Загальні особливості зберігання плодів та овочів

Кліматичні умови України сприятливі для вирощування багатьох плодово-ягідних та овочевих культур. Однак урожай деяких культур швидко псується, тому його використовують у день збирання, а плоди інших культур надходять на зберігання. Стійкість до зберігання та транспортування залежить також від будови плодів та їх шкірних покривів. Уся продукція плодівництва та овочівництва, крім горіхоплідних та деяких видів гарбузових, має тонку шкірку, що не протидіє ударам, від яких травмуються ніжні тканини. Саме тому, для належного збереження та зменшення втрат такої продукції важливим є виконання елементарних правил збирання та післязбиральної обробки плодово-ягідних та овочевих культур. Так, післязбиральна обробка картоплі й плодоовочевої продукції спрямована на одержання однорідних фракцій за здатністю до зберігання. Сортуванням, калібруванням забезпечується приблизна однорідність тієї чи іншої фракції плодів. При визначенні режиму зберігання враховують, що відкалібровані за розмірами плоди не завжди однакові за ступенем зрілості, пошкодженості, за хімічним складом. Зважають також на те, що умови вирощування, збирання та післязбиральної обробки неоднакові.

Різноманітність умов вирощування, збирання, післязбиральної обробки кожного виду продукції враховується стандартами на плоди та овочі. Визначені стандартами певні допуски свідчать, з одного боку, про те, що неможливо отримати виключно однорідну продукцію, а з другого — що певний допуск за тим чи іншим показником не вплине на використання плодів певного цільового призначення. Партії плодів та овочів слід розглядати не як однорідну масу, а як таку, що складається із плодів здорових, травмованих, уражених хворобами, крупніших і дрібніших, більше або менше фізіологічно розвинених.

Для розуміння загальних процесів, що відбуваються в масі кожної партії будь-якого виду плодоовочевої продукції, треба знати деякі її особливості. Зокрема, її стійкість проти механічного травмування, сипкість, здатність до самосортування, теплофізичні властивості, вимоги до вологості повітря. Для регулювання газового режиму й температури у сховищі важливо знати шпаруватість у насипі й тарі.

Відомо, що через високий вміст води у клітинах плодоовочевої продукції вона під час падіння травмується. Внаслідок цього у плодах утворюються закриті пошкодження, які виявляються пізніше у вигляді потемнілих плям на м’якоті картоплі чи на світлих плодах яблук і груш. Пошкодження з порушенням тканин плодів і ягід не допускаються, а коренеплодів, бульб, головок капусти обмежується їх глибиною (кількістю листків на капусті та глибиною на бульб, коренеплодах), оскільки пошкодження часто призводить до повної втрати якості окремими плодами чи всією партією продукції, що зберігається.

Важливо: Висота падіння плодів на плоди не повинна перевищувати 40 см, а на тверде покриття — 30 см. Кращі наслідки дає калібрування плодів і зберігання різних фракцій (великої, середньої або дрібної) окремо. Короткочасно можна зберігати і невідсортовані картоплю, моркву, буряки — так званий ворох, у якому крім основної продукції, різної за якістю та розмірами, містяться земля, частинки бадилля, бур’янів. Від вмісту у ворсі тих чи інших компонентів залежить здатність його до зберігання. Наприклад, шпаруватість вороху при вмісті рослинних решток збільшується, а при наявності великої кількості землі залежно від розмірів земляних грудок буває більшою або меншою. Кількість повітря і кисню також має значення для зберігання партій плодів чи овочів особливо з високою інтенсивністю дихання для підтримання нормальної життєдіяльності рослинних об’єктів. За високої температури і великої травмованості плодів від нестачі кисню у продукції починається задуха. Однак при пізньоосінньому закладанні картоплі (буряків) на зберігання та низькій температурі навколишнього середовища інтенсивність дихання продукції низька і навіть у воросі з великою кількістю землі до весни задуха не спостерігається, тобто тієї кількості кисню, що є в повітрі шпарин, цілком достатньо.

Найкраще зберігається плодоовочева продукція при великій шпаруватості насипу. У насипу добре відсортованих середніх і великих плодів вона становить 40 – 50 %. При добрій шпаруватості можна регулювати вентилюванням температурно-газовий режим продукції під час зберігання, одночасно змінюючи вологість в насипу. Волога, що виділилася внаслідок дисиміляції, може видалятись сухим повітрям.

Ступінь в’янення дрібних плодів з їх великою поверхнею випаровування завжди високий, тому на тривале зберігання їх не закладають.

Продукція у стані в’янення втрачає здатність протистояти інфекції, гниє, втрачає товарні якості. Тому листові та зелені овочі мають зберігатись при відносній вологості повітря 97 – 98 %, плоди, що містять близько 90 % води, — близько 90 %, коренеплоди, картопля, в складі яких до 25 % сухих речовин, — не нижче 80 %.

У зв’язку з необхідністю створення високої вологості повітря у сховищі та низькими температурами зберігання і незначною сорбційною здатністю плодів при невеликих зниженнях температури (на 2 – 3 °С) відносна вологість повітря підвищується на 10 – 15 %, настає точка роси, і вода у вигляді крапельно-рідинної вологи зосереджується на них, призводячи до інтенсивного гниття. Щоб запобігти відпотіванню продукції, треба регулювати температуру залежно від відносної вологості повітря у сховищі.

Для зниження негативної дії відпотівання проводять активне вентилювання продукції, застосовують різні сорбційні матеріали (солому чи інші сухі матеріали з високими сорбційними властивостями), які періодично змінюють. Використовують також великопористий матеріал вермикуліт, що вбирає продукти дисиміляції (етиловий спирт, ацетальдегід) і допомагає створити потрібну вологість повітря та поліпшити газовий режим зберігання.

При визначенні температурно-вологісного режиму зберігання і заходів щодо його підтримання враховують фізіологічний стан об’єктів зберігання, стан і якість інших компонентів партії продукції та загальні властивості (вологість, шпаруватість), температуру закладання. Самозігріванню обов’язково треба запобігати. Разом з тим при великій теплопровідності плодоовочевої продукції, особливо дрібної, та різкому зниженні температури навколишнього середовища можливе її підмерзання. Воно пов’язане з наявністю великої кількості води в плодах і можливе вже при невеликих мінусових температурах, а картоплі — навіть при 0 °C. Це пояснюється тим, що картопля майже не містить запасних розчинних речовин у розчиненому стані. У моркві, буряках, капусті клітинний сік багатий на цукри, що перешкоджає підмерзанню і воно спостерігається при температурі, нижчій — коренеплодів при мінус 1 – 2 °С, а капусти, цибулі — навіть при мінус 3 °С.

Насип картоплі, коренеплодів чи капусти в буртах, засіках охолоджується тим швидше, чим більша швидкість руху холодного повітря. Якщо плоди й овочі зберігаються у тарі невеликої місткості або у сховищі, де продукції залишилось мало і її тепловиділення не забезпечує власної теплоємності, то у великі морози вона швидко охолоджується і може підмерзнути. Щоб запобігти цьому, додатково утеплюють не тільки бурти чи траншеї, а й типові сховища, оскільки останні спроектовані на можливу мінімальну температуру за умови, що повністю заповнені продукцією.

На якість та лежкість продукції значно впливають погодно-кліматичні умови та агротехнічні фактори. Лежкість плодів залежить насамперед від сорту. Найкращу лежкість мають пізні сорти картоплі, овочів та фруктів. Тому залежно від строку використання треба вирощувати і закладати на зберігання певний сорт продукції. Значно погіршують лежкість несприятливі фактори вирощування. Для вирощування кожного сорту картоплі, овочів, плодів та ягід потрібні певні тепловий, водний і поживний режими. Лише за оптимальних умов вирощування одержують лежку продукцію, яка добре зберігається.

Важливо: Не всяка продукція може бути збережена в найкращому/найсучаснішому сховищі. Для тривалого зберігання необхідно вирощувати лежку продукцію!

Прості сховища – бурти і траншеї

Більше 50 % картоплі й овочів зберігають у буртах і траншеях так званим польовим способом завдяки його дешевизні. Збереженість бульб та інших плодів у буртах і траншеях залежить від фізичних властивостей ґрунту (теплоємності, теплопровідності), покривного матеріалу, а також процесів теплота газообміну в масі продукції. Зберігати продукцію польовим способом нелегко, оскільки незручно стежити за її якістю. Через незадовільну теплопровідність продукції й покрівельного матеріалу може виникнути її самозігрівання, а при дуже великій теплопровідності — й підмерзання. Однак при правильному влаштуванні буртів і траншей та закладанні і укритті продукції втрати її мінімальні — не більше 3 – 5 %.

Важливо: При правильному влаштуванні буртів і траншей та закладанні і укритті продукції втрати її мінімальні — не більше 3 – 5 %.

Бурти, або кагати — це насипані під певним кутом нахилу довгі купи картоплі, коренеплодів, капусти, цибулі, вкриті гідро- і теплоізолюючим матеріалом. Вони бувають наземними, напівзаглибленими та заглибленими.

Траншеї — це довгі канави, вириті в ґрунті на певну глибину і призначені для зберігання картоплі, коренеплодів і капусти. Бувають глибокими й мілкими. У більш північних районах влаштовують широкі бурти і траншеї, в більш південних — вузькі.

На півночі України бурти викопують завширшки до 2 м, на півдні — до 1 м, траншеї — відповідно 1 і 0,6 – 0,7 м. Під бурти і траншеї вибирають ділянки з невеликим схилом для стікання води та з рівнем залягання підґрунтових вод не вище 1 м, у місцях, захищених від вітрів, подалі від скирт соломи чи сіна, приміщень з пестицидами, із зручними під’їздами, до яких можна підвести електроенергію. Як правило, ділянки обносять канавою, якою відводиться надлишкова вода. Розмішують бурти і траншеї попарно у напрямку з півночі на південь так, щоб протягом дня сонячне проміння однаково обігрівало боки буртів. Між парою буртів та окремими рядами залишають проїзди 7 – 8 м завширшки, а між окремими буртами і траншеями — проходи 4 – 6 м завширшки. Обладнують бурти і траншеї завчасно. Кількість їх визначають за розмірами і питомою масою продукції.

Бурти і траншеї бувають глухі (з постійним газовим режимом) або з вентиляцією. Вентиляція у них може бути природною, примусовою чи активною. Природна, або припливно-витяжна, вентиляція влаштовується так. На дні бурту або траншеї копають горизонтальний (припливний) канал розмірами 25 – 30 × 30 – 40 см, доступ повітря у який забезпечується трубами таких самих розмірів, виготовленими з суцільних дощок і встановленими під кутом 30 – 45° до поверхні землі. Витяжку роблять влаштуванням через кожні 2 – 3 м по припливному каналу вертикальних труб, які у нижній частині виготовлені у вигляді решітки, а у верхній — із суцільних дощок. Канал припливної вентиляції накривають решіткою з отворами 2 – 3 см, щоб у нього не просипалися продукція чи домішки.

Розмір вентиляційної поверхні залежить від виду продукції, але мінімальне її відношення до кількості картоплі лежких сортів має становити 2,65, для сортів поганої лежкості чи інших видів продукції (морква, капуста) — не менше 3. На інтенсивність припливно-витяжної вентиляції впливають два фактори: різниця температур зовнішнього і внутрішнього повітря та різниця перепаду висоти труб припливної і витяжної вентиляції (чим вони більші, тим інтенсивніше відбувається вентиляція). Тому припливну трубу бажано опускати так, щоб лише запобігти потраплянню в неї талої чи дощової води, а витяжну трубу ставити над поверхнею бурту (після остаточного вкриття) не менше ніж на 0,6 – 0,7 м.

До природної відносять також припливно-гребеневу вентиляцію. На дно бурту чи траншеї кладуть припливну трубу так, щоб у ній не застоювалася вода, а гребінь бурту вкривають тільки соломою. При цьому нагріте повітря всередині бурту піднімається вгору і через гребінь виходить у повітря. Такі бурти влаштовують для короткочасного зберігання свіжозібраної невідсортованої картоплі й овочів.

Примусова вентиляція має також припливні та витяжні труби (канали), які виготовляють з дерева або інших міцних матеріалів, але подача повітря здійснюється за допомогою вентиляторів. Можливість регулювання температуро-вологісного режиму тут більша, однак добре продувається лише продукція в активному шарі (0,5 – 0,7 м від припливних решіток), а попід краями бурту чи траншеї швидкість повітря знижується. Крім того, пересушуються перші шари продукції, а крайні від труб вологіші, що викликає швидше проростання овочів.

Активна вентиляція передбачає подавання повітря для регулювання режиму зберігання через решітку, яка розміщена під усім насипом продукції. Такий вид вентиляції здійснюється для зберігання картоплі й овочів. Під буртом розміщений центральний трубопровід перерізом 0,6 × 0,7 м, від якого відходять бокові труби перерізом 0,3 × 0,35 м.

Питома подача повітря, яке можна охолодити штучно, 50 – 60 м3/год. Такий тип вентиляції забезпечує при потребі швидку зміну температури в бурті чи траншеї, особливо там, де за допомогою природної чи примусової вентиляції підтримувати належний режим дуже важко. Вибір типу вентиляції залежить від виду продукції. Якщо плоди картоплі чи овочів формувалися в умовах помірної забезпеченості вологою і теплом, а осінь була дощовою й холодною, то інтенсивність дихання продукції невисока і, отже, використання нею запасів кисню, що є в порах, незначне, тому її можна зберігати навіть у глухих траншеях чи буртах.

Коли продукцію зберігають перешарованою з піском, землею чи торфом, в яких є достатній запас повітря, вентиляцію в траншеях не влаштовують.

Для достатньо охолодженої маси продукції, що перейшла в стан глибокого спокою і закладена незадовго до настання холодів, влаштовують лише припливну вентиляцію у вигляді канавок розміром 0,2 × 0,2 м, а для незрілої, травмованої, що потребує більше кисню, — припливно-витяжну. На припливний канал через кожні 2 – 3 м встановлюють витяжні труби, які закінчуються дефлектором, що перешкоджає потраплянню опадів. Вентиляція працює нормально лише тоді, коли труби не пошкоджені і всередині них є вільний прохід для повітря. Тоді при великому перепаді температур (коли в бурті чи траншеї підвищується температура, а надворі, особливо вночі, холодно) протяг настільки великий, що назовні виноситься навіть конденсаційна волога.

Для посилення вентиляції з осені в масі продукції, інтенсивність дихання якої ще висока, на насип кладуть круглу трубу і після укриття соломою та землею її витягують, після чого на гребені насипу утворюється канал, що забезпечує рівномірний газообмін.

У північно-східних районах України, де можливе глибоке промерзання ґрунту, траншеї копають глибші і продукцію, особливо картоплю, вкладають на настил і вкривають двома шарами соломи та землі.

Розміри буртів і траншей залежать від характеристики сорту плодів, призначених для зберігання. Наприклад, коренеплоди, цибулини дворічників ранніх сортів треба більше охолоджувати. Температурний режим регулюють товщиною укриття в різні фізіологічні періоди об’єкта зберігання.

Основними параметрами при визначенні товщини укриття є вид продукції, її стан та зона зберігання. Треба також знати максимальну глибину промерзання ґрунту в даній зоні та мінімальну температуру взимку. Укриття має забезпечувати температуру в кагаті або траншеї, на кілька градусів вищу за мінімальну для даної продукції, що дає змогу запобігти підмерзанню та забезпечити належну гідроізоляцію об’єктів зберігання.

Для укриття кагатів використовують ґрунт, солому, торф, хмиз, сухий гній. Теплоємність та теплопровідність цих матеріалів значною мірою залежать від їх вологості: чим вони сухіші, тим нижче теплопровідність, і товщину укриття зменшують. Навпаки, чим вони мокріші, тим більша теплопровідність, товщину укриття збільшують.

Між ґрунтом і продукцією постійно відбувається тепловологообмін: при підвищенні температури волога з ґрунту переміщується до продукції, а при зниженні — навпаки.

Хвиляста поверхня бурту (укриття) швидше нагрівається і швидше охолоджується, ніж рівна. Якщо треба знизити температуру в бурті, земляне укриття утрамбовують і зволожують. Темні ґрунти нагріваються більше, ніж світлі.

Укриття буває двошаровим — шар соломи і шар землі, й чотиришаровим — додатково до попередніх шарів ще один шар соломи й землі. Товщину укриття визначають з урахуванням температури промерзання ґрунту. На 1 т картоплі, залежно від ґрунтово-кліматичної зони, використовується 0,5 – 1 ц соломи. Солому і землю біля основи бурту вкладають товще, ніж біля гребеня. З північного боку бурту товщина укриття більша, ніж з південного. Для північних областей України при двошаровому укритті картоплі остаточна висота укриття становить, см: землі — до 40, соломи — до 30, біля основи землі — до 60, соломи — до 40. При чотиришаровому укритті у цій зоні товщина кожного шару землі й соломи дорівнює половині товщини їх при двошаровому укритті.

З осені до настання постійних холодів (температура 3 – 4 °С) укриття повинно бути легким: на гребені знаходиться лише тонкий шар соломи, який при остаточному укритті замінюють, якщо солома дуже мокра, оскільки вона швидко промерзатиме. Краще зберігати продукцію під чотиришаровим укриттям: відразу після закладання кладуть не більше 5 см соломи й 5 см шару землі, а при остаточному укритті доводять шар соломи і ґрунту до необхідної товщини. Найкраще перший шар укриття робити із свіжої соломи, яку кладуть на продукцію, а другий — з минулорічної соломи, бадилля рослин, полови, торфу та інших теплоізоляційних матеріалів.

Траншеї порівняно з буртами восени охолоджуються дуже повільно, тому продукцію в них закладають при встановленні температури навколишнього повітря не вище 4 – 5 °С. Краще робити, особливо при природному вентилюванні, неглибокі (0,5 м), але широкі траншеї. Однак у всіх ґрунтово-кліматичних зонах копають траншеї 0,7 – 1 м завглибшки. У траншеї глибиною 1 м часто ставлять контейнери з продукцією. При збільшенні заглиблення траншеї зменшується площа вентиляційної поверхні (визначається додаванням площі всіх боків штабеля, через які відбуваються вентиляція й охолодження). Якщо для картоплі та столових буряків оптимальне відношення вентиляційної поверхні до маси продукції становить 2,8,то для іншої продукції воно значно вище — для капусти та брукви 3,8; для моркви, петрушки, селери, ріпи — 6,5.

Для збільшення площі вентиляційної поверхні при закладанні на зберігання продукції в тарі (контейнерах чи ящиках) під нижній шар ящиків, контейнерів ставлять щити на висоті 0,2 – 0,3 м від підлоги сховища.

У степовій зоні України Інститут овочівництва та баштанництва рекомендує використовувати великі (на 100 т) траншеї зі скошеними стінами, в яких встановлено обладнання для активного вентилювання. Розміри траншеї, м: ширина — 3, глибина — 2, довжина — 20. Такі великі траншеї роблять при настанні стійкого похолодання, щоб запобігти самозігріванню продукції.

У південних областях України бурти і траншеї здебільшого влаштовують з охолоджуваними боками і дном. Восени вони мають вигляд канав, розміщених на відстані 0,5 – 0,6 м від стін бурта чи траншеї, через які охолоджується продукція, а з настанням морозів їх забивають соломою для захисту продукції від промерзання. Навесні з підвищенням інтенсивності дихання, тобто з настанням процесу проростання плодів, коли треба інтенсивніше охолоджувати їх у буртах і траншеях, бокові канави відкривають.

Природна припливно-витяжна вентиляція має такі недоліки: витяжні труби вентиляції переважно витягують нагріте повітря з найближчих до неї зон. Крім того, біля труб часто затікає дощова або тала вода, яка при зниженні температури призводить до підмерзання продукції. Трохи кращою є гребенева витяжна вентиляція. Зокрема, за відсутності труб з отворами використовують збиті дошки під кутом 90°, які кладуть поверх сформованого штабеля бурту, накривають зверху соломою і землею. Восени торці дощок знаходяться зовні, а з настанням морозів торцеві отвори закривають землею.

Якщо в бурти чи траншеї закладають продукцію, затарену в ящики, то останні розміщують так, щоб уздовж сховища утворився один чи два припливних вентиляційних канали. Ширину буртів можна збільшувати, а висоту й укриття залишати звичайні.

Використання тари дає змогу механізувати відвантаження продукції з буртів і траншей. Зберігання продукції контролюють щодня, вимірюючи температуру восени й навесні, а взимку — залежно від умов зовнішнього середовища: при меншому коливанні температури рідше, при частому — частіше, а також з урахуванням фізіологічного стану об’єктів зберігання. Труби припливно-витяжної вентиляції залишають відчиненими до настання погоди з температурою мінус 3 °С. За такої температури закривають припливні труби, а при мінус 5 °С — і витяжні. Правильними покази термометра є тоді, коли він розмішений у масі продукції, а не у витяжних трубах, як це часто буває на практиці. Футляри для термометрів встановлюють у кожній партії продукції, а також у різних місцях бурту чи траншеї, де може виникнути її самозігрівання чи підмерзання.

У період настання великих морозів, особливо в безсніжні зими, та коли бурти і траншеї розміщені на незахищених від вітру місцях, у морозні з ясною погодою дні й ночі їх додатково вкривають сухими матеріалами. Дуже погана теплопровідність (у 10 разів менша, ніж води) у сухого снігу, тому при його наявності додаткового укриття робити не треба.

Якщо сніг у відлигу мокріє, а потім промерзає і його теплопровідність значно зростає, а також у сильні морози бурти й траншеї теж додатково вкривають сухими матеріалами.

Температуру в буртах регулюють і за допомогою вентиляції, найкраще — активної. У великих господарствах, що спеціалізуються на вирощуванні картоплі й овочів, їх зберігають на постійних буртових майданчиках з активним вентилюванням. У відлигу температура продукції, як правило, підвищується до 4 – 5°С, тому відкривають труби припливно-витяжної вентиляції, а при підвищенні її до 7 – 8°С знімають снігове укриття. Якщо ці заходи не допомагають зменшити температуру, то в земляному укритті пробивають шурфи до соломи по боках та по гребеню, а на ніч, щоб уникнути підмерзання продукції, їх закривають соломою. Якщо не вдалося знизити температуру і по боках бурту утворилися ледь помітні впадини, у цих місцях його розкривають і розсортовують продукцію. При розсортовуванні продукції буртів і траншей в морозну погоду користуються переносними будками, виготовленими з брезенту і дощок.

Вибір системи зберігання

Основною метою зберігання (тривалого чи короткочасного) продукції будь-якого цільового призначення (продовольчого, насінного,технічного) є збереження її якості на такому рівні, який був при закладанні її на зберігання (кісточкові, ягоди, дині, кавуни, картопля, коренеплоди та ін.). Якщо овочі чи плоди мали знімальну стиглість, режим їх зберігання має забезпечувати нормальне настання фізіологічної і споживчої стиглості.

Створення режиму зберігання — досить копітка справа. Основні його фактори —температура, відносна вологість та газовий склад повітря. Комбінуючи їх, вибирають оптимальний варіант умов зберігання конкретного виду продукції, користуючись двома режимами: охолодження та охолодження у зміненому газовому середовищі при підтриманні належної вологості повітря.

Температуру при зберіганні продукції можна знижувати штучно або використовувати природні умови холодних зон. Та оскільки за будь-яких коливань температури змінюються умови зберігання, а з ними і стан продукції, в усіх зонах України під час зберігання продукції треба поєднувати природний холод з штучним.

Основою режиму зберігання продукції в модифікованому (МГС) чи регульованому газовому середовищі (РГС) є реакція живого організму продукції на забезпеченість киснем. Найдоцільніше використовувати певне газове середовище для зберігання цінних сортів яблук і груш, які не витримують зниження температури нижче 4 – 5 °С, але які треба зберігати тривалий час. Якщо треба загальмувати дозрівання плодів, створюють умови з пониженою температурою і нестачею кисню в повітрі. За такого режиму зберігають також ягоди смородини, черешні, вишні, плоди сливи. Склад газового середовища контролюють переносним газоаналізатором або стаціонарною автоматизованою установкою. Споживач потребує свіжих овочів цілий рік. Для задоволення цього попиту виробник намагається розтягнути збирання на триваліший період шляхом використання різних сортів/гібридів, а також технологій вирощування. У більшості країн світу цілий рік збирати урожай не можливо. І хоча сучасні тепличні та інші технології дозволяють істотно розтягнути сезон збирання, постачання свіжої продукції в міжсезоння (між пізнім і раннім збором урожаю) вимагає по-різному вирішувати проблему зі зберіганням продукції.

Перед збором урожаю виробник повинен визначитися, чи буде він продавати зібрану продукцію безпосередньо після збору врожаю, чи через триваліший період часу. Окремі із садових культур можна зберігати лише протягом кількох днів, проте багато таких культур, які зберігати можна і протягом довшого часу. Причини, через які продукцію доводиться зберігати, носять переважно ринковий характер, а саме:

 через те, що не знаходиться покупця, який би продукцію купив одразу

 через те, що недоступними для виробника є транспортні чи інші засоби

 щоб продовжити період реалізації продукції, збільшивши таким чином обсяги проданого

 щоб дочекатись високих цін

Якщо мотивація виробника в основному продиктована останньою причиною, то найпростішою для прийняття рішення про зберігання буде наступна рекомендація: вартість продукції з поля має бути меншою вартості продукції після її зберігання з урахуванням затрат на зберігання.

Така формула здається очевидною, однак для більшості виробників зберігати зібрану продукцію стало звичкою. Один раз інвестувавши в сховище, виробник схильний приймати рішення про зберігання свого продукту щороку. В роки, коли високими є ціни на продукцію в період збору врожаю, як і високими є ціни на енергоресурси або низькою є якість продукції, найкращим варіантом буде реалізувати продукцію одразу після збору. Навіть при наявності обладнаних сховищ!

Витрати на зберігання роблять продукцію дорожчою, і чим складнішими є методи зберігання, тим більше виросте в кінцевому результаті вартість продукції. Протягом короткого проміжку часу продукцію зберігають для того, щоб гнучкіше можна було поводити себе на ринку. Якщо за час, поки продукцію зберігатимуть, ціна на неї не виросте до рівня, який покриє і в тому числі витрати на зберігання, то зберігати продукцію просто немає сенсу. Зберігання також зменшить строк придатності продукції та її якість. Зберігати продукцію досить дорого, і в багатьох випадках після того, як продукцію все ж виставлять на ринок, конкурувати їй доведеться із новозавезеною свіжою продукцію ( імпортованою з тепліших регіонів).

Однак, попереднє охолодження та/або зберігання продукції деколи вважається стандартною вимогою на окремих ринках збуту і вартість цих операцій прийнято вважати складовою частиною маркетингової та виробничої стратегії. Точно обрахувати витрати на зберігання свіжою продукції часто досить складно. При цьому слід мати на увазі наступне:

 Операційні витрати – праця, засоби праці та витрати на адміністрування

 Фіксовані витрати (амортизація) розкинуті на певний період витрати на фінансування та спорудження складу, оренда та витрати накладні

 Втрати в якості та вазі

 Фінансування – витрати на зберігання урожаю поки він знаходиться на складі.

Кожен день зберігання продукції на складі приносить додаткові витрати, окрім прямих витрат на зберігання. (аналогія з процентами по банківському кредиту) Якщо за підрахунками прибуток від того, що продукція зберігатиметься, буде на рівні витрат на зберігання, проте в кінцевому результаті вдасться продати більше продукції або ефективніше використати склад, то рішення слід прийняти на користь зберігання.

Класифікація сховищ. Сховища для зберігання картоплі, овочів і фруктів поділяють: за способом їх закладання — у тарі чи навалом; за тривалістю зберігання — тимчасові (бурти і траншеї) та постійні (спеціалізовані й універсальні); за місткістю — дуже великі (до 20 тис. т), середні (1 – 4 тис. т), невеликі (до 500 т).

Місткість сховищ для зберігання продукції залежить від:

1) географічного положення (чим холодніша зона, тим більша місткість сховища);

2) господарської потреби (спеціалізовані господарства будують типові великі сховища для забезпечення цілорічного зберігання продукції з можливістю її сортування та реалізації у будь-яку пору року. Всі інші господарства, які будують сховища лише для зберігання невеликої кількості продукції для забезпечення власних потреб, повинні мати сховища як для тимчасового, так і для тривалого зберігання — підвали, холодильні камери місткістю 20 –100 м3;

3) цільового призначення продукції — технічного (залежно від сезону переробки), насінного (зберігання 7 – 9 міс), продовольчого (зберігання до нового врожаю);

4) способу влаштування — географічного положення та рівня підґрунтових вод.

За способом влаштування сховища бувають:

а) наземні (високий рівень підґрунтових вод і невисокі температури в період основного зберігання продукції; в цих сховищах найважче регулювати температурний режим);

б) напівзаглиблені (рівень підґрунтових вод невисокий; в цих сховищах більш стабільний температурний режим);

в) заглиблені (будують у місцях низького залягання підґрунтових вод, а також там, де висока або дуже низька температура в період основного зберігання). Шар землі стабілізує температурний режим у сховищах: при високій температурі в обвалованому сховищі температура низька, а при великих морозах таке сховище менш інтенсивно охолоджується.

Загальні вимоги до сховищ. Кожне сховище має забезпечувати необхідні гідро- і теплоізоляцію. Температура повітря у ньому повинна бути на 2 – 3 °С вищою за мінімальну температуру зберігання картоплі чи коренеплодів або дорівнювати оптимальній для певного виду продукції. Ці вимоги забезпечуються належною товщиною стін і стелі, використанням гігроскопічного або утеплювального матеріалу, обігріванням струменем повітря або охолодженням за допомогою вентилювання чи вентилювання і охолодження. Крім того, овочесховища затемнюють, оскільки переважна більшість овочів на світлі зеленіє, втрачаючи товарний вигляд і продовольчі якості.

У сховищах облаштовують підсобні приміщення, де перебирають, сортують, калібрують і пакують продукцію в період її основного зберігання. У підсобних приміщеннях встановлюють відповідні машини, лінії для сортування, обладнують освітлення та опалення.

Використовують засоби вентиляції та механізації залежно від типів сховищ. Бажано, щоб втрати кількості і якості продукції під час зберігання були мінімальними. Процеси її завантаження, розвантаження, сортування та інші необхідно механізувати. Тільки це дасть змогу наприкінці зберігання не підвищувати ціни на продукцію й реалізувати її в належні строки.

Проект та спорудження складу

Перше, що потрібно зробити при розробці конструкції сховища це спланувати схему/концепцію складських приміщень, виходячи з особливостей регіону та індивідуальних потреб.

Добре спроектоване овочесховище забезпечить тривале зберігання з мінімальними втратами в якості. Для того, щоб відразу побудувати саме те, що вам потрібно, необхідний хороший проект. Основними складовими такого проект є:

 Призначення споруди

 Розміщення і внутрішня логістика

 Потужність

 Вентиляція

 Обігрів

 Охолодження

 Навальне чи контейнерне зберігання?

 Зволоження

 Система управління

З якою метою будівлю використовуватимуть, яку продукцію, протягом якого часу зберігатимуть, який план продажів (період, упаковка)? На ці питання необхідно відповісти,для того, щоб визначити функціональні особливості будівлі. Існує величезна різниця в обладнанні призначеному для зберігання картоплі, цибулі, моркви або яблук. Цибулю необхідно зберігати сухою, картоплю у вологому середовищі, але не мокрою, буряк/капусту/моркву в холоді з високою вологістю. Кожна культура має свої вимоги до оптимального середовища зберігання стосовно температури, вологості, обсягу вентиляції. Ви можете зберігати картоплю на цибульному складі, проте зберігання цибулі в картоплесховищі можливо тільки при достатніх обсягах вентиляції.

Для капусти або яблук потрібна система охолодження. Тому перше питання, яке потребує відповіді: «Які культури зберігати зараз і в майбутньому?»

Місце розташування в господарстві складу залежить від розташування інших споруд, будівельних норм і т.д. Визначаючи розташування нової будівлі, необхідно пам’ятати про наступні аспекти:

1. Відстань між камерами схову і ділянкою дообробки (мийка, калібрування, сортування та пакування) повинна бути невеликою;

2. Повинно бути досить місця для маневрів вантажного транспорту, тракторів і т.д.

3. Можливість для майбутнього розширення.

Сховище повинно відповідати принаймні запланованим обсягам. Часто через пару років після будівництва фермери кажуть: «потрібно було зробити його трохи більшим». Є ще кілька причин, щоб будувати приміщення на 10-20% більше запланованого обсягу зберігання.

1. Будівлю планують виходячи із середнього рівня врожайності. Це призводить до дефіциту площ зберігання у врожайні роки, роки, коли доцільність зберігання продиктована низькою ціною продукції з поля.

2. Компанії, що інвестують в складські приміщення, часто збільшують площі в наступні роки.

3. З роками середня врожайність зростає.

Зростаючу потребу в зберіганні можна задовольнити будівництвом нового складу. Однак будівництво кількох менших приміщень практично завжди обходиться дорожче одного великого з розрахунку на тонну продукції. Ще одним недоліком є організація логістики на господарстві. Багато господарств, які поступово нарощували обсяги зберігання, нагромадили велику кількість будівель, що привело до ускладнення внутрішньогосподарської логістики і до збільшення відстаней від місця зберігання до місця обробки.

Тому важливо проектувати достатні за обсягом сховища і враховувати можливість спорудження нових приміщень у майбутньому. Виходячи з обсягів продажів, які можна здійснити протягом короткого періоду часу, різниці якості, сортового складу рекомендується будівництво кількох камер. Зберігання в декількох камерах має перевагу, адже уможливлює підтримку різних режимів зберігання.

Наприклад, необхідний перед вивантаженням підігрів картоплі можна проводити лише для частини продукції, що зберігається, в той час як решта продукції, що залишиться на складі, буде зберігатися при оптимальній температурі. Недоліком ж малих камер є вищі витрати на будівництво.

Після того, як визначено кількість, якість і види овочів, можна приступати до розробки проекту будівництва.

Очевидно, що термін експлуатації будівлі має становити не менше 30 років, а конструкція повинна бути досить міцною для того, щоб витримати тиск насипу. Є три основні види навантажень, які потрібно враховувати. Вітрове і снігове навантаження даного регіону. Навантаження на підлогу, виходячи з висоти зберігання і встановленої складської техніки. Ще одним видом навантаження є статичний тиск насипу на бокові стіни будівлі.

Різні овочі та фрукти мають різну оптимальну температуру зберігання. у діапазоні від 0 до 12 С. Таким чином, різниця температур між зовнішнім і внутрішнім повітрям буде суттєвою протягом більшої частини періоду зберігання. Для створення і підтримки оптимальної температури визначальне значення мають декілька факторів:

 Ізоляція

 Охолодження

 Обігрів

Ізоляція. Для тривалого зберігання необхідний контроль температури в залежності від умов. При великій різниці температур між зовнішнім і внутрішнім повітрям потрібна хороша ізоляція.

Недостатня ізоляція призведе до інтенсивнішої вентиляції (провітрювання), додаткового використання холодильного обладнання, обігріву. Однак найбільшої шкоди від недостатньої ізоляції завдасть різниця температур продукту в різних частинах камери. Така нерівномірність температур призводить до утворення конденсату. Тому розрахунок коефіцієнта теплопровідності має визначальне значення. Також важливе значення має правильний монтаж ізоляції. Заглушки і стики в ізоляції та контакт із зовнішнім середовищем через нетеплоізольований матеріал, так звані «містки холоду» є небажаними. Якщо випадання конденсату має локальний характер, причиною цьому можуть бути погано заізольовані стики і примикання. Тому дуже важливо правильно обробити усі стики/замки.

Паробар’єр. Є дуже важливим для складів з високою вологістю. Практично немає матеріалів, які б не пропускали вологу. Рух вологи буде здійснюватися навіть крізь паробар’єр, теплоізоляцію, структурні матеріали і т.д. Такий рух вологи може створювати серйозну проблему, якщо зіткнеться з більш сильним паробар’єром в середині стіни. Деякі стіни можуть навіть завалитися, якщо волога накопичиться у великому обсязі. Тому при виборі ізоляційних матеріалів важливо брати до уваги їх гігроскопічність і розташовувати їх у порядку зменшення вологостійкості.

Стеля є одним із найважливіших компонентів сховища особливо з балковими перекриттями. Простір між дахом і стелею камери повинен добре провітрюватись. Невелика відстань між стелею і насипом картоплі сприяє меншій різниці температур, оскільки поверхня стелі краще нагрівається від тепла продукції, що знижує можливість виникнення конденсату.

Охолодження. Сховище, в якому застосовується штучний холод, має бути герметичним і з доброю теплоізоляцією. Тому будівництво його обходиться дорожче, ніж сховища з активною вентиляцією. Будують такі сховища у місцях вирощування плодоовочевої продукції, яка швидко псується, у спеціалізованих овочевих чи плодоягідних господарствах з великим валовим збором продукції. Сховища-холодильники крім холодильних камер мають відділення для товарної обробки продукції з відповідними сортувально-калібрувальними лініями та підсобні приміщення. Сучасне плодоовочесховище має бути забезпечене: холодильним обладнанням; засобами для приймання, товарної обробки, фасування та відвантаження продукції; засобами механізації для переміщення її всередині сховища; достатньою кількістю тари. Порівняно із звичайними стаціонарними сховищами у холодильниках виникають труднощі під час роботи в умовах низьких температур. До холодильників ставляться такі вимоги: максимальне використання вантажного об’єму камер; груповий метод робіт для швидкого завантаження камер; зручність роботи вантажників та водіїв електромашин у камерах зберігання, мінімальна тривалість перебування охолодженої продукції при температурах навколишнього середовища та мінімальна кількість колон у камері.

Для підвищення ефективності використання холоду в сховищax з інтенсивним вантажообігом, де використовується підлоговий електротранспорт, у камерах встановлюють автоматичні відкатні одно чи двостулкові двері з електричним чи гідравлічним приводом, який відкриває їх за 5 – 7 с. Каркас зовнішніх дверей роблять з дерева, утеплюють поліуретаном завтовшки 75 – 150 мм та оббивають сталевим листом завтовшки 0,8 мм.

Кромки дверей герметизують гумою спеціального профілю. Двері у низькотемпературних

камерах мають електрообігрів по периметру стулок для запобігання їх примерзанню та обладнані вентиляторами й обігрівачами повітряної завіси, яка вмикається при відчинених дверях.

У місцях інтенсивного руху підлогового транспорту (на рампах, у тамбурах, коридорах, проїздах камер) підлогу роблять із твердим покриттям. Крім того, для забезпечення стійкості піддонів при їх штабелюванні на велику висоту та нормальної роботи електротранспорту підлога у камерах повинна бути горизонтальною і не слизькою.

Для рівномірного охолодження плодів та овочів стелажі й штабелі розміщують перпендикулярно до осі напірного повітряного каналу або до стін з охолоджувальними батареями, дотримуючись мінімальних відстаней: між ящиками в пакеті — 20 мм, між пакетами — 100, від штабелів або стелажів до стін, які не мають приладів охолодження, — 300, до пристінних батарей — 600 мм. Відстань між верхом штабелів (стелажів) і стелею чи підвішеними до неї приладами охолодження становить 600 мм.

У камерах площею до 100 м2 штабелі розміщують без проходів, а в камерах площею понад 100 м2 залишають головний прохід 2,5 м завширшки. Через кожні два штабелі перпендикулярно до головного проходу є бокові проходи 0,6 – 0,7 м завширшки.

Економічнішими є переважно великі камери, однак у них важче підтримувати рівномірну температуру. Найкраще зберігати продукцію у камерах місткістю 100 – 300 т. Висота камери сягає 6 – 8 м, а висота завантаження в неї продукції обмежується висотою підйому штабелерів-навантажувачів.

У сховищах-холодильниках коефіцієнт використання їх об’єму становить понад 0,8. Для встановлення рівномірної температури в усіх місцях холодильника найдоцільніше використовувати повітроохолоджувач-змійовик з вентилятором.

На зберігання в холодильники здебільшого надходить продукція, яка не потребує лікувального періоду, — плоди та ягоди. У ранньовесняний період часто використовують холодильники для зберігання овочів і картоплі, тому що в сховищах інших типів неможливо підтримувати потрібну температуру. Для швидкого охолодження продукції у багатьох холодильниках роблять камери попереднього охолодження з потужними повітроохолоджувачами, в яких продукція охолоджується за 10 – 12 год, після чого її перевозять у холодильну камеру. Якщо немає камер попереднього охолодження, для швидкого й рівномірного охолодження продукції камеру в першу добу треба завантажувати не більш як на 25 % місткості.

Для забезпечення необхідної герметичності та теплоізоляції камер застосовують гарячий бітум з клеючим матеріалом, на який ставлять плити з міцного, малооб’ємного теплоізоляційного матеріалу з низькою теплопровідністю (пробкові, мінераловатні, торфоплити, пінопласт, піноскло тощо). При монтуванні стін ретельно ущільнюють місця стикувань, покриваючи їх пароізолюючим матеріалом — алюмінієвою фольгою, цементним розчином з дротяною арматурою чи бітумом.

Типи вентиляції та методи охолодження

Охолодження садових культур продовжує строк їхнього зберігання, зменшуючи темпи фізіологічних змін та уповільнюючи ріст грибків та бактерій. Охолодження – це основа збереження якості продукції.

Існує кілька способів, як зменшити температуру зберігання садових культур:

1. Вентиляція, при якій використовується повітря з довколишнього середовище (природне охолодження)

2. Адіабатичне охолодження, коли мокрі поверхні продувають сухим повітрям. Цю технологію, як правило, використовують в районах із низькою вологістю.

3. Механічне охолодження, яке включає охолодження повітрям, водою та льодом. І хоч це досить дорогий та енергоємний метод, контролювати температуру він дозволяє найкращим чином.

4. Комбінація декількох методів

Оскільки з кожним градусом, на який вдалось понизити температуру продукції, термін її зберігання подовжується, будь-яке охолодження сприятливо вплине на продукцію, навіть якщо це не буде охолодження оптимальне. Охолодити або освіжити продукцію по-простому, без значних затрат, і то краще ніж не охолоджувати її взагалі.

Оптимальною для зберігання садових культур з помірних широт є температура від 0°C до 12°C. Якщо їх охолодити хоч трохи нижче точки замерзання, фрукти «підмерзнуть» і почнуть швидко псуватись. Більшість же тропічних фруктів тропічних, можуть зазнати пошкоджень і при вищих температурах.

Після того, як продукцію поклали до холодильного складу, вона почне віддавати тепло, яке залишилось у нього з поля, та виділяти тепло в процесі дихання. Чим раніше довести продукцію до оптимальної температури зберігання, тим швидше уповільниться темп дихання та буде досягнуто максимального терміну, протягом якого продукцію можна буде зберігати.

Час, який знадобиться для того, щоб досягнути оптимальної температури для зберігання продукції залежатиме від загальної холодильної потужності встановленого обладнання, обсягів повітрообміну в камері, розподілу повітря, а також обсягу та розташуванні самої продукції в камері.

Правильно розрахувати і спроектувати рух повітря необхідно для того, щоб в сховищі належним чином розповсюджувалось тепло, холод і волога. Локальні проблеми з проростанням або спалахи захворювань найчастіше є наслідками неправильної або незбалансованої вентиляції.

Для того, щоб зрозуміти принципи руху повітря, необхідно враховувати, що:

  • Повітря завжди йде шляхом найменшого опору, і в мертві зони направляється тільки примусово, під напором
  • Повітря завжди буде циркулювати найкоротшим колом, якщо між паралельними потоками немає перешкод
  • Холодне повітря важче за тепле

Є всього два основні методи розподілу повітря з кількома варіаціями. Вентилятори випарника розподіляють охолоджене повітря між контейнерами. Напірна вентиляція для розподілу холоду між контейнерами або під насипом. Системи вентиляції, які широко використовують для садових культур, можна розділити на наступні категорії:

  • Пасивна або припливно-витяжна вентиляція
  • Напірна вентиляція
  • Аспіраційна (всмоктувальна)
  •  Продувна

Пасивна і припливно-витяжна вентиляція. Пасивна вентиляція це вентиляція, при якій повітряний потік створюється невеликими вентиляторами повітроохолоджувачів за рахунок використання різниці у вазі холодного і теплого повітря. Це проста і дешева система з досить низьким рівнем розподілу повітря. Така система цілком підходить продуктам, які вимагають тільки охолодження (морква, буряк,капуста). Для сушки картоплі та цибулі необхідна ефективніша система повітророзподілу.

Найпоширенішим варіантом припливно-витяжної вентиляції на овочевих складах є повітрозмішуючий блок. Принцип його дії полягає в наступному: зовнішнє повітря змішується (за допомогою впускних клапанів) з внутрішніміпотужними вентиляторами продувається над рядами контейнерів з продукцією до протилежної стіни камери зберігання.

Оскільки повітря, яке продувають, холодніше ніж температура в камері воно опускається вниз і витісняє тепле повітря у напрямку до повітрозмішуючого блоку і випускних клапанів. Така система забезпечує достатній обсяг вентиляції для підтримання оптимального режиму зберігання, проте не може забезпечити швидке і ефективне охолодження, а тим більше сушку (якщо у цьому є потреба) продукції з поля.

Напірна вентиляція використовується при зберіганні насипом, а також при контейнерному зберіганні, коли бажано, щоб було налагоджено хороший повітрообмін. Вентилятори нагнітають повітря в систему розподілення повітря для продувки через масу продукту.

Напірна вентиляція абсолютно необхідна при навальному зберіганні. Більшість напірних систем використовують зовнішнє повітря як джерело холоду. Напірна камера зазвичай розташовується уздовж однієї із зовнішніх стін сховища. Холодне або сухе повітря затягується ззовні і продувається через насип через вентиляційні канали.

Є два варіанти системи розподілу повітря при зберіганні насипом: через вентиляційні канали або вентиляційні підлоги. Перший варіант дешевший і практичні ший в обслуговуванні. Другий забезпечує оптимальніший розподіл повітря і є практичнішим з погляду завантаження/вивантаження продукції та терміну служби.

При використанні системи з вентиляційними каналами дуже важливо забезпечити достатню кількість продукту. Щоб добре розповсюдитись по насипу повітрю необхідний опір, що можливо тільки при наявності достатньої кількості продукції над каналами. Вентиляційні канали розміщуються на відстані близько 3 м один від одного в цибульному сховищі і близько 3-4 м в картоплесховищі. Висота насипу повинна бути більшою за відстань між каналами. Напірна вентиляція також використовується при зберіганні в контейнерах. Залежно від напрямку руху повітря виділяють два види напірної вентиляції для контейнерного зберігання: на продув (або «сушильна стіна») і на всмоктування (аспіраційна система). За останнє десятиліття все більше проектів здійснюють на базі аспіраційних систем.

Перевагою такої системи є:

  • можливість розташовувати контейнери в ряд на більшу відстань від напірної камери (до 25 на відміну від 8-12 в напірній системі);
  • велика свобода у розміщенні контейнерів на складі;
  • не занадто високі вимоги до якості контейнерів.

Принцип дії полягає в наступному. За допомогою осьових вентиляторів створюється область зниженого тиску між парними рядами контейнерів, в яку засмоктується повітря з камери зберігання крізь продукцію в контейнерах. Для того, щоб ізолювати простір між контейнерами використовують повітронепроникну тканину (брезент).

Деякі з компонентів напірної системи вентиляції, підібрати які можуть лише спеціалісти:

Напір і витрата повітря, металеві канали під насипом, перетин яких має забезпечувати швидкість руху повітря 6-8 м/с

Тип системи зволоження при використанні зовнішнього повітря для охолодження і сушіння.

Впускні і випускні клапани, площа яких повинна забезпечувати швидкість руху повітря не більше 5 м/с Система управління механізмом змішування повітря та контролю температури та вологості

Переваги використання напірної вентиляції:

  • Кращий розподіл повітря в середині складу
  • Швидке і однорідне охолодження продукції
  • Спрощений контроль (підвищення) вологості повітря
  • Можливість освіження зовнішнім повітрям
  • Ефективніше охолодження
  • Дозволяє стабільніше підтримувати потрібну температуру

Принцип активної вентиляції великих обсягів овочів застосовують і до фруктів. Для швидкого охолодження продукції видувну або аспіраційну (всмоктувальну) систему вентиляції застосовують разом із холодильним обладнанням. Хоч стрімкий потік повітря і спричиняє втрату продукцією води, це найоперативніший спосіб, охолодження продукції,який дозволяє швидко зменшити темпи респірації (дихання). Як тільки продукцію вдалось охолодити до оптимальної для зберігання температури, її перевозять до стандартного холодильного складу, де вона і пролежить рештустроку свого зберігання. Існує багато різних способів, як продукцію можна охолодити напірним протягом. Все залежить, чи підходить для цього тара, в якій продукція знаходиться (це повинні бути коробки з фібрового картону). На кораблях та в контейнерах, призначених для охолоджування та перевезення свіжо зірваної продукції, використовують один із варіантів такої системи.

Напірне охолодження протягом є відносно дешевим способом попереднього охолодження багатьох видів продукції. Цією системою широко користуються, адже вона не є аж такою складною. Теплопередача від продукції до повітря є менш ефективною, ніж від продукції до води, однак багато фруктів, особливо м’які культури, і окремі з овочів після контакту з водою починають швидко псуватись.

Адіабатичне охолодження. Цією системою користуються, як правило, в регіонах, із низьким рівнем вологості (різко континентальний клімат) для того, щоб підвищити рівень вологості, коли для охолодження використовують повітря з навколишнього середовища.

Системи зволоження дуже важливі для зменшення втрат ваги, а також пом’ятості нижніх шарів насипу. Досить складно підняти вологість холодного повітря і ключем до успіху є формування дрібних частинок води на шляху повітряного потоку. Просте змочування підлоги не забезпечить достатнього зволоження. Є кілька видів устаткування для підняття вологості повітря, таких як: відцентрові зволожувачі, системи дрібнодисперсного розпилення під тиском і за допомогою повітря, системи водяних завіс. З огляду на те, що ефект охолодження від використання даної системи напряму залежить від відносної вологості і температури повітря на вході.

Механічне охолодження

Повітряне охолодження є одним з найпоширеніших методів, які застосовують на овоче- і фруктосховищах. Система повітряного охолодження призначена для того, щоб відводити тепло з повітря в охолоджуваній камері. Така система складається із: компресора, конденсатора, повітроохолоджувача та системи управління. В якості холодоносіїв використовують різноманітні види фреону, аміаку, пропіленгліколю. Найефективнішими є аміачні системи, однак вони і найнебезпечніші і найшкідливіші як для довкілля, так і для здоров’я. Зважаючи на складність контролю за безпекою дані системи на овочевих і фруктових складах практично не використовуються. Системи з проміжним холодоносієм пропіленгліколем досить широко використовуються на фруктових та овочевих складах. Однак доцільність їх встановлення виправдана для великих обсягів (від 10 000 т і вище), тоді інвестиції з розрахунку на 1 кг продукції наближаються до традиційних систем, що працюють на фреоні. Недоліком даних систем є високі експлуатаційні витрати, а деякою перевагою до недавнього часу була можливість підтримання високої вологості, що є найважливішим фактором при тривалому зберіганні плодоовочевої продукції.

Все більше застосовують системи повітряного охолодження, які базуються на принципі прямого кипіння (тобто працюють на фреоні). Виробники теплообмінного обладнання для таких систем пропонують окремі серії випарників, призначених для використання в аграрній сфері. Технологію і ноу-хау кожен пропонує свою, проте ефективність тих чи інших нововведень виробників не є предметом цього посібника. У цілому ж даний тип систем повітряного охолодження відрізняє низька ціна, надійність, висока ефективність і низькі експлуатаційні витрати.

При виборі холодильного обладнання ви неминуче зіткнетеся з величезною кількістю компаній, які надають інжинірингові та монтажні послуги, або просто поставляють холодильне обладнання. Всі вони можуть заявляти, що виконують проекти «під ключ», що по суті перевірити неможливо. Однак проявивши системний підхід можна змусити постачальників надати необхідну технічну інформацію, яка дозволить провести об’єктивне порівняння запропонованих варіантів і комплектацій. Ось кілька рекомендацій при виборі холодильного устаткування:

• Правильно складене технічне завдання дозволяє уникнути маніпуляцій з боку постачальників. Потужність обладнання розраховується виходячи з типу продукту, обсягу зберігання, початкової температури продукту, добового завантаження, швидкості охолодження, температури навколишнього середовища та ін. Підписане ТЗ має бути невід’ємною частиною договору на поставку, це підвищує відповідальність постачальника і зміцнює позиції замовника.

• Не слід економити на дешевому обладнанні. Різниця в ціні між компресорами і теплообмінниками дорожчих брендів в загальній ціні всієї системи може скласти всього 5- 10%, проте надійність задекларованих виробником технічних параметрів не викликає сумнівів і виключає неприємні сюрпризи при експлуатації.

• При однакових марках компресорів і вказаній постачальниками потужності, ціна може відрізнятися на 20-30%. У такому випадку найкраще замовити технічне порівняння у незалежного експерта (як правило, компанії конкуренти відмовляються або не здатні провести його самі).

• Зверніть увагу на такий показник як ΔТ. У різних компанії він може відображати: різницю між температурою на вході і на виході з повітроохолоджувача (ΔТповіт.); температурою кипіння фреону і температурою на вході в повітроохолоджувач (ΔТ1). Обидва варіанти необхідно привести до єдиного знаменника для порівняння. Суть даного показника полягає в тому, що чим вища дельта, тим вища конденсація вологи на теплообміннику (ефект сушки повітря).

Найважливішою складовою при проектуванні і виборі системи повітряного охолодження є розподіл повітряних потоків в камері.

Зазвичай, контейнери ставлять щільно один до одного, розташовуючи палетні отвори по ходу руху потоку. Це дозволяє повітрю переміщуватися крізь палети в безпосередній близькості до продукту і здійснювати ефективну теплопередачу. Тут можливі два варіанти руху повітря: поздовжній, коли повітря проходить через палетний простір у прямому (від випарника через палету) або зворотному напрямку; серпантинний, коли повітря повинне пройти через сусідні по вертикалі контейнери.

Так ефективно буде розташувати контейнери з проміжками між рядами,однак це створює ризик для циркуляції повітря по малому колу. Два методи розташування контейнерів наведено нижче. В обох випадках проміжки між контейнерами складають 1020 см уздовж руху повітря і впритул між рядами перпендикулярними потоку.

Температура охолодження і вологість

В останні роки система застосування неперервного охолодження на всіх етапах виробничого процесу від виробника до споживача набула значного розвитку у Західній Європі. Для покупців якісне охолодження продуктів визначає вибір постачальника.

Насправді деякі харчові продукти не псуються навіть під час тривалого транспортування на великі відстані без охолодження чи заморозки. Вже багато років холодильні установки вдало застосовують для транспортування охолоджених чи заморожених продуктів. Циркуляція холодного повітря довкола твердо заморожених продуктів компенсує проникнення тепла через стінки контейнеру. Однак цей принцип не можна застосовувати для якісного зберігання овочів та фруктів.

Різні овочі та фрукти потрібно зберігати та транспортувати за різної температури. Наприклад, виноград має зберігатися при температурі від 0oдо +1 oС; цитрусові – від +1 до +8 oС, залежно від виду; яблука – при 0 oС; дині та манго від +8 до +10 oС. Гранати, мандарини, апельсини, перець чилі, картопля, зелена квасоля, перець, кавуни, лимони, дині, огірки, кабачки, гарбузи, рання картопля, зелені помідори, червоні помідори та молода картопля особливо чутливі до холоду.

Вода складає 80% – 95% загальної ваги більшості овочів та фруктів, хоча деякі продукти можуть містити набагато менше води (до 10%), зокрема, горіхи та часник. Один зі способів запобігти зневодненню продуктів – збільшити відносну вологість повітря. 90% вологості у приміщенні – ідеальні умови для зберігання свіжих фруктів. А от для листових овочів та деяких коренеплодів – це 98% – 100% вологості. Для продуктів, чутливих до грибкових атак, таких як цибуля, рекомендований рівень вологості 65% 70%. Надзвичайно важливо належним чином регулювати рух повітря довкола плодоовочевих продуктів, підтримувати постійну циркуляцію повітря, щоб запобігти накопиченню надлишкової температури і підтримувати вологість на належному рівні, щоб зменшити випаровування. Фрукти та овочі більш вимогливі до охолодження і циркуляції повітря під час транспортування, аніж інші охолоджені чи заморожені продукти, оскільки тепло надходить не лише зовні, а і генерується самими продуктами. Тому навальне складування попередньо охолоджених продуктів з високою інтенсивністю дихання є катастрофічним. Бажано охолодити упаковані продукти перед складуванням, але навіть ретельно охолоджені продукти з високою інтенсивністю дихання виробляють достатньо тепла навіть за низької температури середовища, щоб спровокувати перегрівання (за винятком тих випадків, коли існує постійна циркуляція між повітрям в упаковці та охолодженим повітрям зовні). Циркуляція повітря довкола ящиків необхідна, щоб усунути передачу тепла, і через ящики щоб усунути тепло, яке виділяється у процесі дихання продуктів. Якщо охолоджене повітря не проходитиме через ящики, додаткові витрати на охолодження під час транспортування не окуплять себе.

Запаковані свіжі овочі та фрукти залежать взаємодіють із середовищем як всередині упаковки, так і зовні. Забезпечити належний стан середовища всередині упаковки. Ігнорування цього факту створює подальші проблеми на етапі зберігання свіжих продуктів. Для свіжих продуктів досить часто використовують гофровані картонні упаковки.

Картон поганий провідник тепла, а гофрована структура утворює багато повітряних кишень між зовнішньою та внутрішньою стінками пакету, що створює значну ізоляцію. Ізоляція внутрішнього середовища від зовнішнього стримує передачу тепла. Якщо продукт інтенсивно генерує тепло і виділяє пару, ця ізоляція може спричинити катастрофу.

Що ж відбуватиметься, якщо продукти у такій упаковці помістити в холодне середовище? Якщо інтенсивність утворення тепла перевищує інтенсивність тепловіддачі, продукти будуть нагріватися, а не охолоджуватися – саме це і відбувається з фруктово-овочевими культурами з інтенсивним диханням. Якщо стінка пакету стає холоднішою за його внутрішнє середовище, волога, яку виділяють продукти буде конденсуватися на внутрішніх стінках упаковки. Стінки упаковки м’якнуть і картон розривається. Ці потенційні проблеми перетворюються на реальну загрозу, якщо теплі продукти помістити в холодильний транспортний контейнер. Розповсюдженою помилкою є складування блоків з продуктами у транспортний контейнер без можливості циркуляції повітря між внутрішнім середовищем упаковки і холодним середовищем всередині контейнеру. Навіть, якщо циркуляція можлива, продуктивності холодильного обладнання автотранспорту зазвичай недостатньо, щоб швидко охолодити продукти.

За умови, що температура повітря відповідає вимогам і продукти попередньо були охолоджені до необхідної для транспортування температури, сучасні холодильні транспортні контейнери здатні підтримувати температуру на достатньому рівні. З іншого боку, відсутність контролю вологості в сучасних рефрижераторах робить процес втрати ваги та в’янення практично не контрольованим під час транспортування.

Транспортні холодильні установки, створені безпосередньо для перевезення заморожених продуктів, підтримують занадто низький рівень вологи для збереження свіжих фруктів та овочів у належному стані. Температура пари повітря на виході зазвичай занадто низька, від цього продукти, що знаходяться нагорі замерзають.

Міжнародна угода про «Міжнародне перевезення продуктів, що швидко псуються, та про спеціальні транспортні засоби, призначені для таких перевезень», яку ще називають угодою СПС (ATP-agreement), законодавчо закріплена в ЄС. Цілі цієї угоди – сприяти міжнародному перевезенню продуктів, що швидко псуються; підвищити стандарти якості продуктів та покращити конкуренцію між перевізниками; а також покращити здоров’я населення завдяки захисту продуктів, що швидко псуються, від псування. Для досягнення цих цілей СПС встановлює технічні стандарти для теплової ефективності транспортних засобів і контейнерів і встановлює методи, якими устаткування можуть бути перевірені і затверджені. Угода поширюється на ізоляційне, холодильне та нагрівальне автомобільне та залізничне обладнання, що використовуються для міжнародних перевезень певних продуктів харчування та для такого перевезення по морю, якщо морський маршрут не перевищує 150 кілометрів. Обладнання, що використовується, має пройти індивідуальну перевірку або типове випробування щодо відповідності технічним умовам на сертифікованій випробувальній станції.

Вимірювання вологості у приміщенні для зберігання продуктів або зовні здійснюється або за допомогою електронних засобів вимірювання, або за принципом сухого і мокрого ртутних термометрів. Вимірювання вологості статичними сухим і мокрим ртутними термометрами відбувається занадто повільно, але якщо використовувати вихровий гігрометр або психрометр – це досить надійний, дешевий і швидкий метод вимірювання вологості. Є різні типи та конструкції гігрометрів, вибір має визначатися відповідно до співвідношення між ціною та стійкістю до використання у польових умовах.

Температуру повітря, зазвичай, можна точно визначити за допомогою якісного ртутного термометра – наприклад, такого типу, як використовують у гігрометрах, або статичний термометр зі шкалою максимуму-мінімуму.

Термометр зі шкалою максимуму-мінімуму також дуже корисний у визначенні граничних температур повітря приміщення і є якісним індикатором поганого функціонування холодильної установки. Вимірювання температури продуктів надзвичайно важливе на етапах зберігання, дозрівання та розповсюдження і потребує установки термометра з армованого скла або аналогу термометра термопари, з’єднаної з електронним вимірювальним пристроєм. Майже всі необхідні вимірювання можна здійснити за допомогою електронного датчика, саме цьому пристрою надають перевагу, коштує він відносно недорого.

Зберігання с/г продукції в регульованому газовому середовищі

Овочеву продукцію найкраще зберігати у спеціалізованих сховищах (капусто-, коренеплодо- та цибулесховищах), де забезпечено всі умови для підтримання належного режиму.

Фрукти та ягоди краще зберігати у сховищах-холодильниках з «регульованим газовим середовищем (РГС)», або правильніше «регульована атмосфера (РА)”.

Цікаво: Ефект впливу газів на збереження врожаю відомий, ймовірно, протягом багатьох століть.

У східних країнах фрукти обкурювали ладаном в храмах, щоб поліпшити їх якість.

На практиці для зберігання необхідно формувати партії овочів та плодів за якістю, цільовим призначенням, терміном зберігання. Для цього використовують багато способів, які підбирають диференційовано.

Продукцію зазвичай розміщують у тарі (дерев’яних ящиках, піддонах різної ємності, контейнерах тощо). У великомістких контейнерах транспортують та зберігають картоплю, коренеплоди, гарбузові, плоди зерняткових, у маломістких — транспортують і короткочасно зберігають яблука, груші, помідори, баклажани, перець та ін.

Великий потенціал подовження строку придатності фруктів, овочів і квітів за рахунок їх зберігання в регульованому газовому середовищі давно визнаний виробниками с/г продукції, особливо виробниками яблук, груш, ківі, капусти, авокадо, канталупів, кольорової капусти, цибулі, інжиру, вишні, слив, полуниці, солодкої столової кукурудзи і помідорів.

Регульоване середовище створюється за допомогою нескладних установок, що заповнюють інертними газами звичайні охолоджувані складські приміщення, де попередньо охолоджена с/г продукція зберігається до завершення сезону збирання даної продукції, коли ціни на неї підвищуються.

Один з відвіданих виробників не без підстав пишався своїм складом для зберігання яблук в регульованому газовому середовищі. Вперше ця технологія була застосована у штаті Вашингтон, США для тривалого зберігання яблук. Вона уможливила торгівлю яблуками цілорічно замість 6-8 місяців на рік. Сьогодні ця технологія використовується для зберігання багатьох видів с/г продукції в наземних складських приміщення та 40-футових контейнерах-рефрижераторах.

Ціни на с/г продукцію досягають мінімуму, коли урожай тільки зібрано, і продукція має бути негайно відправлена на ринок через відсутність охолоджуваних потужностей для її зберігання. Наявність охолоджуваних потужностей для зберігання с/г продукції в регульованому газовому середовищі дозволяє виробникам не продавати продукцію одразу після збирання врожаю, а зберігати її, доки ціни на продукцію не подвояться чи потрояться.

Строк окупності таких потужності зазвичай становить менше п’яти років. Українські виробники можуть закупити їх через агента у Бельгії.

Від інтенсивності дихання залежить швидкість дозрівання плодів і диференціація бруньок у дворічників (бульб, коренеплодів, цибулин) під час їх зберігання. Тому зниженням інтенсивності дихання продукції подовжують тривалість її зберігання.

Однак деякі плоди не можуть зберігатися при температурі в холодильній камері 0 – 1°С і вимагають вищих температур. Поєднання зберігання у холодильниках із зниженням вмісту кисню позитивно впливає на лежкість плодів, їх можна зберігати довше, ніж у звичайних холодильниках. Ця технологія складніша, більш затратна і застосовується для зберігання дуже високоякісних сортів плодів яблуні, груші, винограду.

Для створення герметичної газоізоляції в камерах із застосуванням регульованого газового середовища (РГС) використовують різні конструкції та матеріали. Зокрема, поширений спосіб застосування суцільного металевого покриття стін, стелі, підлоги. Для цього зварюють оцинковані листи завтовшки 1 – 1,5 мм, які для запобігання корозії покривають бітумом. Цей спосіб герметизації надійний, але дорогий. Нині рекомендовані інші способи та матеріали: панелі на основі поліуретанового утеплювача, облицьованого гофрованим алюмінієм та зовні покритого листом поліефірного склопластику з нанесеним на нього шаром синтетичного желатину. У Франції використовують панелі з пористого пластику (пінополістиролу), який зовні обклеєний гофрованим алюмінієм і покритий протикорозійним лаком. Стики панелей герметизують газонепроникною мастикою. Крім того, постійно стежать за герметичністю дверей.

Камеру перед використанням перевіряють на надійність герметизації, створюючи певний тиск, який повинен підтримуватись на одному рівні 20 – 30 хв. Іншим способом перевірки герметизації є створення в камері високої концентрації вуглекислого газу (5 %), після чого перевіряють інтенсивність зниження концентрації його за добу — не більше 0,15%. Найпростішим способом перевірки герметичності є змочування мильним розчином ділянок стикування, на яких у разі пропускання газової суміші утворюються кульки піни.

Якщо в камерах в якості холодоагенту використовується фреон, то місця виходу газу (після його подавання в камеру під невеликим тиском) виявляють спеціальним індикатором —галоїдною лампою.

Інколи створюється перепад тиску повітря всередині й зовні камери, що може викликати порушення її герметичності. Для запобігання цьому встановлюють водяний клапан — вмонтовану в стінку трубку, один кінець якої виходить у камеру, а другий —назовні (загнутий її кінець занурюють у воду).

Способів створення газового середовища є багато. Вони поділяються на активні та пасивні. До останніх відносять створення газового середовища самими плодами внаслідок дихання, якщо вони поміщені в закриті камери чи будь-які інші місткості. При цьому необхідний режим створюється протягом 0,5 – 1 міс, залежно від температури зберігання та інтенсивності дихання плодів. Цим способом користуються тоді, коли строк зберігання треба подовжити ненадовго, застосовуючи, залежно від виду плодів, невеликі упаковки (на 2 – 3 кг) або ящики чи контейнери, вміщені в герметичні мішки з плівки. При такому зберіганні продукції створюють модифіковане газове середовище, в якому зберігають лише сорти яблук, груш та помідорів, які витримують концентрацію вуглекислого газу понад 3 %, наприклад, Пепін шафранний. Ренет шампанський, Ренет Симиренка. При цьому важливо правильно підібрати товщину плівки, з якої роблять пакети на 3 – 5 кг плодів.

Зазвичай вона становить 30 – 50 мкм. При більшій товщині плівка не пропускає будь-які гази. Тому при застосуванні товстих плівок для виготовлення великих чохлів, якими накривають кілька тонн яблук у контейнерах, їх попередньо перфорують — роблять у них отвори, через які відбувається інтенсивніший газообмін. Найкращий газовий режим для зберігання встановлюється тоді, коли в поліетиленовій упаковці мало плодів або тільки один плід. Модифікацією останнього способу зберігання є нанесення воску на окремі плоди, що забезпечує створення газового середовища. Це сприяє тривалому зберіганню плодів.

При зберіганні плодів у ящиках середовище модифікують, вистилаючи середину ящика плівкою (з перекриттям) та нещільно накривши нею зверху плоди. За цієї технології зберігаються тургор плодів та газовий склад: внизу ящика міститься 1 – 3 % вуглекислого газу, а у верхній частині — менше, тому ураження продукції грибними хворобами обмежене.

Під товстою плівкою (понад 100 мкм) може нагромаджуватись значна кількість вуглекислого газу, що може призвести до фізіологічних розладів у плодах. Тому в синтетичну плівку вставляють вікно з силіконової плівки, проникність крізь яку вуглекислого газу набагато вища, ніж для азоту та кисню. В упаковках із силіконовими вставками вуглекислий газ, що нагромаджується, швидше дифундує назовні, а кисень, навпаки, — всередину місткостей. Промисловість серійно випускає великогабаритні контейнери місткістю 600 – 800 кг з силіконовими вставками. Виготовляються вони з плівки завтовшки 150 – 200 мкм. Всередину них ставиться піддон з ящиками, а горловину затягують гумовим джгутом. Недолік такого способу зберігання — можливість пошкодження дерев’яною тарою стінок контейнера і порушення внаслідок цього його герметичності.

Зручнішим є контейнер з жорсткою основою. При його використанні не потрібна додаткова тара місткістю 150 – 200 кг яблук або помідорів.

Для відведення теплоти і вуглекислого газу з контейнерів розроблено пристрій —теплогазообмінник, який також стабілізує режим зберігання та знижує матеріальні витрати.

Недоліком герметичних поліетиленових упаковок є накопичення в них надмірної вологи, особливо коли вони заповнені неохолодженими плодами. Перед реалізацією продукції упаковки, вийняті з холодильних камер, треба відразу відкрити, щоб на плодах не утворився конденсат.

Недоліком модифікованого газового середовища з використанням невеликих місткостей є великі затрати праці. Тому для зберігання продукції стали створювати штучне середовище у великих герметичних камерах. Найпростішим є газове середовище, за якого гальмується інтенсивність дихання плодів після завантаження камери, внаслідок якого концентрація вуглекислого газу в камері підвищується. При високій інтенсивності дихання (позитивні низькі температури) надлишок вуглекислого газу відкачують за допомогою апаратів очищення, робота яких ґрунтується на здатності карбонату калію, активованого вугілля та етиламіну поглинати вуглекислий газ. Ці установки називають скруберами.

Принцип їх дії полягає в очищенні повітря, засмоктуваного вентилятором з камери. Очищене повітря знову повертається в камеру.

Для швидкого створення газового середовища з підвищеною концентрацією вуглекислого газу застосовують кристалізовану вуглекислоту (сухий лід) з розрахунку 0,1 кг на 1 т продукції.

У процесі дихання плоди використовують кисень, тому під час зберігання деяких їх сортів до газового складу періодично добавляють кисень до потрібного рівня.

Для створення регульованого газового середовища (РГС) сконструйовано газогенератор УРГС-2Б, який працює на суміші повітря та горючих газів, наприклад пропану, після спалювання якої утворюється суміш, що складається переважно з азоту (92%) та вуглекислого газу (5 %), решта — кисень (3 %) та пара води. Для камери місткістю 100 т таку суміш можна одержати за 10 – 12 год. Одного генератора достатньо для того, щоб створити у сховищі на 1000 т плодів і 1,3 тис. т овочів належне газове середовище.

У камерах невеликої місткості РГС створюють, подаючи готову суміш газів:вуглекислого, кисню та азоту. Ці гази постачаються промисловістю у сталевих балонах у стисненому стані. Для їх використання у порожньому балоні роблять потрібну суміш газів, яку періодично подають у камеру, де зберігаються плоди.

Останнім часом почали застосовувати стиснений технічний азот, який при подачі в камеру витісняє з неї повітря до необхідного вмісту кисню. Потім у процесі зберігання продукції за допомогою скрубера відкачують надлишок вуглекислого газу. Однак при використанні рідкого азоту треба враховувати те, що при перетворенні у газоподібний стан він створює холод. Тому його подають по трубопроводу безпосередньо в камери до розпилювачів, які розміщені перед повітряними холодильними установками. Вентилятор постійно перемішує азот з повітрям камери, в результаті чого продукція охолоджується й насичується азотом. Надлишок вуглекислого газу відкачують скрубером або він поглинається активованим вугіллям.

Спосіб охолодження плодів рідким азотом використовують при транспортуванні плодів на великі відстані. У вагон чи авторефрижератор ставлять резервуар з рідким азотом і вприскують його через невеликі отвори в мідній трубці у верхню частину місткості. Так можна підтримувати постійну температуру у межах 1 – 1,5 °С без значних коливань.

Під час зберігання продукції в РГC у першу-другу добу формування певного режиму проби суміші газу з камери відбирають щогодини. При встановленні постійного режиму газового складу суміші його перевіряють двічі на добу. Для контролю за збереженістю продукції, взяття проб, огляду повітроохолоджувачів та догляду за психрометрами один працівник входить у камеру, надівши спеціальний дихальний апарат та взявши з собою переговорне обладнання і рятівний шнур, а другий спостерігає камеру зовні через оглядове вікно. Він має запасний дихальний апарат, балон стисненого повітря (АВС-2) або кисню (КИП-8), розрахованих на 30 хв. роботи.

Перед розвантаженням камери газове штучне середовище витісняють атмосферним повітрям за допомогою скидних трубопроводів збірно-скидних колекторів (решта установки вимкнена).

Складові холодного ланцюга

Будова холодного ланцюга є доволі простою. Найскладніше завдання полягає в тому, щоб забезпечити злагоджену і безперебійну роботу всіх ланок та елементів холодного ланцюга: (1) у полі: урожай має збиратися в оптимальних умовах; (2) у приміщеннях для пакування: продукція має охолоджуватися з дотриманням встановлених часових обмежень; (3) у приміщеннях для пакування: сортування і пакування продукції має здійснюватися з дотриманням встановленого температурного режиму; (4) виробники пакувальних матеріалів (картонних коробок) мають забезпечувати необхідну вентиляцію продукції; (5) у приміщеннях для пакування: забезпечення належних умов короткострокового зберігання продукції на піддонах; (6) у приміщеннях для пакування: завантаження продукції у транспортні засоби, обладнані системами клімат-контролю і попередньо охолодженими вантажними відсіками; (7) у приміщеннях для пакування: встановлення водієм відповідного режиму роботи термостату; (8) під час завантаження: розміщення коробок з продукцією так, щоб забезпечувався нормальний режим вентиляції; (9) під час завантаження: продукція має завантажуватися у середовищі, в якому підтримується необхідний температурний режим; (10) під час перевезення: забезпечення необхідного температурного режиму водієм; (11) у пункті призначення: продукція має розвантажуватися у належному середовищі; (12) у пункті призначення: підтримання необхідного температурного режиму під час роздрібного продажу продукції.

Про температурний режим, якого слід дотримуватися при зберіганні та транспортуванні сільськогосподарської продукції, можна дізнатися зі спеціальної літератури, присвяченої поводженню з сільськогосподарською продукцією після збирання врожаю. Крім того, для всіх видів продукції з’ясовано рівні вологості, за яких строк зберігання продукції є максимальним. Обладнання складських приміщеннях і транспортних засобів мають створювати середовище з температурою і вологістю, якомога ближчими до ідеальних.

Звісно, що в приміщеннях для перевантаження і роздрібної торгівлі температура і вологість не може бути ідеальною, оскільки оператори мають справу одночасно з кількома видами продукції. Якщо операторам вдається забезпечити середовище з оптимальними для даної продукції показниками температури і вологості, то строк зберігання продукції вимірюється не днями, а тижнями.

У разі порушення режиму на будь-якій з 12 ланок холодного ланцюга, строк зберігання продукції вимірюється днями, а не тижнями.

Результати проведеного нами обстеження свідчать, що більшість виробників розуміють основи холодного ланцюга. За ліченими винятками, показники температури і вологості не встановлені або не дотримуються.

 

Необхідні умови підготовчого етапу зберігання.

1. Очищення. Необхідно очистити продукт від дрібного каміння, залишків ґрунту та рослинних решток, особливо, якщо врожай буде складовано навалом. Дрібне каміння може пошкодити продукт, а залишки ґрунту та рослинні рештки призводять до ущільнення і обмежують циркуляцію повітря, внаслідок чого продукти підпарюються. До того ж, разом з ґрунтом до продуктів можуть потрапити шкідливі мікроорганізми. Для деяких видів продуктів великі за розміром непотрібні залишки можна усунути завдяки просіюванню через рухоме сито. Подальше очищення іноді здійснюють сухими щітками, що обертаються.

2. Промивання продуктів водою – більш поширений спосіб очищення. До того ж, завдяки тому, що багато продуктів тримаються на воді, – вода слугує конвеєром, по якому продукти переміщуються. Для деяких вразливих продуктів, особливо фруктів, не варто допускати контакту з водою. Для дорогих фруктів, які ідуть на продаж до супермаркетів, також використовують м’які щітки, що обертаються. Деякі види продуктів мають високий ризик перехресного зараження під час промивання (вода переносить інфекцію від уражених продуктів до здорових), тому, зазвичай, безпечніше протирати ці продукти тканиною (зокрема, баклажани та солодкий перець). Після промивання продукти просушують у природний спосіб або штучно – повітряними вентиляторами, можливо, нагрітим повітрям.

Воду для промивання необхідно регулярно міняти, оскільки туди потрапляють хвороботворні грибки та бактерії. У певних випадках воду обробляють хлором чи іншими хімічними засобами, щоб зменшити кількість живих організмів.

3. Відбір та сортування. Потрібно усунути занадто малі, ушкоджені, заражені та перезрілі продукти. Занадто малі надто швидко зневоднюються і в’януть на етапі зберігання. Забиті та порізані теж швидко зневоднюються, до того ж, на етапі зберігання до них легко проникають шкідливі мікроорганізми. Заражені продукти швидко псуються, нагріваються і переносять інфекцію на здорові продукти. Перезрілі менш стійкі до ураження і недовго зберігаються. До того ж, перезрілі продукти можуть виробляти етиленовий газ, що стимулює передчасне дозрівання і розпад інших продуктів.

4. Усунення залишкового тепла. Не залежно від того, який тип приміщення використовується для зберігання, важливо усунути залишкове тепло з продуктів перш ніж виставляти їх на продаж. Залишкове тепло можна усунути, якщо залишити продукти на деякий час у затемненому, прохолодному, добре провітрюваному місці, або ж, як це часто робиться, помістити продукти до холодильної камери.

5. Воскування поверхні плодоовочевих продуктів – запобіжний засіб, що використовують для багатьох видів. Зокрема цитрусових, яблук, солодкого перцю та огірків.

Це уповільнює зневоднення, забезпечує збереження твердості та пружності, і може пом’якшити клітинну структуру продукту. Воскування використовують, перш за все, для косметичного ефекту, віск робить шкірку блискучою, надає продукту привабливішого вигляду. Проте можуть виникнути проблеми, якщо буде використано незареєстровану формулу воску для продуктів, що разом зі шкіркою вживають у їжу люди, або ж використовують у якості корму для тварин.

6. Висушування – це технологія зберігання, що потребує найменших витрат. Це основний метод консервації плодоовочевих продуктів. Висушування на сонці може використовуватися як у малих, так і у значних об’ємах. Машини для висушування прості і мало витратні, а негабаритні конструкції можуть використовуватися для висушування малої кількості продуктів.

7. Хімічні компанії винаходять все нові й нові хімікати, щоб боротися зі шкідниками та хворобами, що атакують плодоовочеві культури та продукти. Хімікати, які використовують на етапах після збору врожаю поділяють на:

Фунгіциди – щоб запобігти або відстрочити гниття продуктів. Хімічні речовини, що прискорюють дозрівання або затримують розпад. Інгібітори росту, що перешкоджають дозріванню і зростанню. Хімічні речовини, що підвищують твердість фруктів, покращують колір або стимулюють раннє дозрівання.

Інгібітори, що блокують конкретні біохімічні процеси. Хімічні речовини для видалення етилену ( зазвичай, їх розміщують поруч із продуктами і вони не лишають слідів ).

Фуміганти для боротьби з комахами.

8. Опромінення плодоовочевої продукції вбиває комах-паразитів, дає змогу транспортувати продукти до зон з карантинними обмеженнями і упереджує зараження комахами паразитами. Також затримує проростання цибулин і коренеплодів. Проте ця технологія рідко використовується.

9. Термічна обробка паром використовується у випадках, коли інші фуміганти можуть призвести до пошкодження продуктів. Технологія обробки полягає у тому, що продукти пропускають через водяну пару високої температури у закритому приміщенні до досягнення необхідної температури продуктів. Зазвичай обробка триває близько восьми годин і надалі температуру продуктів зберігають на досягнутому рівні протягом шести годин. Багато фруктів, таких як авокадо або лимони, та більшість овочів зазнають ушкоджень в процесі такої обробки, проте інші види цитрусових можна обробляти у такий спосіб без суттєвих ушкоджень. Однак такий спосіб обробки використовують не часто у зв’язку зі значною вартістю та непрактичністю.

10. Генетичний контроль терміну придатності. Будь-яка плодоовочева культура має обмежену тривалість зберігання навіть за ідеальних умов. Тривалість зберігання частково визначається генетичними особливостями продукту і може бути збільшена завдяки вдалій селекції. Плодоовочеві культури мають широкий спектр тривалості зберігання. Це дозволяє селекціонерам та виробникам обирати більш оптимальні види для вирощування.

Операційні варіанти для холодного ланцюга

1. Дрібним фермерам, які торгують своєю продукцію на узбіччях доріг, та фермерським ринкам взагалі не варто думати про холодний ланцюг. Якщо після попереднього охолодження (усунення накопиченого у полі тепла з товщі плодів/овочів), температура продукції знову підніметься через збої в роботі систем клімат контролю, продукція псуватиметься швидше, ніж якби її взагалі не охолоджували.

2. До холодного ланцюга слід вдаватися тим, хто прагне продати свою продукцію за якомога вищою ціною. Щоб зробити свою продукцію як найпривабливішою, виробники зазвичай сортують її за розміром і кольором і пакують її так, щоб пакування забезпечувало добру вентиляцію і постійне надходження холодного повітря.

3. Метод охолодження є справою вибору. Існує три різних методи охолодження с/г продукції. Вибір оптимального методу залежить від конкретних обставин. Інвестиції в обладнання для охолодження зазвичай окупаються досить швидко завдяки скороченню втрат продукції.

4. Зазвичай існуючі охолоджувані, за виключенням нових, потужності для зберігання с/г продукції є надто великими, застарілими фізично і морально із незручним розташуванням для завантаження/розвантаження продукції. Використання контейнерів-рефрижераторів у холодному ланцюгу У сучасному охолоджуваному складському приміщенні з регульованим газовим середовищем чи не найбільше вражає його вартість, особливо якщо зважити на те, що воно не використовується кілька місяців на рік. Сьогодні в Україні існує велика потреба в пересувних охолоджувачах для збирання молока у дрібних фермерів. Альтернативою будівництву стаціонарних потужностей для зберігання є використання контейнерів-рефрижераторів, які ще не вичерпали свій ресурс, але вже досягли віку списання з морських/річкових суден. Використання контейнерів-рефрижераторів має такі переваги: (1) менша вартість; (2) можливість переміщення по землі (вони мають власну ходову частину); (3) живлення від стаціонарної електричної мережі напругою 220/440 вольт або від пересувного електричного генератора; (4) доволі велика потужність, що дозволяє використовувати їх для попереднього охолодження та коротко- або довгострокового зберігання с/г продукції; (5) наявність обладнання для створення всередині контейнерів регульованого газового середовища; (6) можливість орендування чи купівлі; (7) можливість перевезення автомобільними дорогами.

Для дрібних фермерських господарства може бути доцільно мати один 40-футовий контейнер-рефрижератор, який вміщує 24 стандартних європейських палет (100 см х 120 см) або приблизно 20 тон фруктів чи 15 тон овочів.

Рекомендації: (1) налагодити контакти з торгівцями уживаними контейнерами-рефрижераторами і дізнатися від них про ціни на контейнери з доставкою до Одеського порту; потім з’ясувати вартість демонстрації використання таких контейнерів в одному з регіонів (бажано у Херсонській області); (2) з’ясувати спроможність місцевих спеціалістів модифікувати і забезпечувати належне сервісне обслуговування обладнання контейнерів; (3) у разі закупівлі контейнерів-рефрижераторів компанії Керріер (Carrier), домовитися з її дилером у Києві (Carrier Transicold) про навчання експлуатації контейнерів і надання послуг з технічного обслуговування обладнання.