Процес приготування тіста передбачає утворення тіста (замішування) і його розпушення.
Розпушення – це утворення пористої структури тіста. Досягається за рахунок внесення в тісто інгредієнтів-розпушувачів.
Розпушувачі – це речовини, здатні надати тістові пористої структури. Залежно від природи розпушувачів розпізнають такі способи розпушення тіста:
•хімічний;
•механічний;
•біологічний.
Хімічний спосіб передбачає внесення в тісто хімічних речовин, які при високій температурі розкладаються з утворенням летких сполук, що вивітрюючись розпушують тісто.
Механічний спосіб передбачає розпушення тіста повітрям або диоксидом вуглецю , які подаються в тістомісильну машину під час замішування під тиском або при розрідженні.
Біологічний спосіб передбачає розпушення тіста диоксидом вуглецю, а також іншими леткими речовинами, що виділяються внаслідок життєдіяльності дріжджів і молочнокислих бактерій, які вносяться в тісто під час змішування.
Хімічний спосіб розпушення тіста застосовують у виробництві печива, пряників і деяких інших борошняних кондитерських виробів. Для цього використовують гідрокарбонат натрію NаНСО3, карбонат амонію (NН 4)2СО3 або їх суміш у співвідношенні 88 : 12.
Під час випікання гідрокарбонат натрію розкладається з виділенням СО2, який розпушує тістові заготовки
2NаНСО3 → Nа2СО3 + Н 2О + СО2
Карбонат натрію має лужну реакцію, а лужність регламентується нормативною документацією.
Карбонат амонію під час випікання розкладається з утворенням аміаку і диоксиду вуглецю, які розпушують тістові заготовки
(NН 4)2СО3 → NН 3 + Н 2О + СО2
Карбонат амонію в разі значного дозування надає виробам запаху аміаку.
Механічний спосіб передбачає змішування тіста у герметичні тістомісильній машину, в яку під час замішування тіста подають під тиском 0,6-1 ,2 МПа диоксид вуглецю. тісто після замішування подається на тістоподільник, а далі – на випікання. Недоліком цього способу є обмаль накопичення у тісті смакових і ароматичних речовин.
Прикладом цього способу є збивання рецептурної маси бісквітного тіста. Під час збивання тістова маса захоплює пухирці повітря, які його розпушують.
Біологічний спосіб є єдиним способом розпушення хлібного тіста.
При цьому способі для розпушення пшеничного тіста використовують пресовані, сушені або рідкі дріжджі, а також пшеничні дріжджові закваски. Для розпушення житнього тіста використовують житні закваски.
Дріжджові клітини в анаеробних умовах зброджують цукри тіста з виділенням диоксиду вуглецю і спирту, які й виконують роль розпушувачів.
С6Н1 206 → 2СО2 + 2С2Н5ОН + 117,3 кДж
У житньому тісті основним процесом бродіння є молочнокисле, яке збуджується гомо- і гетероферментативними бактеріями. У процесі молочнокислого бродіння накопичується молочна, леткі кислоти, деяка кількість диоксиду вуглецю. Поряд з цим внаслідок спиртового бродіння виділяється СО2.
Біологічний спосіб досить тривалий – від 1 до 5 год. За цей час тісто не лише розпушується, а в ньому накопичуються смакові й ароматичні речовини, які є побічними продуктами бродіння.
Для розпушення пшеничного тіста здебільшого використовують пресовані чи сушені дріжджі.
Пресовані дріжджі вносять у кількості 0,5-8,0 % до маси борошна залежно від способу приготування тіста. Перед внесенням у тісто пресовані дріжджі розводять водою у співвідношенні 1:2 – 1:4 при температурі 27-32° С. У разі низької підйомної сили дріжджів або за певної технологічної потреби їх активують у спеціально приготовленому живильному середовищі.
Для приготування живильного середовища використовують оцукрену борошняну заварку з доданням ферментативно активного солоду, соєвого борошна, ферментних препаратів, мінеральних солей. Тривалість активації – 1-1,5 год.
Внаслідок активації поліпшується бродильна активність дріжджів. Сушені активні та інстантні дріжджі вносять у тісто в кількості, рекомендованій виробником.
Перед внесенням у тісто активні дріжджі розводять водою 1:5 і регідратують протягом 15 хв. Рекомендується в дріжджову суспензію вносити 10 г цукру на 1 л суспензії.
Сушені інстантні дріжджі не потребують регідратації, їх змішують з борошном у місильній машині, після чого додають воду, іншу сировину і замішують тісто.
Дріжджове молоко – це водна суспензія технічно чистої культури хлібопекарських дріжджів, одержана на стадії сепарування культуральної рідини. Масова концентрація дріжджів у 1 л дріжджового молока в перерахунку на дріжджі з вмістом 25 % СР має бути не менше 450 г.
Виходячи із вмісту дріжджів, розраховують необхідну для внесення в тісто кількість дріжджового молока.
Рідкі дріжджі, на відміну від пресованих, вирощують на оцукреній з наступним заквашуванням термофільними бактеріями борошняній заварці безпосередньо на хлібопекарському виробництві.
Вони є напівфабрикатом хлібопекарського виробництва. В 1 г рідких дріжджів міститься від 90 до 300 млн дріжджових клітин, тоді як в 1 г пресованих дріжджів – 10-15 млрд, але вони мають удвічі більшу зимазну і в 4 рази вищу мальтазну активність.
Залежно від способу приготування рідкі дріжджі мають вологість 82-83 або 88-90 %. У разі вологості 82-83 % рідкі дріжджі мають кислотність 11-13 град, підйомну силу 15-20 хв. У випадку вологості 88-90 % їх кислотність становить 8-9 град, підйомна сила 20-35 хв.
Для приготування тіста пресовані дріжджі замінюють 20-25-кратною кількістю рідких дріжджів. Застосовують їх переважно у виробництві хліба з борошна пшеничного другого сорту і пшеничного обойного. дозують у кількості 20-30% до маси борошна.
Пшеничні мезофільні дріжджові закваски. Ці закваски, як і рідкі дріжджі, є напівфабрикатом. Їх готують безпосередньо на хлібопекарському виробництві за джамбульською схемою. Дріжджі разом з молочнокислими бактеріями вирощують на оцукреній заварці при температурі 28-32° С.
Вони мають вологість 82-84 %, кислотність 8-10 град, підйомну силу 20-25 хв. Дозують їх у кількості 20-25 % до маси борошна.
Житні молочнокислі закваски – це суспензія з житнього борошна, на якій вирощені мезофільні кислотоутворюючі бактерії та дріжджі при температурі 28-32° С. Кислотність заквасок з житнього обдирного борошна 9-12 град, підйомна сила – 25-35 хв.
Ці закваски використовують для приготування тіста з житнього борошна і суміші його з пшеничним. При замішуванні тіста їх додають у середньому 80 % до маси борошна.
Таким чином, до розпушувачів хлібного тіста відносяться речовини і борошняні напівфабрикати, здатні надати тісту пористої структури. Це, в першу чергу, біологічні розпушувачі – дріжджі хлібопекарські пресовані й сушені, рідкі дріжджі, закваски, а також хімічні розпушувачі та гази (повітря, диоксид вуглецю). У хлібопекарському виробництві застосовується біологічний спосіб розпушення тіста. Недоліком цього способу є велика тривалість і втрата певної кількості сухих речовин внаслідок зброджування їх мікрофлорою тіста. У разі великої кількості в тісті цукру і жиру бродіння в ньому відбувається дуже повільно.