має здатність до пригнічування розвитку спорових бактерій і плісеней. Кислотність ацидофільної закваски 9-10 град, підйомна сила 15-18 хв. Її рекомендується застосовувати при виготовленні булочних і здобних виробів.

Комплексна закваска містить штами пропіоновокислих і молочнокислих бактерій та дріжджів, має здатність пригнічувати розвиток плісеней і спорових бактерій. Має кислотність 10-12 град, підйомну силу 10-20 хв.

Вітамінна закваска містить каротинсинтезуючі дріжджі, дріжджі сахароміцети й ацидофільні бактерії. Ці закваски поліпшують якість виробів, їх мікробіологічну чистоту.