Овочеву продукцію найкраще зберігати у спеціалізованих сховищах (капусто-, коренеплодо- та цибулесховищах), де забезпечено всі умови для підтримання належного режиму.
Фрукти та ягоди краще зберігати у сховищах-холодильниках з «регульованим газовим середовищем (РГС)», або правильніше «регульована атмосфера (РА)”.
Цікаво: Ефект впливу газів на збереження врожаю відомий, ймовірно, протягом багатьох століть.
У східних країнах фрукти обкурювали ладаном в храмах, щоб поліпшити їх якість.
На практиці для зберігання необхідно формувати партії овочів та плодів за якістю, цільовим призначенням, терміном зберігання. Для цього використовують багато способів, які підбирають диференційовано.
Продукцію зазвичай розміщують у тарі (дерев’яних ящиках, піддонах різної ємності, контейнерах тощо). У великомістких контейнерах транспортують та зберігають картоплю, коренеплоди, гарбузові, плоди зерняткових, у маломістких — транспортують і короткочасно зберігають яблука, груші, помідори, баклажани, перець та ін.
Великий потенціал подовження строку придатності фруктів, овочів і квітів за рахунок їх зберігання в регульованому газовому середовищі давно визнаний виробниками с/г продукції, особливо виробниками яблук, груш, ківі, капусти, авокадо, канталупів, кольорової капусти, цибулі, інжиру, вишні, слив, полуниці, солодкої столової кукурудзи і помідорів.
Регульоване середовище створюється за допомогою нескладних установок, що заповнюють інертними газами звичайні охолоджувані складські приміщення, де попередньо охолоджена с/г продукція зберігається до завершення сезону збирання даної продукції, коли ціни на неї підвищуються.
Один з відвіданих виробників не без підстав пишався своїм складом для зберігання яблук в регульованому газовому середовищі. Вперше ця технологія була застосована у штаті Вашингтон, США для тривалого зберігання яблук. Вона уможливила торгівлю яблуками цілорічно замість 6-8 місяців на рік. Сьогодні ця технологія використовується для зберігання багатьох видів с/г продукції в наземних складських приміщення та 40-футових контейнерах-рефрижераторах.
Ціни на с/г продукцію досягають мінімуму, коли урожай тільки зібрано, і продукція має бути негайно відправлена на ринок через відсутність охолоджуваних потужностей для її зберігання. Наявність охолоджуваних потужностей для зберігання с/г продукції в регульованому газовому середовищі дозволяє виробникам не продавати продукцію одразу після збирання врожаю, а зберігати її, доки ціни на продукцію не подвояться чи потрояться.
Строк окупності таких потужності зазвичай становить менше п’яти років. Українські виробники можуть закупити їх через агента у Бельгії.
Від інтенсивності дихання залежить швидкість дозрівання плодів і диференціація бруньок у дворічників (бульб, коренеплодів, цибулин) під час їх зберігання. Тому зниженням інтенсивності дихання продукції подовжують тривалість її зберігання.
Однак деякі плоди не можуть зберігатися при температурі в холодильній камері 0 – 1°С і вимагають вищих температур. Поєднання зберігання у холодильниках із зниженням вмісту кисню позитивно впливає на лежкість плодів, їх можна зберігати довше, ніж у звичайних холодильниках. Ця технологія складніша, більш затратна і застосовується для зберігання дуже високоякісних сортів плодів яблуні, груші, винограду.
Для створення герметичної газоізоляції в камерах із застосуванням регульованого газового середовища (РГС) використовують різні конструкції та матеріали. Зокрема, поширений спосіб застосування суцільного металевого покриття стін, стелі, підлоги. Для цього зварюють оцинковані листи завтовшки 1 – 1,5 мм, які для запобігання корозії покривають бітумом. Цей спосіб герметизації надійний, але дорогий. Нині рекомендовані інші способи та матеріали: панелі на основі поліуретанового утеплювача, облицьованого гофрованим алюмінієм та зовні покритого листом поліефірного склопластику з нанесеним на нього шаром синтетичного желатину. У Франції використовують панелі з пористого пластику (пінополістиролу), який зовні обклеєний гофрованим алюмінієм і покритий протикорозійним лаком. Стики панелей герметизують газонепроникною мастикою. Крім того, постійно стежать за герметичністю дверей.
Камеру перед використанням перевіряють на надійність герметизації, створюючи певний тиск, який повинен підтримуватись на одному рівні 20 – 30 хв. Іншим способом перевірки герметизації є створення в камері високої концентрації вуглекислого газу (5 %), після чого перевіряють інтенсивність зниження концентрації його за добу — не більше 0,15%. Найпростішим способом перевірки герметичності є змочування мильним розчином ділянок стикування, на яких у разі пропускання газової суміші утворюються кульки піни.
Якщо в камерах в якості холодоагенту використовується фреон, то місця виходу газу (після його подавання в камеру під невеликим тиском) виявляють спеціальним індикатором —галоїдною лампою.
Інколи створюється перепад тиску повітря всередині й зовні камери, що може викликати порушення її герметичності. Для запобігання цьому встановлюють водяний клапан — вмонтовану в стінку трубку, один кінець якої виходить у камеру, а другий —назовні (загнутий її кінець занурюють у воду).
Способів створення газового середовища є багато. Вони поділяються на активні та пасивні. До останніх відносять створення газового середовища самими плодами внаслідок дихання, якщо вони поміщені в закриті камери чи будь-які інші місткості. При цьому необхідний режим створюється протягом 0,5 – 1 міс, залежно від температури зберігання та інтенсивності дихання плодів. Цим способом користуються тоді, коли строк зберігання треба подовжити ненадовго, застосовуючи, залежно від виду плодів, невеликі упаковки (на 2 – 3 кг) або ящики чи контейнери, вміщені в герметичні мішки з плівки. При такому зберіганні продукції створюють модифіковане газове середовище, в якому зберігають лише сорти яблук, груш та помідорів, які витримують концентрацію вуглекислого газу понад 3 %, наприклад, Пепін шафранний. Ренет шампанський, Ренет Симиренка. При цьому важливо правильно підібрати товщину плівки, з якої роблять пакети на 3 – 5 кг плодів.
Зазвичай вона становить 30 – 50 мкм. При більшій товщині плівка не пропускає будь-які гази. Тому при застосуванні товстих плівок для виготовлення великих чохлів, якими накривають кілька тонн яблук у контейнерах, їх попередньо перфорують — роблять у них отвори, через які відбувається інтенсивніший газообмін. Найкращий газовий режим для зберігання встановлюється тоді, коли в поліетиленовій упаковці мало плодів або тільки один плід. Модифікацією останнього способу зберігання є нанесення воску на окремі плоди, що забезпечує створення газового середовища. Це сприяє тривалому зберіганню плодів.
При зберіганні плодів у ящиках середовище модифікують, вистилаючи середину ящика плівкою (з перекриттям) та нещільно накривши нею зверху плоди. За цієї технології зберігаються тургор плодів та газовий склад: внизу ящика міститься 1 – 3 % вуглекислого газу, а у верхній частині — менше, тому ураження продукції грибними хворобами обмежене.
Під товстою плівкою (понад 100 мкм) може нагромаджуватись значна кількість вуглекислого газу, що може призвести до фізіологічних розладів у плодах. Тому в синтетичну плівку вставляють вікно з силіконової плівки, проникність крізь яку вуглекислого газу набагато вища, ніж для азоту та кисню. В упаковках із силіконовими вставками вуглекислий газ, що нагромаджується, швидше дифундує назовні, а кисень, навпаки, — всередину місткостей. Промисловість серійно випускає великогабаритні контейнери місткістю 600 – 800 кг з силіконовими вставками. Виготовляються вони з плівки завтовшки 150 – 200 мкм. Всередину них ставиться піддон з ящиками, а горловину затягують гумовим джгутом. Недолік такого способу зберігання — можливість пошкодження дерев’яною тарою стінок контейнера і порушення внаслідок цього його герметичності.
Зручнішим є контейнер з жорсткою основою. При його використанні не потрібна додаткова тара місткістю 150 – 200 кг яблук або помідорів.
Для відведення теплоти і вуглекислого газу з контейнерів розроблено пристрій —теплогазообмінник, який також стабілізує режим зберігання та знижує матеріальні витрати.
Недоліком герметичних поліетиленових упаковок є накопичення в них надмірної вологи, особливо коли вони заповнені неохолодженими плодами. Перед реалізацією продукції упаковки, вийняті з холодильних камер, треба відразу відкрити, щоб на плодах не утворився конденсат.
Недоліком модифікованого газового середовища з використанням невеликих місткостей є великі затрати праці. Тому для зберігання продукції стали створювати штучне середовище у великих герметичних камерах. Найпростішим є газове середовище, за якого гальмується інтенсивність дихання плодів після завантаження камери, внаслідок якого концентрація вуглекислого газу в камері підвищується. При високій інтенсивності дихання (позитивні низькі температури) надлишок вуглекислого газу відкачують за допомогою апаратів очищення, робота яких ґрунтується на здатності карбонату калію, активованого вугілля та етиламіну поглинати вуглекислий газ. Ці установки називають скруберами.
Принцип їх дії полягає в очищенні повітря, засмоктуваного вентилятором з камери. Очищене повітря знову повертається в камеру.
Для швидкого створення газового середовища з підвищеною концентрацією вуглекислого газу застосовують кристалізовану вуглекислоту (сухий лід) з розрахунку 0,1 кг на 1 т продукції.
У процесі дихання плоди використовують кисень, тому під час зберігання деяких їх сортів до газового складу періодично добавляють кисень до потрібного рівня.
Для створення регульованого газового середовища (РГС) сконструйовано газогенератор УРГС-2Б, який працює на суміші повітря та горючих газів, наприклад пропану, після спалювання якої утворюється суміш, що складається переважно з азоту (92%) та вуглекислого газу (5 %), решта — кисень (3 %) та пара води. Для камери місткістю 100 т таку суміш можна одержати за 10 – 12 год. Одного генератора достатньо для того, щоб створити у сховищі на 1000 т плодів і 1,3 тис. т овочів належне газове середовище.
У камерах невеликої місткості РГС створюють, подаючи готову суміш газів:вуглекислого, кисню та азоту. Ці гази постачаються промисловістю у сталевих балонах у стисненому стані. Для їх використання у порожньому балоні роблять потрібну суміш газів, яку періодично подають у камеру, де зберігаються плоди.
Останнім часом почали застосовувати стиснений технічний азот, який при подачі в камеру витісняє з неї повітря до необхідного вмісту кисню. Потім у процесі зберігання продукції за допомогою скрубера відкачують надлишок вуглекислого газу. Однак при використанні рідкого азоту треба враховувати те, що при перетворенні у газоподібний стан він створює холод. Тому його подають по трубопроводу безпосередньо в камери до розпилювачів, які розміщені перед повітряними холодильними установками. Вентилятор постійно перемішує азот з повітрям камери, в результаті чого продукція охолоджується й насичується азотом. Надлишок вуглекислого газу відкачують скрубером або він поглинається активованим вугіллям.
Спосіб охолодження плодів рідким азотом використовують при транспортуванні плодів на великі відстані. У вагон чи авторефрижератор ставлять резервуар з рідким азотом і вприскують його через невеликі отвори в мідній трубці у верхню частину місткості. Так можна підтримувати постійну температуру у межах 1 – 1,5 °С без значних коливань.
Під час зберігання продукції в РГC у першу-другу добу формування певного режиму проби суміші газу з камери відбирають щогодини. При встановленні постійного режиму газового складу суміші його перевіряють двічі на добу. Для контролю за збереженістю продукції, взяття проб, огляду повітроохолоджувачів та догляду за психрометрами один працівник входить у камеру, надівши спеціальний дихальний апарат та взявши з собою переговорне обладнання і рятівний шнур, а другий спостерігає камеру зовні через оглядове вікно. Він має запасний дихальний апарат, балон стисненого повітря (АВС-2) або кисню (КИП-8), розрахованих на 30 хв. роботи.
Перед розвантаженням камери газове штучне середовище витісняють атмосферним повітрям за допомогою скидних трубопроводів збірно-скидних колекторів (решта установки вимкнена).