Категорія: Технологія зберігання плодів та овочів

Сировина, що використовується для консервування поділяється на наступні групи:

Зерняткові плоди (яблука, груші, айва та ін.), кісточкові (черешня, вишня, слива, абрикоси, персики, кизил та ін.), ягоди (виноград, суниця, смородина та ін.), тропічні і субтропічні плоди (апельсини, лимони, мандарини та ін.) і горіхи.

Овочі ділять на плодові (пасльонові, бобові, гарбузові) і вегетативні (бульбоплоди, коренеплоди, капустяні, салат, шпинат, пряносмакові та ін.).

При виробництві консервів велику роль відіграє правильний вибір сировини з урахуванням її цільового призначення. При цьому важливо знати імунітет зібраних плодів і овочів до захворювань, які викликають мікроорганізми. Серед мікрофлори плодів, ягід, овочів і винограду виділяють особливу групу епіфітних мікроорганізмів.

2. Епіфітна мікрофлора

Епіфітні мікроорганізми живуть і розмножуються на поверхні тканин рослин, не завдаючи їм шкоди. Безпечність епіфітної мікрофлори для плодів і овочів пояснюється їх природним імунітетом, який залежить від кислотності соку, наявності ефірних олій, фітонцидів та ін. Серед епіфітних мікроорганізмів зустрічаються різні види дріжджів, молочнокислі й оцтовокислі бактерії, плісняві гриби.

При порушенні цілісності покривних тканин плодів, ягід, овочів у мікроорганізмів з’являється доступ до тканин, які багаті на поживні речовини і воду. Потрапляючи в сприятливе поживне середовище, гриби і бактерії викликають поступове псування сировини.

Видовий склад і чисельність епіфітної мікрофлори може змінюватись залежно від виду рослин, географічних, кліматичних умов, а також – від кількісного і якісного складу мікроорганізмів ґрунту, води і повітря. Серед епіфітної мікрофлори на поверхні рослин можуть знаходитись фітопатогенні і патогенні мікроорганізми (збудники, дизентерії, сальмонельозу ін.). Патогенні мікроорганізми зберігають свою життєздатність тривалий час, наприклад, на огірках, помідорах, зеленій цибулі збудники сальмонельозу залишаються живими протягом 6-12 діб, а при відносно низьких температурах – ще довше. Фітопатогенні мікроорганізми здатні викликати захворювання плодів, ягід і овочів ще під час їх вирощування.

3. Фітопатогенна мікрофлора

В процесі зберігання рослинної сировини розрізняють два етапи її псування. На першому етапі на поверхні плодів, чи інших видів сировини, розвиваються гриби-сапрофіти. Вони виділяють ферменти, руйнують шкірочку плодів, заглиблюються в тканини і викликають їх загнивання. Гідролітичні ферменти грибів (пектиназа, пелюлаза) руйнують клітинні оболонки, зумовлюють гідроліз пектинових речовин і целюлози. Псування плодів і ягід здатні викликати різні види дріжджів, які зброджують цукор в етиловий спирт і СО2. При цьому плоди і ягоди набувають спиртового присмаку.

Під впливом грибів вміст вуглеводів і органічних кислот в плодах і овочах різко знижується, реакція клітинного соку стає лужною, що створює сприятливі умови для розвитку різних видів бактерій, які продовжують процес псування плодів до повного їх знищення (другий етап псування).

Для деяких бактерій перший етап псування (участь грибів) не потрібний, тому захворювання, що ними викликаються називають бактеріозами. Найчастіше у овочів зустрічається бактеріальна гниль, збудниками якої є бактерії родів Pseudomonas, Erwinia і бацили – Bacillus subtilis, Bacillus polymyxa, Bacillus macerans. При враженні цими збудниками, тканини плодів і овочів розпадаються (процес мацерації).

До більш розповсюджених видів псування плодів, ягід, винограду й овочів, що викликаються фітопатогенною мікрофлорою, належать:

Плодова гниль. Збудник Monilia fructigena. Вражає плодові культури, найчастіше яблука і груші. При розвитку збудника на поверхні плодів з’являються бурі плями, які швидко збільшуються і вкривають всю поверхню плоду. На поверхні враженої тканини утворюються сіро-бурі подушечки, розміщені концентричними колами. Вони складаються із міцелію і органів конідіального спороношення гриба. Конідії, потрапляючи на здорові плоди, проростають і вражають їх. Особливо швидко враження відбувається у плодів з механічними пошкодженнями.

Гірка гниль плодів. Збудник Gloeosporium fructigenum. Вражає плоди яблук і груш. Захворювання проявляється у вигляді вдавлених круглих плям, на поверхні яких розвиваються органи спороношення гриба.

Збудник проникає глибоко всередину плодів, м’якуш набуває водянистої консистенції і гіркого смаку. Гірку гниль плодів може викликати також гриб Trichothecium roseum, який утворює на поверхні плодів рожевий наліт.

Сіра гниль кісточкових. Збудник Monilia cinerea. Вражає плоди вишні, сливи, абрикоса, персика. Конідіальне спороношення гриба має сірий колір і розміщується на поверхні плоду хаотично. Під час цвітіння гриб вражає пагони кісточкових порід (моніліальний опік).

Дірчаста плямистість (клястероспоріоз). Збудник Clasterosporium carpophilum. Вражає плоди, листки і пагони кісточкових порід. Вражені тканини випадають, навколо випадених місць утворюються глибокі виразки. Гриб має багатоклітинний міцелій з короткими конідієносцями світло-бурого кольору.

Чорна плісенеподібна гниль. Збудник Rhizopus nigricans. Вражає хурму, черешню, суницю і малину під час зберігання. На вражених плодах і ягодах утворюються бурі водянисті плями, які з часом чорніють.

Чорна гниль ягід винограду. Збудник Phoma uvicola. Вражені ягоди набувають темного забарвлення, зморщуються і засихають.

Сіра гниль винограду, ягід і овочів. Збудник Botrytis cinerea. Гриб розмножується конідіями, які розносяться повітрям і через пошкоджені тканини потрапляють в середину ягід та овочів. Ягоди суниці вкриваються сірим пухким нальотом, стають водянистими.

В період зберігання гриб вражає капусту і буряки. На поверхні вражених головок капусти з’являється сірий міцелій, верхні листки буріють і загнивають.

Блакитна гниль цитрусових. Збудник Penicillum italicum. Вражає плоди цитрусових в період транспортування і зберігання. На поверхні шкірочки плодів гриб утворює білий наліт з синьо-зеленими конідіями. Пошкоджені і перезрілі плоди цитрусових вражаються грибом найбільш швидко.

Чорна гниль цитрусових. Збудник Alternaria citri. При довготривалому зберіганні вражає плоди лимонів і мандаринів. Враження плодів відбувається через місце кріплення плодоніжки, звідки гриб проникає всередину. Всередині плодів з’являється чорне забарвлення, тканина стає м’якою.

Шийкова гниль цибулі. Збудник Botrytis allii. Враження цибулі грибом відбувається в полі – до збирання урожаю, але псування виникає в період зберігання. Цибулина пошкоджується грибом біля шийки, тканина набуває водянистої консистенції, жовто-рожевого забарвлення і вкривається сірим нальотом. Найбільш сильно хворобою пошкоджується недозріла цибуля з товстою м’ясистою шийкою.

Біла гниль. Збудник Sclerotinia libertiana. Вражає моркву, петрушку, огірки, помідори, капусту. На поверхні овочів гриб утворює щільний білий наліт, тканини стають слизькими і розпадаються.

Збудник здатний утворювати склероції – щільні сплетіння гіфів міцелію, які слугують для перенесення несприятливих умов зовнішнього середовища. При потраплянні в сприятливі умови склероції проростають і утворюють велику кількість спор, які вражають нові партії овочів, що надійшли на зберігання.

Чорна суха гниль моркви. Збудник Alternaria radicana. На вражених коренеплодах утворюються сухі, вдавлені, плями чорного кольору. Тканини вкриваються темно-сірим нальотом. Хвороба потрапляє в сховища із враженими коренеплодами.

Мокра бактеріальна гниль моркви та інших овочів. Збудник Erwinia carotovora. Гниль розпочинається з кінчика коренеплоду. Вражена тканина стає м’якою і перетворюється в слизисту кашеподібну масу. Джерелом інфекції є ґрунт, з часточками якого на коренеплодах бактерії потрапляють в сховища.

Фітофтороз томатів. Збудник Phytophtora infestans. Викликає псування томатів, зібраних до появи рожевого забарвлення. На поверхні плодів спричиняє виникнення коричневих плям, які з часом твердіють. М’якуш набуває світло-коричневого забарвлення.

Чорна гниль томатів. Збудник Diplodia destructiva. Вражає тканини плодів біля плодоніжки, утворюючи вдавлену водянисту пляму з чорними горбиками. Всередині плодів викликає почорніння і відмирання тканин.

4. Стійкість плодів і овочів до фітопатогенних мікроорганізмів

Стійкість плодів і овочів до фітопатогенних мікроорганізмів залежить від імунітету. Згідно вчення М.І. Вавілова розрізняють два типи фітоімунітету: видовий (не специфічний) і сортовий (специфічний).

Найбільш розповсюджений в природі видовий імунітет. Він проявляється в стійкості рослин одного виду до захворювань, на які хворіють інші види. Наприклад, капуста не уражається фітофторозом картоплі, а картопля – сірою гниллю капусти.

Сортовий імунітет визначається стійкістю сортів в межах одного виду до фітопатогенних мікроорганізмів, які в процесі еволюції пристосувались вражати лише цей вид рослин. Наприклад, фітофтороз вражає виключно пасльонові культури (картоплю, помідори), однак в межах даного виду існують сорти, що проявляють стійкість до захворювання.

Імунітет рослин до фітопатогенних мікроорганізмів залежить від анатомо-морфологічних та біохімічних властивостей організму, серед яких важлива роль відводиться будові покривних тканин та речовинам, що містяться в покривних тканинах і мають антибіотичні властивості.

Б.П. Токін довів, що всі без виключення рослини містять антибіотичні речовини (фітонциди). За визначенням вченого фітонциди – це речовини бактерицидної і фунгіцидної дії, які обумовлюють імунітет рослин до захворювань. Пізніше дослідженнями Д.Д. Вердеревського було встановлено, що фітонцидна активність пошкоджених захворюванням тканин рослини набагато вища, ніж не пошкоджених.

В рослинах фітонциди можуть знаходитись у вигляді летких (спирти, ефіри, альдегіди, органічні кислоти, фенольні речовини, алкалоїди та ін.) і не летких (бальзами, смоли, воски, жирні масла та ін.) фракцій.

Речовини, які синтезуються в рослинах у відповідь на пошкодження паразитом називають фітоалексинами. Із картоплі, інфікованої збудником фітофторозу (Phytophtora infestans), виділені фітоалексини решетин і любимін. Крім збудника фітофтори, до цих фітоалексинів чутливі паразитуючі гриби – Fusarium solani, Botrytis cinerea і Verticillum dahliae. Утворення фітоалексинів залежить від фізіологічного стану рослини. Молоді рослини накопичують фітоалексини швидше і в більшій кількості. Старіючі, або ослаблені рослини, втрачають здатність накопичувати фітоалексини. Пригнічуюча дія фітоалексинів на мікроорганізми, проявляється при їх концентрації близько 100 мкг/мл.

На сьогоднішній день фітоалексини виділені з перцю – капсидол, гороху – пизатин, сої – оксифазеолин, квасолі – фазеолин та ін.

Важливу роль в захисті плодів і овочів від мікроорганізмів відіграють поліфеноли. Наприклад, стійкість різних сортів яблук до гіркої гнилі (різні види Gloeosporium) залежить від концентрації в шкірочці (місце пошкодження) фенольних сполук, таких як хлорогенова і n-кумарилхінна кислоти, катехіну, антоціанів, кварцетину.

Таким чином, інтенсивність мікробіологічних процесів залежить від природної стійкості плодів і овочів до фітопатогенних мікроорганізмів, яка формується в період вегетації під впливом зовнішніх факторів і агротехнічних умов. Тому попередження і зниження втрат від мікробіологічного псування залежить від того, наскільки буде збережений природний імунітет плодів і овочів.

Необхідність витримування параметрів зберігання в досить жорстких рамках протягом тривалого часу змушує більш відповідально підходити до оснащення сховищ, в першу чергу, системами вентиляції.

Особлива значимість вентиляції для збереження плодоовочевої продукції полягає в особливостях зберігання овочів, що враховують продовження процесів життєдіяльності, таких як випаровування, виділення тепла, дихання, і в процесі їх зберігання. Ці процеси безпосередньо впливають на газовий склад повітря в приміщеннях сховища, його температуру і вологість. Крім дихання і випаровування джерелами тепла і вологи в приміщеннях сховища можуть бути, наприклад, грунт або тепло, що виділяється при конденсації вологи на границі зіткнення поднимающегося вгору більш теплого повітря сховища з холодною дахом.

Першорядне значення для збереження овочевої продукції має вологість. Водяні пари в тій чи іншій концентрації завжди присутні в атмосферному повітрі. І абсолютна і відносна вологість змінюються залежно від змін температури. А зміни відносної вологості повітря викликають зміни вологості збереженої плодоовочевої продукції. Кожен вид або сорт овочів розрахований на вміст в атмосфері з певною вологістю, відхилення від якої може викликати зміну спрямованості хімічних і біохімічних процесів, що протікають в них. Зберігання плодів і овочів передбачає підтримку помешкань сховища високої відносної вологості повітря (80-95%).

Температурний фактор є вирішальним у прискоренні біохімічних і хімічних процесів у продукції, що зберігається, активізації життєдіяльності мікроорганізмів, що є збудниками хвороб. Причому не тільки підвищення температури здатне привести до появи вогнищ цвілі або грибкових уражень, але і її скачки, так як різкі коливання температурних параметрів можуть викликати утворення конденсату, зайве зволоження овочів і, як наслідок, їх псування і гниття.

При створенні необхідного мікроклімату в овочесховищах можна скидати з рахунків склад газового середовища, який також впливає на збереженість овочів. До складу атмосферного повітря входить звичайно 21% кисню, 78% азоту і 0,03% вуглекислого газу. Слід враховувати той факт, що плоди та овочі краще зберігаються і повільніше дозрівають в атмосфері з пониженим вмістом кисню і підвищеним – вуглекислого газу.

Дихання плодів і овочів супроводжується утворенням енергії, частина якої витрачається на процеси життєдіяльності, а залишилася, досить значна її частка, виділяється в навколишнє атмосферу у вигляді тепла. Виділяється при інтенсивному диханні тепло є одним з негативних факторів, що впливають на ефективність зберігання, оскільки може призводити до самозігрівання овочевої продукції або її запарюванню.

Крім того, зменшення маси плодів і овочів, також є наслідком дихання. На активність дихальних процесів впливають самі різні чинники: вид овочів, ступінь їх зрілості, наявність пошкоджень або вогнищ подмораживания і т. Д. Найвища інтенсивність дихання зафіксована у зеленої продукції і томатів, найменша – у коренеплодів і цибулі ріпчастої. Вище активність дихання у недозрілих плодів і овочів в порівнянні з продукцією в стані повної зрілості. Механічні або інші пошкодження також підсилюють інтенсивність дихання.

Якщо дихання овочів можна назвати свого роду внутрішнім фактором, що впливає на процес зберігання, то температура навколишнього повітря – це найбільш сильний зовнішній фактор. Підвищення температури повітря в сховище стимулює процеси дихання в овочевої продукції і призводить, тим самим, до незапланованих втрат поживних речовин, що позначається на споживчих властивостях овочів.

Зміна газового складу внутрішнього повітря овочесховища, т. Е. Зміна співвідношення в ньому кисню і вуглекислого газу, зокрема, зниження концентрації кисню і підвищення – вуглекислого газу (до певних меж), сприяє уповільненню дихальних процесів, а, отже, позначається на ефективності зберігання найсприятливішим чином.

Уведена плодів і овочів, що є наслідком випаровування ними вологи, багато в чому залежить не тільки від стану та виду закладається на зберігання продукції, але і від умов зберігання. Інтенсивність випаровування вологи овочами безпосередньо залежить від швидкості циркуляції повітря в овочесховище.

Звичайно, в якійсь мірі, використання сучасних методів агротехніки здатне поліпшити лежкість овочів під час зберігання, проте основним шляхом збільшення тривалості зберігання є будівництво сховищ нового покоління з іннноваціоннимі прогресивними системами вентиляції та охолодження.

Основними вимогами до вентиляційної системи овочесховищ можна назвати:

– Забезпечення необхідного повітрообміну;

– Видалення надлишку вуглекислого газу;

– Видалення етилену;

– Робота в режимах обігріву, сушіння або лікування плодоовочевої продукції;

– Запобігання утворення конденсату на теплоізолюючих огорожах і поверхні продукції.

За призначенням вентиляційні системи підрозділяються на припливні і витяжні. Якщо припливні системи подають повітря в приміщення сховища, то функцією витяжної вентиляції є видалення відпрацьованого повітря.

Витяжна вентиляція в овочесховищах може бути природною або витяжної. Обсяги видаляється зі сховищ без штучного охолодження залежать від вологовиділення продукції та умов зберігання даного виду овочів. За способом створення тиску і переміщення повітря вентиляція овочесховищ може бути природною і примусовою. Активна вентиляція є прогресивної різновидом примусової вентиляції.

Природна вентиляція може забезпечувати повітрообмін за рахунок різниці тисків внутрішнього і зовнішнього повітря, а також завдяки вітру, проникаючого через нещільності конструкцій, при відкриванні дверей і т. Д. У сховищах сільськогосподарської продукції природна вентиляція передбачає повітрообмін через припливні і витяжні канали, ступінь відкриття яких можна регулювати для досягнення необхідних умов зберігання. Дихання маси картоплі або інших овочів, супроводжуючись тепловиділенням, нагріває повітря, який при цьому розширюється і піднімається вгору разом з парами міститься в ньому води, звідки видаляється через витяжні канали або труби. Відповідно, більш важкий і щільний, холодне зовнішнє повітря проникає через припливні труби, канали, люки або двері. Швидкість переміщення повітря, визначальна ефективність вентилювання, знаходиться в прямій залежності від різниці температур видаляється і припливного повітря, а також від відстані між припливним отвором і витяжним.

Природна вентиляція – це досить недосконалий спосіб підтримки необхідного для зберігання овочів режиму зберігання, ефективність якого в значній мірі обумовлена людським фактором. В осінній післязбиральний період зберігання, вимагає зазвичай зниження температури для охолодження продукції, витяжні і припливні канали, люки або двері, як правило, залишають повністю відкритими, закривають лише гратчасті двері. Щоб не створювати зайвих перешкод для переміщення повітряних мас, не рекомендується завалювати овочевою продукцією проходи. У міру зниження температури зовнішнього повітря вентиляційні канали поступово закривають. У зимовий час вентилювання проводиться через витяжні труби або двері, які при сильних морозах закривають. Навесні вентилювання виробляється в найбільш холодний час доби, а при сильному потеплінні (при більш високій температурі зовнішнього повітря в порівнянні з внутрішньою температурою в сховище) сховище для вентиляції не відкривають, щоб зберегти прохолоду.

В даний час природну вентиляцію влаштовують лише в невеликих за обсягом сховищах (250-500 т.), Насип овочів у яких невелика по висоті. Забезпечення достатнього повітрообміну в більш великих овочесховищах вимагає монтажу системи примусової вентиляції.

При значній висоті завантаження овочевої продукції, особливо в тих випадках, коли овочі сильно забруднені, система природної вентиляції не дозволяє досить інтенсивно вентилювати всю масу, що призводить до появи вогнищ самозігрівання і псування. Складнощі з вентилюванням великої маси овочів зростають в осінній та весняний періоди зберігання.

У системах примусової вентиляції різниця тисків, яка обумовить необхідний повітрообмін, створюється при роботі вентиляторів. Більш висока ефективність цієї системи пояснюється можливістю подачі повітря із заданими параметрами температури і вологості. Можлива і попереднє очищення від пилу і різних домішок. Використання примусової вентиляції дозволяє більш диференційовано підійти до регулювання температурно-вологісного мікроклімату в приміщеннях овочесховищ, з урахуванням різних вимог до зберігання величезного різноманіття видів і сортів овочевої продукції, застосовувати при зберіганні велику висоту завантаження, що дозволяє більш ефективно використовувати корисну ємність сховищ, збільшити тривалість зберігання без зниження споживчих якостей збережених овочів, знизити втрати.

Найпоширенішим типом вентиляційної системи, застосовуваної в сховищах картоплі та плодоовочевої продукції, є комбінована припливно-витяжна вентиляція, при якій приплив повітря здійснюється штучним шляхом з використанням вентиляторів через вентиляційні припливні шахти, а видалення відпрацьованого повітря засноване на природному вентилировании за допомогою витяжних каналів. Оскільки температура припливного повітря повинна бути вище 0 градусів, то в холодну пору року слід передбачити його попередній прогрів до необхідної температури щоб уникнути подмораживания овочевої продукції. Зігрівання припливного повітря в системах припливно-витяжної вентиляції відбувається за рахунок його повної або часткової рециркуляції, при якій зовнішнє повітря потрапляє спочатку в повітрозмішувальної камери, де прогрівається до потрібної температури, змішуючись з внутрішнім повітрям. У овочесховище по воздуховодам надходить уже прогрітий таким чином повітря. При негативних зовнішніх температурах використовується режим повної рециркуляції, коли здійснюється циркуляція лише внутрішнього повітря овочесховища. Припливу зовнішнього повітря в даному випадку немає.

Вміст вуглекислого газу у внутрішньому повітрі сховища регулюється постійним припливом свіжого зовнішнього повітря і змішуванням його з внутрішнім в необхідній пропорції.

Найбільш ефективною на сьогоднішній день визнана система активної вентиляції, що припускає періодичне інтенсивне продування із заданою швидкістю повітря з певними параметрами температури і вологості крізь масу овочів (залежно від застосованої схеми вентилювання: знизу нагору або зверху вниз). Подача зовнішнього повітря може здійснюватися як безпосередньо в масу продукції без змішування з повітрям сховища, так і з частковою рециркуляцією, при якій відбувається змішування холодного зовнішнього повітря з більш теплим повітрям сховища. При дуже низьких температурах зовнішнього повітря вентилювання проводиться тільки повітрям сховища (повна рециркуляція). За допомогою рециркуляції забезпечується необхідний температурний режим. Оптимальні параметри температури і вологості можуть бути досягнуті і при використанні калориферів для обігріву повітря або при охолодженні припливного повітря системами кондиціонування.

Застосування системи активного вентилювання дозволяє в рази збільшити збереженість овочевої продукції за рахунок більш високої швидкості її охолодження і осушення, «адресної» спрямованості повітряного потоку, рівномірно обдуває кожен екземпляр продукції. При використанні системи активної вентиляції у всіх точках штабеля або навалу овочів підтримується однакова температура, вологість і газовий склад, без стрибків і різких перепадів. Обсяг сховища використовується більш економічно і раціонально, оскільки висота насипу або штабелів з плодоовочевою продукцією значно збільшується.

Системи активної вентиляції знайшли своє застосування і в найпростіших сховищах: буртах і траншеях.

Найпростіші сховища, призначені для тимчасового або тривалого зимового зберігання овочів і картоплі влаштовуються, як правило, в поле або на території плодоовочевих баз і приймальних пунктів. Найчастіше в буртах зберігають капусту зимових сортів, в траншеях – картопля і коренеплоди. Пристрій таких сховищ не вимагає великих витрат, що є істотним плюсом. Тим не менш, в таких сховищах важко підтримувати оптимальну для зберігання температуру, що може стати проблемою в теплі зими. Складнощі виникають і у зв’язку з неможливістю вивантаження продукції по частинах, труднощами з перебиранням і видаленням зіпсованої продукції.

Вентиляційне обладнання найпростіших сховищ (буртів і траншей) складається в більшості випадків з горизонтальної гратчастої дерев’яної труби квадратного або трикутного перетину, рамещённой по дну бурту або траншеї, і вертикальних труб, нижні кінці яких примикають до горизонтальної трубі. Замість горизонтальної труби в ряді випадків допустимо використання звичайної канави глибиною і шириною 200 мм, перекритою зверху дерев’яною решіткою або хмизом. Вертикальні труби з просвердленими в них отворами діаметром не менше 20 мм виготовляють з дощок або пучків хмизу, так званих, фашин. Розташовують вертикальні труби з проміжками в 4-5 метрів. Труби, що розміщуються по краях найпростішого сховища, зазвичай роблять виступаючими над укриттям на 500 мм і закривають металевою насадкою, проміжні ж труби закінчуються у солом’яному шарі укриття. Зовнішнє повітря надходить всередину бурту через крайні виступаючі труби, де за допомогою нижньої горизонтальної труби і проміжних вертикальних розподіляється по всій масі продукції, що зберігається.

З метою знизити втрати при зберіганні в найпростіших сховищах, збільшити тривалість зберігання, в даний час набуло поширення пристрій буртів і траншей з активною вентиляцією.

Широко практикується пристрій постійних буртових майданчиків, об’єднаних загальною системою активної вентиляції. У кожен окремо взятий бурт повітря подається по центральному і бічним повітропроводів. Розміри таких буртів з активною вентиляцією набагато солідніше, ніж звичайних, обладнаних природною вентиляцією. Ширина в пiдстави буртів з системою активної вентиляції, становить 3-3,5 м, висота по гребеню – до 2 м, тоді як ширина і висота по гребеню у буртів з природною вентиляцією становить, відповідно, 2-2,5 і 1,5 -1,7 м.